Способ производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вяления, сушки, копчения и пресервов

 

Изобретение относится к рыбной промышленности , а именно к способу посола рыбы. Цель изобретения - повышение качества и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости Для этого посоленную смешанным посолом рыбу или ее филе преимущественно в стадии активного просаливания до солености 11% убирают в тару плотностью 084-1,0 т/м , заливают раствором (натуральным тузлуком) соленостью 0-26% с содержанием простых углеводов до 50% или их производных до растворимого крахмала, спиртов, органических кислот, проводят созревание и хранение продукта при температурах от минус 5 до +17°С в зависимости от жирности , солености вида и состояния рыбы Дозировка углеводов 1,4-10% к массе рыбы , при длительном хранении при температурах выше +8°С рекомендуется применение на верхний слой в таре консервантов и антиокислителей в растворе концентрацией до 10% 1 з п ф-лы Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)s А 23 В 4/023

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4699920/13 (22) 23.03.89 (46) 07.08,92. Бюл, N. 29 (76) А.И.Краснов и В.А.Краснова (56) Воскресенский H.A, Посол, копчение и сушка рыбы. М.; Пищевая промышленность,.

1966, с.222,, Сикорский 3. Технология продуктов" морского происхождения, M. Пищевая про мышленность, 1974„с.281, Быков В.П. Технология рыбных продуктов, М.: Пищевая промышленность, 1980, с.116 — 121. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ

РЫБОПРОДУКЦИИ ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ, СУШКИ, КОПЧЕНИЯ И

ПРЕСЕРВОВ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу посола рыбы. Цель изобретения — повышение качеИзобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии обра. ботки ры.бы, производству соленой, копченой, вяленой, провесной, сушеной, закусочной и т.п. продукции, Известен способ посола рыбы, а именно законченный специальный посол дунайской сельди посольной смесью из 16% поваренной соли, 2,5% сахара — пищевой сахарозы и 0,6% лимонной кислоты к массе рыбы. При высоком содержании жира сельдь созревает медленно. Получается продукт со своеобразным запахом, мясом красного цвета и . усом, слегка напоминающим вкус анчоуса.

Известен также пряный посол исланд: ской сельди, который производят солью до-.. зировкой 14-16% и сахаром — 3.5 — 4% от!

Ы „, 1753933АЗ ства и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости. Для этого посоленную смешанным посолом рыбу или ее филе преимущественно в стадии активного просаливания до солености 11% убирают в „ тару плотностью 0,84 — 1,0 т/мэ, заливают раствором (натуральным тузлуком) соленостью 0-26% с содержанием простых углеводов до 50% или их производных до растворимого крахмала, спиртов, органических кислот, проводят созревание и хранение продукта при температурах от минус 5 до +17 С в зависимости от жирностй, солености, вида и сОстояния рыбы.

Дозировка углеводов 1,4-10% к массе рыбы. при длительном хранении при температурах выше +8 С рекомендуется применение на верхний слой в таре консервантов и антиокислителей в растворе концентрацией до 10%. 1 з.п,ф-лы, массы рыбы, Созревание продукта продолжается несколько месяцев, иногда до года, в зависимости от сезона вылова и температуры хранения. Тару с рыбой хранят в ох- (Я ,лаждаемых помещениях. (,ц)

Известен также сйособ,посола рыбы, .заключающийся в том, что охлажденную или неохлажденную целую или разделанную рыбу солят смешанным посолом, для чего в . бочкотару емкостью до 120 л заливают 5 — 12 л раствора поваренной соли плотностью

1,18-1,2 г/см н соленосткю24 — 26 4%, укла- Сла дывают обработанную солью рыбу, пересыпают каждый слой рыбы солью и на верхний слой насыпают до 4 кг соли, расходуйт при этом на посол 21-40 к массе рыбы, бочкиукупоривают и выдерживают в трюме для просаливания при температуре минус 21753933

Способ осуществляется следующим об- .50

55.0 С до получения рыбопродукции соленостью 6,5 — 9 .

Недостатками известных способов является то, что продукция крепкосоленая, излишнее набухание и выщелачивание мяса, значительные потери растворимости белков, длительное в несколько месяцев созревание неразделанной жирной 20-30 сельди из-за больших дозировок соли, проявление ее "дубящего" эффекта, высокая себестоимость по причине ручной укладки-посола, повышенные расходы на бочкотару как при любом законченном посоле, соответственно повышение транспортных и складских расходов.

Цель изобретения — повышение качества и выхода готовой продукции и снижение ее себестоимости, .

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вяления, сушки, копчения и пресервов, заключающемся в том, что охлажденную или неохлажденную целую ипи разделенную рыбу солят смешанным посолом, сухим ипи туэлучным способами, ненасыщенным слабым или средним посолом в посольных емкостях (чанах, бочках, ларях и т.п.) с расходом со и 6-40 к массе сырья, просапивание рыбы проводят до солености 2-11, полученнь.й продукт после мойки ипи ополаскивания, или спивания раствора поваренной сопи сортируют, укладывают и/или уплотняют в заливную тару емкостью преимущественно 0,1 — 1 м /с одновременным э и/ипи после /купорки тары внесением моносэхаридов и/или их производных в количестве 1,4-10 / к массе рыбы таких, как рибоэа, глюкоза, инвертный сахар, лактоза, сахароза, растворимый крахмал, глицерин, сорбит, молочная, лимонная кислота, глюкозный сахар, глюконат поваренной соли, молочный сахар-сырец, молочная сыворотка, взятых в сухом, пастообраэном, сгущенном или растворенном виде, рыбу в tape заливают тузлуком соленостью 5 — 26 и/ипи раствором углеводов, и/ипи производных в воде, ипи водой и направляют на созревание при температуре от -8 С до

17ОС, разом.

Охлажденная или неохлажденная сельдь или сардина иваси, пересыпанная поваренной солью в количестве 10-12 к массе рыбы-сырца, засыпается в заливную бочку с предварительно залитым в нее крепким тузлуком, преимущественно натуральным и профильтрованным, в количестве (5 — 12)-(50-120)п бочки, масса в таре уплотняется на вибраторе, бочка докладывается

4 рыбой и солью, наверх засыпается до 2-6 кг соли, бочку укупоривают, в наливные отверстия доливают тузлук до полного вытеснения воздуха, помещают в охлаждаемое помещение или беэ доливки в цеху помещают в склад, где доливают тузлук не менее 2 раз, просаливание жирных рыб ведут при температуре мину 2-0 при постоянном на- хождении рыбы под зеркалом тузлука, также и в чанах, др, емкостях, просоленный до

7 — 8% полуфабрикат подают к месту новой обработки, выгружают (с вибратором) из тары, ополаскивают натуральным тузлуком, сортируют по качеству и размерам, засыпают в подготовленную заливную тару с добавкой 2,5 — 2,7 глюкозы с внесением послойно или на порцию рыбы на верхний слой, после уплотнения на вибраторе и докладки насыпают в зависимости от площади слоя 100 — 200 r глюкозы и пактозы, бочку укупоривают и заливают в нее разведенный питьевой водой натуральный туэлук плотностью 1,07 — 1,08 г/см, соленостью 9-11 до полного вытеснения воздуха, плотность укладки сельди и сардины жирностью более

15 0,,9 — 0,92 т/м, выход готовой продукции после созревания и абсорбции углеводов не менее 940-960 кг, закрытые бочки помещают в склад для созревания при температуре преимущественно 0 — 3 С, дпя быстрой реализации проводят созревание при

6-12 С, продукт созревает 5-15 дней, при длительном хранении хранится при температуре от 3 до минус 4 С до 8 — 12 мес. При необходимости в период хранения бочки доливают тузлуком или соляным раствором соленостью 11 — 12 . Соленая рыба жирностью более 18 может убираться с внесением сухих, пастообразных углеводов. только на верхний слой 100-120 г, но запивают ее тогда заливкой иэ натурального тузлука соленостью 9-11 и с содержанием углеводов-глюкозы, лактозы, сахароэы и др.

15 — 30%, на верхний слой преимущественно дозируют лактозу в 1,5-2 дозировке, обеспечивающей необходимую концентрацию в верхнем слое после последующих доливок беэ содержания углеводов. В таре вносимые углеводы, их производные распределяют с увеличением концентрации на 5-10 в верхней половине емкости.

Минимальная плотность укладки 0,800,88 т/м применяется при производстве з полуфабриката спецпосола в местах производства вяленой, копченой и др. продукции, максимальная плотность — при производстве продукции и полуфабрикатов длительного хранения до 1,9-1,05 т/мэ.

Температурный режим просаливания и созревания при минус 4 — 8 С применяют

1753933 при обработке лососевых 1-2 сортов, пре- продукта 103 кг на. 100 кг полуфабриката, имущественно морского лова, применяя хранится продукт при-5 С. глюкозу, лактозу или сахароэу2,4-6% к мас- Пример 2, Сельдь жирностью 28 се соленой, обратно пропорционально сла - солится в заливных емкостях, чанах, бочках, дости углевода или смеси и с учетом 5 дозой соли 15%, заливается тузлуком солесолености 2-8%, недосоленый лосось со ностью26%. просаливаетсядо8% массовой слабосоленой припозвоночной частью.уби- доли соли, посол прерывается, рыба моется, рается с крепким, подкрепленным нату- укладывается в товарную заливную тару ральйым тузлуком с внесением в брюшную (бочки, ящики и т.д.) с внесением углеводов полость 70 — 80% общей дозы углеводов, ре- 10 1.4% к массе и/ф, плотность укладки 910 командуется применение глюконата пава- кг/м рыбы, применяются сахар или лактоз ренной соли. за, или молочная сыворотка,(сухая), или их

1 0

Дозировки углеводов, их производных смеси, например. сахар и лактоза в cooTHт нодо 0 применяют для специальной про- шении 1:1, наверх под крышку тары засыпадукции, при производстве полуфабрикатов 15 ют порядка 250 r углевода (рекомендуется ,:.: из маложирных и тощих видов рыб, напри- лактоэа, как медленнее растворимая ; мейее мер тресковых, преимущественно исполь- растворимая) из общей дозировки на тарное зуя глюкозу и лактозу, лактоэу. сахарозу с место, тара закрывается, через Заливочное" " добавками спиртов и кислот, например гли- отверстие в емкость заливают смешанный церина, сорбита, лимонной, яблочной по 20 тузлук (туэлук и вода) соленостью 10% до ,3 — 1,5, проводя созревание при 12-17 С. полного вытеснения воздуха из тары, просао ропорционально солености и при миниму- ливание и созревание производят-йрй темме заливки с сенсорным контролем сырости пературе 14 С, продукт созревает 10 сут, в мясе и консистенции. выход готового продукта 104 кг из 100 кг

Улучшенный способ при сохрайении 25 и/ф, соленость 7,8%, содержание углеводов преимущвств последовательного поСола " 1%, органических кислот в пересчете на моповышвет выход и снижает себестоимость лочную 0,2%. продукт может храниться при продукции, дает принципиально новый про- температуре созревания,"для длйтельйого дукт потребителю при наименьшей себесто- хранения его помещают в условйя темпера° ийости и высшем качестве, среди 30 туры мину 8-4 С. При необходимости втар

У существующих массовых позволяет реаль- " доливают тузлук соленостью 8, Рекоменно управлять качеством и гарантировать его" дуется для заливки.йспользовать Натуральв каждом тарном месте, единице тары. ные тузлуки, смешивая с водой. Учитывают, что понижение температуры усиливается

Пример 1. Крупная потрошеная рыба 35 испарение и растворимость кислорода в во(кета) жирностью 16% подается в помеще- де. ние с температурой воздуха -5 С. солится в Пример 3. Охлажденная потрошеная бочках, емкости или чанах с дозой соли 12% рыба (например, горбуша) засаливается с з и плотностью" 800 кг/м рыбы в таре, ем- дозой соли 10% в любой емкости; заливаеткостьзаливаетсятуэлукомсоленостью20, 40 ся тузлуком 20% солености, просоленный рыба сразу просаливается смешанным по- . до 2% массовой доли и/ф моется в туэлуке, солом, полуфабрикат соленостью 7 (мас= ".. укладывается в залйвную товарйую тару, совая доля соли в мясе) моется в тузлуке, емкость с добавкой 10 углевода (лактоэы укладывается в заливную бочкотару (плот- или смеси сахара и лактозы 1:1), плотность ность 840 кг/мз) с добавкой 2,9 (к массе 45 укладки 900 кг!мз рыбы, на верхний ряд полуфабриката) сахара или глюкозы, или рыбы засыпается 1 кг лактозы или смеси, лактозы, причем йа верхний ряд всасывается тара закрывается, через-залйвочное отвер-, 12,5% общего количества углевода, тара стие рыба заливается натуральным тузлуукупоривается, через заливочные отверстия ком, например солен6стью 24% до полного заливается смешанный тузлук(натуральный 50 вытеснения воздуха из массы рыбы и тары, тузлук:вода соленостью 7% до полного вы- . сырье солится при температуре 15 С, созретеснения воздуха и растворения углеводов), вание проводят при 2 С 7 сут, затем помевэтомжепомещениииливдругом при-5 С щают в склад при -4 С; Готовый продукт продуктсозревает, например 15 сут(вырав- соленостью 2,8% содержит порядка 4% и нивается соленость в мясе и заливкой по- 55 более углеводов, не менее 0,3% органичеглощается углевод, идут биохимические ских кислот. Выход готовой продукции пореакции), рыба теряет запах сырости и ста- рядка 98% от веса и/ф (полуфабриката) или новится гастрономически привлекательной, 105% от существующих норм выхода готоготовый продукт имеет соленость 6,7%, со-. вой прерванного посола соленостью 8%— держание углеводов 2,4%, выход готового слабосоленой.

1753933

Пример 4. Рыба маложирная (мелкие сельди, сардина иваси) засаливается в чанах, бочках дозой соли 13, заливается тузлуком соленостью 24 . просаливаются до содержания. соли 6%, моются в тузлуке или ополаскиваются, укладываются с виброуплотнением и добавкой углеводов 4,5 (сахар или молочная сыворотка, лактоза) в тару, заливаются тузлуком или заливаются после укупорки тары, тузлук соленостью

6, плотность укладки и/ф 900 кг в м, созревание продукта при 10 С, хранение при

3 С, время созревания 15 суток, хранение 8 мес. Выход готового продукта 106 кг на 100 кг/и/ф, соленость 5,6 . углеводов 4 .

Пример 5. Рыба нежирная, например минтай, треска потрошеная и обезглавленная, засаливаются в чанах, ларях, бочках с расходом соли,16, полуфабрикат соленостью 5 укладывается в тару плотностью

920 кг/м" с добавкой углеводов 5 (глюкоэа или сахар и лактоза 1:1), сверху засыпается повышенное количество углевода на 50 (в

1,5 раза больше среднего рядового количества), тара закрывается, через заливочное отверстие заливают раствор поваренной соли 57 солености до вытеснения воздуха и растворения углеводов в массе рыбы, про дукт созревают при 17 С 4 сут или при 12 С

10 сут, хранится при 2 С, используется как полуфабрикат. Выход созревшего продукта соленостью 4,6, содержанием углеводов

4% — 108 кг или 100 кг и/ф.

Пример 6. Рыба нежирная (треска) потрошеная и обезглавленная или спинка засаливается дозой соли 18, и/ф соленостью 9 после мойки укладывается в тару . плотностью 900 кгlмз с добавкой углеводов

6% к массе и/ф (глюкоза и лактоза 1:1) и

1.5 глицерина (или сорбита, или ксилита) и лимонной кислоты 1 (или яблочной, или молочной — для подкисления среды и мяса), тара закрывается, в нее через заливочное отверстие заливается профильтрованная молочная сыворотка (или вода). Происходит раэравнивание солености и поглощение— абсорбция углеводов, кислот, спиртов, мясо созревает, режим созревания 14 С (или

12 С) 20 сут, хранение при 0 С. Выход готового продукта соленостью 7, содержанием углеводов 5, органических кислот 0,8% — 110 кг из 100 кг и/ф, Пример 7, Рыба нежирная (например, треска) спинка, куски или филе, засаливается с расходом соли 15, полуфабрикат соленостью 8 после мойки укладывается с плотностью 910 кг/м в тару с добавлением з к массе и/ф глюкозы 27ь, лактозы 4 или молочной сыворотки 4, глицерина 1% или сорбита 2, красителя пищевого 1,5о, вкучестна, биологической ценности, вкусовых и потребительских достоинств, повышение . выхода и снижение себестоимости продукции, стимулирование созревания мяса, пол40 учение новых продуктов, использование новых видов сырья, замена части поваренной соли в мясе и тузлуке при созревании и

45 хранении соленого продукта, повышение плотности и снижение активности воды эаливки тузлука, увеличение сроков хранения продуктов слабых спецпосолов, снижение затрат труда и механизации производства, снижение расходов на охлаждение при созревании и хранении..

Формула изобретения

1, Способ производства соленой рыбопродукции или полуфабрикатов для вяления, сушки, копчения и пресервов путем посола неохлажденной целой или разделанной рыбы, отличающийся тем, что, с

55 целью повышения качества, выхода готовой продукции и снижения ее себестоимости, посол рыбы осуществляют слабым. средним соароматических веществ 2о, гидролизат . рыбный (например, из отходов лососей) 3%, причем на верхний слой вносится 20% всего количества обогащающих веществ, тара за5 крывается; через заливочное отверстие в рыбу заливают заливку без добавления в нее соли или ее растворов(например, профильтрованной молочной сыворотки, очищенного подпрессового рыбного бульона

10 или воды) до полного вытеснения воздуха из тары с рыбой, продукт созревает при 12 С (причем сначала происходит разравнивание солености в системе рыба-заливка и поглощение мясом обогащающих веществ) по15 рядка 12 сут, затем хранится при 0 C.

Готовый продукт имеет соленость порядка

5,5%, содержит 5 углеводов и органических кислот, выход готового продукта 110 кг на 100 кг израсходованного соленого и/ф.

20 Продукт используется непосредственно в. пищу или для копчения, приготовления пресервов, .

Пример 8. Сельдь жирностью 12 заливается дозой соли js, полуфабрикат

25 соленостью 11 после мойки укладывается в тару плотностью 880 кг/м с добавлением з молочной сыворотки (сухая) 6, в т.ч; на верхний слой рыбы 10, тара закрывается, через шкантовое заливочное отверстие ры30 ба заливается заливкой, например водой, до полного заполнения и вытеснения воздуха, продукт созревает при 17 С 6 сут, хранится при 0 С, готовый продукт имеет соленость

8, содержание углеводов 3,6%, выход про35 дукта 110 кг при расходе и/ф 100 кг.

Предлагаемый способ посола имеет следующие преимущества; повышение ка1753933

Составитель Ф.Ковалев

Редактор С,Патрушева Техред M,Ìîðãåíòàë Корректор О,Густи

Заказ 2777 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР .113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ненасыщенным смешанным, сухим или тузлучным посолом в посольных емкостях или в бочкотаре емкостью до 120,л, в которую заливают 5-12 л раствора поваренной соли (тузлука) плотностью 1,18-1,2 г/см и соленостью 5 з

24-26,4 ф, укладывают обработанную солью рыбу, на верхний слой ее насыпают до 4 кг соли, расходуя на посол 21-407, соли к массе рыбы, выдерживают для просаливания при температуре минус 2-0 С, просаливание ры- 10 бы проводят до солености 2-l1%, полученный полуфабрикат после мойки или ополаскивания, или сливания тузлука сортируют, укладывают и/или уплотняют в заливную тару с одновременным и/или по- 15 сле укупорки внесением моносахаридов . и/или их производных в количестве 1,410 g, к массе рыбы таких, как рибоза, глюкоза, инвертный сахар, лактоза, сахароза, растворимый крахмал; глицерин, сорбит, молочная, лимонная кислоты, глюкозный сахар, глюконат поваренной соли, молочный сахар-сырец, молочная сыворотка, взятых в сухом, пастообразном, сгущенном или растворенном виде, полуфабрикат в таре заливают тузлуком и/или раствором углеводов, и/или их производных в воде, или водой и направляют на созревание при температуре от минус 5 до 17 С.

2. Способ по п,1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что полуфабрикат в заливной таре укладывают с плотностью 0,8 — 1,05 т/мз.