Способ производства хлебобулочных изделий

 

Использование: производство хлебобулочных изделий диетического назначения. Сущность изобретения: безопарный способ приготовления хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста в качестве сахарсодержащего компонента сиропа с содержанием фруктозы 39,5-55,4%. Сироп получают путем тонкого измельчения очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельченной массы в воде с температурой 80-90°С при. гидромодуле 0,8-1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина ПЮХ, взятого в количестве 6-8 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при температуре 55-65°С в течение 7-9 ч центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ 50-70%. 4 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 21 0 8/04

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4837277/13 (22) 11.06.90 (46) 30,01.93. Бюл, ¹ 4 (71) Воронежский технологический инс гитут (72) Л.П,Пащенко, Н.А,Жеребцов, P,М.Мус- . тафаев, Т.Н.Ролдугина и Г,П.Шуваева (56) Ауэрман Л.Я, Технология хлебопекарного производства. М„ Легкая и пищевая промышленностьь, 1984, с.121 — 122. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: производство хлебобулочных изделий диетического назначения.

Сущность изобретения: безопарный способ приготовления хлебобулочных изделий преИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли.

Известны способы производства хлебобулочных изделий, где в качестве сахарсодержащего сырья используется сорбит, ксилит.

Недостатками известных способов являются низкая степень сладости изделий (степень сладости сорбита составляет 48- по отношению к сахарозе, ксилита — 40%), недостаточное качество готовых изделий, Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства диетического хлеба из пшеничной муки, включающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, внесение в него продукта гидролиза топинамбура, полученного путем термообработки клубней топинамбура при

80 — 120 С, их глубокого измельчения, охлаж» Я2 1790890 А1 дусматривает внесение при замесе теста в качестве сахарсодержащего компонента сиропа с содержанием фруктозы 39,5-55,4%.

Сироп получают путем тонкого измельчения очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельченной массы в воде с температурой 80-90 C при, гидромодуле

0,8 — 1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина П10Х, взятого в количестве 6 — 8 ед. инулазной активности на 1 r полифруктозанов, при температуре 55 — 65 С в течение 7 — 9 ч центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ 50 — 70%. 4 табл, дения массы, внесение в пюре ферментного препарата циклопектонигрина П10х и выдержку массы разделку теста, расстойку заготовок и выпечку хлеба.. П ри этом содержание сухих веществ в продукте гидролиза топинамбура составляет 14-14,5%, 0 половина которых представлена фруктозой. C)

Недостатками этого способа являются низ- 00 кое содержание фруктозы в гидролизате и 0 готовом продукте, снижение потребитель- С) ских свойств изделия из-за затемнения мякиша компонентами пюре, использование ферментного препарата циклопектонигрина П10х для гидролиза пектиновых веществ топинамбура, в результате чего высвобождаются метоксильные группы, являющиеся ингибиторами бродильной микрофлоры пшеничных полуфабрикатов, введение значительной массы негидролизованных полифруктозанов, что снижает степень сладости продукта гидролиза, 1790890

Цель изобретения — улучшение качества изделий и придание им диетических свойств.

Это достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание пшеничной муки, жирового продукта, дрожжей, соли, воды и сахарсодержащего компонента, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, отличается тем, что в качестве сахарсодержащего компонента "йспользуют сироп с содержанием фруктозы 39;5 — 55,4%, полученный путем тонкого измельчен ия очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измельценной массы в воде с температурой

80 — 90 С при гидромодуле 0,8 — 1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина

П10, взятого в количестве 6 — 8 ед. инулазной активности на 1 r полифруктозанов, при температуре 55 — 65 С в течение 7-9 ч, центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ

50 — 70% .

Способ выполняют в следующем порядПроводят обработку инулинсодержащего сырья — топинамбура. Для чего его подвергают термообработке, очистке, глубокому измельчению, составляют водную смесь, которую нагревают и выдерживают.

После чего отпрессовывают от мезги и охлаждают, вводят ферментный препарат инулаваморин П10Х и полученную смесь выдерживают, После чего гидролизат подвергают центрифугированию и вакуумупариванию для получения сиропа.

Замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученного сиропа взамен сахарозы с учетом содержания фруктозы в нем, снижая расход сахара в 1,73 раза. Тесто оставляют на брожение, затем его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 1, 5 кг хорошо промытых клубней топинамбура подвергают термообработке любым известным способом, например автоклавированием, при 0,069 мПа в течение 20 мин, очищают от кожуры и тонко измельчают до получения частиц размером 40 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:0,8, нагревают до температуры 80 С, выдерживают в течение 25 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу.

Количество экстракта составляет 6,5 кг с содержанием сухих веществ 17,88 %, 5

Жидкую фазу, содержащую 5,69 % полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаьаморина

П10Х, взятого в количестве 6 ед инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при рН

4,0, температуре 55 С в течение 7 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет

98,2 %. Гидролизат центрифугируют при

70с в течение 8 мин.и центрифугат упаривают в вакууме под остаточным давлением

0,0147 мПа до содержания сухих веществ

50%

Характеристика сиропа приведена в табл.1.

Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 г муки дозируют 5 83 г (1,46 к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г фруктозы (0,57 % к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 39,69% к массе сиропа, Экономия сахара при этом составляет 1,69 г или 0,43 % к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3 показатели качества изделий — в табл,4.

Пример 2, Способ осуществляется так же, как в примере 1, но клубни топинамбура тонко измельчают до получения частиц размером 120 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:1,2, нагревают до температуры 90 С, выдерживают в течение 35 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу.

Количество полученного экстракта составляет 8,5 кг с содержанием сухих веществ

13,68 %.

Жидкую фазу, содержащую 12,0 % полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина

П10Х, взятого в количестве 8 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при рН

5,0, температуре 65 С в течение 9 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет

98,0%. Гидролизат центрифугируют при 80 с в течение 12 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении

0,0196 мПа до содержания сухих веществ

70%. Характеристика сиропа приведена в табл.1, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 r муки дозируют 4,17 г (1,04% к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 r фруктозы (0.57% к массе муки в тесте) при массовой доле содержания

1790890

55 фруктозы в сиропе 55,36 к массе сиропа, Экономия сахара при этом составляет 1,69 кг или 0,43% к массе муки в тесте, Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2. и 3, показатели качества изделий — в табл.4.

Пример 3. Способ осуществляют так же, как в примере 1, но клубни топинамбура тонко измельчают до получения частиц размером 90 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1;1, нагревают до температуры 85 С, выдерживают в течение 30 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу. Количество полученного экстракта составляет 5,7 кг с содержанием сухих веществ 15,5 .

Жидкую фазу, содержащую 13,6 полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина

П10Х, взятого в количестве 7 ед инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при рН

4,5, температуре 60 С в течение 8 ч. Степень гидролиза полифруктозанов cocTBBëÿeò

100 . Гидролизат центрифугируют при 75с в течение 10 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении 0,0172 мПа до содержания сухих веществ 60 . Характеристика сиропа приведена в табл.1, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 г муки дозируют 4,76 г (1,19 к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г фруктозы (0,57 к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 48,48 к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет 1,69 r или 0,43% к массе муки в тесте, Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий — в табл,4.

Пример 4. Сироп готовится так же, как в примере 3, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (батон нарезной).

На 400 г муки дозируют 19,04 г (4,76 к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 9,25 г фруктозы )2,31 к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 48,48 к массе сиропа. Экономия сахара при этом составляет

6,75 г или 1,68 к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий — в табл.4.

Пример 5. Сироп готовится также, как в примере 3, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (батончик к чаю).

На 400 r муки дозируют 47,68 r (11,92 к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 23,13 г фруктозы (5,78 к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 48,48 к массе сиропа. Зкономия сахара при этом составляет 6,88 г или 1,72 к массе муки в тесте.

Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий — в табл.4.

Пример 6. Способ осуществляется так же, как в примере 1, но клубни топинамбура очищают от кожуры и тонко измельчают до получения частиц размером 30 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1: 0,6, нагревают до температуры

75 С, выдерживают в течение 20 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу, Количество полученного экс тракта составляет 5,5 кг с содержанием сухих веществ 18,73 .

Жидкую фазу, содержащую ".6,5 полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина

П10Х, взятого в количестве 4 ед инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при рН

3,5, температуре 50 С в течение 6 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет

68,2 . Гидролизат центрифугируют при

65с " в течение 6 мин и центрифугат упаривают в вакууме при остаточном давлении

0,0123 до содержания сухих веществ 40 .

Характеристика сиропа приведена в табл,1, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных изделий (хлеб пшеничный).

На 400 г муки дозируют дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую в количестве 12 и 5,2 г соответственно, а сахар-песок заменяют сиропом с учетом степени его сладости и содержания сухих веществ, т.е, уменьшают его расход в 1,73 раза. Расход сиропа на данное количество муки составляет 10,52 (2,63 к массе муки в тесте), при этом в него вносится 2,31 г фруктозы (0,57; к массе муки в тесте) —. массовая доля содержания фруктозы в сиропе 22,1 к массе сиропа. Снижение сахароемкости при этом составляет 1,69 г или 0.43 к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвер1790890 гают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий — в табл,4, 5

Пример 7. Способ осуществляется так же, как в примере 1, но клубни топинамбура тонко измельчают до получения частиц размером 130 мкм, полученную кашицу смешивают с водой в соотношении 1:1,4, 10 нагревают до температуры 95 С, выдерживают в течение 40 мин и отделяют насыщенную полифруктозанами жидкую фазу.

Количество полученного экстракта составляет 9,5 кг с содержанием сухих веществ 15

12,24%, Жидкую фазу, содержащую 10,74% полифруктозанов, гидролизуют в присутствии ферментного препарата инулаваморина

П1ОХ, взятого в количестве 20 ед инулазной 20 активности на 1 г полифруктозанов, при рН

5,5, температуре 70 С в течение 10 ч. Степень гидролиза полифруктозанов составляет 52%. Гидролизат центрифугируют при

85с в течение 14 мин и центрифугат упари- 25 вают в вакууме при остаточном давлении

0,0221 мПа до содержания сухих веществ

80%, Характеристика сиропа приведена в табл.1, Полученный сироп используют для приготовления хлебобулочных иэделий (хлеб пшеничный), На 400 r муки дозируют 6,92 г (1,73% к массе муки в тесте) полученного сиропа, содержащего 2,31 г фруктозы (0,07% к массе муки в тесте) при массовой доле содержания фруктозы в сиропе 33,36% к массе сиропа, Экономия сахара при этом составляет 1,69 г или 0 43% к массе муки в тесте. Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл.2 и 3, показатели качества изделий — в табл.4.

Осуществление способа с использованием параметров, меньших по значениям, которые указаны в формуле изобретения, не обеспечивает достижения цели, так как при получении частиц меньшего размера не увеличивается выход полифруктозанов, но увеличиваются энергозатраты на размельчение. Полученные смеси при гидромодуле 1:0,6, температуре 75 С и продолжительности выдержки 20 мин характеризуется ее повышенной вязкостью, что затрудняет выделение водного экстракта полифруктозанов и не обеспечивает достаточно полного их экстрагирования из сырья — выход полифруктозанов 86%, При рН 3,5, дозировке ферментного препарата инулаваморина П1ОХ из расчета 4 ед. йну30

55 лазной активности на 1 г полифруктозанов, температуре 50 С и продолжительности процесса 6 ч не достигается высокая степень гидролиза полифруктозанов. Эта величина составляет всего 68,2%. Внесение полученных таким образом сиропов при выработке хлебобулочных и сдобных изделий приводит к снижению качества иэделий по органолептическим показателям (вкус менее сладкий) и физико-химическим показателям (удельный объем примера 6 снижается по сравнению с примерами 1 на

8%, пористость на 5,3%), Осуществление способа производства диетических изделий с использованием параметров, больших чем указанные в формуле изобретения, также не обеспечивает повышения качества хлеба. Это обусловлено тем, что экстрагирование полифруктозанов из частиц размером 130 мкм затрудняется и обеспечение более высокого гидромодуля смеси 1:1,4, температуры экстракции 95 С и ее продолжительности 40 мин позволяет выделить 92% полифруктозанов, что ниже чем в примерах 2 — 4. Степень гидролиза водного экстракта полифруктозанов при рН 5,5, температуре 70 С, дозировке ферментного препарата 10 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов и продолжительности гидролиза 10 ч составляет

52%. Это обусловлено снижением защитного действия субстрата на ферметр и частичной термической инактивацией фермента.

Кроме того, указанное значение рН не является оптимальным для ферментативного гидролиза полифруктозанов, Использование высокофруктозных сиропов, полученных при вышеуказанных параметрах, не обеспечивает повышения качества изделий, так как ухудшаются реологические свойства теста, что приводит к снижению удельного объема изделий (удельный объем примера 7 снижается по сравнению с примером 2 на

9,2%, а пористость — íà 8%), Кроме того, ухудшаются органолептические показатели (вкус менее выраженный, пористость менее развитая), При экстрагировании полуфабриката из частиц 40-120 мкм при гидромодуле 1:0,8—

1:1,2, температуре 80 — 90 С и продолжительности 25-35 мин их выход составляет

97-98%, что есть максимальный.

Таким образом, повышение качества изделий достигается при осуществлении данного способа, предусматривающего использование ферментного препарата инулаваморина П1ОХ, Преимущество использования ферментного препарата инулаваморина П1ОХ по сравнению с циклопектонигрином П1ОХ заключается в

1790890

10 том, что инулаваморин П10Х является целевым препаратом для гидролиза полифруктозанов и при предлагаемых параметрах гидролиза обеспечивает 100 -ный их гидролиз, за счет чего улучшается качество изделий.

При экстрагировании полифруктозанов из частиц 40 — 120 мкм при гидромодуле

1; 0,8 — 11,2, температуре 80 — 90 С и продолжительности 25 — 35 мин их выход составляет

97 — 98, т.е. максимальный.

Центрифугирование осуществляют при частоте вращения 70-80c в течение 8 — 12 мин. Данный прием не отличается по параметрам, используемым при производстве подобных продуктов. В результате центрифугирования удаляются взвешенные частицы из гидролизата. В противном случае на дальнейшей стадии приготовления сиропа— уваривания ухудшаются его показатели изза увеличения цветности, что вызывает ухудшение аналогичного показателя в тесте и готовом изделии.

Снижение частоты вращения центрифуги не обеспечивает удаления взвешенных частиц из гидролизата, а увеличение не дает дополнительного эффекта.

Упаривание сиропа под вакуумом не отличается по параметрам, используемым при производстве подобных продуктов, и осуществляют его при остаточном давлении

0,0147 — 0,0196 мГ1а до содержания сухих веществ 50 — 70 такое упаривание, обеспечивает стабильное состояние фруктозы в сиропе, исключая ее термическое разложение (при остаточном давлении 0,0147—

0,0196 мПа температура кипения раствора равна 55 — 65 С. При такой температуре и рН

4 — 5 фруктоза не подвергается термическому разложению). Упаривание сиропа при остаточном давлении выше 0,0196 мПа, т.е.

0,0123 мПа, проводит к тому, что температура кипения его превышает 65 С. Повышение температуры вызывает термическое разложение фруктозы, накопление оксиметилфурфурола, резкое повышение цветности и снижение сладости.

Упаривание сиропа при остаточном давлении ниже 0,0147 мПа, т,е. 0,0123 мПа, экономически нецелесообразна из-за трудности достижения в промышленных условиях такого значения.

Наибольший эффект по качеству и свойствам приобретают изделия, приготовленные с использованием высокофруктозных сиропов. полученных при гидролизе водных растворов полифруктозанов с соблюдением параметров: рН 4 — 5, температура 55 — 65 С, доза ферментного препарата 6 — 8 ед/г, продолжительность гидролиза 7 — 9 ч. Это обусловлено тем, что такие сиропы в своем составе практически не содержат непрогидролизованных углеводов — степень гидролиза 98 — 100, при этом выход фруктозы составляет 97-98, что позволяет осущест5 вить полную замену сахарсодержащего продукта по рецептуре на фруктозный сироп из топинамбура. В известном способе такая замена невозможна, так как массовая доля продукта гидролиза топинамбура в

10 к массе муки составит для примеров: 1—

16,42; 2 — 1 5,86; 3 — 16,12; 4 — 32 42; 5 — 81,07.

Получить тесто с хорошими реологическими характеристиками, нормальное по цвету, обеспечивающее приготовление готового

15 продукта с достаточным объемом, пористостью и хорошими органолептическими по- казателями по цвету и состоянию мякиша, не представляется возможным.

Это обусловлено тем, что в топинамбуре

20 содержание белков 6,8 — 9,3 от СВ, часть которых представлена аминокислотами, среди них тирозин (монофенол) находится в значительных количествах (он является одной из наиболее распространенных амино25 кислот). Хотя в результате термообработки клубней при получении пюре полифенолоксиды топинамбура инактивирован, введение его в муку пшеничную, содержащую активную полифенолоксидазу, приводит к

30 образованию темноокрашенных веществ меланинов в тесте и готовом изделии.

Одним из компонентов, входящих в пюре из топинамбура, является пектин, и увеличение дозировок пюре приводит к

35 снижению интенсивности брожения.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание пшеничной муки, жирового продукта, дрожжей, со40 ли, воды и сахарсодержащего компонента, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку изделий, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и придания им диетиче45 ских свойств, в качестве сахарсодержащего компонента используют сироп с содержанием фруктозы 39,5 — 55,4, полученный путем тонкого измельчения, очищенного от кожуры топинамбура, экстрагирования измель50 ченной массы в воде с температурой

80 — 90 С при гидромодуле 0,8 — 1,2, отделения насыщенной полифруктозанами жидкой фазы и гидролиза ее в присутствии ферментного препарата инулаваморина

55 П1ОХ, взятого в количестве 6 — 8 ед. инулазной активности на 1 г полифруктозанов, при температуре 55-65 С в течение 7 — 9 ч, центрифугирования гидролизата и упаривания его в вакууме до содержания сухих веществ

50 — 70 .

1790890

Табл ица1

Наименование показателей фруктоз ного сйропа

60

70

33,36

22,1

55,35

39,69

1,92

2,87

4,17

4,81

3,44

1489

694

1064

1243

883

266

327

394

551

478

2,7

1,3

2,1

2,3

1,9

33,49

11,21

1,23

0,8

0,43

0,70

0,97

0,83

0,55

Рецептуры и параметры приготовления теста

Й ы»мийо «ыиай Йяйы» » б . Наименование компонентов и Содержание компонентов при приготовлении параметры тестоприготовления Узвестный 1 2 3 4 способ

1 ° ; .-"

Йука хлебопекарная 1 сорта ..«,L ;; Нука" хлебопекарная высшего : сорта 4СО 400 400 4СС 40С

Табли ца 2 изделий согласно примерам 5 fe Jt

50G

400 400

Дрожжи хлебопекарные прессованные 12 12 12

10 12 12

6 5,2 5,2

5,2 6

",2,2 5,2

Соль пищевая

Сахар-песок (продукт гидролиза топинамбура)

Сахар-песок (высокофруктоэ йый сироп)

Р

Маргарин

Олажность, I .. ° 1е 3. . 4

Кислотность, кон., град

i : I

11родолжительность брожения, мин

8(64,48) 4С (47,68) v (10,52) 9 (6 э92)

32

«С,5

3,0

Т6 (19,4)

8(5,83) 8(4,2С) 8(4)76) 43,5

42,5

3,С

43,5

3,С

43,5

43 5

3,0

3,0

3,0

65 90 ЭС

75 . 75

170

- и ьы - c,»»4Û4ÂÔÌèvà -- си =Массовая доля сухих в-в, г/100 г

Массовая доля фруктозы, г/100 г .

Массовая доля глюкозы, г/100 г

Общий азот, мг/100 r

Аминный азот, мг/100 г

Кислотность, град

Непрогидролизованные фруктозаны, og

Массовая доля минеральных веществ, г/100 r

Характеристика высокофруктозного сиропа

Показатели качества си опа, и иготовленного сигласно и име ам

1790890

13 ре пт

Таблица ецептуры приготовления теста, кг íà IGC кг муки

Наименование компонентов

2 3 4 5 6

t I

Известный 1 способ

Кука хлебопекарная 1 сорта

100

Кука хлебопекарная высшего сорта

100

1GG

100

1GG

100

Дрожжи хлебопекарные прессованные

lii>i

Соль пищевая

3,0

3,0

3,0

3,0

2,0

2,5

3,0

3,0

1,3

1,3

1,3

1,3

l,3

1,3

1,3

1,3

Сахар-песок (продукт гидролиза топинамбура) 2/1С, 12

Сахар-песок (высокофруктоэный сироп) 2/1,46 2/1,05 2/1,1Э

4/4, 76 10/11,92

3,5 3,0

2/2>63

2/1, 73

Иаргарин

Таблица 4

Показатели качества готовых изделий

Наименование -показателей качества изделий

Показатели качества иэделий, приготовленных согласно

Известный 1 способ

42,9 42,9 42,8 42,0

2,6 2,6 2,7 2,7

69,85 75,18 75,08 79,1 г 251 ° 1 272,0 272,0 244,2

42,8 42>7

2,6

69,27 69,17

249 247

43,0

2,6

73,14

269,0

ЗЭ,6

2,6

73,5

298,7

Соответствующая данному изделию

Гладкая, беэ трещин и подрывов !

Гладкая,. без трещин, с надрезом

Гладкая, Наличие беэ трещин, с трещин подрывом

Цвет

Светло- Светло-коричневый желтая

Светло- Светложелтый коричневый корки

Несколько затемненный

Несколько Светлый затемненный мякиша

Состояние мякиша

Пропеченность

Пропеченный, но влажны на ощупь

Кенее пропеченный; чуть влажный

Промес

Пористость

Беэ комочков и следов непромеса

Вкус

Нормвльныщ

Более выраженный

Кенее Кенее вырасладкии женныи

Валах

Кормальный

Более ароматный

Нормальный

Составитель Л.Пщенко

Техред M.Ìoðãåíòàë

Корректор А.Мотыль

Редактор

Заказ 106 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Физико-химические

Влажность мякиша, Ф

Кислотность, град.

Пористость, Удельный объем, смэ/100

Органолептические

Форма

Поверхность

Содержание компонентов при приготовлении изделий согласно примерам

Кенее раз- Более развитая, равномерная, тонко-- .Кенее развитая витая стенная