Плоды бахчевых культур- харэктеризу-
25 ются богатым химическим составом и биологич еской ценностью. Ойй с од е ржат разнообразные витамины. B плодах дыни количество аскорбиновой кислоты колеблется от 2,4 до 34 мг.%; в мякотй ее имеются
30 каротиноиды и микроэлементы
Благодаря высокому содержанию сахаров, хорошим вкусовым свойствам, легкой усвояемости плоды дыни имеют важное пищевое значение, Из общего количества сухих веществ, равного 10-13, сахара
35 составляют 8-11%, В дыне содержйтся значительное количество пектиновых веществ, что вэжйо, цля диетического питания.
Для производства яблочно-длинного сока с мякотью используют пюре-пслуфабри40 кат "из дыни согласно технблогической инструкции ТИ10.402.001-90 ССРМ. nb производству пюре-полуфабрйката из дыни и сока-полуфабриката (самотек), утвержденный 30.08.90 Кишиневским обьединением
"Плодоовощ"..
Сироп требуемой концентрации готовят отдельно, для чего в двустенный котел наливают воду в количестве, необходимом для полученйя сиропа заданной концентрации
50 и нагревают до кипения. Добавляютлймонную кислоту затем загружают сахар-песок, просеянный через сито, оборудованное мэгнитоуловителем; доводят до кипений и пол- ного растворения сахара, после чего 55 фильтруют сироп через ткань или капроновбе сйто
Добавление к яблочному пюре и сахарному сйропу дынного пюре и лимонной кислоты придает соку с мякотью оригинальный
Яблоки содержат 0,4 белков, до 16 сахаров (преимущественно фруктоза), до
0,9% органических кислот (яблочная, лимонная), до 0,26% дубильных веществ; витаминов А (0,03 мг/100 г), С (13 мг/100 r), .5
В1,Вр,РР, минеральные вещества (железо, кальций, медь, марганец), пектиновые вещества, клетчатку, Пектиновые вещества, которые удаляются прй осветлении, не сохраняются в соках c мякотью, обладают лу- 10 чезэщитным и айтитоксйчесйим действием и способны связйвЫЬ Й выводить- йз организма тяжелйе металлй; токсины и радиоэктйвные элементы. Яблочный сок полезен
49,6
0,4 вкус и аромат. Количественное и качественное сочетание предлагаемых компонентов придает соку кисло-сладкий вкус, специфический приятный аромат. В соке появляются персиково-ананасные тона, не свойственные яблочному и дынному сокам. Получается новый продукт с улучшенными органолептическими свойствами. Сок имеет приятные вкусовые качества и лечебно-профилактические свойства, поскольку в его состав входят компоненты, богатые витаминами и бйологически активными веществами.
Этот эффект достигается только при определенном качественном и количественном соотйошении компонентов.
При изменейии количества одного из компонентов этот эффект не достигается, так как преобладает вкус компонента, количество которого превышает указанноe s рецептуре, что снижает его органолептические свойства.
Пример 1, Для приготовления сока с мякотью яблочное и дыййое пюре загружают в сборник с мешалкой согласно рецептуре, куда добавляют необходимое количество сахарного сиропа. Купа>к смешивают, подогревают до 80 С, фасуют-горячим розливом в стеклянные банки вместимостью не более 3 дм" (3 л), укупоривают металлическими лакированными крышками, стерилизуют в автоклавах.
Состав сока с мякотью при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Яблочное пюре 25
Дынное пюре 15
Сахарный сироп 59,4
Лимонная кислота 0,6
Полученный сок с мякотью обладает— приятный кисло-сладким вкусом и оригинальным"персиково-ананасным ароматом, Пример 2. Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью по примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас. :
Яблочное пюре 28
Дынное пюре 18
Сахарный сироп 53,5 .Лймонная кислота 0,5
Полученный сок с мякотью обладает приятным кисло-сладким вкусом и оригинальным персиково-ананасовым ароматом, Пример 3. Сок с мякотью готовят аналогично соку с мякотью по и римеру 1 при следующем соотношении компонентов, мэс.%: Яблочное пюре
Дынное пюре
Сахарный сироп
Лимонная кислота
1792313
Составитель Ф; ройтман
Техред М.Моргентал Корректор М. Максимишинец
Редактор
Заказ 164 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
Полученный сок с мякотью обладает дынный сок с мякотью можно использовать приятным кисло-сладким вкусом и ориги- в лечебно-профилактических целях при ленальным персиково-ананасным ароматом.. чении желудочно-кишечных заболеваниях, Для купажа используется яблочное пю- заболеваниях печени, для улучшения. пищере с содержанием сухих веществ 9-11%, 5 варения, при дефиците микроэлементного дынное пюре с содержанием сухих веществ состава крови, при сердечно-сосудистых за4-6%, сахарный сироп с содержайием сухих болеваниях и других. веществ 20-22 . ..: Этот состав и свойства готового продукПолученный яблочно-дынный сок с мя- та позволяют его также использовать в розкотью характеризуется цветом от желтова- 10 ничной торговле для населения городов и то-зеленого до желто-розового, полным, районов страны, освежающим мягкйм вкусом, приятным аро- -:На Криковском производственном комматом с персиково-ананасными тонами во бинате было выработано 300 туб яблочновкусе и аромате, что позволяет повысйть дынйого сока с мякотью. органолептические свойства готового йро- 15 дукта,Дегустационный баллпредлагаемого ..:.Ф о рмул а и зоб рете н и я сока с мякотью 5,0 (при пятибалльной сиС-:,: ..:,,:::...:Сок:с мякотью, содержащий яблочное теме оценки вкусовых показателей).::::.:,.,:, пюре и сахарйый сироп; отличающийся
В состав сока с мякотью входят нату - .:: тей, что, с цель@"улучаения оргэнолептичеральйые продукты, содержащие биологиче- 20 ских свойств готового продукта и придайия ски активные вещества, обладающие как : ему персикаво-ананасного тона, в негодо избирательным фармакологическим дейст-- ""полнительно вводят дынное:niope и лимон. вием, так и широким спектром физиологйче - - кую "кислоту при следующем соотношении ской активности. ..., .:::: .: :: компонентов; мас.%: Благодаря своему богатому составу ви- 25 ..::::Яблочное пюре 25-30 таминов, оргайических кислот, макро- и - :: Дынное пюре 15-20 микроэлементов, пектиновых веществ, ми- " " Сахарный сироп 49,6-59,4 неральных веществ, углеводов яблочно - . Лимойная кислота 0,4-0,6.
