Способ производства бисквитного полуфабриката

 

Использование: пищевая промышленность , способы приготовления бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных. Цель-повышение срока хранения полуфабриката Сущность изобретения: берут яблочный порошок в количестве 30-40% от массы муки, делят на две части. Одну из частей в количестве 8-10% от массы порошка соединяют с водой в соотношении 1:6- 1:10 и обрабатывают ее постоянным током плотностью 0,1-0,4 кА/м до достижения рН 5,05-5,15. Смешивают с меланжем оставшуюся часть порошка и выдерживают полученную массу до полного набухания пектиновых веществ порошка. Соединяют сахар, обе части обработанного порошка и меланж, полученную смесь сбивают, вводят в нее муку, замешивают тесто, формуют его и выпекают полуфабрикат, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<зж А 21 0 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

- 4Е JffdQ TEКА

К АВТОРСКОМУ СЙИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4707784/13 (22) 20.06.89 (46) 23.08,92. Бюл. М 31 (71) Воронежский технологический институт (72) Т.В.Санина, A,È.Áûâàëüöåâ и В.M.Øèбаева (56) Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Зкономика, 1986, с, 12-13, Экпресс-информация. ЦНИИТЗИпищепром, сер. 4, 1984, вып. 2, с. 14 — 16; (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (57) Использование: пищевая промышленность, способы приготовления бисквитного

Изобретение относится к пищевой nðîмышленности, в частности, к способам приготовления бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных.

Известен способ производства теста для бисквитного полуфабриката, заключающийся в том, что в яично-сахарную смесь перед вэбиванием вносят овощное пюре в количестве 5-30% от общей массы меланжа в тесте, Наиболее близким по технической сущности является способ производства бисквита, предусматривающий внесение в яично-сахарную. смесь перед взбиванием яблочного порошка в количестве 2-10% к массе сахара, что составляет 1,9-9;9% к массе муки. Сжимаемость опытных образцов бисквита была несколько ниже, чем контрольных, но соответствовала сжимаемости бисквита хорошего качества,,, Ж „„1755762 А1 полуфабриката для тортов и пирожных.

Цель- повышение срока хранения полуфаб. риката, Сущность изобретения; берут яблочный порошок в количестве 30-40% от массы муки, делят на две части. Одну из частей в количестве 8-10% от массы порошка соединяют с водой в соотношении 1:6—

1:10 и обрабатывают ее постоянным током плотностью 0,1 — 0,4 кА/м до достижения рН

5,05 — 5,15. Смешивают с меланжем оставшуюся часть порошка и выдерживают полученную массу до полного набухания пектиновых веществ порошка, Соединяют сахар, обе части обработанного порошка и меланж, полученную смесь сбивают, вводят в нее муку, замешивают Феста, формуют его и выпекают полуфабрикат, 2 табл.

Недостатком вышеприведенного способа является низкое качество изделий по физико-химическим и органолептическим показателям; из-за присутствия небольшого количества яблочной добавки вкус изделия неопределенный, цвет мякиша имеет серый оттенок, бисквит быстро черствеет.

Целью изобретения является улучшенйе сроков хранения бисквитного полуфабриката.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства бисквитного полуфаб риката предусматривает смешивание сахара с другими компонентами, предусмотренными рецептурой — меланжем, яблочным порошком, сбивание полученной смеси, введение в нее муки, замес теста, его формирование и выпечку, в котором новым является то, что в состав рецептурных компонентов дополнительно вносят воду, яблочный порошок используют в количестве 30-40% от массы муки, причем перед смешиванием его делят на 2 части; одну из которых в количестве 8 — 10% от массы порошка соединяют с водой в соотнош".нии i;6 — 1:10 и обрабатывают ее постоянным током плотностью 0,1-0,4 кА/м до дости2 жения рН 5,05-5,15. и в оставшуюся часть порошка вводят мелан>к и выдерживают полученную массу до полного набухания пектиновых веще тв порошка, В качестве яблочного порошка используют порошок., полученный из яблочного пюре путем распылительной сушки.

Применение злектрохимической активации водной суспензии яблочного порошка позволяет существенно увеличить ее рН (до активации рН =Ç,G 3,5; после активации рН = 5,05-5,15), что улучшает пенообразующие свойства белка, Остальная часть порошка набухает в меланже. C увеличением концентрации сухих веществ рецептурной смеси пенообразование улучшается, Растворимый пектин порошка адсорбируется в пленке воздушных пузырьков пены и способс вует увеличению прочности пленок. 25

Предложенный способ позволяет получить при сбивании меланжа, сахара, яблочного порошка пышную стабильную массу, способствует образованию более мелкодисперсной структуры теста, которая при выпечке закрепляется в мелкопористь1й тонкостенный мякиш, Сочетание злекгрохимической активации части порошка с набуханием оставшегося его количества в меланже при приготовлении бисквитного теста позволяет увеличить количество вводимого порошка до 30 — 40"% к массе муки в тесте. Прй введении таких количеств порошка бисквит приобретает определенный желтый цвет (сероватый оттенок отсутствует). Изделия обладают четко выраженным фруктовым ароматом и приятным кисловатым вкусом. ппвышенное содержание яблочного порошна в бисквитном полуфабрикате оказывает — положительное влйяние на замедление черствения изделий, Процессы изменения влажности мякиша, пластичности, упругости в образцах с 30 — 40% порошка протекают медленнее за счет способности полисахаридов, клетчатки, пектина, внесенных с порошком, удерживать влагу в изделии в связанном состоянии. Внесение

30-40% яблочного порошка к массе муки в бисквитный полуфабрикат позволяет значительно повысить биологическую ценность изделий, обогатить витаминами и минеральными веществами (см, табл. 2).

Пример 1, Беруг 15,0 r яблочного порошка, что соответствует 30% от массы муки,и делят его на две части, одну из которых в количестве l3 8 r порошка вводят в

120 r меланжа и выдер>кивают в течение ЗО мин до полного набухания пектиновых вегцеств порошка, Вторую часть порошка 1,2 r (8% общей массы) и 12 мл воды (соотношение 1:10) смешивают и суспензию обрабатывают постоянным током плотностью

0,10 кА/м в течение 4 мин до рН = 5,05, 2

Затем проводят смешивание меланжа с порошком, суспензии и 65 г сахара. Сбивание смеси проводят миксером в течение 12 мин.

В сбитую массу вводят 50 r муки и проводят замес в течение 15 с, Готовое тесто дозируют в формы и выпекают аналогично описанному в примере 1, Показатели свойств мякиша изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Берут 17,5 r яблочного порошка (35% от массы муки) и делят на две части, 15,9 г вводят в 120 г меланжа и выдер>кивают в течение 30 мин до полного набухания пектиновых веществ. Из второй части порошка 1,6 г (9% от общей его массы) и

12 мл воды готовят суспензию(соотношение

1;7,5), которую обрабатываю постоянным током плотностью 0,20 кА/м2 до рН 5,1.

Затем проводят смешивание меланжа с порошком суспензии и 65 r сахара. Сбивание смеси проводят миксером в течение 12 мин, В сбитую массу вводят 50 г муки и проводят замес в течение 15 с. Последующие операции аналогичны описанным в примере 1.

Показатели свойств мякиша приведены в табл, 1;

Пример 3, Берут 20,0 г яблочного порошка (40% от массы муки), делят его на две части, одну из которых в количестве

2,0 г (10% от общей массы ПФП) соединяют с 12 мл воды (соотношение 1.6) и готовя г суспензию, которую обрабатывают постоянным током плотностью 0,40 кА/м2 до рН

5,15, Затем проводят смешивание меланжа с порошком суспензии и 65 г сахара. Сбивание смеси проводят миксером в течение

12 мин, В сбитую массу вводят 50 r муки и проводят замес в течение 15 с. Далее операции выполняют па примеру 1, Показатели свойств мякиша приведены в табл, 1, В 100 г бисквита„приготовленного дан.ным способом за счет внесения 30-40% яб-, лочного порошка к массе муки в тесте, l возрастает содержание минеральных веществ в 7 — 9 рэз, происходит дополнительное обогащение витаминами В>, В2, РР.

Данный способ производства бисквит- . ного полуфабриката позволяет получить бисквит с ярко выраженным фруктовым

1755762

Таблица 1

Таблица 2

Составитель Т. Санина

Редактор А. Козлова Техред M.MîðãåíTàë Корректор H. Гунько

Заказ 3032. Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 вкусом и ароматом и повысить его срок хранения, Формула изобретения

1, Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий получение смеси иэ сахара, меланжа и яблочного порошка и ее сбивание, введение в сбитую смесь муки, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышения срока хранения полуфабриката, в смесь дополнительно вводят воду, яблочный порошок берут 8 количестве 30-40 от массы муки, причем перед смешиванием его делят на две части, одну из которых в количестве 8-10 g, от массы порошка соединяют с водой в соотношении

1:6-10 и обрабатывают ее постоянным током плстностью 0,1-0;4 кА/м до достижег

5 ния рН 5,05-5,15, с меланжем смешивают оставшуюся часть порошка и выдерживают полученную массу до полного набухания пектиновых веществ порошка, а при получении смеси обе части порошка соединяют с

10 сахаром.

2, Способ по и. 1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что используют яблочный IlopoiUoK, полученный из яблочного пюре путем распылительной сушки. и