Защитный состав для покрытия сыра и способ формирования защитного покрытия на сыре

 

Изобретение может быть использовано в сыродельной промышленности для предохранения сыров от микробиальной порчи и усыхания. Состав для покрытия сыра пол-- учают путем смешивания водной дисперсии бутилкзучука в количестве 10-50% и высоксконцентрированного латекса сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом ВДВХ-65Е-ВК а количестве 50-90%. В состав можно вводить краситель пищевой, предпочтительно лэк рубиновый СК или лак красный ЖБ, в количестве 0,1-0,5%. Формирование защитного покрытия на поверхности сыра проводят двукратным нанесением состава при температуре 10-40°С и сушкой после каждого нанесения при температуре 10-40°С. 2 с.,1 з.п.ф-лы, 1 табл. (/

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 19/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1709 2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4891598/13 (22) 17.12.90 (46) 30.07.92, Б юл. ¹ 28 (71) Московский институт прикладной биотехнологии (72) А.Г.Снежко, З.С,Борисова, M.À.Èâàíîва, И.А.Роздав, Е.А.Большакова, Л.В,Космодемьянский, А.С.Доронин, В.Т.Самородов, П.И.Петренко, В,В.Юрченко, В.В,Куликов, О.А. Войнов и Н.П. Сорокин (56) Матвеева Е.К.. Поклад Н.Г. Новое защитное покрытие новаллен-2 для твердых сыров. Сб.научн.тр. "Малоо1ходные процессы переработки молочного сырья" . Углич, НПО "Углич", 1986, с.33-36.

Авторское свидетельство СССР ¹543216, кл. А 23 С 19/16, 1975.

Авторское свидетельство СССР ¹ 473503, кл, А 23 С 19/16, 1973.

Изобретение относится к ресурсосберегающей технологии производства продуктов питания, в частности к их защите от микробиальной порчи, потерь массы при производстве, хранении. реализации путем использования полимерных материалов с функциональными свойствами.

Известно использование для снижения потерь сыра различных полимеров в форме латексов (сополимеров винилиденхлорида, стирала, поливинилацетата и его производных. бутилкаучука).

Однако все эти составы сложны для практической реализации, не обеспечивают необходимого уровня защиты сыров, многие из них требуют дополнительных защитных средств, также не являются доступными и технологическими.. Ы „, 1750590 А1 (54) ЗАЩИТНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ

- СЫРА И СПОСОБ ФОРМИРОВАНИЯ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ НА СЫРЕ (57) Изобретение может быть использовано в сыродельнай промышленности для предохранения сыров от микробиальной порчи и усыхания. Состав для покрытия сыра пол-. учают путем смешивания водной дисперсии бутилкаучука в количестве 10-50% и высококонцентрированного латекса сополимера влнилхлорида с винилиденхлоридом

ВДВХ-65Е-ВК а количестве 50-90%, В состав можно вводить краситель пищевой, предпочтительно лак рубиновый СК или лак красный ЖБ, в количестве 0,1-0,5%. Формирование защитного покрытия на поверхности сыра проводят двукратным нанесением состава при температуре 10-40 С и сушкой после каждого нанесения при температуре

10-40 С. 2 с.,1 з,п.ф-лы, 1 табл.

Наиболее близким к предлагаемому яв- ь 1 ляется защитный состав для предохранения Щ сыра от усушки и плесневения и способ защиты сыра с его использованием, заключающийся в том, что защитный состав получают при следующем соОтношении ингредиентов, мас.%: C)

Водная дисперсия бутилкаучука пищевой марки 33.0-40,0 вам

Водная дисперсия сополимера винилхлорида и винилиденхлорида ВХВД-65 57,0-66,2

Поливинилпирролидон медицинский 0,8-3,0 и формируют на сыре по технической схеме, включающей следующие операции:

1750590 приготовление защитного состава путем предварительного растворения поливинилпирролидона в воде, затем введение этого раствора вготовый,латекс сополимера винилхлорида и винилиденхлорида ВХВД-65, . после чего через 8-24 ч соединения согласно рецептуре этой смеси с латексом (водной дисперсией) бутилкаучука, выдерживания этого состава не более 24 часов при температуре не выше комнатной, последующего нанесения на продукт каркасного слоя покрытия из вышеуказанного состава, затем после образования на поверхности сыра готового слоя нанесения защитного слоя полимерно-восковой композиции с температурой расплава 120-170 С и выдерживания при данной температуре в течение 3-7 с.

Недостатком состава является его низкая устойчивость к рэсслоению,сопровождающемуся необратимым негативным изменением показателей качества состава, Следствием этого является необходимость приготовления состава непосредственно на сыродельных заводах перед его употреблением и невозможность поставки . на сыродельные заводы состава в виде готовой стандартной серийной продукции, Кроме того, необходимость приготовления состава непосредственно на сыродельных заводах вызывает дополнительные затраты труда, площадей, оборудования, Цель изобретения — повышение качества и защитных свойств покрытия сыра, а также упрощение способа формовэния покрытия, Это достигается тем, что состав для покрытия сыра содержит водные дисперсии бутилкаучука и сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом, согласно изобретению, сополимер винилхлоридэ с винилиденхлоридом используют в виде высококонцентрированного латекса ВДВХ-65Е-ВК при следующем соотношении компонентов, мас,7;:

Водная дисперсия бутилкаучука 10-50

Высококонцентрированный латекс сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом

ВДВХ-65Е-В К 50-90;

Целесообразно ввести в состав дополнительно пищевой краситель, предпочтительно лак рубиновый СК или лэк красный

ЖБ, в количестве 0,1-0.57. Защитный состав готовят путем соединения латекса битил каучука с лате ксом ВДВХ-65-Е-В К

Согласно рецептуре с последующим переме. шиванием при комнатной температуре, фасовкой в специальную тару по технической документации на продукт, Согласно способу формования защитного покрытия, содержащего указанный со5 полимер, включающему нанесение его на покрытие и сушку, сополимер винилхлорид с винилиденхлоридом используют в виде высококонцентрированного латекса ВДВХ65Е-ВК в количестве 50-90 Д, а после сушки

10 аналогичный состав наносят повторно при

10-40 С с последующей суш кой при 10-40 C до образования покрытия.

Пример 1. 90 мас ч. лэтекса ВДВХ65-Е-ВК (по сухому веществу) смешивают в

15 емкости с мешалкой (время смешения латексов 30 мин) при комнатной температуре с 10 мас,ч.латексэ ЛБК-3 {по сухому веществу продукта), Затем смесь фильтруют и разливают в специальную тару, например

20 бутыль, .

Готовый состав используют следующим образом.

Состав наносят маканием на сыр "Российский" в возрасте 3 дней при 25 С, а

25 затем сушат при 25 С до образования блестящего полупрозрачного покрытия. После сушки повторно наносят состав маканием при 25 С с последующей сушкой его npu

25ОC до образования покрытия. Затем сыры

30 помещают в камеры для созревания в соответствии с технической документацией на продукт.

Пример ы 2-9, Процесс осуществляют по примеру 1, при этом изменяют соотно35 шение компонентов состава, которое приведено в таблице. Составы получают при одновременном введении красителей, пеногашения, Пример 10. Состав по примеру 6

40 наносят маканием в течение 3 с на сыр *Голландский" в возрасте 8 дней при 40 С, а затем сушат при 40 С до образования на сыре блестящего покрытия красного цвета, После сушки повторно наносят состав мака45 нием при той же температуре и сушат аналогично до образования покрытия. Затем сыры помещают в камеры для созревания в соответствии с технической документацией на продукт.

50 Пример 11, Состав по примеру 6 наносят маканием (погружением на 3 сек.) на сыр "Костромской" в возрасте 5 сут при

10 С, а затем сушат при 10 С до образования нэ сыре блестящего покрытия рубино55 вого цвета. Затем повторно наносят тот же состав маканием при 10 С и сушат аналогично до образования покрытия.

Затем сыры помещают в камеры для созревания в соответствии с технической документацией на продукт.

5 1750590 6

Составы композиций по примерам и способам их формирования на сырах при. ведены в таблице.

В качестве исходных компонентов согласно изобретению используют латекс бутилкаучука пищевой марки ЛБК-3 ТУ 38.

103536-83 с дополнениями 1,2; высококонцентрированный латекс сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом марки

ВДВХ-65Е-ВК ТУ 6-02-63-89; лак рубиновый

СК ГОСТ 7436-74; лак красный ЖБ ГОСТ

8573-77; пекогаситегь — водную эмульсию полиметиленсилоксана марки КЭ 10-34, Таким образом, из представленкых в таблице данных видно, что составы. содержащие высококонцентрированный латекс

ВДВХ-65Е-В К,характеризуются повышенной агрегативкой устойчивостью при хранении композиции. улучшенными в 1,5 деформационно-прочностными показателями покрытия, пониженными проницаемостью к парам воды (в десять раз) и миграцией водорастворимых соединений в модельные пищевые среды и сыр (в два раза).

Предлагаемый состав отличается повышенным качеством и защитными свойствами, что позволяет упростить способ его формирования и обеспечить снижение потерь сыра за период созревания до 15 без дополнителького использования слоя из полимерно-воскового сплава. За счет улучшения качества покрытия и изменения способа его формирования достигкуто плотное прилегание сформированного покрытия к поверхности сыра во время всего периода созревания, реализации и одновременно с этим бездефектное удаление покрытия с Iloверхности продукта.

Высокая агрегативная устойчивость при хранении позволяет приготовить состав покрытия на специализированных предприятиях и поставить его в готовом виде на сыродельные заводы.

5 Формула изобретения

1. Защитный состав для покрытия сыра, содержащий водные дисперсии бутилкаучука и сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом,отл ича ю щийс я тем,что, 10 с целью повышения его качества и защитных свойств, сополимер винилхлорида с винилиденхлоридом используют в виде высококонцентрированного латекса ВДВХ65Е-ВК при следующем соотношении

15 компонентов, мас. :

Водная дисперсия бутилкаучука 10-50

В ысококонцентри.рованный латекс сопо20 лимера винилхлорида с винилиденхлоридом

ВДВХ-65Е-В К 50-90

2, Состав по п,1. отличающийся тем, что он дополнительно содержит пище25 вой краситель, предпочтительно лак рубиновый СК или лак красный ЖБ, в количестве

0,1-0,50, 3. Способ формирования защитного покрытия на сыре . предусматривающий на30 несение защитного состава, включающего водные дисперсии бутилкаучука и сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом и сушку,отличающийся тем, чтос целью упрощения способа и повышения качества

35 покрытия, сополимер винилхлорида с винилиденхлоридом используют в виде высококонцентрированного латекса ВДВХ-65Е-В K в количестве 50-90, a после сушки аналогичный состав наносят повторно при 1040 40 С с последующей сушкой при 10-40 С до образования покрытия.

1750590

Показатель

С< став покрытия ((толь/и на, Паоопрочнцаемасть за

48 ч, -! кг/мх10

Вязкость, Прочность, C ИПа

Лееормация, Потери массы за

60 сут

Мзс<пиая

Пеногаситель

Краситель

ЛЕК, мас.2

Латекс сополимера

Винипиденхпорила я<тля су" хогп еемкн

Марка Хоплче<.тКоличество, Марна

КоличестВО, млС.Х во, 2 !«истаа, (2

Марка

4822

2 3 180

BXBB-65B 65 (прототип) 70+10 8,7

0,15

Хрупкий

150130 3,0

6282

Б7 7

6,0

1361

1 3+1 вдвх-656К 90 (пример 1)

ПЛОХ-65ВК 70 (принер 2)

ОЛВХ-650к 50 (гринер 3)

BrBx-65К 70 (пример 4)

B/IBX-65ВК 70 (прнмер 5)

ОЛЕХ-650К 70 (пример 6)

ПЛОХ-65ВК 70 (пример 7)

ПЛОХ-65 ОК 65 (..- р 8)

ЕДОК-65ЕВК 70 (г<ример 9)

ОЛЕХ-65ЕЕК 70

/прчмер 10)

<ООХ-65ЕОК 70 зрнмер 11) 250

0,01

8;8Т

0 015

О,О!

60ь2 о ц б х

4 55

600

5,5

7<,8

3,5

230220 2,5

0,01 250/!О 2,0

164!

Тцз/

6052 вол"Х

5О

Лак рубиновый СК

260610

62 1

67 ЕТ

400

5,5

0,О1 2,0

О Ol

8,6!

0,5

300< 20 l,5

61< 1

61 2

450

6,0

17 1

1 +1

To we

Лак рубиновый СК

0,01

500

61< 1

8/BI

1а!

Т7 21

5 7

5 7

5,4

К9

) 0-3"

0,3

280ь10 I, 5

0,01

0,0!

400

6 Ii.1

) I< I

0,015

15+ I

15<1

Пак красный КБ

0,1

250ИО 2,0

280/20 l,5

35 /о «е

616 1

%!/т

450

17 1

Т78 1

0,35

0 01

0,03

К9

10-34

30 Лак крас- 0,5 ный КБ

6021

602Т

6131

БТ<Т

61

БтьТ

4,0

4,5

6,0

450

13ь2

Т382

250ь10 1, 5

0,01

0,01

600

17ь l

Т)ь!

30 Лак оубчовый СК

К9

0,3

0,0!

2008-10 1,0

0,0l

0,3

4 О

400

1741

Т Т

30 То же

300+ 10 2,0

0,02

/Г,О!5

Составитель А. Снежко

Редактор Л. Пчолинская Техред М,Моргентал Корректор М, Максимишинец

Заказ 2634 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

П р и м е ч а н и е. Срок хране ии прототипа не более 7 сут, предлагаемого более 60 сут. Устойчивость композиции к моханическин воздействиям ло прототипу менее 954, лп преллагаемону 1002. 0 числителе исходные данные, в знаменателе для

)<омпоэиц«н и лан«ые поспи 3 мис, . ПянениФ, лли покрытия — после созревании сырое.