"способ производства шоколадных конфет типа "ассорти"

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства шоколадных конфет типа Ассорти . Цель изобретения - повышение качества конфет, ускорение технологического процесса и снижение количества возвратных отходов. Готовят шоколадную.массу и темперируют ее. Помадную начинку готовят увариванием сахаропаточного сиропа, его сбиванием с получением помады, смешиванием сахарной помады в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью с содержанием 1,5-2,0% желатина к массе помадной начинки при соотношении желатина и воды 1:3-1:5 и последующим добавлением сгущенного молока в количестве 30-35% к массе начинки. Начинку перемешивают с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируют. В металлические формы отливают шоколадную корочку, в которую, дозируют помадную начинку, а после охлаждения отливают шоколадное донышко . у Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 6 1/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ. СВИДETEJlbCTBY (21) 4775103/13 (22) 29.12,89 (46) 15.03.92. Бюл, М 10 (71) Всесоюзный научно-исследовательский . институт кондитерской промышленности (72) В.С.Рафикова, Г.6,Голденко, В.Я.Хлопонина, В.С.Акатьева и E.Ì.Ñëó÷îê (53) 663.916(088.8) (56) Коршаков С.И, и др. Производство конфет. — М,: Легкая и пищевая промышленность, 1982, кн 1, с. 16-12, 121-128.

Локашинский Г.P. Производство шоколадных иэделий. — М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 242. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ ТИПА "АССОРТИ" (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства шоколадных конфет типа "АссорИзобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства шоколадных конфет типа "Ас. сорти".

Известен способ производства шоколадных конфет "Ассорти", который предусматривает приготовление шоколадной массы и ее темперирование, приготовление помадной начинки путем уваривания саха-. ропаточно-молочного сиропа с последую-: щим сбиванием помады, смешивание помады с вкусовыми и ароматическими добавками и темперирование начинки. формование конфет отливкой шоколадной корочки, в которую после охлаждения отливают помадную начинку, охлаждают и отливают шоколадное донышко.... Ж„„1718773 А1 ти". Цель изобретения — повышение качества конфет, ускорение технологического процесса и снижение количества возвратных отходов, Готовят шоколадную массу и темперируют ее. Помадную начинку готовят увариванием сахаропаточного сиропа, его сбиванием с получением помады, смешиванием сахарной помады в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью с содержанием

1,5-2,07ь желатина к массе помадной начинки при соотношении желатина и воды

1:3-1:5 и последующим добавлением сгущенного молока в количестве 30 35 к массе начинки. Начинку перемешивают с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируют. В металлические формы отливают шоколадную корочку, в которую дозируют помадную начинку, а после охлаждения отливают шоколадное дойышко.

Однако помадная начинка имеет высокую текучесть, что приводит к ухудшению качества конфет из-за образования на боковой плерхности и донышке иэделий капелек начинки, возрастает количество возвратных отходов, требуются дополнительные затраты на их переработку.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства конфет "Ассорти", согласно которому готовят шоколадную массу и темперируют ее, уваривают и сбиваloT молочную помаду, которую готоваят иэ сахара, патоки и части сгущенного молока, предусмотренного рецептурой. Готовую молочную помаду смешивают с оставшейся частью сгущенного молока, сливочным маслом, вкусовыми и ароматическими вещест1718773 вами. Начинку темперируют и перекачивают на формование. Формуют конфеты отливкой шоколадной корочки в металлические формы, в корочку после структурообразования дозируют начинку, охлаждают, отливают шоколадное донышко, изделия охлаждают и извлекают из форм.

Основным недостатком указанного способа является высокая текучесть и пониженные прочностные свойства помадной начинки, сохраняющиеся и в готовых изделиях, в результате чего снижается прочность конфет, часть изделий растре кивается при механической выборке иэ форм, происходит вытекание начинки из шоколадной оболочки, втягивание донышек, появление капелек начинки на боковой поверхности корочки и. донышке ("слезки"), что приводит к ухудшению качества конфет и образованию большого количества возвратных отходов.

Цель изобретения — повышение качества конфет, ускорение технологического процесса и снижение количества возвратных отходов.

Готовят шоколадную массу и темперируют ее. Помадную начинку готовят увариванием сахаропаточного сиропа, его сбиванием с получением помады, смешиванием сахарной помады в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью с содержанием

1,5-2,0 желатина к массе помадной начинки при соотношении желатина и воды

1:3-1:5 и последующим добавлением сгущенного молока в количестве 30-35 к массе начинки. Начинку перемешивают с вкусовыми и ароматическими добавками и темперируют. В металлические формы отливают шоколадную корочку, в которую дозируйт помадную начинку, а после охлаждения отливают шоколадное донышко.

Повышение качества конфет достигается за счет обеспечения высокой текучести начинки при ее отливке в шоколадную корочку и последующего ускорения структурообраэования. Поступающая на отливку начинка обладает вязкостью меньшей, чем традиционная помадно-сливочная начинка, за счет свободной влаги, введенной в составе водно-желатиновой смеси и сгущенного молока, в результате чего отливка начинки происходит стабильно, без образования продольных перемычек между формами, начинка равномерно распределяется по объему шоколадной корочки. При последующем охлаждении корочки с начинкой начинка теряет текучесть, происходит ее упрочнение не только за счет структуроообразования помады, но и за счет образования желатинового студня. Последующая отливка шоколадного донышка осуществляется на заструктурированную поверхность начин5 ки, корочка по всему периметру соединяется с донышком.

Ускорение технологического процесса достигается эа счет сокращения времени приготовления помады и помадной начин10 ки, интенсификации процесса структурообразования конфет.

Сокращение количества возвратных отходов шоколадных конфет с начинкой достигается за счет повышения текучести

15 начинки, что обеспечивает снижение количества отходов в процессе ее перекачивания и отсутствие продольных перемычек из начинки между отдельными формочками при отливке. а также за счет интенсифика20 ции структурообразования начинки, что повышает прочность конфет и предотвращает вытекание и образование капелек начинки на поверхности иэделий, в результате чего количество возвратных отходов сокра25 щается в 3-5 раз.

Способ осуществляется следующим образом.

Темперируют шоколад для формования при температуре 29-32 С. Готовят помад30 ную начинку из сахарной помады, водно-желатиновой смеси и сгущенного молока.

Желатин берут в количестве 1,5-2,0 к массе начинки и замачивают для набухания в воде при соотношении желатина и воды 1:335 1:5. Сахарную помаду готовят увариванием сахаропаточного сиропа .с последующим сбиванием. Сахарную помаду перемешивают в течение 3-5 мин с водно-желатиновой смесью, а затем добавляют сгущенное моло40 ко s количестве 30-35 к массе начинки, перемешивают и охлаждают до температуры не выше 34 С. В конце вымешивания добавляют вкусовые и ароматические вещества, 8 подготовленные металлические фор45 мы отливают шоколадную массу, удаляют излишки шоколада для формования, охлаждают. В шоколадную корочку отливают порции начинки, охлаждают, отливают донышко из шоколадной массы, охлаждают

50 и производят выборку конфет из форм.

Пример 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах: содержание желатина 1,5 к массе начинки, соотношеwe желатина и воды 1:3, время смешивания

55 3 мин, количество сгущенного молока 30ф, к массе начинки.

Шоколад для формования в количестве

583 кгтемперируют при температуре 29-32 С.

Желатин в количестве 15 кг (1,5 ) замачивают в темперирующей машине в 45 л

1718773 чего готовую сахарную помаду направляют в темперирующую машину, где одновременно подготавливают желатин.

Сахарную помаду смешивают с набух5 шим желатином в течение 5 мин, после чего вводят сгущенное молоко в количестве 35% (350 кг) и перемешивают начинку с одновременным ее охлаждением до температуры

32 С, добавляют 1 кг эссенции. Начинку

10 темперируют и отливают в подготовленные шоколадные корочки. При отливке продольные перемычки из начинки между формами отсутствуют.

Полученная помадная начинка имеет

15 однородную консистенцию с мелкокристаллической структурой, После завершения . йроцесса структурообразования начинки отливают шоколадное донышко, охлаждают и выбирают конфеты из форм.

20 На поверхности изделий отсутствуют капельки начинки ("слезки"), консистенция начинки помадно-желейная, с выраженным молочным вкусом, белого цвета, что улучшает качество готовых конфет, количество

25 возвратных отходов составляет 1.8%. Длительность технологического цикла сокращается в 2,5 раза.

Пример 3. Способ осуществляется при оптимальных параметрах: количество

30 желатина составляет 1,75% к массе начинки, соотношение желатина и воды 1:4, время смешивания 4 мин, количество сгущенного молока 32,5% к массе начинки.

Шоколад для формования в количестве

35 583 кг темперируют при температуре 2932 С и направляют на формование.

Желатин в количестве 17,5 кг (1,75%) 40

50 воды (соотношение 1:3) и оставляют для набухания.

Готовят сахаропаточный сироп из 724 кг сахара-песка и 225 кг патоки путем растворения сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавления патоки и уваривания. Сахаропаточный сироп, уваренный до влажности 12%, подают на сбивание в помадосбивальную машину.

Готовую сахарную помаду направляют в темперирующую машину, где находится подготовленный желатин, Сахарную помаду смешивают с набухшим желатином в течение 3 мин, после чего вводят сгущенное молоко в количестве 30% (300.кг) к массе начинки и перемешивают с одновременным охлаждением за счет подачи холодной воды в рубашку темперирующей машины до температуры 29 С.

В конце вымешивания добавляют 1 кг эссенции.

Полученная молочно-желейная начинка имеет однородную консистенцию и мелкокристаллическую структуру.

В подготовленные металлические формы отливают шоколадную массу, удаляют излишки шоколада, охлаждают, В шоколадную корочку отливают порции начинки, охлаждают, отливают донышко и охлаждают.

После завершения процесса структурообразования и выборки конфет из форм на поверхности и донышке конфет полностью отсутствуют капельки начинки ("слезка"), начинка не вытекает из конфет, обладает помадно-желейной консистенцией, мелкЬкристаллической структурой. Качество готовых изделий улучшается, сокращается количество возвратных отходов до 1,5%, длительность технологического цикла по сравнению с существующей технологией сокращается в 2 раза, Пример 2. Способ осуществляется при максимальных параметрах: содержание желатина в водно-желатиновой смеси

2,0 к массе начинки, соотношение желатина и воды 1:5, время смешивания 5 мин, количество сгущенного молока 35 к массе начинки.

Шоколад для формования в количестве

583 кг темперируют при температуре 2932 С.

Желатин в количестве 20 кг (2 0 ) зама-. чивают в 100 л воды (соотношение 1:5) и оставляют для набухания. Готовят сахаро-паточный сироп из 724 кг сахара-песка и 225 кг 5 патоки путем растворения сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавления патоки и уваривания.

Сахаропаточный сироп, уваренный до влажности 14%, подают на сбивание, посла замачивают в 70,0 кг воды (1:4), перемешивают и оставляют для набухания.

Готовят сэхаропаточный сироп. из 724 кг сахара-песка и 225 кг патоки путем растворения сахара при нагревании в 20-25% воды к массе сахара, добавления патоки и уваривания.

Сэхаропаточный сироп, увэренный до влажности 13%, подают на сбивание в помэдосбивальную машину, после чего готовую сахарную помаду направляют в .. темперирующую машину, где одновременно подготавливают желатин..

Сахарную помаду смешивают с водножелатиновой смесью в течение 4 мин, после чего вводят сгущенное молоко в количестве

325 кг (32,5%) и перемешивают начинку с одновременным ее охлаждением за счет подачи холодной воды в рубашку темперирующей машины до температуры 30,5ОС, В конце вымешивания вводят эссенцию.

Полученная помадная начинка имеет однородную текучую консистенцию и мел1718773 кокристаллическую структуру. Начинку отливают в шоколадную корочку, охлаждают, отливают шоколадное донышко, охлаждают. После завершения процесса структурообразования начинки на боковой 5 поверхности и донышке иэделий отсутствует "слезка", что улучшает качество готовых изделий, сокращает количество возвратных отходов до 1,5 . Способ ускоряетя по сравнению с традиционной технологией в 2,5 10 раза.

Таким образом, введение желатина в количестве 1,5-2,0 к массе начинки позволяет использовать сгущенное молоко без его уваривания, ускорить процесс структу- 15 рообразования начинки, улучшить консистенцию и предотвратить ее вытекание иэ шоколадных конфет, повысить прочность изделий, а также сохранить мелкокристаллическую структуру в процессе хранения, 20 т.е. улучшить качество конфет типа "Ассорти". Помимо этого, введение желатина в указанных количествах позволяет в 3-5 раз сократить количество возвратных отходов и ускорить технологический процесс. 25

Введение желатина в начинку в количестве меньше 1,5 не обеспечивает ускорения структурообразования начинки, поэтому механическая прочность конфет снижается и при выборке их из форм неко- 30 торые изделия раскалываются, что приводит к повышению доли возвратных отходов, Помимо этого, на поверхности изделий при хранении образуются капельки начинки, что снижает их качество. 35

Введение более 2,0 желатина нецелесообразно из-за повышения вязкости начинки и ее затяжистости, препятствующей ее перекачиванию и способствующей образованию продольных перемычек из начинки 40 при формовании, что ухудшает качество конфет и вызывает образование дополнительных возвратных отходов.

Соотношение желатина и воды в водножелатиновой смеси 1:3-1:5 позволяет быст- 45 ро провести процесс набухания желатина, обеспечивает его расплавление в процессе смешивания.с помадой, ускоряет теплообменные процессы при охлаждении и темперировании начинки, повышает ее текучесть 50 при перекачивании и отливке, обеспечивает интенсификацию структурообразования начинки до отливки шоколадной массы для донышка.

Снижение доли воды при замачивании 55 желатина до двух частей на одну часть желатина приводит к затруднению смешивания и расплавления желатина при контакте с помадой, удлинению получения начинки, существенного повышения текучести начинки не наблюдается, При отливке начинки происходит образование продольных перемычек между формами, что препятствует соединению шоколадного донышка с корочкой и приводит к ухудшению качества конфет.

Повышение доли воды в водно-желатиновой смеси более пяти частей одну часть желатина удлиняет процесс структурообраэования начинки.

Смешивание водно-желатиновой смеси с сахарной помадой в течение 3-5 мин достаточно для полного расплавления желатина и получения гомогенной смеси, что впоследствии обеспечивает требуемую текучесть начинки и ее структурообразование для получения конфет высокого качества.

Вымешивание смеси менее 3 мин не позволяет получить однородную массу, в ней остаются частицы нерасплавленного желатина, который в виде отдельных вкраплений присутствует в готовых иэделиях, тем самым ухудшая их качество.

Вымешивание более 5 мин нецелесообразно из-за удлинения процесса приготовления начинки.

Введение сгущенного молока в начинку в количестве 30-35 обеспечивает получение начинки с характерным молочным вкусом, при этом сохраняется приятный белый цвет начинки, повышается ее текучесть, а в процессе структурообразования при взаимодействии с желатином обеспечивает получение молочно-желейной консистенции.

При этом отсутствие уваривания сгущенного-молока позволяет избежать дополнительных потерь из-за его пригорания в варочном оборудовании, Введение сгущенного молока в количестве меньше 30% приводит к ухудшению вкусовых свойств начинки, а следовательно, и конфет, так как ослабляется характерный молочный вкус, и изделия становятся приторно-сладкими. При повышении доли молока более 35% к массе начинки текучесть ее павы;ыается, однако замедляется процесс структурообразования, ухудшается качество изделий иэ-за их недостаточной прочности, удлиняется технологический процесс, повышается количество возвратных отходов.

Перемешивание всех компонентов начинки одновременно с охлаждением позволяет значительно сократить производственный цикл, при этом повышение качества изделий достигается за счет устранения длительного воздействия повышенных температур на желатин, в результате чего сохраняется его студнеобразующая способность. Помимо этого, снижение тем1718773

Формула изобретения

Составитель В.Рафикова

Редактор H.Ëàçàðåíêî Техред М.Моргейтал Корректор Э.Лончакова

Заказ 709 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород. ул.Гагарина, 101 пературы помадно-желатиново-молочной смеси одновременно с ее перемешиванием препятствует увеличению размеров кристаллов в помаде, способствует свяэыва; нию свободной влаги желатином, что 5 позволяет сохранить мелкокристаллическую структуру начинки не только в процессе ее приготовления, но и при хранении готовых изделий.

Способ производства шоколадных конфет типа "Ассорти", предусматривающий приготовление шоколадной массы и ее тем- 15 перирование, приготовление помадной начинки, предусматривающее уваривание сахаропаточного сиропа, сбивание полученной сахарной помады. введение в нее сгу20 щенного молока, ее охлаждение, перемешивание с вкусовыми и ароматическими добавками, темп ерирование начинки, формование конфет путем отливки шоколадной корочки и ее структурообразования, отливки начинки в корочку и ее структурообразования, отливки и структурообразования шоколадного донышка, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества конфет, ускорения технологического процесса и снижения количества возвратных отходов, в начинку дополнительно вносят водно-желатиновый раствор с содержанием желатины 1,5-2,0 к массе начинки при соотношении желатины и воды 1:3-1:5, сахарную помаду перемешивают с водножелатиновым раствором в течение 3-5 мин, а сгущенное молоко вводят в начинку в количесте 30 35 к общей массе начинки.