Способ замеса пшеничного теста

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий для повышения качества теста. Сущность изобретения; перед проведением замеса рассчитывают количественное содержание рецептурных компонентов с учетом массы пшеничного теста, влажности теста по водопоглотительной способности теста, коэффициента заполнения месильной емкости, процентного содержания рецептурных компонентов. В месильную емкость тестомесильной машины загружают рассчитанное количество сырья. По начальному значению частоты вращения месильных органов, продолжительности замеса , соответствующей данно й частоте вращения , интервалу изменения частоты вращения месильных органов включают тестомесильную машину. В процессе замеса производят съем текущих значений крутящего момента, частоты вращения месильных органов и температуры теста. На основании этих данных рассчитывают мгновенные значения удельной интенсивности и удельной работы замеса. 3 ил.( 4 табл. ел С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ.СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4866606/13 (22) 18.09.90 (46) 30.05.93. Бюл, М 20 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности и Центральная лаборатория по оценке качества сортов (72) В.Я.Черных, Е.Д.Милюкова, Е.М.Белоусова и Т.В.Горпинченко (56) Васин М.И. и до. Контроль реологических свойств теста в процессе замеса.—

Хлебоп ::.Карная и кондитерская промышленность. М., 1985. с. 27.

{54) СПОСОБ ЗАМЕСА ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий для повышения качества теста. Сущность. изобретения: перед п ровеИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий..

Цель изобретения — повышение качества "хлеба и хлебобулочных изделий путем оптимизации процесса замеса пшеничного теста.

На фиг. 1 изображена блок — схема комплекса для реализации способа замеса пшеничного теста; на фиг. 2 — временная диаграмма изменения удельной интенсивности замеса при односкоростном и многоскоростном замесах теста. из муки пробы N.

«. Я.3 1818043 А1 (я)э А 21 С 1/00, G 01 N 33/10 дением замеса рассчитывают количественное содержание рецептурных компонентов с учетом массы пшеничного теста, влажности теста по водопоглотительной способности теста, коэффициента заполнения месильной емкости, процентного содержания рецептурных компонентов. В месильную емкость тестомесильной машины загружают рассчитанное количество сырья.

По начальному значению частоты вращения месильных органов, продолжительности замеса, соответствующей данной частоте вращения, интервалу изменения частоты вращения месильных органов включают тестомесильную машину. В процессе замеса производят съем текущих значений крутящего момента, частоты вращения месильных органов и температуры теста. На. основании этих данных рассчитывают мгновенные значения удельной интенсивности и удельной работы замеса, 3 ил, 4 табл.

«аееФ

1; на фиг. 3 — временная диаграмма изменения удельной интенсивности замеса при односкоростном и многоскоростном замесах Ь теста иэ муки пробы N 2. (гд

Комплекс для замеса пшеничного теста, осуецествляющий предлагаемый способ, содержит тестомесильную машину 1 (фиг. 1) с регулируемым электроприводом, которая снабжена первичными измерительными поеобразователями (не показаны) крутящего момента Мкр, частоты и вращения месильных органов, температуры Т.

Комплекс для замеса пшеничного теста содержит также 1ВМ совместимый персональный компьютер 2. устройство 3 сопря1818043

2л и. 1уд — Mgp(, где M p — крутящий момент, Н м; и — количество вращения месильных ор ганов тестомесильной машины 1, с; 45

6- масса теста, кг.

Удельную работу, затрачиваемую на замес теста. определяют по формуле

2л и гот

А„,— f М„(т)дi о (2) Замес пшеничного теста в несколько стадий осуществляют следующим образом: 55 смешение компонентов проводят при начальном значении частоты вращения месильных органов тестомесильной машины 1 п1- 1с в течение 30 с (r>) до завершения процесса гидратации муки при замесе тес- . жения, выход которого соединен со входом компьютера 2, а входы соединены с выходами тестомесильной машины 1, и содержит также регулирующее устройство 4. вход которого соединен с выходом компьютера 2, а выход — с тестомесильной машиной 1, Устройство 3 сопряжения и регулирующее устройство 4 выполнены известным образом, Реализация способа замеса пшеничного теста с помощью комплекса осуществля- 10 ется следующим образом. Определяют. количественное содержание рецептурных компонентов. Для этого на клавиатуре видеотерминала компьютера 2 набирают исходные данные: влажность муки, в ажность 15 теста или водопоглотительную способность муки (теста), коэффициент заполнения месильной емкости, процентное содержание рецептурных компонентов. На дисплей компьютера 2 выводятся расчетные. значения 20 массы муки, воды, рецептурных компонентов и температуры воды, идущей на замес. пшеничного теста. Далее дозируют рецептурные компоненты в месильную емкость, Проводят периодический замес пшеничного теста в несколько стадий. В процессе замеса производят съем текущих значений крутящего момента и частоты вращения, . Аналоговые сигналы, поступающие с первичных измерительных преобразователей, преобразуются в цифровую информацию и через устройство 3 сопряжения поступают в компьютер 2.

Контролируют динамику изменения . удельной интенсивности замеса пшенично- 35

ro теста на каждой стадии замеса. Для этого определяют мгновенные значения удельной интенсивности по формуле та, затем увеличивают частоту вращения месильных органов до п2, замес ведут до максимального значения удельной интенсивности в течение гг, далее увеличивают частоту вращения до пз, замес доводят до максимального значения удельной интенсивности в течение тз и так далее, Интервал изменения частоты вращения месильных органов изменяют в пределах 0,3 — 0,4 с1.

Диапазон изменения и выбран с учетом разброса значений !уд, определяемого возмущениями, связанными с изменениями параметров окружающей среды, точностью дозирования рецептурных компонентов, колебаниями температуры.

Количество стадий замеса пшеничного теста определяют по достижению величины удельной интенсивности критического значения, Критическим является такое значеwe удельной интенсивности замеса, при котором увеличение частоты вращения месильных органов приводит к резкому снижению величины удельной интенсивности. замеса, Реализация предлагаемого способа замеса пшеничного теста позволяет разделить во времени и по степени механического воздействия процессы гидратации муки, структурообразования тоста, вихреобразования при замесе пшеничного теста, что обеспечивает оптимизацию параметров процесса заь; .са и повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Пример 1. Способ замеса пшеничного теста осуществляют следующим образом.

Замешивают пробу теста, Для этого применяют пшеничную муку 1 сорта со следующими показателями: содержание сырой клейковины — 29%, качество клейковины— по сжимаемости, определенной на приборе

ИДК вЂ” 62 ед, прибора, влажность — 11,0%, газообраэующая способность — 920 см С02.

Перед проведением замеса рассчитывают количественное содержание рецептурных компонентов с учетом массы пшеничного теста. Для этого на клавиатуре видеотерминала компьютера 2 набрирают исходные данные. влажность муки — 11,0%, влажность теста — по водопоглотительной способности теста, коэффициент заполнения месильной емкости — 0,6, процентное содержание рецептурных компонентов— прессованных дрожжей — 2,5%, соли—

1,5% „температуру муки — 18 С, температуру теста — 20 С. На дисплее видеотерминала компьютера 2 выводят расчетные значения массы муки, воды, рецептурных компонентов, температуру воды, поступающей на замес теста, 1818043 no 1 варианту

n>=1c1 по 2 варианту п1=1 с

В месильную емкость тестомесильной машины 1-загружают рассчитанное количество сырья.

На клавиатуре видеотерминала компьютера 2 набирают начальное значение час- 5 тоты вращения месильных органов п1= 1 с, продолжительность замеса, соответствующую данной частоте вращения т1 = 30 с; интервал изменения частоты вращения месильных органов hn =0,35с (вариант 1) и 10

hn = 0,25 с (вариант 2).

По команде, набранной на клавиатуре видеотерминэла компьютера 2. включают тестомесильную машину 1, В процессе замеса производят съем текущих значений 15 крутящего момента, частоты вращения месильных органов и температуры теста. На основании данных, поступающих в компьютер 2 через устройство 3 сопряжения, рассчитываются мгновенные значения 20 удельной интенсивности и удельной работы замеса.

При достижении максимального значения удельной интенсивности на второй стадии замеса (при nz = 1,35 с по первому 25

-1 варианту замеса и при п2 = 1,25 с по второ-1 . му варианту замеса) компьютер 2 вырабатывает к ;манду на увеличение частоты вращен <я месильных оргачов с учетом установленного интервала изменения и. Коман- 30 дэ реализуется через регулирующее устройство 4. Характер изменения удельной интенсивности по первому и второму вариантом замеса теста в шесть {а) и восемь (б) стадий соответственно, изобра- 35 жен на фиг. 2, Увеличение частоты вращения в 1-ое количество раз до некоторого значения n< (i = 6 по первому варианту замеса и i = 8 по второму варианту замеса) сопровождается увеличением значений 40 удельной интенсивности до критического значения 1удк. Дальнейшее увеличение частоты вращения до nl+l приводит к резкому снижению удельной интенсивности, что характеризуется спадом кривой зависимости 45 ад от продолжительности замеса. Достижение удельной интенсивности критического значения фиксируется компьютером 2, который вырабатывает команду на остановку тестомесильной машины 1. 50

При этом параметры, характеризующие процесс замеса теста, выводятся на компьютер 2, в том числе (табл. 1): численные значения частоты вращения месильных органов, соответствующие каж- 55 дой стадии замеса:

ng = I,35 с пз= 1,7с

n4 =- 2,05 с п5=2,4с

ng = 2,75 с — 70 ед. прибора

ng =- 1,?5 с

n3= 1,5 с

n4= 1,75 с п5=2,0с пв = 2.25 с пу=2,5с п8 = 2,75 с продолжительность каждой стадии замеса и общая продолжительность процесса; значения М р, 1уд, Ауд, характеризующие готовность теста на каждой стадии замеса и суммарное количество з . ргозатрат на реализацию способа.

Установлено, что замес теста в несколько стадий сопровождается увеличением оптимал ьной и родолжитель ности и роцесса на 242-295 с и повышением его энергоемкости на 12,6-14,2 кДж/кг (26-297ь) по сравнению с односкоростным замесом. (Оптимальная продолжительность 155 с при частоте вращения npn> = 2,75 с, знергоем-1 кость замеса — 48,1 кДж/кг). Энергоээтраты на замес теста возрастали с увеличением числа стадий замеса.

Увеличение энергоемкости многоскоростного замеса теста связано с образованием более прочного структурного каркаса теста.

Постепенное увеличение частоты вращения месильных органов способствует кооперированию химических взаимодействий структурных компонентов теста, характеризующихся различной энергией связи. В результате образуются прочные ассоциации, стабилизирующие структуру белковой молекулы. При этом процессы гидратэции муки, структурообразования теста и вихреобраэовэния разделяются во времени и по степени механической обработки..

Оптимальное значение частоты вращения месильных органов не зависит от количества стадий и равно n<» = 2,75 с при

-1 шести (а). восьми (б) и одно (в) — скоростном замесах (фиг, 2).

Реализация предлагаемого способа за-. меса пшеничного хлеба приводит к повышению качества хлеба. В табл. 2 представлены данные, характеризующие качество хлеба, приготовленного из теста, замешенного при шестискоростном и при восьмискоростном режимах, Пример 2. Способ осуществляют, как приведено в примере 1, только используют пшеничную муку пробы М 2 со следующими показателями: содержание сырой клейковины — 31 качество клейковины — H """

7 1818043 В влажность — 12,3 (. са tons - 273 с (по третьему варианту замегазообраэующая . са) или попт " 3 с, тоот = 330 с (по четверспособность — 926. см С02 тому варианту замеса). з

На клавиатуре видеотерминала компь- Реализация предлагаемого способа за- ютера 2 набирают:: 6 меса пшеничного теста приводит к улучше - начальное значение частоты враще- нию качества хлеба. Показатели качества

-1, ния месильных органов п1- 10;,хлеба, приготовленного иэ теста, замешен - продолжительность замеса на началь- ного при шести- (а1) (по третьему варианту) ной стадии ti = 30 с . ..и семискоростном (б1) (по четвертому вари. — интервал изменейия чаСтоты враще- 10 анту) режимах, представлены в табл,4. ния месильных органов Л и = 0,4 с (вари-, Таким образом, реализация способа за- 1 ант 3) и Лп = 0,33 с (вариант 4), . меса пшеничного шеста обеспечивает опти-1

Параметры, характеризующие замес миэацию параметров процесса замеса, что теста из муки пробы hh 2, представлены в приводит к повышению качества хлеба и табл. 3;:::." : ": . :, - ..15 хлебобулочных изделий.

Первая стадия замеса реалйэуется при Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я п1 = 1 с .в течение.30 с, затем по команде Способ замеса пшеничного теста, пре- .

-1 компьютера 2 (фиг, 1), через регулирующее дусматривающий количественное опредеустройство 4, частота вращения месильных ление содержания рецептурных. органов увеличйвается до n2 = 1,4 с 20 компонентов, необходимых для смешива-1 (по третьему варианту замеса), или до ния, с учетом массы теста, определение п2 - 1,33 с (rio четвертому варианту заме-: удельной интенсивности смешивания и са), замес осуществляют.до максимального удельной работы, затрачиваемой на их сме- значенйя удельной интенсивности; )max = шивание, дозирование компонентов и сме0,171 кДж/кг с по третьему варианту 25 шивание последних в несколько стадий и замеса или) х= 0,163 кДж/кг с по четвер- . установление по этим значениях частоты томуварианту замеса втечение гу=160с вращейия месильных органов и продолжиилй @ =222 с соответственно. Затем значе- телъности замеса, отл и ч а ю щи йся тем, ние частоты вращения месильных органов что, с целью повышения::ачества теста, при постепенно увеличивают до 1,8, 2,2; 2 6; ЗО определении удельной интенсивности сме3,0 с (по третьему варианту замеса) или шивания компонентов контролируют динадо 1,67; 2,0; 2,33; 2,67; 3,0 с 1(по четвертому мику измене". ля удельной интенсивности на вариант замеса). Замес на каждой стадии каждой:стадии смешивания, а продолживедутдомаксймальногозначенияудельной тельность замеса определяют на каждой интенсивности (таблица 3), Количество ста- 36 стадии смешивания компонентов путем дий замеса пшенйчного теста определяют фиксирования максимального значения п0 достиженйю величины удельной интен-, удельйой интенсивйости на каждой стадии, . сивности критического значения : )ygz осуществляют переход с одной стадии на. 0,456 кДж/кг с(по третьему варианту заме- другую в момент достижения максимальноса-а (фиг. 3)или)удк=0,456кДж/кг с(йо 40 го значений удельной интенсивности на четвертому варианту замеса — 61). Для срав- враждой стадии, определяют количество старения на фиг, 3 прйведен односкоростной дий смешивания компонентов по достижезамес теста — в1.. : .... нию величинь) .удельной интенсивности

Дальнейшее увеличение частоть! вра- кРитического значения, соответствующего

"щения месильных органов приводит к рез- 46 значению, при котором увеличение частоты кому снижению удельной интенсивности вращения месильных органов приводит к замеса. - - .... снижению удельной интенсивности смешиПо установленному количеству стадий вания, и по установленному количеству ста.определяют оптимальные параметры режи-. ди и on редел я ют частоту в ра щеми я ма замеса пшеничного теста — оптимальное 0 месильнь х органов на последней стадии эазначение частоты вращения месильных ор- меса и Общую продолжительность смешиваанов попт - 3 с, продолжительность заме- ния компонентов, 1818043

Таблица 1

Параметры, характеризующие процесс замеса теста в момент его готовности

ЬИФ варианта замеса

tåста

Удельная интенсивность УД кДж/кг с

Удельная работа, Ауд, кДж/кг

Оптимальная Крутящий мопродолжи- мент М<>, тельность, Н .м опт. с

- Таблица 2.

Таблица 3.

Частота вращения месильных органов, п.с

1,0

1,35

1,7

2,05

2,4

2,75

1,0

1,25

1,5

1,75

2,0

2,25

2,5

2.75

44

17

16

397:.

266

62

32

32

18

450 .

4,2

8,1

8,75.

9,2

9,5

0,7

4,7 7,6

8,05

8,4

8,7

9,05

9,1

9,45

0,059

0,141

0,192

0,243

0;294

0,343

0.061

0,122

0,155

0,189 . 0,224

0,262

0,293

0,335

0,98

32,5

8,35

0,43

4,35

5,13

60,74

1,02

30,6

9,24

6,53

6,61

5,15

1,46

1,64

62,25

1В18043

Продолжение табл,3

Таблица 4.1818043

0 210 йд 80 Лд 2И ДО Лд ЯЮ ФЮ Pc

АР, Цю

Р44д дЯВ

0 2UIJ

U, 180

004д и ию да i гл гю яю яю два,с

ФАЗ

: Составитель В.Черн.ых

Редактор А.Павловский Техред М.Моргентал Корректор М.Петрова

Заказ 1911 . Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета rio изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101