Способ приготовления виноградного сока

 

Использование: в безалкогольной промышленности Сущность изобретения из винограда получают сусло, отстаивают его и обрабатывают ферментным препаратом, затем фильтрацию сока проводят на полимерных изделиях пространственно-глобулярной структуры, при этом сок пропускают через них со скоростью 60-80 мл за 10 мин 3 табл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (м)з А 23 1 2 /02 1 jg0$

ГОСУДАРСТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ.И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4839479/13 (22) 14.06.90 (46) 30.07.92. Бюл. М 28 (71) Государственный проектный институт

"Казгипропищепром" (72) 3.А.Демурига. И.К.Калашникова, W.ß,ËþáìàH и А.И.Усков (56) Авторское свидетельство СССР

N. 1294332, кл. А 23 1 2/02, 1984, . Технологическая инструкция по производству натурального осветленного виноградного сока. 1984.

Изобретение относится к перерабатывающей промышленности. а именно к способам приготовления виноградного сока, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности.

Известен способ приготовления вйноградного сока. предусматривающий переработку винограда, осветление полученного сусла и его очистку путем сепарирования или отстаивания на холоде в течение 18-24 ч, обработку ферментным препаратом и фильтрацию на фильтрах П-2 ВФЧ.

Известен способ биологической стабильности пищевых жидкостей, предусматривающий фильтрование на фильтр-прессах с фильтрующими пластинками, послеДовательноустановленными походутехнологическогопроцесса за фильтр-прессом,электрохимическим об скислораживателем и дозатором углекислоты.

Наиболее близким к предлагаемому яв-. ляется способ получения соков путем переработки винограда, отстаивания полученного сусла, фильтрации и пастеризации в потоке.

Вторично фильтрацию проводят до определенной массовой доли осадка, подают сок на ультрафильтрационную установку для освет„„ Щ „„1750б18 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СОКА (57) Использование: в безалкогольной промышленности, Сущность изобретения; из винограда получают сусло. отстаивают его u обрабатывают ферментным препаратом, затем фильтрацию сока проводят на полимерных иэделиях простра нственно-глобуля рной структуры, при этом сок и ро пускают че реэ них со скоростью 60-80 мл за 10 мин. 3 табл.

Ф ления и стерилизации путем прохождения через последовательно установлейные полупроницаемые ультрафильтрационные мембраны со скоростью 2,5-3 м/с.

Недостатками способов являются большие потери и низкая скорость фильтрации, частая закупорка пор мембран и адсорбции в них растворенных частиц, недостаточная степень осветления соков. что не обеспечивает его стабильные свойства при длительном хранении.

Целью изобретения является повышение стабильности сока.

Указанная цель достигается тем, что фильтрацию виноградного сока проводят на полимерных иэделиях пространственноглобулярной структуры с размером пор от

0,03 до 0,05 мкм и пои скорости фильтрации

1,3 10 э — 1,7 10 м/с, Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления виноградного сока виноград сортируют и перерабатывают на сусло и отстаивают, При отстаивании сусло охлаждают до температуры от 0 до +5 С в течение 18 — 24 ч. По окончании отстаивания

1750818

20

45

S5 сусло декантируют и обрабатывают ферментным препаратом пектолитического действия и выдерживают при температуре 35-40 С в течение 2 ч, Затем сок направляют на фильтрацию, которую проводят на полимерных изделиях пространственно-глобулярной структуры, Это — новые высокопористые полимерные материалы в виде объемных изделий заданной геометрической формы. В них регулируемая пористость генерируется в процессе полимерообразования в специально создаваемой первоначально гомогенной системе.

Реакции осуществляют в специальных формах, в строго контролируемых условиях.

В конечном итоге получаются полимерные материалы, имеющие пространственно-глобулярную структуру(ПГС вЂ” полимеры). В них микроглобулы заданного размера и при определенной упаковке соединены между собой в точках контакта и образуют объемный непрерывный пространственный каркас.

ПГС-полимеры получены на основе широкого ассортимента исходных мономеров (винильные типа стирола, винилпиридина, бутадиена, фенолы, амины, альдегиды и др.) ПГС отличается весьма совершенной пористой структурой и узким распределением пор по размеру, они сочетают в себе свойства твердого тела и высокодисперсной системы, Для фильтрования сока используют

ПГС-полимерные цилиндрические патроны длиной 120 мм, наружным и внутренним диаметром 20 и 10 мм, размером пор 0,030,05 мкм.

Фильтрацию виноградного сока через

ПГС проводят при давлении .собственного столба жидкости за счет поднятия сока до любого уровня высота со скоростью фильтрации 1,3 .10 — 1,7 10 мlс. После двухчасовой фильтрации осуществляют обратную воздушную продувку для удаления осадка с поверхности фильтра.

Обработанный таким способом сок является готовым продуктом, который можно концентрировать, купажировать и разливать в асептических условиях.

Пример.1. В лабораторных условиях были проведены опыты по приготовлению виноградного сока по предлагаемому и известному способу. Для этого переребатывали виноград путем сортировки, отжима и получения сусла для отстаивания. Отстаивание сусла осуществляли на холоде при 0 С в течение

18 ч, декантировали и обрабатывали ферментным препаратом пектофоетидином П10Х в количестве 0,02% к объему сусла и выдерживали при 35 С в течение 2 ч, Затем сок направляли на фильтрацию, которую проводили на полимерных изделиях пространственно-глобулярной структуры (ПГС) в виде цилиндрических патронов длиной 120 мм, наружным и внутренним диаметром 20 и 10 мм и размером пор 0,03 мкм.

Фильтрацию виноградного сока через

ПГС-фильтр проводили при давлении собственного столба жидкости эа счет поднятия сока на высоту 0,7 м со скоростью фильтра0-3 /g

После двухчасовой фильтрации осуществляли обратную воздушную продувку для удаления осадка с поверхности фильтра.

Из данных табл.1 следует, что при фильтрации на ПГС-иэделиях в сравнении с прототипом удаляется в. 2 раза больше белковых веществ, уменьшается количество нейтральных полисахаридов на бб мг/дм . происходит снижение титруемой кислотности на 0,4 г/дм и самое главное, улучшается э качество виноградного сока, что подтверждается органолептической характеристикой и ведет к повышению его стабильHûx свойств.

Пример 2. С целью определения оптимальной скорости фильтрации сока и достижения при этом лучших показателей стабильности сока в лабораторных условиях проделано 5 опытов. Способ приготовления виноградного сока Осуществляли. как описано в примере 1, изменяя лишь скорость фильтрации сООтветственно (1,1-1.3-1,51,7-1,8) 10 м/с.

ПО данным табл.2 можно сделать вывод. что наилучшие показатели стабильности сока достигаются пои скорости фильтрации

1,3 10 — 1,7 10 м/с.

Пример 3. Для подбора ПГС-фильтров с оптимальными размерами пор были поставлены 5 опытов с ПГС-фильтрами, имеющими размеры пор соответственно 0,02:

0,03; 0,04; 0,05; 0,06 мкм.

Способ приготовления виноградного сока осуществляли аналогично примеру 1.

Результаты представлены в табл.3.

Наилучшие показатели по скорости фильтрации, органолептике и стабильности получены при фильтрации сока через ПГСфильтры с размерами пор 0,03-0,05 мкм.

Использование предлагаемого способа позволит повысить стабильность сока, увеличить скорость фильтрации. снизить потери сока при фильтрации на 0,2% . снизить расход вспомогательных и фильтрующих материалов.

Формула изобретения

Способ приготовления виноградного сока, предусматривающий получение сусла, отстаивание сусла, обработку ферментным препаратом и последующую филь1750618 трацию. отличающийся тем, что. с целью повышения стабильности сока, фильтрацию проводят на полимерных изделия х и растра нственно-глобулярной структуры с размером пор 0,0З -0.05 мкм и при скорости фильтрации 1,3 10 - 1,7 .10 м/с.

3... 3

Таблица1

Сравнительные данные по достижению положительного эффекта предлагаемого и известного способов

Таблица2

Влияние скорости фильтрации сока на достижение положительного эффекта — стабильности сока

Влияние величины пор ПГС-фильтров на скорость фильтрации, стабильности и качество сока