Способ консервирования мелкой рыбы

 

Изобретение относится к рыбной промышленности , а именно к способам консервирования рыбы. Цель изобретения - интенсификация процесса созревания соленой рыбы и увеличение срока хранения готовой продукции. Рыбу солят в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 при 30-35°С до содержания соли в ней 4,0-6,0%. Подсоленную рыбу расфасовывают в пакеты, запаивают и замораживают при минус 30-35°С до достижения температуры внутри рыбы минус 18°С и хранят при этой температуре. В предлагаемом способе сочетаются два режима: посол при повышенной температуре и быстрое замораживание с последующим холодильным хранением.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)s А 23 В 4/023

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4474717/13 (22) 16.08.88 (46) 15.03.91. Бюл. N. 10 (71) Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и Всесоюзный научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (72) Н.В. Дулимова, И.П, Скупова, В.Н. Головченко, Т.M. Смолина, 3.И. Белова, Н.Д. Бобровская и В,Н. Гончаров (53) 664.95(088.8) (56) Сборник технологических инструкций обработки рыбы, т. 2, М,: Пищевая промышленность, 1980, с. 98-99. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЕЛКОИ РЫБЫ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления слабосоленой рыбопродукции.

Цель изобретения — интенсификация процесса созревания соленой рыбы и увеличение срока хранения готовой продукции, Способ осуществляют следующим о6раэом.

Посол мелкой рыбы ведут в растворе поваренной соли плотностью 1,18 — 1,20 при температуре не ниже 30 С и не выше 35 С до достижения содержания соли в рыбе 4,06,0% и повышения активности протеолитических ферментов рыбы до 20-30 ед/г по тироэину. После отделения излишков солевого раствора рыбу расфасовывают в пакеты из полимерных пленок вместимостью от

200 до 500 г.

Пакеты с рыбой запаивают и замораживает в скороморозильных аппаратах при — 30 — -35 С до достижения температуры в. Ж 1634223 А1 (57) Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам консервирования рыбы. Цель изобретения интенсификация процесса созревания соленой рыбы и увеличение срока хранения готовой продукции. Рыбу солят в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 при 30-35 Ñ до содержания соли в ней 4,0-6,0%. Подсоленную рыбу расфасовывают в пакеты, sanaивают и замораживают при минус 30 — 35 С до достижения температуры внутри рыбы минус

18 С и хранят при этой температуре. В предлагаемом способе сочетаются два режима: посол при повышенной температуре и быстрое замораживание с последующим холодильным хранением. теле рыбы — 18 С. Хранение готовой продукции осуществляют при — 18 С.

Применение повышенной температуры (не ниже 30 С и не выше 35 С) соленого раствора позволяет сократить продолжительность посола до достижения содержания соли в рыбе 5% по сравнению с известным способом (при 15 С) в 3-5 раз (вместо 125 мин — 25-40 мин), повысить активность протеолитических ферментов до

20-30 ед по тирозину и соответственно интенсифицировать процесс созревания рыбы.

Скорость созревания (приобретение полного букета созревшей рыбы) возрастает в

5 — 10 раз (вместо 150 — 15-30 сут).

При посоле мелкой рыбы при температуре солевого раствора ниже 30 С продолжительность посола возрастает, ферментативная активность не увеличивается в достаточной степени, активность не достигает 20 ед/г по тироэину, в связи с чем

1634223

15

25 интенсификации процесса созревания рыбы не наблюдается.

Повышение температуры солевого раствора до 37 С сокращает продолжительность посола мелкой рыбы по сравнению с

35 С на 5 мин. При этом активность протеолитических ферментов превышает

30 ед/г по тирозину, что приводит к значительному ослаблению консистенции мышечной ткани рыбы после последующего замораживания.

После теплого посола рыбу замораживают для того, чтобы создать условия, способствующие процессу созревания рыбы и удлинению срока ее хранения в слабосоленом виде, Причины созревания слабосоленой рыбы при замораживании обьясняются тем, что замораживание рыбы обычно сопровождается нарушением как мышечных волокон, так и мембран клеточных структур, что способствует высвобождению ферментов из лизосом, перемещению их в межклеточное пространство и вступлению в контакт с субстратом, В процессе замораживания происходит увеличение концентрации ферментов и других растворенных веществ в незамороженной части, что может способствовать повышению скорости ферментативных реакций при льдообраэовании.

При замораживании слабосоленой рыбы до — 18 С значительная часть воды (1217 от общего ее содержания) остается в жидком состоянии, что является одним из условий для активной деятельности ферментов при замораживании соленой рыбы и последующем ее холодильном хранении, Замораживание соленой рыбы проводят при — 30 — -35 Ñ, так как быстрое замораживание вызывает меньшую денатурацию ее белков, а также незначительные изменения структуры мышечной ткани. При этом не нарушаются состав и структура ферментов, что способствует лучшему созреванию рыбы при льдообразовании.

При замораживании рыбы при температуре выше -30 С (-25 С) качество рыбы снижается, что обусловлено денатурационными изменениями мышечных белков, а также структурными изменениями мышечной ткани. Иэ-за денатурационных изменений происходит снижение активности ферментов, что оказывает влияние на процесс созревания рыбы при замораживании. Вследствие этого данный режим замораживания нецелесообразен. Замораживание соленой рыбы при температуре ниже -35 С с экономических позиций неоправдано.

При холодильном хранении мороженой соленой рыбы эа счет денатурационных изменений, претерпеваемых ферментной системой сырья, процесс созревания рыбы замедляется, в результате чего созревшая продукция сохраняет свои вкусовые свойства в течение продолжительного времени, Пример 1. 100 кг мелкой рыбы (свежевыловленная каспийская килька) солят в растворе поваренной соли плотностью 1,20 при 35 С в течение 25 мин до достижения содержания соли 5 и повышения активности протеолитических ферментов до 30 ед/г по тирозину, Соотношение солевого раствора и рыбы 2:1. После стекания излишков солевого раствора с поверхности рыбы кильку фасуют в пакеты иэ полимерной пленки (масса кильки в пакете 350 кг), запаивают их и замораживают в скоромороэильном аппарате при температуре воздуха -35 С до температуры в теле рыбы -18 С в течение 2,0 ч.

После замораживания рыба готова к употреблению, имеет нежную консистенцию и аромат, свойственный созревшей рыбе (влагоудерживающая способность 68,37; буферность 111,5 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыбы килька приобретает через 15 сут хранения, в то время как по прототипу через 150 сут, Пример 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что рыбу солят при 30 С в течение 40 мин до содержания соли 5 и повышения активности протеолитических ферментов до 20 ед/г по тироэину, После замораживания внешний вид рыбы хороший, поверхность блестящая, консистенция упругая. Во вкусе ощущаются начальные признаки созревания (влагоудерживающая способность 69,1, буферность

95,3 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыбы килька приобретает через 30 сут хранения.

Пример 3, Аналогичен примеру 1. эа исключением того, что рыбу замораживают при — 30 С до температуры в теле -18 C в течение 2,5 ч, После замораживания на внутренней поверхности пакетов единичные кристаллы льда. Внешний вид рыбы хороший, поверхность блестящая, консистенция упругая (влагоудерживающая способность

67,9 (,, буферность 115,8 град). Вкус и аромат полностью созревшей рыба приобретает через 14 сут хранения, Пример 4. Аналогичен примеру 2, за исключением того, что рыбу замораживают при -30 С до температуры в теле -18 С в течение 2,5 ч. После замораживания на внутренней поверхности пакетов оседают единичные кристаллы льда. После замораживания внешний вид рыбы хороший, кон1634223 деликатесную продукцию иэ каспийской кильки с полным букетом созревшей рыбы сельдовых видов с низким содержанием соли и длительного срока хранения.

Составитель Г. Анисимова

Редактор И. Касарда Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор М, Пожо

Заказ 709 Тираж 382 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 систенция упругая (влагоудерживающая способность 68,27, буферность 95,9 град). Продукция полностью созревает через 30 сут хранения.

Пример 5, Аналогичен примеру 1, эа 5 исключением того, что рыбу солят при температуре тузлука 37 С, Увеличение температуры посола способствует ускорению процесса просаливания по сравнению с температурой 35 С на 5 мин, но качество рыбы 10 после посола ухудшается (консистенция нежная, слегка дрябловатая. Поверхность рыбы блестящая, слегка морщинистая).

После замораживания внешний вид и вкус рыбы уступают образцам примера 1. По 15 данным режимам обработка рыбы не рекомендуется. Применение предлагаемого способа позволяет получить вкусную

Формула изобретения

Способ консервирования мелкой рыбы путем посола ее в растворе поваренной соли, о тл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью интенсификации процесса созревания соленой рыбы и увеличения срока хранения готовой продукции, посол рыбы проводят в солевом растворе при 30-35 С до повышения активности протеолитических ферментов рыбы 20-30 ед/г по тироэину. после чего отделяют от рыбы солевой раствор и эамораживают ее при минус 30-35 С до температуры в теле рыбы минус 18 С.