Способ производства молочного шоколада

 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к получению молочного шоколада. Цель изобретения - снижение расхода какао-бобов, ускорение технологического процесса производства шоколада и улучшение его качества. Готовят шоколадно-молочный полуфабрикат смешиванием обезжиренного молока в количестве 11,4-39,95% по сухому веществу и сахара, сгущением, добавлением какао тертого и высушиванием до массовой доли влаги 1-2,5%. В высушенную массу вводят молочный жир в смеси с соевым фосфатидным концентратом для агломерации частиц до размеров 100-500 мкм. При этом шоколадно-молочный полуфабрикат имеет следующий рецептурный состав, %: сахар 40-55

какао тертое 12-20

молочный жир 7-11

соевый фосфатидный концентрат 0,05-0,1. Полученный шоколадно-молочный полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении от 3,5:1 до 5,5:1 с последующей обработкой приготовленной массы до готовых изделий.

СВОЗ СОВ:"=ТОНИК

СОЦИАЛИСТ. - ИНСК .-lX

РЕСПУБЛИН (51)5 A 23 G 1/00

Сахар

Какао тертое

Молочный жир

Соевый фосфатидный концентрат

40-55

12-20

7-11

0,05-0,1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4491466/30-13 (22) 10.10.88 (46) 30,09.90. Бюл. Р 36 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт конг.итерской промышленности (72) Г.М. Клешко, Т.П. Ермакова, Т.А. Муравлева, Л.M. Богод, П.А. Пяйв, А.И. Бурыкин и В.С. Короткова (53) 663.915(088.8) (56) Экспресс-информация, Пищевая промышленность, M.: ВИНИТИ, 1974, - 43 с. 24. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО

ШОКОЛАДА ,(57) Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к получению молочного шоколада. Цель изобретения — снижение расхода какаобобов, ускорение технологического

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к получению молочного шоколада.

Целью изобретения является снижение расхода какао-бобов, ускорение технологического процесса производства шоколада и улучшение его качества, Способ осуществляется путем приготовления шоколадно-молочного полуфабриката.

Для этого обезжиренное молоко в количестве 11,4-39,953 по сухому веществу смешивают с сахаром, сгущают, добавляют тертое какао и высушивают до массовой доли влаги 1-2,5%. Далее в высушенную массу вводят молочный жир

„,,SU,... 595430

2 процесса производства шоколада и улучшение его качества, Готовят шоколадномолочный полуфабрикат смешиванием обезжиренного молока в количестве

11,4-39,95Х по сухому веществу и сахара, сгущением, добавлением какао тертого и высушиванием до массовой доли влаги 1-2,57. В высушенную массу вводят молочный жир в смеси с соевым фосфатидным концентратом для агломерации частиц до размеров 100-500 мкм.

При этом шоколадно-молочный полуфабрикат имеет следующий рецептурный состав, Е: сахар 40-55; какао тертое

12-20; молочный жир 7-11; соевый фосфатидный концентрат 0,05-0, 1. Полученный шоколадно-молочный полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении от 3, 5: 1 до 5, 5: 1 с последующей обработкой приготовленной массы до готовых изделий, в смеси с соевым фосфатидным концентратом для агломерации частиц до размеров 100-500 мкм.

Полученный шоколадно-молочный полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении от 3,5:1 до 5,5:1.Смесь обрабатывают до получения готовых изделий. При этом шоколадно-молочный полуфабрикат имеет следующий рецептурный состав, %:

1595430

Пример 1,. Для приготовления

:молочного шоколада готовят ILîêñëàäномолочный полуфабрикат. В смеситель загружают 480 кг обезжиренного молока (что составляет 39,95Х сухих веществ молока) н 40 кг сахара (40Х), смешивают, смесь выпаривают в вакуум-аппарате при 70-80 С, добавляют какао тертое 12 кг (12Х) до концентрации су-10 хих вещестн 40-50Х, смешивают и полученпую массу высушивают до влажности

1,0Х, В высушенную массу вводят 7 кг (7Х) молочного жира в смеси с 0,05 кг соевого фосфатиднсго концентрата ! (0 05%) до получения аггомератов раз мером 100 мкм.

Полученный шоколадно-молочный полу. фабрикат смешивают с какао-маспсм в соотношении 3 5:1 смесь измельчают, осуществляют разведение и гомогенизацию, темперирование и формование шоколада, В результате использования шоколадно-молочного полуфабриката расход какао-бобов ри производстве шоколада уменьыается на 50 кг за счет эконом -ш какао-продуктов. Продолжительность технологического процесса производства сокращается в 3 раза. Шоколад име-1 ет приятный вкус и аромат, свойственные карамелизованному молоку.

Пример 2, Для приготовления молочного шоколада готовят шоколадномолочньп1 полуфабрика r, В смеснтел

"5 загружают 308, 1 r;r обезжиренного моло.ка (25,68Х сухих веществ молока) и

47, 5 кг сахара (47, 5Х), сме1ш вя1от, смесь выпаривают в вакуум-аппарате при 70-80 С, добавляют какао тертое в количестве 16 кг (l6X) до концентрации сухих. веществ 40-5ЮХ, смешивают и получе>п|ую массу высушина.от до влажности 1,75Х Б в!ысушенную массу вводят 9 кг (9Х) молочногс жира в смеси с 0,075 кг (0,075X) соевого фосфатидного концентрата до получения агломератов размером 300 мкм.

Полученный шоколадно-молочный полуфабрикат смешивают с какао-маслом в соотношении 4,5:1, смесь измельчают, осуществляют разведение и гомогенизацшо, темпернрогание и фсрмование шоколада, В результате использования полуфаб-..

>5 риката расход какао-бобов умень>нился на 75 кг за счет экономии какао-продуктив. Продолжительность технологического процесса производства шоколада сокращается в 3 раза, Шоколад имеет выраженный молочный вкус и аромат.

Пример 3. Для пригстовлепия молочного шоколада готовят шсколадномолочный полуфабрикат. В смеситель загружают 136,8 кг обезжиренного молока, что соответствует ii 4 сухих веществ молока, и 55 кг сахара (55Х), смешивают, смесь ныпаривают в вакуумаппарате при 70-80 С, добавляют какао тертое н количестве 20 кг (20X) до концентрации сухих веществ 40-50, смешивают и полученную массу высушинают до влажности 2,5Х. В высушенную массу вводят 11 кг молочного >кира (11Х) в смеси с О, 1 кг (О, 1X) соево= го фосд>атидного концентрата до получения агломератов размером 500 мкм.

Полученный шоколадно-молочный полуфабрикат смешинают с какао-маслом в соотношении 5,5:1, массу измельчают, осуществляют разнодку и гомогенизацию, темперирование и формование.

В результате использования полуфабриката расход какао-.бобов уменьшается на 100 кг зя счет экономии какаомасла, Продол>кительность технологического процесса производстня шоколада сокращается н 3 раза. Шоколад имеет ярко нь!раженный коночный вкус и аромат.

Приготовление шоколадно-молочного полуфабриката смешннанием сахара с обезжиренным-молоком в количестве

11„4-39,95/ по сухому веществу необходимо для получения полуфабриката оггтимальной структуры, при которой молочный ма1р находится только на новсрхности частиц. При этом шоколад содержит все компоненты,способству!ощие фор>шрованшо приятного молочного вкуса и аромата, а также повышающие

er o пищевую ценность, После высушивания полуфабриката внесение молочного жира обусловлено тем, что сн находится в пачуфабрикате в свободном состояшги на поверхности одиночных частиц и агломератов.

Прн производстве шоколада молочный жнр н таком состоянии легко переходит н его ма>ровую фазу, что способствует существенному снижению нязкости шоколадной массы, сниженшо массовой доли общего жира в шоколаде, экономии какао-масла, улучшени.о качества готового продукта„ !

Иолсчньп жир вводят н смеси с соевым фосфатидным ко>щентратом, содер5 159543 жание последнего составляет 0,05-=

О, 1Х к массе полуфабриката, Необходимость ввецения фосфатидпого концептрата вызвана тем, что он обладает хорошими антиокислительньчи свойствамп

5 и вводится в полуфабрикат с ц:--:,ью предохранения молочного жира, не эа" щищенного белковыми оболочками от окислительных процессов (прогсркания), Действие соевого фосфатидного концентрата как-антисксицанта, используемого ,в количествах менее 0,05%, недостаточно эффективно, Увеличение его содержания в полуфабрикате свыше О, 1% приводит к увеличению его содержания в шоколадной массе, что является нецелесообразным в связи с тем, что соевый фосфатидный концентрат выполняет роль раэжижителя, а. эффект разжижения при щ содержании фосфатидного концентрата более О, 1% снижается,чтс приводит к ухудшению структуры шоколадной массы и качества готовьи изцелий, Шоколадно-молс .ный полуфабрикат получают в виде агломератов размером

100-500 мкм, что обуславливает значительное снижение доли частиц мелкой фракции (менее 30 мкм), а следовательно, сокращение удельной поверхности частиц в шоколадной массе, что приводит к экономии какао-масла, улучшению качества шоколада, Получение полуфабриката с размером частиц менее

100 мкм приводит к перерасходу какаомасла, более 500 мкм — вызывает ухуд35 шение вкусовых свойств как полуфабриката, так и шоколада на его основе, Агломерация частиц осуществляется любым из известных способов агломерирования частиц (в псевдоожиженном слое и др:) .

Смешивание полуфабриката с какаомаслом осуществляется в соотношении от 3,5: 1 до 5,5; 1, что является оптимальным для приготовления шоколада с минимально возможным расходом какаобобов и с хорошим молочным вкусом и ароматом. Увеличение доли полуфабриката в шоколаде приводит к ухудшению физико-химических и структурно-механических свойств шоколада. Уменьшение цсли полуфабриката в шоколаде приводит к перерасходу какао-.масла.

Приготовление шоколадно-молочного полуфабриката таким образом позволяет ускорить технологический процесс производства шоколада íà его основе. В процессе производства полуфабриката

О Ь происхоцит удаление избыточного количеств" летучих веществ из тертого какао, его "облагораживание". Гаэохрои; тсграфнческсе определение низких

I жирных кислот (уксусной, иэомаслянои, масляной, изовалериановсй и др,) до и по -е стадии коншнрова позволило обbc ..iòèiío оценить длительность процесса кснширования молочного шоколада, приготовленного на основе полуфабриката, Установлена возможность проведения вымешивания шоколадной массы для достижения ее гомогенности и необходимой вязкости для формования, исключая стадию конширования, что позволяет ускорить способ производства молочного шоколада.

Предложенный способ производства молочного шоколада с использованием шоколадно-мслочнога псчуфабриката псзволяет снизить расход ка"an-GoCoii ускорить технологический процесс производства и улучшить вкусовые, качества шоколада при строго определенном соотношении рецептурных компонентов в полуфабрикате: сахар 40-55Х, тертое какао 12-20Х, молочный жир 7-11Х., соевый Фосфатпдный концентрат 0,05О, 1%.

Содержание сахара более 55% в полуфабрикате привоцит K увеличению сладости шоколада., приготовленногс с пспользованием этого полуфабриката, H уменьшению содержания в шоколаде молочных продуктов, что снижает его качество. Введение в полуфабрикат сахара менее 40% эначительпо увеличивает долю молочных продуктов .; шсксладе, что вызывает трудности в технологическом процессе его производства и приводит к ухудшению вкусовых качеств шоколада, Увеличение доли тертого какао в полуфабрикате более 20% оказывает отрицательное влияние на вкусовые качества шоколада Уменьшение содержа.— ния тертого какао менее 12% привсцит к перерасходу какао †мас при производстве шоколада, ухудшению его свойств.

Уменьшение содержания молочного жира в полуфабрикате менее 7% обуславливает увеличение расхода какаомасла при производстве шоколада.Увеличение доли молочного жира в полуфабрикате более 12% ухудшает структурно-механические свойства готово"..с

1595430

Составитель H. Матвеева

Техред M.Õîäàíè÷ Корректор Л.-Бескид

Редактор И. Циткина

Заказ 2865 Тираж 501 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 шоколада, затрудняет технологический процесс его производства, Массовая доля влаги в полуфабрикате составляет 1, 0-1, 5Х. Увеличение содержания влаги в полуфабрикате свыше 2,5 недопустимо, так как увеличивается соответственно доля влаги в шоколадной массе, что приводит к ухудшению ее структуры и увеличению вязкостп, ухудшению качества изделий, удлинению процесса. Уменьшение содержания влаги в полуфабрикате менее 1

1 вызывает ухудшение вкусовых качеств полуфабриката и шоколада, 15

Обезжиренное молоко предложено вводить в количестве не менее 11„4Х по сухому веществу, так как уменьшение

его содержания приводит к уменьшению

1 общей доли молочных продуктов в молочпом шоколаде, а также к значительному увеличению сладости шоколада.

1.

Увеличение содер>кания обезжиренного молока свыше 39,95Х по сухому веществу вызывает ухудшение вкусовых ка- 25 честв шоколада, приобретающего солоноватый привкус и мелкозернистую

O структуру, Пр едложенный способ производства 30 молочного шоколада с использованием шоколадно-молочного полуфабриката заданного рецептурного состава позволяет улучшить вкусовые качества шоколада благодаря взаимодействию белков молочных продуктов и сахаров под воздействием высоких температур и в присутствии влаги в процессе приготовления полуфабриката.

Таким образом, способ производства молочного шоколада позволяет снизить расход какао-бобов на 50-100 кг, сократить продолжительность технологического процесса производства шоколада в 3 раза, значительно улучшить

его вкусовые качества.

Формула изобретения

Способ производства молочного шоколада, включающий смешивание сахара с молочным продуктом, уваривание полученной смеси, добавление в нее тертого какао и высушивание, смешивание приготовленного шоколадно-молочного полуфабриката с какао-маслом и последующую обработку полученной массы до готовых изделий, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью снижения расхода какао-áoGoD, ускорения технологического процесса производства шоколада и улучшения его качества, в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко в количестве

11,4-39,95/ по сухому веществу от шоколадной массы, высушивание проводят до массовой доли влаги 1-2,5Х после высушивания в шоколадно-молочный полуфабрикат вносят смесь молочного жира и соевого фосфатидного концентрата для агломерации частиц до размеров 100-500 мкм, а соотношение полуфабриката и какао-масла выбирают в пределах от 3, 5: 1 до 5, 5: 1, при этом какао тертое„ молочный жир и соевый фосфатидный концентрат берут в количествах соответственно 12-20, 7-11 и 0,05-0,1 к шоколадной массе.