Способ предохранения сыров от плесневения в процессе их созревания
СОЮЗ СО8ЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИН
„„SU„„1245297 (д) 4 А 23 С 19/16
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ
li, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н АBTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3574873/28-13 (22) 06.04.83 (46) 23.07. 86. Бюл. Р 27 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промьппленности (72) В.В. Ткаченко, М.С. Уманский, А.А. Бикеев и Е.К. Матвеева (53) 637.333.98(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
У 477716, кл. А 23 С !9/16, 1975. .Авторское свидетельство СССР
У 897199, кл. А 23 С 19/16, 1982. (54) (57) СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ СЫРОВ
ОТ ПЛЕСНЕВЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ИХ СОЗРЕВАНИЯ, предусматривающий нанесение покрытия из водной дисперсии сополимера винилацетата после обсушки головок сыра перед созреванием, о т л и ч а ю" шийся тем, что, с целью снижения себестоимости покрытия и трудозатрат по уходу за сырами, непосредственно после нанесения покрытия на головки сыра наносят слой толщиной 1,0—
2,5 мм химически инертного порошка— мела, обладающего адсорбционными свойствами к водной фазе несформиро.вавшегося покрытия, а после созревания мел удаляют.
1245?.Составитель А. Горбачева
Техред И.Попович Корректор N. Бутяга
Редактор С. Патрушева
Заказ 3935/2
Тираж 543
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Подписное
Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4.
Изобретение относится к сыродельной промьппленности.
Цель изобретения — снижение себестоимости покрытия и трудозатрат по уходу за сырами. 5
Предохранение сыров от плесневения. в процессе их созраевания осуществля. ют путем нанесения покрытия из водной дисперсии сополимера винилацетата после подсушки головки. сыра и об- 10 работки дисперсии снаружи химически инертным материалом — мелом. Мел, образующий слой толщиной 1 — 2,5 мм, обладает адсорбционными свойствами к водной фазе несформировавшегбся покрытия. Это обеспечивает адсорбционный отвод влаги из покрытия, его коагуляцию за счет концентрирования пленообразующего сополимера. При этом на сырье образуется комбинированное 20 покрытие, состоящее из адгезированной к сыру полимерной пленки с вкрапленным в нее с внешней, относительно продукта, стороны порошковым материалом и слоя этого материала в несвя- 25 занном состоянии.
Слой сухого порошкового материала — мела изолирует продукт от возможного воздействия плесневых грибков от самых ранних стадий реализации до созревания, а полимерная пленка,формирующаяся на поверхности сыра
-из дисперсии, предохраняет продукт от воздействия порошкового материала.
Слой мела при этом не оказывает
35 влияния на органолептические свойства сыра.
Пример 1. Для предохранения сыра от плесневения берут партию российского сыра в количестве 30 ro40 ловок, Десять головок созревают по традиционной технологии (первая контрольная группа сыров). Вторые десять головок созревают в покрытии, состоящем из сополимера винилацетата с ди45 бутилмалеинатом с добавлением сорбиновой кислоты в количестве 5 массоr3bDr долей (вторая контрольная груп97 а па сыров). Оставшиеся десять головок (опытная партия сыров) покрывают вод ной дисперсией сополимеров винилаце-: тата. После этого на слой дисперсии наносят слой химически инертного порошка — мела толщиной 1 мм. Контрольные и опытные сыры созревают на стеллажах в обычных условиях. На сырах первой контрольной группы появление плесени отмечено через 7 дней.
На второй контрольной и на опытной группах сыров не отмечается наличия плесени в течение всего срока созревания (70 дней). После созревания сыров опытной группы несвязанный с покрытием мел удаляют с них с помощью щетки. Затем сыры моют и парафинируют. Мел, удаленный с сыров щеткой, после дополнительной сушки пригоден для повторного использования. Расход
50K-ной водной дисперсии сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом составляет до 10 кг, расход мела — до
35 кг в пересчете на 1 т сыра.
Пример 2. Партия новосибирского сыра созревает в контейнере.
Для этого на дно контейнера насыпают слой порошка мела толщиной 5-10 мм.
На слой мела укладывают головки сыра, предварительно покрытие водной дисперсией сополимера винилацетата с этиленом. Расстояние между головками при этом составляет 10 — 15 мм. Сверху головки засыпают слоем порошка мела толщиной 10 — 30 мм. Затем укладывают следующий ряд головок сыра и т.д. Верхний ряд головок сыра засыпают слоем порошка мела толщиной
2,5 мм.
В обоих примерах полностью предотвращено развитие плесени на сыре в процессе все|о срока созревания, исключен из состава покрытия фунгицидный наполнитель, что удешевляет стоимость покрытия. Снижение стоимости покрытия составляет 3, 1руб. на 1 т сыра.
