Способ производства порошкообразного концентрата сока

 

Использование: в пищевой промышленности . Сущность изобретения: в предлагаемом способе с целью сохранения биологически активных веществ, стабилизации свойств готового продукта, в сок перед кон центрированием вносят 0,01-10,0 мае. % смеси а - ,/3 - и уциклодекстринов, a ароматизаторы и красители вносят в концентрированный сок в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами в количествах соответствено 0,2-20,0 и 0,02-20,0 мас.%, после чего полученную массу наносят на инертный носитель, высушивают и измельчают. 1 табл,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 23 L 2/02, 2/38

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4909285/13 (22) 11.02.91 (46) 07,01.93. Бюл. ¹ 1 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Институт биологии Башкирского научного центра Уральского отделения АН СССР (72) А.С.Романов, А,К.Ангерсбах, Н.Г.Усанов, А.И.Мелентьев и О.Н.Логинов (73) А.С,Романов (56) Авторское свидетельство СССР

N 1576143, кл. А 23 1 2/38, 1988.

Авторское свидетельство СССР

¹ 1351570, кл, А 23 1 2/38, 1986.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству порошкообразных концентратов сока, которые могут быть использованы для при готовления безалкогольных напитков, кондитерских изделий.

Известен способ производства cyxoro, безакогольного напитка, содержащего натуральные красители и ароматизаторы, Однако ароматизаторы вносят в виде водно-спиртовых экстрактов трав, что требует дополнительных затрат энергии при сушке продукта, Известен способ производства порошкообразного напитка (принятый за прототип), включающий концентрирование сока, смешивание его с измельченным сахаром, сушку агломерата, его дробление, внесение пищевой кислоты и ароматизаторов, Недостатком этого порошкообразного напитка является ухудшение органолептических

„, Я2,, 1787012 АЗ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКООБРАЗНОГО КОНЦЕHTPATA СОКА (57) Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения: в предлагаемом способе с целью сохранения биологически активных веществ, стабилизации свойств готового продукта, в сок перед концентрированием вносят 0,01 — 10,0 мас. смеси а вЂ,Р— И у — циклодекстринов, а ароматизаторы и красители вносят в концентрированный сок в виде инклюэионных комплексов с циклодекстринами в количествах соответствено 0,2 — 20,0 и 0,02-20,0 мас.%, после чего полученную массу наносят на инертный носитель, высушивают и измельчают. 1 табл.

Ъ свойств и снижение биологической ценности при хранении, слеживаемость, потребность в герметичной упаковке. Кроме того, для равномерного распределения аромати- с заторов и пищевых кислот требуются допол- ©© нительные затраты времени и специальное оборудование. С)

Предлагаемый способ предусматривает внесение в сок перед концентрированием

0,1-10,0 мас. смеси а-, j3- и у -циклодекстринов, а красители и ароматиэаторы добавляют в концентрированный сок в виде инклюзионных комплексов с циклодекстри- (A) нами..

В отличие от прототипа в предлагаемом способе в сок вносят смесь а —,P — и уциклодекстринов, а красящие и ароматические вещества добавляют в концентрированный сок перед агломерацией и сушкой.

Известны способы использования ациклодекстринов, j3 -циклодекстринов и

1787012

20

30

1-циклодекстринов для получения порошкообразных ароматизаторов. В сравнении с известными техническими решениями, предлагаемый способ предусматривает внесение Q вЂ”â€”,,P — Mó-циклодекстринов в сок с последующим его концентрированием, нанесением на инертный носитель и сушкой полученного агломерата, что соответствует изобретательскому уровню.

Циклодекстрины обладают .способностью, образовывать инклюзионные комплексы (клатраты) с различными органическими и неорганическими веществами. Избирательность циклодекстринов очень низкая и основным условием для образования клатратов является соответствие размеров внутренней полости молекулы циклодекстрина и молекулы комплексуемого вещества, Внесение в многокомпонентную систему, какой является сок, смеси и —,P — и р- циклодекстринов обуславливает одновременное образование клатратов с веществами, имеющими различные размеры и строение молекул. Создание таких клатратов повышает устойчивость биологически активных, ароматических, красящих веществ сока к действию внешних факторов (света, высоких температур, окислителей и т,п.), способствует сохранению в течении длительного времени органолептических свойств порошкообразного концентрата, препятствует его слеживанию. Кроме того, при нанесении сока на инертный носитель (сахар) его кристаллы либо растворяются, либо на их поверхности образуется слой пересыщенного раствора. В процессе сушки агломерата этот пересыщенный раствор кристаллизируется, Образующие кристаллы содержат компоненты сока, Нами установлено, что внесение в сок смеси а —,/3 — и g -циклодекстринов способствует повышению пересыщения раствора, вызывает образование дополнительных центров кристаллизации и ведет к повышению растворимости готового продукта.

Для стабилизации биологически активных веществ сока, сохранения органолептических свойств, повышения скорости растворения, предотвращения слеживаемости порошкообразного концентрата смесь а —,P — йу -циклодекстринов следует вносить в сок перед его концентрированием в количестве 1,0 — 10,0 мас. . Внесение циклодекстринов в концентрированный сок затрудняет их равномерное распределение в жидкой фазе продукта и снижает эффективность взаимодействия с компонентами сока. Дозировка циклодекстринов менее 1,0 мас. не сказывается на качестве готового продукта, Добавление циклодекстринов в количестве более 10,0 мас, не целесообразно, т.к, не ведет к дальнейшему улучшению качества порошкообразного концентрата.

Внесение красителей и ароматизаторов в концентрированный сок перед агломерацией и сушкой позволяет равномерно распределить их в массе продукта. С целью стабилизации ароматизаторов и красителей в процессе производства и хранение концентрата их вносят в виде комплексов с циклодекстринами, Рациональной дозировкой комплексов ароматизаторов с циклодекстринами является 0,2 — 20,0 мас., комплексов красителей с циклодектринами—

0,02-20,0 мас. . Внесение комплексов ароматизаторов и красителей с циклодекстринами в количествах менее 0,2 и 0,02 мас. не влияет на аромат и цвет готового продукта. Превышение дозировки 20,0 мас. ведет к ухудшению органолептических показателей качества продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

В сок вносят 0,1 — 10,0 мас. смеси а вЂ,P — и у - циклодекстринов. Сок концентрируют. В концентрированный сок вносят (если это предусмотрено рецептурой), ароматизаторы и красители в виде комплексов с циклодекстринами в количествах соответственно 0,2 — 20,0 и 0,02 — 20,0 мас. .

Концентрированный сок смешивают с сахарной пудрой, а полученный агломерат сушат и измельчают. Полученный порошкообразный концентрат сока используют для приготовления напитков, кондитерских изделий, Пример 1. В 100 r яблочного сока вносят 0,1 r смеси а-,P - и у-циклодекстринов. Сок концентрируют до содержания сухих веществ 65o вносят в него 0,2 r комплекса яблочной эссенции с j3-циклодекстрином и 0,02 г красителя сафролового желтого с Р-циклодекстрином, после чего смесь наносят на 1000 г сахарной пудры.

Полученный агломерат сушат до влажности 2,5 и измельчают до размера частиц

0,2 мм, Порошкообразный концентрат используется для приготовления безалкогольного напитка путем растворения 25 r концентрата в 200 r воды.

Пример 2. В 100 r яблочного сока вносят 5.0 r смеси a -, P - и у -циклодекстринов. Сок концентрируют до содержания сухих веществ 65$, вносят в него 10 0 г комплекса яблочной эссенции с Р-циклодекстрином и 10,0 г комплекса красителя сафролового желтого с Р-циклодекстрином, 1787012 после чего смесь наносят на 1000 г сахарной пудры, Полученный агломерат сушат до влажности 2,5 и измельчают до размера частиц 0,2 мм. Порошкообразный концентрат яблочного сока используют для приго- 5 товления безалкогольного напитка по примеру 1, Пример 3. В 100 г яблочного сока вносят 10,0 r смеси a-, j3- и у-циклодекстринов, Сок концентрируют до содер- 10 жания сухих веществ 65, вносят в него

20,0 г комплекса яблочной эссенции с j3циклодекстрином и 20,0 г комплекса красителя сафролового желтого с j3-циклодекстрином, после чего смесь наносят на 15

1000 г сахарной пудры, Полученный агломерат сушат до влажности 2,5 и измельчают до размера частиц 0,2 мм. Порошкообразный концентрат яблочного сока используют для приготовления безалкогольного напит- 20 ка по примеру 1.

Пример 4. В 100 г яблочного сока вносят 0,05 г смеси а-,P - и у -циклодекстринов. Сок концентрируют до содержания сухих веществ 65%, вносят в него 0,1 г ком- 25 плекса яблочной эссенции с Р-циклодекстринов и 0,1 г комплекса красителя сафролового желтого с Р -циклодекстрином, после чего смесь наносят на 1000 г сахарной пудры. Полученный агломерат су- 30 шат до влажности 2,5 и измельчают до размера частиц 0,2 мм. Порошкообразный концентрат яблочного сока используют для приготовления безалкогольного на-. питка по примеру 1. 35

Пример 5. В 100 г яблочного сока вносят 15,0 г смеси а-, j3- и у -циклодекстринов. Сок концентрируют до содержания сухих веществ 65, вносят в него 25,0 г 40 комплекса яблочной эссенции с Â-циклодекстрином и 25,0 г комплекса красителя сафролового желтого с j3--циклодекстрином, после чего полученную смесь наносят на

1000 г сахарной пудры. Полученный агломе- 45 рат сушат до влажности 2,5 и измельчают. до размера частиц 0,2 мм, Порошкообразный концентрат яблочного сока используют для приготовления безалкогольного напитка по примеру 1, Приведенные в таблице данные свидетельствуют о том, что внесение в сок перед концентрированием 0 1 — 10,0 мас. a-, Pи у-циклодекстринов и добавление вконцентрированный сок ароматизаторов и красителей в виде комплексов с циклодекстринами в количествах соответственно 0,2-20.0 и 0,02-20,0 мас. способствует сохранению витамина С, повышению скорости растворения концентрата яблочного сока, снижению гигроскопичности, улучшению органолептических свойств напитка, препятствует слеживаемости концентрата.

Таким образом, использование предлагаемого способа повышает биологическую ценность порошкообразного концентрата сока, стабилизирует при хранении его органолептические и структурно-механические свойства. улучшает качество безалкогольного напитка.

Формула изобретения

Способ производства порошкообразного концентрата сока, включающий концентрирование сока, смешивание его с сахарной пудрой, сушку и измельчение полученного агломерата, внесение ароматических и красящих веществ, отличающийся тем, что с целью повышения биологической ценности готового продукта. улучшения и стабилизации при хранении его органолептических и структурно-механических свойств и повышения растворимости, в сок перед концентрированием вносят 0,1-10,0 мас, смеси а-, P- иу -циклодекстринов, а ароматические и красящие вещества вносят в концентрированный сок в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами в количествах соответственно 0,2-20,0 и

0,02-20,0 мас.

1787012

Показатели качества порошкообразного концентрата яблочного сока через

30 сут хранения при температуре 20 С и относительной влажности воздуха 70% приведены в таблице

Составитель А.Романов

Редактор Т. Никольская Техред М Моргентал Корректор А.Мотыль

Заказ 260 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101