Соль для выпеченных диетических изделий

 

Использование: соль для выпеченных, преимущественно хлебных диетических изделий , с лечебно-профилактическими свойствами и способностью регулировать активность воды в изделиях. Сущность изобретения: соль включает, мас.%: фторид натрия 0,07-0.08; сульфат железа двухвалентного 0,7-0,8; хлорид натрия остальное . 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 23 1 1/237

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ -—

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2 1) 4857836/13 (22) 07.08.90 (46) 07.02:93. Бюл. РЬ 5 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и Научно-исследовательский институт общей и коммунальной гигиены им. А.Н.Сысина (72) Г.Г.Дубцов, Ю.А.Рахманин, В.А.Книжников, В.А.Комлева. P.P.ÈáðàièìîB, А.Г.Колесник, М.К.Дурдыниязов и А.В.Филипова (56) Фтор и фториды. Доклад межународной группы экспертов. Женева, изд. ВОЗ, 1989, с, 28-31, 35-36.

Патент США л 4915962, кл, А 23 L 1/237, 1988.

Изобретение относится к производству пищевой соли и может использовано при производстве пищевой соли, предназначенной для выпеченных диетических изделий.

Цель изобретения — придание солевому еоставу лечебно-профилактических свойств и способности регулировать активность воды.

Солевой состав имеет следующее соотношение компонентов, мас. :

Фторид натрия 0,07-0,08

Сульфит железа двухвалентного 0,7-0,8

Хлорид натрия . Остальное

Выбор соотношения компонентов солеsoro состава иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления 1 кг соли берут 0,7 г фторида натрия, 7 г сульфит железа (1I), хлорид натрия — остальное.

5U,, 1792626 Al (54) СОЛ6 ДЛЯ ВЫПЕЧЕННЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Использование: соль для выпеченных, преимущественно хлебных диетических изделий, с лечебно-профилактическими свойствами и способностью регулировать активность воды в изделиях. Сущность изобретения: соль включает, мас.$: фторид натрия 0,07-0,08; сульфат железа двухвалентного 0,7-0,8; хлорид натрия остальное. 2 табл.

Определяют способность состава регулировать активность воды. Для этого берут

50 г солевого состава и высушивают до постоянной массы. Высушенный солевой состав распределяют ровным слоем в чашке

Петри, которую помещают в эксикатор с постоянной влажностью воздушной среды, равной 90 . В этих условиях определяют равновесную влажность солевого состава, которая равна 4,0 (. Рассчитывают активность воды как отношение равновесной влажности к стопроцентной, Активность воды в данном примере равна 0,04.

Пример 2. Для приготовления 1 кг соли берут 0,75 г фторида натрия, 7,5 г сульфата железа (И), хлорид натрия — остальное.

Определяют активность воды в соответствии с примером 1. Активность воды равна

0,04.

1792626

Таблица 1

Влияние состава соли на подъемную силу дрожжей Пример 3. Для приготовления 1 кг соли берут 0,8 r фторида натрия, 8 г сульфата железа (1I). хлорид натрия — остальное.

Определяют активность воды в соответствии с примером 1. Активность воды равна

0,04.

Пример 4. Для приготовления 1 кг соли берут 0,65 r фторида натрия, 6,5 r сульфата железа (II), хлорид натрия — остальное, Определяют активность воды в соответствии с примером 1. Активность воды равна 0,036.

Пример 5. Для приготовления 1 кг соли берут 0 85 r фторида натрия, 8,5 г сульфата железа, хлорид натрия — остальное.

Определяют активность воды в соответствии с примером 1. Активность воды равна 0,036.

Дополнительно определяют активность дрожжей при использовании чистого хлорида натрия. Активность воды в данном случае равна 0,3.

Дополнительно соль, приготовленную в соответствии с примерами, используют для определения подъемной силы дрожжей по ускоренной методике (ГОСТ 171-81) (табл, 1).

Дополнительно определяют влияние солевого состава на качество хлеба, С использованием соли с составом в соответствии с примером 2 готовят хлеб пшеничный из муки

1 сорта (вариант 1), Для сравнения готовят также образец с внесением поваренной соли и фторида натрия в соответствующем количестве (вариант 2) и поваренной солью и сернокислым железом также в соответствующем количестве (вариант 3) (табл. 2), Приведенные данные показывают, что только при испол ьзовании соли с составом заявляемого технического решения получен положительный эффект, указанный в цели

Формула изобретения

Соль для выпеченных диетических изделий, преимущественно хлебных, включающая хлорид натрия и сульфат железа, о т ли ч а ю щ а я с я тем; что, с целью придания составу лечебно-профилактических свойств и способности регулировать активность воизобретения, т.е. достигается активация воды. Активация воды в пищевых средах способствует интенсификации биохимических процессов, приводящих к повышению качества изделий, повышает точность дозирования и исключают возможность передоэирования или недодозирования солевого компонента.

Введение в состав соли фторида натрия повышает содержание в изделиях фтора,. что является важным фактором в профилактике и лечении кариеса зубов, введение сернокислого железа повышает содержание в хлебных изделиях железа, что является важ15 ным для профилактики и лечения анемических состояний. Введение фторида натрия s количестве от 0,7 до 0,8 г и сернокислого железа в количестве от 7 до 8 г на 1 кг соли обеспечивает дозировку этих компонентов

20 в тесте соответственно 10 и 100 r на 1 т муки, так как общая дозировка соли составляет

1,3% от массы муки. При этом имеется возможность дозировать солевой состав так же, как и обычную поваренную соль, т,е. в виде раствора 26%-ной концентрации при полной механизации процессов.

Включение в рацион питания изделий, обогащенных солями фтора и железа повышает устойчивость, что имеет особую важность в питании населения отдельных значительных регионов нашей страны, Для обеспечения точности дозирования, соль данного состава целесообразно выпускать расфасованной по 1,3 кг, так как

35 такая дозировка используется для приготовления хлеба из 100 кг муки порционным способом, наиболее распространенным на предприятиях малой мощности. ды, соль дополнительно содержит фторид натрия, а из ряда сульфатов железа выбирают соль двухвалентного железа, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фторид натрия 0,07-0,08

Сульфат железа двухвалентного 0,7-0,8

Хлорид натрия Остальное

1792626

Таблица 2

Влияние соли, приготовляемой в соответствии с предлагаемым техническим решением, и ее компонентов на качество хлеба

Составитель О.Бакулина

Редактор Л.Никольская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор С.Пекарь

Заказ 465 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета Ro изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101