Композиция сушеной пряной зелени
Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения: для усиления перечно-гвоздичного аромата пряно-ароматическая композиция содержит , мэс.%, лавр 8 - 15, розмарин 5 - 8, а так же чабер 40 - 45, майоран 20 - 25 и базилик эогенольный 20 - 25.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (si)s А 23 (1/221
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ЧДФ "fl-,." „4
1 (21) 4919190/13 (22) 14.01.91 (46) 23.08;92. Бюл. № 31 (71) Научно-производственное объединение.
"Югры бтехцентр" и Государственный Никитский ботанический сад (72) Н.С.Машанова, Н.H.Áàêoâà, Г,С.Реммер, И.В.Роква, Л.Ф.Куприянова, Л,К.Альмяшева, T.К,Борисова и В,ИЛаптев (56) Авторское свидетельство СССР
¹ 614785, кл. 5 А 23 1 1/221, 1978.
Изобретение отйосится к пищевой промышленности, касается состава пряностей и может быть использовано в консервном, кулинарном, кондитерском производствах, мясо-молочной и рыбной отраслях для ароматизации и улучшения вкуса соусов, напитков, соков, сощных, плодовых, мясных, рыбных консервов, а также в сети обще- ственного питания, Наиболее близким по технической сущности решением является композиция пряностей для "консервирования овощей и фруктов, вцктп1очающем чабер, майоран, лйстья баэйлика"эвгенольного и ароматическую добавку, Однакб при использовании этого состава пряностей, содержащего 33 — 40% замен ител я пае р ца, 33 — 40 за м е н и тел я гвоздики и корицы.и ароматическую добавку . не достигается интенсификации перечно-гвоз- дичного аромата и пряного вкуса с такими продуктами как мясо, рыба и изделия из них, Указанная композиция придает слабый фруктовый аромат и менее выраженный пряный вкус, что делает возможным ее при„„« Ц„„1755777 А1
2 (54) КОМПОЗИЦИЯ СУШЕНОЙ ПРЯНОЙ
ЗЕЛЕНИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность йзобретения: для усиления перечно-гвоздичного аромата пряно-ароматическая композиция содержит, мас,%: лавр 8 — 15, розмарин 5 - 8, а так же чабер 40 — 45, майоран 20 — 25 и базилик эвгенольный 20 — 25, менение в сочетании только с фруктами и .З овощами, Целью изобретения является усиление аромата, Доставленная цель достигается тем, что композиция сушеной пряной зелени, обладающая перечно-гвоздичным ароматом, включающая майоран, чабер и базилик эвгенольный, дополнительно содержит лавр и розмарин при следующем соотношении ингредиентов, вес,%:
Чабер . 40 — 45
Майоран . 20 — 25
Базилик эвгенольный 20 — 25
Лавр 8 — 15
Розмарин 5 — 8
Пример 1. Композицию готовят иа основе пряноароматического сырья, Сырьем служит наземная часть пряноароматических растений; которые после сбора иэмельчаются йли полуиэмельчаются.
Готовят композицию при следующем соотношении ингредиентов, мас, ;
Ч абер 44
Майоран 22
1755777
Базилик эвгенольный 21
Лавр 8
Розмарин 5
При таком сочетании ингредиентов, . применение композиции придает готовой 5 продукции ярко выраженный перечно-гвоздичный аромат,. Введение в композицию 8 весовых частей лавра обеспечивает сбалансированный букет перца и гвоздики. Дальнейшее уменьшение количества лавра менее 10
8 весовых частей (менее нижнего предела) обеспечивает усиление вкуса и запаха черного перца, угнетая аромат гвоздики.
Пример 2. Готовят композицию при следующем соотношении ингредиентов, 15 мас.%:
Чабер . 40
Майоран 20
Базилик эвгенольный 20
Лавр 15 20 Розмарин - 5
Данйая композиция придает готовой продукции ярко выражейный перечно-гвоздичный аромат и интенсивный пряный вкус, хорошо сочетаемый с изделиями йз рыбы, 25 мяса, Введение 15 весовйх частей лавра
{верхний предел) сбалансировано в перечно-гвоздичном аромате композиции и отвечает за пряный вкус. Увеличение количества лавра (выше верхнего предела) обеспечива- 30 ет появление ярко выраженного аромата лавра, подавляющего программный аромат и навязчивый пряно-лавровый вкус.
Пример 3. Готовят композицию при соотношении ингредиентов, мас.%: 35
Чабер 40
Майоран 25
Базилик эвгенольный 20
Лавр 10
Розмарин 5 40
Данная композиция придает готовым изделиям достаточйый перечно-гвоздичный аромат и вкус. Введение 25 весовых частей майорана придает мускатное направление, который формирует букет заданного переч- 45 но-гвоздичного направления. Дальнейшее увеличение количества майорана придает вкус вареных овощей.
Пример 4. Готовят композицию при следующем соотношении икгредиентов. 50 мас.%:
Чабер 40
Майоран " 20 .Базилик эвгенольный 25
Jl 8Bp 10 55
Розмарйн 5
Данная композиция придает готовой продукции достаточный сбалансированный перечно-гвоздичный аромат и вкус, Введение 25 весовых частей базилика эвгенольного обеспечивает запах гвоздики на фоне запаха перца. Увеличение количества базилика эвгенольного (более 25 весовых частей) сикергирует запах гвоздики, подавляющий запах черного перца, придавая композиции резко жгучий вкус эвгенола.
Пример 5, Композицию пряностей готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%
Чабер 45
Майоран 20
Базилик эвгенольный 20
Лавр 20
Розмарин 5
Данная композиция придает готовой продукции ярковыраженный перечно-гвоздичный аромат и интенсивный пряный вкус, хорошо сочетаемый с изделиями из рыбы, мяса и другими йродуктами, Так, например, были приготовлены консервы "Филе из ставриды отбивное с крымскими пряностями". Внешний вид консервов и вкусовые качества хорошие с выраженным ароматом пряностей.
Пример 6, Композицию пряностей готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Чабер . 40
Майоран 20
Базилик эвгенольный 20
Лавр 12
Розмарин 8
Данная композиция придает готовой продукции аромат с усилением душистого перечного оттекка, вкус пряный достаточный. Готовили консервы отбивные из ставриды с добавлением пряностей, Консервы обладают хорошими вкусовыми качествами с ароматом новой "ноты" — душистого перечного оттенка.
Предлагаемая композиция пряностей обеспечивает интенсификацию сложного, гармоничного ярко-выраженного перечногвоздичного аромата и пряного вкуса готовых изделий за счет введения указанными в композиции пряностями таких компонентов эфирных масел, которые присутствуют в эфирных маслах традиционных пряностей.
Таким образом улучшаются органолептические показатели готовых изделий (мясо, рыба, напитки, соки, соусы, кондитерские изделия).
Формула изобретения
Композиция сушеной пряной зелени, обладающая перечно-гвоздичным ароматом, включающая майоран, чабер и базилик эвгенольный, от л и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью усиления аромата, она дополни1755777.
Составитель Н. Роква
Техред М.Моргентал
Корректор С. Юско
Заказ 3033 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина. 101 тельно содержит лавр и розмарин при следующем соотношении ингредиентов, мас. :
Чабер 40 - 45
Майоран ..
Базилик звгенольный
Лавр
Розмарин
20- 25
20- 25
8 — 15
5-8.
