Бисквитный полуфабрикат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства бисквитного полуфабриката, и может быть использовано как в промышленности, так и в общественном питании. Цель изобретения снижение калорийности, повышение биологической и пищевой ценности полуфабриката. При производстве бисквитного полуфабриката в качестве пенообразователя вместо белка яиц используют сок кальмара раствор белка, образующийся при варке кальмаров в собственном соку, с содержанием сухих веществ 9,71% азотистых веществ 6,77% минеральных веществ 1,51% Данное вещество состоит из компонентов, мас. мука пшеничная 21,5-27,0; сахар-песок 18,5-24,0; желтки яичные 21,5-23,0; сок кальмара 24,0-32,3; эссенция 0,05-0,1, кислота лимонная 0,05-0,1.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу получения бисквитного полуфабриката, и может быть использовано как в промышленности, так и в общественном питании. Целью изобретения является снижение калорийности, повышение биологической и пищевой ценности полуфабриката. Это достигается тем, что при производстве бисквитного полуфабриката в качестве пенообразователя вместо белка яйца используют сок кальмара, образующийся при варке кальмаров в собственном соку (содержание сухих веществ сока 9,7% азотистых веществ 6,7% минеральных веществ 1,5%). При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Мука пшеничная 21,5-27,0 Сахар-песок 18,5-24,0 Желтки яичные 21,5-23,0 Сок кальмара 24,0-32,3 Эссенция 0,05-0,1 Кислота лимонная 0,05-0,1 Сок кальмара обладает более высокой пенообразующей способностью и стойкостью пены по сравнению с белком яйца, что и позволяет использовать его в качестве пенообразователя при производстве кондитерских изделий. Введение в рецептуру бисквитного полуфабриката сока кальмара способствует снижению его калорийности по сравнению с прототипом, 201,5 ккал и 233,9 ккал соответственно. Также предлагаемое изобретение характеризуется пониженным содержанием углеводов 38,93% и 39,29% и повышенным содержанием минеральных веществ 0,9% и 0,8% соответственно для разработанного изобретения и прототипа. Кроме этого, сок кальмара является источником таурина 8-12 мг% и бетаина, которые, играя роль биологических стимуляторов, повышают биологическую ценность бисквитного полуфабриката. П р и м е р 1. Для получения 1000 г бисквитного полуфабриката взбивают 215,0 г яичных желтков с 215,0 г сахара и отдельно взбивают 323,0 г сока кальмара до получения устойчивой пены с введением в конце взбивания 1,0 г лимонной кислоты. Затем взбитые желтки смешивают с 245,0 г пшеничной муки и 1,0 г эссенции, вводят взбитый сок кальмара и быстро перемешивают. П р и м е р ы 2-5. Бисквитный полуфабрикат получают по примеру 1, но берут соответственно 222,5; 230,0; 180,0 или 290,0 г яичных желтков, 212,5; 209,0; 270,0 или 150,0 г сахара; 306,5; 290,0; 230,0 или 360,0 г сока кальмара, 0,75; 0,5; 1,0 или 0,7 г кислоты лимонной. 257,0; 318,0 или 199,0 г муки пшеничной и 0,75; 0,5; 1,0 или 0,3 г эссенции. Бисквитный полуфабрикат, полученный по примерам 4-5, не соответствует стандартным требованиям, имеет неудовлетворительные органолептические показатели. Таким образом, использование сока кальмара в качестве пенообразователя способствует снижению калорийности, повышению биологической и пищевой ценности бисквитного полуфабриката, а также улучшению его технологических свойств.

Формула изобретения

БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ, содержащий муку пшеничную, сахар-песок, желтки яичные, пенообразователь, эссенцию и лимонную кислоту, отличающийся тем, что, с целью калорийности, повышения биологической и пищевой ценности полуфабриката, в качестве пенообразователя используют сок кальмара с содержанием сухих веществ 9,7% азотистых веществ 6,7% минеральных веществ 1,5% при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. Мука пшеничная 21,5 27,0 Сахар-песок 18,5 24,0 Желтки яичные 21,5 23,0 Сок кальмара 24,0 32,3 Эссенция 0,05 0,1 Кислота лимонная 0,05 0,1