Способ производства печенья

 

Использование: в производстве хлебопродуктов , конкретно к способам приготовления печенья с овсяной мукой, используемого в качестве лечебного питания , для увеличения срока хранения печенья и снижения его хрупкости. Сущность изобретения: полагающиеся по рецептуре на порцию масло коровье, сахар-песок, корицу , ванилин и хитозан растирают в тестосмесительной машине в течение 10-30 мин. За это время хитозан равномерно распределяется в полученной массе. Введение хитозана ниже 4,5% от массы теста нецелесообразно из-за снижения сроков хранения, а выше 10% -ухудшаются вкусовые качества и тесто трудно поддается формованию . К полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют воду с температурой 50-60° в количестве 70-90% от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью. Массу перемешивают еще несколько минут, после чего в нее добавляют молочную сыворотку и овсяную муку . Наконец, к тесту добавляют пшеничную муку и остальную часть воды, тесто перемешивают еще 15-20 мин до получения однородной массы. Количество вводимой молочной сыворотки определяется необходимостью полного покрытия ею поверхности частиц хитозана. Питьевую воду вносят в конце замеса для предотвращения преждевременной нейтрализации молочной кислоты до начала ее взаимодействия с хитозаном. Влажность готового теста 16- 19%, температура 25-29°. Разделку теста производят с помощью форм определенного размера. Сформованные тестовые заготовки укладывают на металлические листы и загружают в печь. Выпечка длится 9-13 минут при температуре 220-300°С. Охлаждают печенье до 30-35°С вначале на листах, затем в шкафу окончательной расстойки до комнатной температуры. 2 табл. сл VI CS о со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 21 D 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБР

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4897821/13 (22) 29.12.90 (46) 15.09.92. Бюл. ¹ 34 (71) Институт химии древесины АН ЛатвССР (72) И,O.Êàéìèíü, З.В.Клявиньш, Э.Г,Ваганс и В.Б.Блодоне (56) Технология кондитерских изделий,/

Под ред. Г.А.Маршалкина, М,: Пищевая промышленность, 1976, с. 446.

PCT Латвийской CCP 704-87. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ (57) Использование; в производстве хлебопродуктов, конкретно к способам приготовления печенья с овсяной мукой, используемого в качестве лечебного питания, для увеличения срока хранения печенья и снижения его хрупкости. Сущность изобретения: полагающиеся по рецептуре на порцию масло коровье, сахар-песок, корицу, ванилин и хитозан растирают в тестосмесительной машине в течение 10-30 мин.

За это время хитозан равномерно распределяется в полученной массе. Введение хитозана ниже 4,5% от массы теста нецелесообразно из-за снижения сроков хранения, а выше 10 — ухудшаются вкусовые качества и тесто трудно поддается форИзобретение относится к области производства хлебопродуктов, конкретно, к способам приготовления печенья с овсяной мукой, используемого в качестве лечебного питания.

Известны способы приготовления печенья из мук, масла, сахара, молока и других пищевых и вкусовых продуктов, заключающиеся в замесе теста при различных темпе. Ы 1761081 А1 мованию. К полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют воду с температурой 50-60 в количестве 70-90% от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью. Массу перемешивают еще несколько минут, после чего в нее добавляют молочную сыворотку и овсяную муку. Наконец. к тесту добавляют пшеничную муку и остальную часть воды, тесто перемешивают еще 15-20 мин до получения однородной массы. Количество вводимой молочной сыворотки определяется необходимостью полного покрытия ею поверхности частиц хитозана. Питьевую воду вносят в конце замеса для предотвращения преждевременной нейтрализации молочной кислоты до начала ее взаимодействия с хитозаном. Влажность готового теста 1619%, температура 25-290. Разделку теста производят с помощью форм определенного размера. Сформованные тестовые заготовки укладывают на металлические листы и загружают в печь. Выпечка длится 9-13 минут при температуре 220-300 С. Охлаждают печенье до 30-35 С вначале на листах, затем в шкафу окончательной расстойки до комнатной температуры, 2 табл, ратурах и длительности замеса и выпечке их в печах при температуре 240-300 С, Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ приготовления печенья с овсяной мукой, включающий растирание и смешивание вначале масла, сахара и вкусовых веществ, а затем последовательное добавление к полученной массе до 90 необходи1761081

55 мой воды с растворенной поваренной солью, овсяной муки и разрыхлителя — соды.

В последнюю очередь вносится пшеничная мука и оставшееся количество воды. Влажность готового теста 16-19, температура

25-29 С. После разделки полученного теста печенье выпекается,в печи на листах при температуре 220-300 С.

Недостаток известных способов — небольшой срок хранения (не более 30 дней) и большая хрупкость печенья, требующая ручной укладки его в тару.

Цель изобретения — увеличение срока хранения печенья и снижение его хрупкости, Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства печенья, предусматривающем замес теста, включающий растирание смеси из сливочного масла, сахар-песка, корицы и ванилина до получения однородной массы, ее смешение с водным раствором соли, взятым с температурой 50-60 С, внесение в нее пшеничной и овсяной муки и двууглекислого натрия, разделку теста на заготовки и их выпечку, в смесь на стадии растирания дополнительно вносят хитозан, измельченный до размера частиц 1-2 мм, в количестве 4,5-10, B массу на стадии внесения муки — молочную сыворотку в количестве 10-20 соответственно от общей массы рецептурных компонентов, при этом двууглекислый натрий в массу вносят в конце процесса замеса теста.

Способ осуществляется следующим образом.

Все компоненты рецептуры для изготовления печенья должны удовлетворять требованиям стандарта PCT ЛатвССР 70487, а хитозан высокомолекулярный — согласно ТУ 15-01-482-77, Сырьем для получения хитозана служат в основном панцири крабов, раков, омаров и криля, из которых путем обработки кислотами и щелочами получают хитозан. Исходный хитозан измельчают и просеивают через сито, Частицы хитозана размером более 2 мм вызывают при употреблении печенья ощущение "колкости

Полагающиеся по рецептуре на порцию масло коровье, сахар-песок, корицу, ванилин и хитозан растирают в тестосмесительной машине в течение 10-30 минут. За это время хитозан равномерно распределяется в полученной массе. Введение хитозана ниже 4,5 j от массы теста нецелесообразно из-за снижения сроков хранения, а выше

10 — ухудшаются вкусовые качества и тесто трудно поддается формованию.

К полученной масе при непрерывном перемешивании добавляют воду с температурой 50-60 С в количестве 70-90 от общего ее расхода с растворенной в ней поваренной солью. Массу перемешивают еще несколько минут, после чего в нее добавляют молочную сыворотку и овсяную муку. Наконец, к тесту добавляют пшеничную муку и остальную часть воды, тесто перемешивают еще 15-20 минутдо получения однородной массы. Количество вводимой молочной сыворотки определяется необходимостью полного покрытия ею поверхности частиц хитозана, Питьевую соду вносят в конце замеса для предотвращения преждевременной нейтрализации молочной кислоты до начала ее взаимодействия с хитозаном. Влажность готового теста 1619, температура 25-29 С, Разделку теста производят с помощью форм определенного размера, Сформованные тестовые заготовки укладывают на металлические листы и загружают в печь.

Выпечка длится 9-13 минут при температуре

220-300 С. Охлаждают печенье до температуры 30-35 С вначале на листах, затем в шкафу окончательной расстойки до комнатной температуры.

По предлагаемому способу было изготовлено печенье из компонентов рецептуры диетического печенья "Аузу цепуми" (прототип), в состав которого добавлялись хитозан и молочная сыворотка, Конкретные составы приведены в табл.1.

Произведенное пченье было подвергнуто испытаниям, в результате которых получены следующие физико-химические и органолептические показатели, сведенные в табл.2.

Из таблицы следует, что печенье, приготовленное по заявленному способу, обладает по сравнению с прототипом повышенным сроком хранения (более чем в 4 раза) и пониженной хрупкостью (более чем в 2 раза) при сохранЕнии вкусовых качеств и внешнего вида, за счет чего снижаются требования к виду транспорта, упаковке и расстоянию перевозок печенья.

Формула изобретения

Способ производства печенья, предусматривающий замес теста, включающий растирание смеси из сливочного масла, сахара-песка, корицы и ванилина, до получения однородной массы, ее смешивание с водным раствором соли, взятым с температурой 50-60 С, внесение в нее пшеничной и овсяной муки и двууглекислого натрия, разделку теста на заготовки и их выпечку, о т1761081

10, а в массу на стадии внесения муки— молочную сыворотку в количестве 10-20 от общей массы рецептурных компонентов, при этом двууглекислый натрий в массу вно

5 сят в конце процесса замеса теста. л и ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения печенья и снижения его хрупкости, в смесь на стадии растирания дополнительно вносят хитозан, измельченный до размера частиц 1-2 мм, в количестве 4,5Таблица

Таблица 2

Ха акте истика

Показатель по заявленном способ по и ототип

Круглая, без надломов и надрывов

1. Форма

2, Поверхность

3, Вкус и аромат

4, Цвет

5, Хрупкость (потеря массы в

/о) б. Продолжительность хранения, мес, 7. Влажность, Более 4

7,0

7,0

Составитель И, Кайминь

Редактор Н. Федорова Техред М.Моргентал Корректор M. Андрушенко

Заказ 3200 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, yn,Гагарина, 101

Круглая, отдельные печенья с надломами по 1-2 шт на

100 единиц печенья

Шероховатая, с мелкими раковинами

Сладкий, с ароматом и привкусом, характерным для овсяной муки, корицы и ванили на

От светло — коричневого до коричневого

12,28

Шероховатая, с отдельными вкраплениями хитоэана

Сладкий, с ароматом и привкусом, характерным для овсяной муки, корицы и ванилина

От светло — коричневого до коричневого

Не более 5,85