Состав для инъецирования мяса в производстве копченых продуктов

 

Использование: в мясной промышленности при производстве продуктов из свинины и говядины. Сущность изобретения: состав для инъецирования мяса в производстве копченых продуктов содержит соль поваренную пищевую 7,0-14,0%, сахар 1,0-3,0%, нитрит натрия 0,01-0,03, чеснок 1,0-1,3%, молочные сливки 5,0-15,0%, пектин 1,0-1,3%, воду - остальное. Сливки загружают в емкость с мешалкой, туда же вносят пектин, смесь перемешивают, затем добавляют воду. В полученный раствор вносят соль, чеснок и нитрит натрия. Состав увеличивает срок хранения копченых продуктов и увеличивает их выход.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s)}s А 23 В 4/023

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

0,11

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4858138/13 (22) 28.06.90 (46) 23.09.92.Бюл.N 35 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) И.И.Тимощук, Т.М.Шапошникова, Н.А.Головатенко, В.И,Калугина, С.И.Середюк, С.A.Ñåííèêîâ, Е.Н.Киореску и

А.А.Пеньков (56) Технологическая инструкция ТИ 10.1б

УССР 20-87 по производству окорока говяжьего копчено-вареного первого сорта к

ТУ 10.16 УССР 30-87. (54) СОСТАВ ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ MRCA В ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОР

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов из свинины и говядины.

Известен состав шприцовочного рассола, включающий 1 кг на 100 л воды:

Соль поваренная пищевая 10,00

Яичный порошок 5,00

Нитрит натрия 0,02

Фосфаты 1,50

Сахар-песок 1,57

Пряности 0,27

Чеснок свежий очищенный измельченный оживленный бактериальный концентрат "Ацидобакт" 3,20.

<о> SU ап 17б2851 А1 (57) Использование: в мясной промышленности при производстве продуктов из свинины и говядины. Сущность изобретения: состав для иньецирования мяса в производстве копченых продуктов содержит соль поваренную пищевую 7,0-14,07ь, сахар

1,0-3,0, нитрит натрия 0,01-0,03, чеснок

1,0-1,3, молочные сливки 5,0-15,0 пектин 1,0-1,3, воду — остальное. Сливки загружают в емкость с мешалкой, туда же вносят пектин, смесь перемешивают, затем добавляют воду. В полученный раствор вносят соль, чеснок и нитрит натрия. Состав увеличивает срок хранения копченых продуктов и увеличивает их выход.

В шприцовочном рассоле закваска, приготовленная на бакконцентрате молочнокислых бактерий "Ацидобакт", и чеснок использованы s качестве бактерицидного комплекса и взяты при соотношении

29:1(3,2 кг:0,11 кг), что в общем количестве составляет 3,3 кг на 100 кг воды. Зтот бактерицидный комплекс обеспечивает определенное ингибирующее действие состава по отношению к санитарно-показательной и гнилостной микрофлоре мяса.

Однако, из-за того,.что количество вносимого бактерицидного комплекса невелико, этот эффект недостаточно выражен и хранимоспособность готового продукта ограничена 5 сут.

Увеличение дозы внесения комплекса приводит к резкому ухудшению органолептических показателей продукта.

1762851

Цепь изобретения — увеличение срока хранения продуктов и увеличение выхода.

Состав для инъецироаания мяса готовят следующим образом.

В качестве сырья используют следующие компоненты, мас.%:

Соль поваренная . пищевая 7.0-14,0

Сахар 1,0-3,0

Нитрит натрия 0,01-0,03

Чеснок 1,0-1,3

Сливки жирностью 10-35% 5,0-15,0

Пектин 1,0-1,3

Вода Остальное

Расчетное количество сливок жирностью 10-35 загружают в емкость с мешалкой и вносят пектин в количестве, обеспечивающем соотношение между последним и сливками {1:5)-(1;15). Смесь тщательно перемешивают в течение 3-5 мин. а затем при помешивании добавляют воду при 10-25ОС. В полученный раствор вносят чеснок в таком же количестве, как пектин, соль поваренную пищевую, сахар и нитрит натрия в виде водного раствора.

Состав для инъецирования мяса с целью улучшения органолептических показателей и повышения радиопротекторных свойств продуктов дополнительно содержит ароматизатор мяса "Аромат-1" или вкусоароматические композиции на его основе в количестве 0,3-1,5 мас.%.

Готовый состав охлаждают до температуры (0-4) С. Перед применением его фильтруют через плотную ткань. При производстве копченовареных изделий куски мясного сырья инъецируют этим составом с помощью многоигольчатых шприцов и при необходимости массируют. (При этом расход посолочного состава; составляет 35% от массы мясного сырья.

Пектины — сложные биополимерные структуры, обладают целым рядом полезных свойств, в том числе технологическими — высокой желирующей, водопоглощающей и влагоудерживающей способностями, стабилизирующим и эмульгирующим действием; биологическими — высокой бактерицидной активностью, а также способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Эти качества обуславливают широкое использование пектинов а кондитерской промышленности, в производстве консервов, продуктов для диетического и лечебного питания, а также лечебных препаратов. Использование пектинов в составе для инъецирования мяса обуславливает повы5

55 шение выхода готового продукта, его лечебно-профилактические свойства.

В процессе исследований было выявлено, что после термообработки мясного сырья, посоленного составом для инъецирования, содержащим пектин, сливки и чеснок в заявляемых количествах, происходит ощутимое ослабление специфического вкуса и запаха чеснока, что позволяет увеличить количество последнего по сравнению с прототипом в десять раз без ухудшения органолептических показателей готового продукта. при этом происходит увеличение хранимоспособности в три раза. Готовый продукт получается практически стерильным: общее количество микроорганизмов а

1 r продукта (от момента изготовления до 15 сут хранения) колеблется ет 20 до 1800 клеток.

Количество вводимого пектина регламентируется бактерицидным эффектом состава и органолептическими показателями готового продукта: уменьшение количества до 0,9% приводит к снижению хранимоспособности, увеличение более 1,3% — к ухудшению растворимости пектина и снижению органолептических показателей готового продукта.

В состав для инъецирования мяса пектин и чеснок вводят в равных количествах.

Изменение соотношения от значения 1:1 в любую сторону резко снижает хранимоспособность и органолептические показатели целевых продуктов.

Сливки из коровьего молока, как и яичный порошок, обогащают рассол животным белком и жиром.

Экспериментальным путем установлено, что а сливках жирностью 10-35% пектин хорошо смачивается, не комкуется и при перемешивании в течение 3-5 мин распределяется по всему объему сливок, образуя пастообразную массу. Смесь сливок с пектином хорошо совмещается с водой.

Снижение жирности сливок до 8% приводит к ухудшению растворимости пектина, повышение жирности сливок до 40% — нецелесообразно, т.к. существенно не влияет на этот показатель. Изменение соотношения сливок и пектина от заявляемых значений также нежелательно, т.к. с увеличением доли пектина его раствсримость ухудшается, а с уменьшением — снижается бактерицидный эффект.

Для повышения органолептических показателей готового продукта, в состав для инъецирования мяса дополнительно вносят 0,3-1,5% вкусоароматической добавки, обладающей выраженным вкусом и ароматом кулинарно обработанного мяса. Для

1762851

20 этого могут быть использованы ароматизатор мяса "Аромат-1" или вкусоароматические композиции на его основе.

Известно, что за вкус мясных продуктов в этих добавках ответственны аминокислоты (глутаминовая, аспарагиновая, глицин, серин, аргинин и др.). рибонуклеотиды (5.-гуанозинмонофосфат, .5-аденозинмонофосфат, аденозин и трифосфаты), инозин, образовавшиеся в результате сложных реакций, происходящих в процессе ароматообразования. Кроме того, аденофосфаты и инозин обладают высокой радиозащитной активностью.

Содержащиеся в составе добавок ответственные за мясной аромат летучие серусодержащие соединения (фурфуролы-меркаптаны, 2-метил-фурантиол-3, диметилсульфид и другие производные фчоана и тиофена, азотосодержащие ароматические соединения), так же как и пектин обладают радиозащитными свойствами. Поэтому указанные добавки, используемые в качестве ароматизаторов мяса, также усиливают радиопротекторные свойства готового продукта.

Пример 1. Для получения 100 кг состава для инъецирования мяса в емкость с мешалкой загружают сливки жирностью

10% в количестве 15 кг и вносят 1 кг пектина свекловичного (1:15), тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, а затем при постоянном перемешивании добавляют 73,68 кг воды, 8 кг поваренной пищевой соли, 1 кг чеснока (1;1 к пектину), 1,3 кг сахара, 0,02 кг нитрита натрия, Готовый состав охлаждают до 40С.

Характеристика состава приведена в таблице.

Пример 2. Приготовление состава для инъецирования осуществляют как в примере 1, эа исключением того, что соли поваренной пищевой вносят 7,0 кг, воды — 74,68 кг.

Пример 3. Приготовление состава осуществляют, как в примере 1, за исключением того, что соли поваренной пищевой вносят 14,0 кг, воды — 67,68 кг.

П р и и е р 4. Приготовление состава осуществля1от, как в примере 1, эа исключением того, что сахара вносят 1,0 кг, воды—

73Я8 кг, ° Пример 5. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что сахара вносят

3,0 кг, воды — 71, 98 кг.

Пример 6. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что нитрита натрия вносят 0,01 кг, воды — 73,69 кг.

Пример 7. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что нитрита натрия вносят 0,03 кг, воды — 73,67 кг.

Пример 8. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что пектин и чеснок вносят в количестве 1,2 кг каждого, воды—

73,28 кг.

П р и м в р 9. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что вносят сливки из коровьего молока жирностью 207 в количестве 8,0 кг, пектин и чеснок — 1,3 кг каждого, воды — 80,08 кг.

Пример 10. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что вносят сливки из коровьего молока жирностью 35% в количестве 5,0 кг, воды — 83,68 кг.

Пример 11. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что вместе с пекти- . ном в мешалку загружают 0,3 кг ароматиза-тора мяса "Аромат-1", а воды вносят 73,38 кг. Введение ароматизатора улучшает вкус. аромат продукта.

Пример 12. Осуществляют как пример

1, за исключением того, что пектин и чеснок вносят в количестве 1,1 кг, при этом вместе с пектином вносят 0,6 кг ароматизатора мяса "Аромат-1"., воды добавляют 72,88 кг.

Пример 13. Осуществляют как пример

8, за исключением того, что вместе с пектином вносят 0,9 кг вкусоароматической композиции, воды добавляют 72,38 кг.

Пример 14. Осуществляют как пример

9 за исключением того, что с пектином вносят 1,5 кг вкусоароматической добавки, воды — 78,58 кг. Введение вкусоароматической добавки улучшает вкус, аромат продукта.

В таблице приведены конкретные примеры получения состава для инъецирования мяса и влияние соотношений его компонентов на хранимоспособность продуктов, получаемых с его использованием, их органолептические показатели и выход.

Использование предлагаемого состава для инъецирования мяса при производстве копчено-вареных мясных продуктов позволит увеличить их хранимоспособность до 15 сут и выход на 2-4 . Получаемые мясные продукты обладают высокими органолептическими показателями и радиопротекторными свойствами.

Формула изобретения

1. Состав для иньецирования мяса в производстве копченых продуктов, включающий поваренную пищевую соль, сахар, нитрит натрия, измельченный чеснок и воду. отличающийся тем, что. с целью увеличения срока хранЕния продуктов и увеличения их выхода, он дополнительно содержит сливки жирностью 10 35 и пектин

1762851 в равном количестве с чесноком при следу- Пектин 1.0-1,3; ющем соотношении компонентов, мас. : 8ода Ос альное.

Поваренная пищевая 2, Состав по и 1, отличающийся соль 7-14; тем, что, с цельЮ улучшения органолептичеСахар 1-3; 5 ских показателей продукта и повышения раНо!трит диопротекторных свойств, он натрия дополнительно содержит ароматизатор мяЧеснок са "Аромат-1" или вкусоароматические комСливки позиции на его основе в количестве 0,3-1,5 жирностью 10-35ф 5-15 10 мас.3,.

Влнлмме соотлоаеннл IcoHIloHOHToe состава для. екеьекмореаннл нлса на качестао лролукта

0,01-0,03;

1,0-1,3;

7 8 9 10 11 !2 13 14 f5(npo4,t

1,3 1.3 1,3 1,3

1,3

0,08

Перец дуеестнд иолотнц, г

0,08

Орек мускат»ь»0 мли кардамон (молотке), г баккомцемтратн»г чеснок» г

Пектмм, г

»»»06

2,6

1»3 ! ° 3

1,0 1,О

1 ° 0

f„0

1,0

1,2

f,2

1,0

1,0

1,0 l,0

1,0

1,0

1,0

1,0

0,09

1,2

1,3

1,0

1 ° О

1,0

f,0

1,2

f,3

Сомали иэ король|со молоеса кнрностьо»г

15,0 15»0 15,0 15,0 !5 О 15,0 15»0 15,0!

5,0 !5,0 l5,0

8.0

8,0

5,0

83,68

73,38 72,88 72,38 78,58 82,47

Вора, г рронатнаатор е»са "Apo"f» г

73,68 74,68 67,68 73,98 71,98 73,69 73,67 73,28 80,08

0,3 0,6

Вкусоа рома тическне конноананн, г

0,9 f,5

1:I

1:1

1:6

f-.1 l еl

1:15 1!!5

Сорт»етееение. чеснок!немтин

Соотноеемне нектнн; слмакн

1:1

1 f 15

1:1

1!15

1:1

1:15

l еl

1:15

1:1

E I15

1:1

1:12

lе!

1:5

l е! I f5

1 !5 112 16 фетустациомнал оценка ° баллам ло ллтмбалльекед системе

4,9 4,6

Уранмееослособность, не бо леа суток

92 fS

92!

5 15

92 92

ff !5

92 92

92!

92

94 fS

92 l6

5

swcocf лрояукта, г

Редактор

Заказ 3399 Тираж Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Па гент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Соль ноеареннал л»»е° àe, г

Янчееео ooeeecHI, Вг ймтрмт матрил, г

Оосоати, г

Сахар, г

Перец черннд мое» ткд, г

7О 1ЬO S,O 8О 80 80 8О 8О 80 80 80 8,0 8,0 8О 80

0,02 0,02 0,02, 0,02 0,02 O,ое 0,03, 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

13 13 13 1О 30 13 13 13 13 13

4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 50 4,9 4,85 4,9 4.9 4,9

Составитель Т.Шапошникова

Техред М.Моргентал Корректор Л,Филь