Способ получения напитка из свеклы для диетического питания
Использование: пищевая промышленности , способ получения напитков из овощей . Сущность изобретения: в 2 измельченную столовую свеклу добавляют воду в соотношении 1:1 по объему, а затем посевной материал культуры Lactobaclllus celloblosus 9к в количестве 5-10% к массе субстрата и выдерживают в течение 20 ч при 37° С. После этого сок отделяют от мезги и стерилизуют при 0,5 атм 20 мин. Использование в технологии приготовления напитка из свеклы культуры Lactobacillus cellblosus 9к для сбраживания мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход напитка и содержание в нем таким биологически ценных компонентов, как бетаЧмдин, аминокислоты, витамины. 5 табл
„„5U,, 1752328 А1
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГКНТ СССР. ""- - -.!.г «Щ „, 3, г ;т„.„. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ " ";-"=. ы i "---:-1 К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Рекомендуемая культура L,cellobiosus 9к выделена из пшеничной муки, нейатогенная, активный кислотообразователь, апосо(21) 4770551/13 (22) 19.12.89 (46) 07.08.92, Бюл. hL 29 (71) Институт микробиологии и вирусологии АН КазССР (72) Н.Н,Гаврилова, А.С.Новикова, M.Х,Шигаева, М.Д.Челекбаев и С.Ç.Сагындыкова (56) Авторское свидетельство СССР hh 1238750, кл. А 23 1 2/02, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ СВЕКЛЫ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (57) Использование: пищевая промышленности, способ получения напитков из овощей, Сущность изобретения; в Изобретение относится к биотехнологии и касается способа получения сока и напитков иэ овощей, Известен способ получения свекольного сока, предусматривающий мойку корнеплодов, паротермическую очистку, измельчение, прессование, нагрев, охлаждение,ферментацию препаратом гомоферментативной культуры молочнокислых бактерий Lactobaclllus plantarum АН 11/16 до снижения рН среды 4,0-4,2. Недостатком способа является неполное извлечение сока. С целью повь.шения выхода сока и улучшения его качества ферментацию проводят культурой молочнокислых бактерий ассоЬасН! оз сеПоЫозцз 9к, причем культуру, вводят не в готовый сок, а в мезгу перед прессованием. Затем проводят прессова-we и стерилизацию сока. измельченную столовую свеклу добавляют воду в соотношении 1:1 по объему, а затем посевной материал культуры Lactobacillus cellobiosus 9к в количестве 5 — 10% к массе субстрата и выдерживают в течение 20 ч при 37 С. После этого сок отделяют от. мезги и стерилизуют при 0,5 атм 20 мин. Использование в технологии приготовления напитка из свеклы культуры Lactobacillus cellbiosus 9к для сбраживания мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход напитка и содержание в нем таким биологически ценных компонентов, как бет3нидин; аминокислоты, витамины. 5 табл. ба разлагать целлобиозу, является антагонистом в соотношении Е.coll, Bacillus subtiiis, ВасНЬз mesentericus. Благодаря этим свойствам используемой культуры и внесения ее в мезгу перед прессованием повышается выход сока и обогащение его биологически активными веществами, Культура L.cellobiosus 9к депонйрована в коллекции Института микробиологии и вирусологии АН КазССР, коллекционный номер 78. Пример 1. С измельченную столовую свеклу добавляют посевной материал культур (,eeilobiosus 9к, Lactobaclllus plantarum 7к, Lactobac1llus thermoðhilus 7т,, Lactobaclllus plantarum Э-1 в количестве 5% к массе суьстрата и выдерживают в течение 20 ч при 370 С (оптимальной для роста исс1752328 ледуемых культур), затем сок .отделяют от мезги, проверяют рН, выход сока, содержаwe сухих веществ, Зависимость выхода сока от вида молочнокислых бактерий, используемых для 5 сбраживания мезги представлена в табл. 1. Как видно из табл, 1 при сбраживании мезги культурой Lcellobtosus 9к происходит больший выход сока по сравнению с другими культурами микроорганизмов. 10 Пример 2. В измельченную столовую свеклу добавляют посевной материал культуры L.cellobiosus 9к в количестве 1-15 к массе субстрата и выдерживают в течение 20 ч при 37О С, затем сок отделяют от мезги, 15 проверяют рН и кислотность. Влияние количества посевного материала на сбраживание свеклы представлено в табл. 2. Как видно иэ табл, 2, наиболее опти- 20 мальной концентрацией посевного материала для сбраживания свеклы при заданных. условиях является 5-10 . П р и и е р 3. Свекольный сок получают следующими способами; 25 1. Столовую свеклу после очистки измельчают, прессуют, 2. Столовую свеклу очищают, измельчают, сбраживают культурой L,cåÈobiosus,9к в течение 20 ч, затем прессуют. 30 3. Столовую свеклу очищают, измельчают, разбавляют водой в соотношении 1:1 по объему, сбраживают культурой L,cellobiosus 9к в течение 20 ч, прессуют. 4. Подготовку свеклы проиэводят по вариан- 35 ту 3, затем разбавляют питьевой водой в соотношении 1:0,75 по обьему, сбраживают культурой L.cå!!oÛosus 9к в течение 20 ч, прессуют. 5. Сок, приготовленный по варианту 1, раз- 40 бавляют водой в соотношении 1;1 по объему и сбраживают культурой L.cellobiosus 9к. 6. Сок, приготовленный по варианту 1, разбавляют водой в соотношении 1:1 по объему, .. 45 7. Свеклу очищают, бманшируют, измельчают прессуют. . 8, Свеклу очищают, бланшируют, измельчают, нагревают, охлаждают, сбраживают молочнокислыми бактериями 50 (противопоставляемый способ). Показатели качества сока в зависимости от способа его приготовления представлены в табл. 3. Как видно из табл. 3, сбраживание из- 55 мельченной свеклы до прессования культурой L.celloblosus 9к позволяет повысить выход сока за счет повышения содержания в нем сухих веществ (вариант 2). Для более полного измельчения сухих веществ из мезги перед брожением измельченную смесь можно разбавлять водой в соотношении 1,0,75 по объему (вариант 4). При этом увеличивается выход сока до 106 мг/100 г с содержанием сухих веществ не ниже, чем в контроле, Разбавление сока водой после прессования (вариант 5) с последующим сбраживанием культурой L.cåÈob1osus 9к дает меньший эффект как по выходу сока, так и содержанию в нем сухих веществ. При приготовлении сока предлагаемым. способом (варианты 2 и 4) повышается выход сока, содержание в нем бетанидина и аминного азота (вариант 8). Пример 4. Свекольный сок приготовлен по опытной технологии, аналогично примеру 3, вариант 4. В готовом соке опре-" делено содержание аминокислот с помощью газожидкостной хроматографии и витаминов. Состав аминокислот соков, полученных предлагаемым и известным способами, представлен в табл. 4, Содержание витаминов в сброженном свекольном соке представлен в табл. 5. Как видно иэ табл. 4, содержание незаменимых аминокислот как в исходном, так и готовом соке выше по сравнению с известным способом. за исключением аргинина. Кроме того, в соке, приготовленном по опытной технологии, содержится больше витаминов В1 В2 и В12 Таким образом, использование в технологии приготовления свекольного сока культуры L.cellobiosus 9к для сбраживания мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход сока и содержание в нем таких биологически ценных компонентов, как бетанидин, аминокислоты, витамины. . Формула изобретения Способ получения напитка из свеклы для диетического питания, включающий мойку корнеплодов, измельчение их, прессование, ферментацию сока культурой молочнокислых бактерий с последующим центрифугированием и стерилизацией, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повыШения выхода сока и улучшения его качества, ферментацию проводят культурой Lactobaclllua ceftoblosus 9к, причем культуру вводят в измельченные корнеплоды до стадии прессования. 1752328 Таблица 1 Таблица 2 Таблица 3 Таблица 4 1752328 Таблица 5 о Составитель Н,Гаврилова Техред M.Моргентал Корректор Н.Милюкова Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Редактор И.Ванюшкина . Ф Заказ 2712 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ЩР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
