Способ получения шоколадных масс

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения шоколадных масс. Целью изобретения является сокращение расхода какао-масла за счет снижения вязкости шоколадной массы. Способ предусматривает использование для изготовления шоколадных масс фосфатного концентрата в количестве 0,3-0,5% от массы шоколадной массы, полученного гидратацией соевого масла под воздействием электромагнитной активации в слое толщиной 1,0-1,5 мм при напряженности электромагнитного поля 200-250 кА/м и скорости потока 1,0-1,5 м/с. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается способов получения шоколадных масс. Целью изобретения является сокращение расхода какао-масла за счет снижения вязкости шоколадной массы. Способ осуществляют следующим образом. Дозированные в соответствии с рецептурой количества компонентов тертого какао, сахарной пудры и какао-масла, смешивают и измельчают, после чего добавляют 0,3-0,5 мас. шоколадной массы фосфатидного концентрата, полученного гидратацией соевого масла под воздействием электромагнитной активации в слое толщиной 1,0-1,5 мм при напряженности электромагнитного поля 200-250 кА/м и скорости потока 1,0-1,5 м/с. Полученную смесь гомогенизируют. При выбранных условиях обеспечивается увеличение разжижающей способности соевого фосфатидного концентрата, т.е. уменьшение вязкости шоколадных масс, что в свою очередь позволяет снизить расход такого дорогостоящего компонента как какао-масло при сохранении требуемого уровня технологических свойств шоколадной массы. Особенностью предлагаемого способа является то, что воздействие электромагнитным полем осуществляют не на стадии смешения компонентов шоколадной массы, где оно малоэффективно, а на стадии образования и формирования фосфатидного концентрата в процессе гидратации, что позволяет уже непосредственно на стадии получения целенаправленно и упорядоченно ориентировать молекулы фосфолипидов в оптимальную структуру. Так, фосфатидный концентрат, полученный гидратацией из масла без электромагнитной активации, имеет поверхностную активность в шоколадной массе 400-450 н/м/моль/л, а с электромагнитной активностью при выбранных параметрах 600-650 н/м/моль/л. Воздействие же электромагнитного поля на уже сформировавшийся концентрат повышает его поверхностную активность только до 500-550 н/м/моль/л. При выходе за нижние пределы оптимальной области параметров улучшение реологических характеристик шоколадной массы не происходит, а приводит за верхние пределы реологические характеристики улучшаются незначительно, что в свою очередь не позволяет достичь экономии какао-масла. П р и м е р. В соответствии с рецептурой дозируют компоненты тертого какао 366,46 г, сахарной пудры 493,95 г и какао-масла 159,00 г, и производят их смешение и измельчение при 40^оС. В полученную смесь добавляют в 0,3 мас. от ее массы фосфатидный концентрат, полученный гидратацией соевого масла под воздействием электромагнитной активации в слое масла толщиной 1,0 мм при напряженности электромагнитного поля 200 кА/м и скорости потока 1,0 м/с. Полученную смесь гомогенизируют при 65^оС. Результаты испытания известного и предложенного способов представлены в таблице. Из данных, представленных в таблице, следует, что снижение толщины слоя масла менее 1,0 мм и скорости его потока менее 1,0 м/с при электромагнитной обработке с напряженностью поля менее 200 кА/м не приводит к изменению качественных показателей шоколадной массы, а увеличение толщины слоя свыше 1,5 мм, скорости потока свыше 1,5 м/с и напряженности поля более 250 кА/м также неэффективно, так как не обеспечивает снижение расхода какао-масла. Таким образом, использование фосфатидного концентрата, полученного гидратацией соевого масла под воздействием электромагнитной активации в слое толщиной 1,0-1,5 мм при напряженности электромагнитного поля 200-250 кА/м и скорости потока 1,0-1,5 м/с, позволяет улучшить реологические характеристики шоколадной массы и снизить тем самым расход какао-масла для ее изготовления.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС, включающий дозирование компонентов - тертого какао, сахарной пудры и какао-масла, их смешение, измельчение полученной массы, введение соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,3 - 0,5% и гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью сокращения расхода какао-масла за счет снижения вязкости шоколадной массы, в качестве соевого фосфатидного концентрата используют фосфатидный концентрат, полученный гидратацией соевого масла под воздействием электромагнитной активации в слое толщиной от 0 до 1,5 мм при напряженности электромагнитного поля от 200 до 250 кА/м и скорости потока от 1,0 до 1,5 м/с.

РИСУНКИ

Рисунок 1