Способ производства хлеба

 

Использование: изобретение относится к оборудованию для пищевой промышленности и может быть использовано при производстве изделий из теста с начинкой. Сущность изобретения: машина для формования тестовых трубок с начинкой размещается под лентой замкнутого транспортера, на котором расположены штампующие барабаны. У выходного конца транспортера расположено пересадочное приспособление. Пароварочный агрегат установлен перед агрегатом для замораживания вареников. У выходного конца ленточного транспортера пароварочного агрегата установлено пересадочное приспособление . 1 з.п. ф-лы, 4 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sl)s А 21 О 8/04

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4889898/13 (22) 10,12.90 (46) 30,05.93, Бюл. M. 20 (71) Воронежский технологический йнститут (72) Л,П.Пащенко, Н.А,Жеребцов, Н.M,Äåрканосова и P.M,Móñòàôàåâ (56) Д робот В.И. Использование нетрадициoHHoI сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988; с, 83-84. (54} СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной промышленности для повышения ценности и улучшения качества хлеба. Сущность изобретения: для осуществления способа мезгу топинамбура, предварительно обработанную 1,5-2 -ным раствором КО в течение

1,5-2 ч для предотвращения ее потемнения, гидролизуют при температуре 50-52ОС, естественном рН (5,0-5,3) в течение 15-16 ч

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарному производству, Целью изобретения является повышение пищевой ценности и улучшения качества хлеба, Способ включает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов, брожение теста. его разделку, расстойку и выпечку и отличается от известных тем, что в рецептурную смесь дополнительно вносят мезгу топинамбура в количестве 40-51 % от массы муки, которую предварительно подвергают гидролизу смесью ферментных препаратов: пектофоетидина П10х и целлобранина Г10х соответ„„5U„„ 1818045 А1

2 смесью ферментных препаратов: пектофоетидином П10х и целлобранином Г10х соответственно в количествах 3,2 — 3,6 и 2,3 — 2,9 ед/г СВ мезги. Гидролиэат меэги- топинамбура используют. для замеса теста в количестве 40-51 от массы муки по рецептуре.

После брожения тесто подвергают разделке и расстойке, Выпечку осуществляют при температуре 200 — 220 С, В результате осу-. ществления способа улучшаются качествен-. ные показатели готовых изделий пористость на 7 — 11, объем на 11-14 повышается их пищевая ценность эа счет увеличения массовой доли белковых веществ на 20-23, в том числе незаменимых аминокислот на 14-15, редуцирующих сахаров на 17-40, в том числе в 2-3 раза глюкозы. При этом готовые изделия характеризуются золотисто-коричневый окраской корки, более выраженным ароматом.и незатемненным мякишем. 4 табл. ственно в количествах 3,2-3,6 и 2;3 — 2,9 ед/г

CB меэги.

Поиск по источникам патентной инфор- С) мации и научно-технической литературе по- фЪ казал, что применительно к хлебопечению (Я известно использование топинамбура в виде пюре. пасти или порошка, Однако целью этих разработок является придание изделиеааЪ ям диетических свойств (рекомендуется для больных сахарным диабетом), т.к, продукты из топинамбура богаты фруктозами, содержат в своем составе пектин, клетчатку, натуральные органические кислоты и другие полезные вещества.

В отличие от известных заявляемый способ. предполагает использование не са1818045 мого топинамбура, а вторичного продукта

его переработки — мезги, которая может быть получена в процессе приготовления фруктозйых сиропов. Кроме того, новым является технический прием по обработке мезги ферментными препаратами пектофоетидином П10х и целлобранином Г10х, : Выбор заявленной композиции ферментных препаратов обусловлен спецификой их действия на пектин, гемицеллюлозу и фруктозаны; применйтельной к мезге топинамбура — обоснован экспериментально.

Выбор в качестве добавки, не используемой ранее s хлебопечении, мезги топинамбура, химический состав которой богаче анапотичной характеристики порошка из яблочных выжимок, в совокупности с пред.ложенным техническим решением no ee обогащению путем гидропиза ферментными препаратами, обладающими активным пектолитическим, и целлюлозным и протеолитическим комплексом, способствует достижению поставлейной цели — повышение пищевой ценности готовых изделий за счет увеличения в готовых изделиях содержания

: аминокислот, в том числе незаменимых, редуцирующих сахаров, в первую очередь глюкозы, в отличие от способа использования продуктов из топинамбура, где основнымй компонентами, улучшающими состав готовых изделий является фруктозаны, клет чатка, пектин и др. При использовании порошка из яблочных.выжимок в его составе также выделеот пектин, органические кислоты, сахара (в меньшем количестве, чем в идролизате мезги топинамбура)..

Следовательно, и в этом случае отовые изделия, полученные предложенным способом, имеют очевидные преимущества по пищевой ценности.

Кроме того, за счет внесения продуктов гидролиза мезги топинамбура активизируется жизнедеятельность дрожжевых клеток

: при брожении теста и, следовательно, улучшается качество хлеба.

Помимо отмеченных отличительных признаков достижению поставленной цели — повышению качества изделий способствует предложенный технический прием по предварительному замачиванию очищенных корней топинамбура в 1,5-2 g,-ном растворе KCL, препятствующий потемнению мезги и, следовательно, мякиша готовых изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Хорошо промытые и очищенные от комуры, предйарительно размельченные клубни топинамбура помещают в 1,5-2 %ный раствор КС! и выдерживают в течение

1,5-2 часов для предотвращения потемнения, Затем солевой раствор сливают, топинамбур подвергают тонкому измельчению, заливают водой в соотношении мас, долях 1

5 1 и отделяют мезгу на прессе. Полученная мезга имеет белый цвет с розоватым оттенком, влажностью 85 % Ee подвергают гидролизу при 50-52 С, естественном рН мезги (5,0-5,5) в течение 15 — 16 часов смесью фер10 ментных препаратов: пектофоетидином

П10х и.целлобранином Г10х соответственно в дозировке 3,2-3,6 и 2,3-2,9 ед/г СВ мезги, Характеристика гидролизата мезги топинамбура, ее аминокислотный и минераль15 ный состав приведены в табл. 1,2,3.

Гидролизат мезги топинамбура используют для замеса теста в количестве 40-51 кг на каждые 100 кг муки, После замеса тесто ставят на брожение в течение 60 — 70 мин, 20 Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре 2002200С, В результате осуществления способа повышаемся пищевая ценность готовых из25 делий: по сравнению с прототипом в хлебе, приготовленном по рецептуре хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, увеличивается содержание белковых веществ на

20-23 %, a том числе незаменимых амино30 кислот на 14 — 15 %; редуцирующих сахаров на 17-40,, -> том числе глюкозы в 2,9-3,3 раза. Улучш.,:тся качество готовых изделий: пористость на 7-11 %, обьем — на 11-14 %.

Повышаются потребительские качества—

35 изделия имеют светлый мякиш, характерный для данного сорта хлеба. Кислотность готовых изделий не превышает существен ных требований (для хлеба белого из пшеничной муки первого сорта согласно ГОСТ

40 26987-86 кислотность должна быть не более

3 град). Появляется возможность использования предлагаемого способа для получения изделий из муки высшего сорта, По органолептическим показателям получен"5 ные образцы хлеба имеют золотисто-корич невую окраску корки, более выраженный аромат.

Пример 1. (Количественные параметры имеют значения меньше минимальных).

5î Хорошо промытые и очищенные от кожуры, измельченные клубни топинамбура помещают в 1,5 % раствор KCl и выдерживают в течение 1,5 часов для предотвращения их потемнения. Затем солевой раствор слива55 ют. топинамбур подвергают тонкому измельчению, заливают водой в соотношении в масс. долях 1; 1 и отделяют мозгу на прессе до массовой доли влаги не более 85 /,, Мезгу топинамбура гидролизуют. при 50ОС, естественном рН s течение 15 часов смесью

1818045

300 мука1с, г дрожжи прессованные хлебопекарные, r соль, г гидролизат меэги топинамбура, r

4,5

3,9

300 мука 1с, r дрожжи хлебопекарные прессованные, r соль, г гидролизат меэги топинамбура, г

4,5

3,9

136,5 (45.5 от массы муки) расчету вода по

153 (51 % от массы муки) не добавляется вода

Необходимую влажность теста (45 %) обес55 печивает влага, вносимая с гидролизатом, Тесто ставят нэ брожение в течение 60 ми. нут. Затем проводят разделку и расстойку.

Выпечку осуществляют при температуре

210 С. Показатели качества хлеба приведены s табл, 4, 120(40 % от массы мезги) расчету вода по ферментных препаратов: пектофоетидином

П10х и целлобранином Г10х соответственно в дозировке.2,8 и 1,7 ед/г СВ мезги.. Гидролизат мезги топинамбура используют для замеса по рецептуре: 5

90(30% отр массы муки) вода по расчету

Тесто ставят на брожение в течение 70 15

- мин. Затем проводят разделку и расстойку.

Выпечку проводят при температуре 210ОС.

Показатели качества хлеба приведены в табл, 4.

В отличие от образцов, полученных по 20 примерам 2, 3, 4 хлеб, приготовленный способом по примеру 1, имеет подрывы, меньший объем и пористость вследствие более медленного протекания основных биохимических процессов при брожении теста, в ре- 25 цептуру которого с гидролизатом меэги внесено недостаточное количество легкоусвояемы сахаров для активизации жизнедеятельнос;и дрожжей, Кроме того, как видно из табл, 4, уменьшение дозировки ферментных 30. препаратов и массовой доли гидролизата мезги топинамбура в рецептурной композиции приводит к снижению показателей, определяющих пищевую ценность хлеба.

Пример 2 (количественные парамет- 35 ры имеют минимальные значения). Хорошо промытые и очищенные от кожуры, измельченные клубни топинамбура помещают в 2

;(раствор KCI и выдерживают в течение 2 часов для предотвращения их потемнения. 40

Затем солевой раствор сливают, топинамбур подвергают тонкому измельчению, заливают водой в соотношении в мас. долях 1: 1 и отделяют меэгу на прессе до массовой доли . влаги не более 85 %, Меэгу топинамбура гид- 45 ролизуют при 50 С, естественном рН в течение 15 часов смесью ферментных, препаратов: пектофоетидином П10х и целлобранином Г10х соответственно в дозировке 3,2 и 2,3 ед/г СВ мезги. Гидролизат меэги 50 топинамбура используют для замеса по рецептуре: мука 1 с, г 300 дрожжи прессованные хлебопекарные, г 4,5 соль, г 3,9 гидролизат мезги топинамбура, г

Тесто ставят на брожение в течение 70 минут. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку проводят при температуре

210 С. Показатели качества хлеба приведены в табл. 4.

Пример 3 (количественные параМет-, ры имеют средние значения). Получение мезги топинамбура осуществляют способом, описанным в примере 12. Меэгутопинамбура гидролиэуют при 52 С, естественном рН в течение 15 5 часов смесью ферментных препаратов: пектофоетидином П10х и целлобранином Г10х соответственно в дозировке 3,4 и 2,6 ед/г СВ меэги. Гидролизат мезги топинамбура используют для замеса теста по рецептуре .

Тесто ставят нэ брожение в течение 65 мин.

Затем проводят разделку и расстойку, Выпечку осуществляют при температуре

210 С. Показатели качества хлеба приведены в табл, 4.

Пример 4 (количественные параметры имеют максимальные значения). Получение мезги топинамбура осуществляют способом, описанным в примере 2. Меэгу топинамбура гидролизуют при 52" С, естественном рН в течение 16 часов смесью ферментных препаратов: пектофоетидином

П10х и целлобранином Г10х соответственно в дозировке 3,6 и 2,9 ед/г СВ меэги. Гидролиэат меэги топинамбура используют для замеса теста по рецептуре: мука 1с, г 300 дрожжи хлебопекарные прессованные, r 4,5 соль, r 3,9 гидролиэат мезги топинамбура, г

1818045 топинамбура, г 180(60 7; от массы муки)

Однако увеличение дозировки ферментных препаратов не способствует дальнейшему .повышению его пищевой ценности, оказывая при этом влияние на экономические показатели (увеличивает себестоимость готовых иэделий). Кроме того, повышение массовой доли гидролиэата мезги топинамбура в рецептурной композиции вследствие избыточного количества влаги не позволяет получить тесто требуемой влажности и консистенции. Следовательно, осуществить способ по параметрам, приведенным в примере не представляется возможным.

Пример 6. Количественные параметры имеют минимальные значения (по примеру 2), но хлеб готовится из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре:. мука в/с, г 300 дрожжи. хлебопекарные прессованные, г 6,0 соль, г 3.9 сахар-песок, г 3.0 гидролизат мезги топинамбура, r 120(40 $ от массы муки) вода .. по расчету, Показатели качества хлеба приведены в табл. 4.

fl р и м е р 7. Количественные параметры имеют максимальные значения (по примеру 4). но хлеб готовится из пшеничной муки высшего сорта по рецептуре: муки в/с, r дрожжи хлебопекарные прессованные, г соль, г

300

6,0

3,9

П р ui м е р 5 (количественные параметры имеют значения больше максимальных).

Полученные мезги топинамбура осуществляют способом, описанным в примере 2.

Меэгу топинамбура гидролизуют при 52 С, естественном рН в течение 16 часов смесью ферментных препаратов: пектофоетидином

П10х и целлобранином Г10х соответственно в дозировке 4,0 и 3.5 ед/г СВ мезги, Гидролиэат мезги топинамбура используют для замеса теста по рецептуре: мука1с, г 300 дрожжи хлебопекарные прессованные, г 4,5 соль, г 3,9 гидролиэат меэги

3,0 сахар/песок, г гидролизат мезги топинамбура,г

Таким образом, предлагаемый способ имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом: повышается пищевая ценность готовых изделий -17,5-40,3 увеличивается содержание РВ, в том числе в 2,9-3,3 раза глюкозы; на 20,2-23 увеличивается содержание белка, в том числе на 14.5-15.9 незаменимых аминокислот; улучшаются качественные характеристики готовых изделий — на 11,4-14,2 $ увеличивается объем изделий, на 7, I — 11,4 пористость, кислотность не превышает нормируемых значений; расширяется область применения способа — гидролизат мезги топинамбур может использоваться для получения изделий из муки любого сорта в отличие от порошка иэ яблочных выжимок, который рекомендуют вносить в тесто из муки t u II сортов.

153 (51 от массы муки)

5 Вода не добавляется. Необходимую влажность теста (44 ) обеспечивает влага, вносимая с гидролизатом, Показатели качества хлеба приведены в табл. 4.

Как видно из результатов табл. 4 реали-

10 зация способа при заявленных количественных соотношениях (пример 2-4, 6 — 7) ведет к достижению поставленной цели. Изменение параметров в большую или меньшую стороны неоправдано с точки зрения

15 конечного результата, При этом только совокупность заявленных отличий приведет к повышению качества и пищевой ценности готовых изделий. Несоблюдение хотя бы одного иэ них в заявленной последова20 тельности и соотношении приводит к невыполнению поставленной цели.

Так. использование яблочных выжимок вместо мезги топинамбура при соблюдении всех остальных параметров снижает пище25 вую ценность готовых изделий и ухудшает цвет мякиша. К этому же приводит отсутствие стадии гидролиза мезги или использование. других ферментных препаратов, например, амилосубтилина Г10х или амило30 ризина ll10x, т.к. они не обладают способностью гидролизовать клетчатку и гемицеллюл.:.зу мезги. Отсутствие стадии эамачивания меэги топинамбура в растворе

KCI приводит к ее потемнению и соответст35 венно ухудшению потребительских свойств готовых иэделий. Изменение количественных параметров также сопровождается нарушением свойств и характеристик готовых изделий (примеры), 18 l8045

Табл и ца 1

Характеристика гидролиэата меэги топинамбура

Значение

44,66. 2,14

26,22

15,2

2,4

0,68

8,3, 31.16

Таблица 2

Аминокислотный состав мезги топинамбура

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценНаименование показателей

Органолептические показатели: вкус . цвет запах

Физико-химические показатели:

Массовая доля редуцирующих веществ, % на СВ в том числе: фруктозы глюкозы

Белок,,4 на CB

Н." "раты, g на CB

У, ий зт о аСВ

Амин иый азот. % на С В

Зола,",. - На СВ

Неги оолизованныеуглево ы, на СВ. ности и улучшения качества хлеба, при замесе теста дополнительно вводят мезгу то-пинамбура в количестве 40-51;4 от массы муки в тесте, предварительно подвергнутую

5 гидролизу смесью ферментных препаратов пектофоетидина П1ОХ и целлобранина

Г10Х, взятых соответственно в количествах от 3,2 до 3,6 и от 2,3 до 2,9 ед/г сухих веществ мезги. l0 сладковатый белый с бежевым оттенком слегка фруктовый

1818045

Таблица 3

Минеральный состав ($ на С8) Таблица4

Наименование - Хлеб с внесением 102 показателей поровке из яблочных выхн т»к

Хлеб, приготоелемный по примеру

Оргамэлептнческие . змеиный вмд

Ф»рна правильная без трещим и подрывов без трещин и подрывов

>юеерхность те>ею- коричневый золотисто-коричневый цвет

Со>стояние иякива пропечемность хо вая ро без следов непронеса пронес лорнстость тонкостенная, хороне развитая мало" равен тая равномерная цвет мякива коричневый норнальнын, сеоистаеиный хлебу из муки высщего сорта свойственный хлебу из нукн 1 сорта нормальный, свойствен>ва1 х>нет свойственный хлебу с более. вкравемныи аронатон

Вкус

Запах с Фруктовым привкусон н аапахон

Физию-химичес- . кие» влармость> 8

ЯЗ

44 . 43

44 44

2,8

78

805

2>9 3,0

75 75

780 . 790

3,6

700 > 4

67

670

3,0

810

3,0

78

800

8,58

8,34

8,86

8,3 8,66 8,78

7,2

2359

2687

2607

2>21

2654 2672

309 . 3,43

1,41 1,61

2318

2373

4,56 5,16

3>69

2,63

0,54

1 78 2 53 2 71

0,87

Составитель Л.Пащенко

Редактор А.Павловская Техред M.Mîðãåíòýë Корректор М,Куль

Заказ 1911 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж 35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ю>слотность> град

" пористость,ь обтен> си* . Содерщамие Вел- .>» кр, 8 в т .ч. незанемм>е>х в>е>мокмслот> нг/100 г

Содерщанма редуцирусщих вецеств,2 . в тон числе глен»зы,8 на по ° верх ности хлеба трещины светло- золотисто-коричневый коричневый .