Способ сушки листьев шпината
Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения в том, что для ускорения процесса сушки обработку проводят газообразной двуокисью углерода при температуре 31,1 ...60,0°С и соответствующем давлении 7,5...11,2 МПа в течение 5...8 мин. 2 ил.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (si)s А 23 В 7/02
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ
ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ
К ПАТЕНТУ (21) 4952271/13 (22) 28,06.91 (46) 30.03,93. Бюл.йг 12 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М, B,Ломоносова (72) Г,И.Касьянов, Л.Н.Пилипенко и Б,И.Леончик (73) Одесский технологический институт пи(цевой промышленности им.М.В.Ломоносова
Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известен способ сушки шпината, включающий его сортировку, измельчение, замачивание в 0,05...0,2 7-ном растворе натрий-стелата или янтола в течение 1...3 мин.
Целью изобретения является повышение технологичности и ускорение процесса сушки.
Это достигается за счет обработки под. готовленных листьев газообразной дву" окисью углерода в сверхкритическом состоянии. Эпифитные кутикулярные вещества растительных клеток представлены эпикутикулярными восками, полимерами сложной смеси жирных гидрокислот, моноеновых, ди- и тригидрооксиненасыщенных кислот, эфирами жирных кислот с высокомолекулярными спиртами, свободных длинноцепочечных жирных кислот, свободных высокомолекулярных спиртов, алифатических углеводов, кетонов и др. сОединений.
На фиг. 1 показано изменение влагосо держания сушеных листьев растений за счет предварительной обработки осушенной газообразной двуокиСью углерода: на фиг.2
-кривые сушки шпината, где 1 — контроль; 2,» 5iJ,, 1805859 АЗ (56) Авторское свидетельство СССР
N 1450811, кл. А 23 L 1/42, 10.10.85. (54) СПОСОБ СУШКИ ЛИСТЬЕВ. ШПИНАТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для ускорения процесса сушки обработку .проводят газообразной двуокисью углерода при температуре 31,1...60,0 С и соответствующем давлении 7,5...11,2 МПа в течение 5,. 8 мин. 2 ил. — с предварител ьной обработкой COz (P = 7,5
М Па, t = 31,1 С), 3 — с предварительной: обработкой COz (Р = 11, 2МПа, t = 60 С), 4-: с предварительной обработкой СО2 (P =
=12 МПа, t = 65 С).
Газообразный диоксид углерода (ГОСТ, 5080-85) способен в сверхкритическом со-, стоянии (при температуре выше критической точки 31,1 С) растворять перечисленные липорастворимые соедине- ния и, таким образом, снимать поверхност-. ный слой, препятствующий удалению влаги из обьекта.
Диоксид углерода имеет молекулярную массу 44, критическую температуру 31,1 С при давлении 7,5 МПа, критическую плотность 0,468 г/см . Является естественным з метаболитом клеток, инертен, не поддерживает жизнедеятельности бактерий и плесневых грибов, способствует стабилизации лабильных компонентов клеток за счет вы- . теснения кислорода воздуха и ингибирования окислительных процессов.
Растворимость диоксида углерода в so, де составлявт (по обьему) 0,88 при температуре 20 С. Насыщенный при обычных условиях водный раствор является приблиf
1805859
=аа с ин
0 1 2 3 Ф Х b 7 8 У 0
Фиг, / т эительно 0,04 M относительно СО> и имеет рН = 3,7. Это приводит к снижению микробиологической обсемененности высушиваемого продукта, что положительно сказывается на качестве сушеного продукта и его стабильности в процессе хранения, Кроме того. осушенный диоксид углеро-. да способен сорбировать влагу, что ведет к частичному снижению влагосодер>кания сырья в процессе обработки.
Новым в способе является разрыхление и снятие калькулярного слоя листьев растительного сырья, их частичное обезвоживание с помощью газообразной осушенной двуокиси углерода, Существенным отличием заявляемого изобретения в сравнении с прототипом заключается в следующем: — обработку нарезанных листьев проводится газообразной двуокисью углерода, что не только приводит к увлажнению сырья, как B случае обработки коллоидным раствором, но более того, способствует частичной дегидратации сырья;, — разрушение кутикулярного слоя двуокисью углерода позволяет исключить сравнительно дорогостоящие, дефицитные вещества — аскорбиновую кислоту, расти-. тельное масло, хлорид магния.
Существенность заявляемых режимов объясняется следующим: — измельчение листового сырья до размеров частиц от 3 до 60 мм необходимо в связи с реологическими и физико-химическими характеристиками высушиваемого продукта; — для разрыхления и удаления кутикулярного слоя испол ьэуют газообразную двуокись углерода с температурой не ниже
31,1 С (давление 7,5 МПа), так как ниже этих значений СО находится в жидкой фазе, что не дает возмо>кности достичь заданной цели. Повышение температуры газообразной двуокиси углерода выше 60 С (давление
11,2 МПа) нецелесообразно из-за деструкции термолабильных компонентов сырья.
Время обработки сырья осушенной газообразной двуокисью углерода перед сушкой составляет 5, 8 мин, Нижнее значение продолжительности обработки объясняется тем, что газообразная СО должна проникнуть в клетки и межклеточные пространства
15 сырья, вытеснив оттуда воздух и захватив с собой часть влаги.
Верхняя временная граница обусловле. на незначительным запредельным снижением влагосодержания продукта при
20 увеличении продолжительности контакта
С02 с сырьем.
На графике показана зависимость влаж- ности продукта от времени предварительной подготовки и продолжительности процесса сушки (фиг,1).
Формула изобретения
Способ сушки листьев шпината, включающий инспекцию сырья, мойку, иэмельче- ние, предварительную обработку для снятия зпифитных кутикулярных соединений и последующую сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью ускорения процесса и сохранения качества, предварительную обработку осуществляют газообразным диоксидом углерода, подаваемым под давлением 7,5 — 11,2 Mtla при температуре 31,1—
60 С в течение 5 — 8 мин.
1805859 оа
Составитель Г. Касьянов
Техред М.Моргентал Корректор С. Патрушева
Редактор
Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101
Заказ 949 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
