Способ прессования при производстве сыров типа швейцарского

 

(11> 549I32

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 13.03.75 (21) 2114349/13 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 05.03.77. Бюллетень № 9 (45) Дата опубликования описания 30.05.77 (51) М.Кл 2 А 23 С 19/16

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий (53) УДК 637.333 (088.8) (72) Авторы изобретения

А. T. Магакян и А. Г. Симонян (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРЕССОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

СЫРОВ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу прессования при производстве сыров типа швейцар ского.

Известен способ прессования при производстве сыра швейцарского, включающий многостадийное прессование головок сыра при постепенном увеличении давления прессования между стадиями. Этот способ предусматривает прессование сыра в течение 16 — 18 ч, 10 при начальном давлении 6 кг на 1 кг массы с постепенным увеличением до 10, 15, 20 и 30 кг на 1 кг массы с перепрессовками (перевертыванием) до 7 — 8 раз (1).

Такой способ прессования создает неблагоприятные условия в использовании рабочего времени и персонала, прессов и производственных площадей, так как выработка сыра начинается в одной рабочей смене, а прессование продолжается и заканчивается в сле.дующей смене. Процесс прессования очень длительны й.

Известен также способ прессования сырог, типа швейцарского. включающий пятистадийное прессование головок сыра при постепенном увеличении давления прессования между стадиями, при этом общая продолжительность процесса прессования сотавляет 4 — 4,5 ч.

С целью сокращения процесса прессования и улучшения качества сыров в предлагаемом способе прессование на первых трех стадиях осуществляют в два периода различной продолжительности: на первой стадии от 2—

4 кг»а 1 кг массы в течение 5 мин до 4—

6 кг в течение 10 мин, на второй стадии от

7 — 8 кг на 1 кг массы в течение 20 мин до

15 — 16 кг в течение 40 мин, на третьей от 30—

35 кг на 1 кг массы в течение 30 мин до 40—

45 кг в течение 40 мин, на четвертой стадии прессование осуществляют при наибольшей нагрузке 50 — 55 кг в течение 60 мин, а на пятой — при давлении 15 — 20 кг в течение

20 мин.

Сущность способа заключается в том, что сырную массу прессуют под действием резко различающихся нагрузок, сначала под действием 2 кг на 1 кг массы с увеличением до

8 кг, затем 30 — 35 кг на 1 кг массы, после этого нагрузку увеличивают до 50 — 55 кг на

1 кг массы и затем снижают до 15 — 20 кг на

1 кг массы.

Такой режим прессования основан на свойстве сырной массы самоуплотняться по экспоненциальному закону, то есть сначала быстро, потом все медленнее.

Предложенный способ сокращает время прессования до 3,5 — 4 ч, число перепрессовок до четырех раз и улучшает качество сыров.

549132

Формула изобретения

Составитель Н. Селиверстова

Техред Л. Кочемирова Корректор В. Гутман

Редактор Л. Гончарова

Заказ 279/933 Изд, Мв 464 Тираж 609 Подппсно

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Рачшская наб., д. 4/5

Тип. Харьк, фил. пред. «Патент»

Пример. В сырое молоко температурой

31 — 32 С вносится сычужный фермент с расчетом свертывания молока за 30 — 35 мин. Готовый сгусток разрезается до получения зерна величиной 6 — 7 мм, вымешивается 5—

10 мин, удаляется 30 — 40% сыворотки, вымешивается 10 — 15 мин, после чего проводится второе нагревание до 54 — 55 С за 20 — 25 мин и затем вымешивание 15 — 40 мин до готовности зерна. Готовое сырное зерно с сывороткой самотеком выгружается в формователь, выложенный серпянкой, и оттуда в обечайку и первоначально прессуется под давлением от

2 до 4 кг на 1 кг массы в течение 5 мин и от 4 до 6 кг на 1 кг 10 л ин, После этого сыр переворачивается и прессуется под давлением от 7 до 8 кг на 1 кг 20 мин и от 15 до 16 кг на 1 кг 40 мин. Затем сыр вторично переворачивается и прессуется под давлением от 30 до 35 кг на 1 кг 30 мин и от 40 — 45 кг па 1 кг

40 мин. В третий раз сыр переворачивается и прессуется под давлением от 50 до 55 кг на

1 кг 60 мин. В четвертый, последний раз, сыр переворачивается и прессуется под давлением от 15 до 20 кг на 1 кг от 15 до 20 мин с заменой влажных серпянок на сухие салфетки из лавсановой ткани для получения гладкой поверхности сыра.

1. Способ прессования при произгодствс сыров типа швейцарского, включающий пятистадийное прессованне головок сыра при постепенном увеличении давления прессования между стадиями, отлич ающийся тем, что, с целью сокращения процесса прессования и улучшения ка сстьа полученных сыров, прессование на первых трех стадиях осущсств ляют в два периода различной продолжительности: на первой стадии от 2 — 4 кг на 1 кг массы в течение 5 мин до 4 — 6 кг в течение

10 мин., на второй от 7 — 8 кг на 1 кг массы

15 в течение 20 мин до 15 — 16 кг в течение

40 мин, на третьей от 30 — 35 кг на 1 кг массы в течение 30 л ин до 40 — 45 кг в течение

40 мин, на четвертой стадии прессование осуществляют при наибольшей нагрузке 50—

20 55 кг на 1 кг массы в течение 60 мин, а на пятой — прн давлении 15 — 20 кг на 1 кг массы в течение 20 мин.

Источник информации, принятый во вни25 мание при экспертизе:

1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, ЦНИИТЭИ, 1974, с. 36 — 40.