Способ получения желейных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. Цель изобретения - снижение расхода студнеобразователя. В студнеобразователь вводят лактат натрия, цитрат натрия или тартрат натрия в количестве 0,07 - 1,0% к массе готового изделия. При этом для приготовления желейных конфет берут 0,07 - 0,70%, а для желейного мармелада - 0,20 - 1,0% буферной соли к массе готового изделия. Добавляют глицерин, ксилит или сорбит в количестве 0,07 - 0,80%, в том числе для приготовления желейных конфет 0,07 - 0,40%, для желейного мармелада 0,10 - 0,80% полиатомного спирта к массе готового изделия. В раствор студнеобразователя вводят сахар, патоку, другие компоненты. Рецептурную смесь уваривают, затем охлаждают, подкисляют и ароматизируют. Желейную массу формуют отливкой и проводят структурообразование изделий. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. Целью изобретения является сокращение расхода студнеобразователя. В способе получения желейных кондитерских изделий предусматривается приготовление раствора студнеобразователя, введение в него буферной соли, приготовление рецептурной смеси, ее уваривание, охлаждение, подкисление и ароматизация, формирование и структурообразование, при этом в раствор студнеобразователя дополнительно вводят полиатомный спирт глицерин, или ксилит, или сорбит в количестве 0,07-0,80% к массе готового изделия, а буферную соль берут в количестве 0,07-1,0% к массе готового изделия: при получении желейных конфет буферную соль берут в количестве 0,07-0,70% полиатомный спирт в количестве 0,07-0,40% к массе конфет, а при получение желейного мармелада буферную соль берут в количестве 0,2-1,0% полиатомный спирт в количестве 0,1-0,8% к массе мармелада. Студнеобразователь замачивают в воде, добавляют лактат натрия, цитрат натрия или тартpат натрия в количестве 0,07-1,0% к массе готового изделия. Добавляют глицерин, ксилит или сорбит в количестве 0,07-0,80% в том числе для приготовления желейных конфет 0,07-0,40% для желейного мармелада 0,10-0,80% полиатомного спирта к массе готового изделия. При этом для приготовления желейных конфет берут 0,07-0,70% а для желейного мармелада 0,2-1,0% буферной соли к массе готового изделия. Студнеобразователь растворяют при нагревании. Рецептурную смесь уваривают, затем охлаждают, после чего вводят кислоту и эссенцию, формуют отливкой в формы и проводят структурообразование изделий. Введение в рецептуру желейных изделий буферной соли в количестве 0,07-1,0% к массе готового изделия совместно с полиатомным спиртом в количестве 0,07-0,80% обеспечивает снижение расхода студнеобразователей, поскольку приводит к повышению прочности студня и ускорению процесса студнеобразования. При этом необходима прочность желейных конфет с пониженным расходом студнеобразователя достигается при добавлении 0,07-0,70% буферной соли и 0,07-0,40% полиатомного спирта, а желейного мармелада 0,2-1,0% буферной соли и 0,10-0,80% полиатомного спирта к массе готового изделия. Способ осуществляется следующим образом. Студнеобразователь замачивают в воде с добавлением 0,07-1,0% лактата натрия, цитрата натрия или тартрата натрия и 0,07-0,80% глицерина, ксилата или сорбита, при этом для приготовления желейных конфет берут 0,07-0,70% буферной соли и 0,07-0,40% полиатомного спирта, для желейного мармелада 0,20-1,0% буферной соли и 0,10-0,80% полиатомного спирта к массе готового изделия. Студнеобразователь после набухания подогревают для растворения. В раствор студнеобразователя вводят сахар, патоку и другие компоненты. Рецептурную смесь уваривают и охлаждают, после чего вводят кислоту и эссенцию. Готовую желейную массу формуют отливкой в формы и проводят структурообразование желейных изделий. П р и м е р 1. 3,3 кг агароида промывают в воде и замачивают в 64,5 л воды в течение 3-4 ч с добавлением 0,7 кг глицерина (0,07%) и 0,7 кг (0,07%) лактата натрия (их соотношение составляет 1:1). При нагревании распускают студнеобразователь, добавляют 605,1 кг сахара и перемешивают до его полного растворения. Вводят 213,9 кг сгущенного молока, а в конце варки 47,5 кг патоки и уваривают смесь до содержания сухих веществ 72±3% Уваренную массу перекачивают в воронку отливочной машины. После охлаждения до температуры 60-65^оС в желейную массу вносят 1,3 кг эссенции, 3,7 кг лимонной кислоты и 20,9 кг спирта. Отливают желейную массу в лотки, заполненные крахмалом с отштампованными ячейками, при температуре 60-65^оС. После выстаивания в течение 1,5 ч корпуса желейных конфет из крахмала выбирают сжатым воздухом и глазируют шоколадной глазурью. Таким образом, введение 0,7 кг (0,07%) глицерина и 0,7 кг (0,07%) лактата натрия позволяет снизить расход студнеобразователя на 30% по сравнению с традиционной технологией. П р и м е р 2. Готовят желейные конфеты аналогично примеру 1. При этом вводят 3,0 кг (0,3% ) сорбита и 3,0 кг (0,3%) цитрата натрия (соотношение полиатомного спирта и буферной соли 1:1). В этом случае расход агароида снижается на 40% П р и м е р 3. Готовят желейные конфеты аналогично примеру 1. При этом вводят 0,66 кг (0,07%) ксилита и 5,3 кг (0,53%) тартрата натрия (их соотношение составляет 1:8). Введение этого количества позволяет снизить расход студнеобразователя на 50% П р и м е р 4. 9,6 кг сухого порошка пектина перемешивают с 28,8 кг сахара-песка (1: 3), засыпают в емкость и заливают 257,4 л воды, добавляют 3,2 кг сорбита (0,32%) и 0,8 кг (0,08%) цитрата натрия (их соотношение составляет 1:0,125). Смесь перемешивают в течение 1,5 ч для набухания и полного растворения пектина. В приготовленный раствор добавляют 585,5 кг сахара-песка и перемешивают до его полного растворения, вводят 60,1 кг припаса фруктового и уваривают до содержания сухих веществ 73-74% Уваренную массу перекачивают в воронку отливочной машины, при этом масса охлаждается до 60-65^оС. В желейную массу добавляют 2,3 кг лимонной кислоты и 0,4 кг эссенции. Массу отливают при температуре 60-65^оС в форму, заполненные крахмалом, и выдерживают в течение 1,5 ч для структурообразования корпусов желейных конфет. Введение 3,2 кг сорбита и 0,8 кг цитрата натрия позволяет снизить расход студнеобразователя на 30% П р и м е р 5. Готовят желейные конфеты аналогично примеру 4. При этом вводят 4,0 кг (0,4%) глицерина и 4,0 кг (0,4%) тартрата натрия (соотношение полиатомного спирта и буферной соли 1:1) В этом случае расход пектина снижается на 40% П р и м е р 6. Готовят желейные конфеты аналогично примеру 4. При этом вводят 0,875 кг ксилита (0,09%) и 7,0 кг (0,7%) лактата натрия (их соотношение составляет 1:8). При этом расход студнеобразователя снижается на 50% П р и м е р 7. 21,0 кг агароида замачивают в проточной воде для набухания. Подготовленный агароид загружают в варочный котел, добавляют 8,0 кг сорбита (0,8% и 2,0 кг тартрата натрия (0,2%). По окончании растворения агароида при кипении вводят 619,8 кг сахара-песка и затем 129,4 кг патоки и уваривают смесь до содержания сухих веществ 80% после чего охлаждают до 70^оС. В полученный сахаро-агароидо-паточный сироп добавляют 0,3 кг эссенции, 0,2 кг красителя и 5,0 кг лимонной кислоты. Сразу же отливают в формы, выдерживают в формах 5-9 мин для структурообразования мармелада. Введение 0,8 кг сорбита и 2,0 кг тартрата натрия (соотношение 1:0,25) позволяет снизить расход агароида на 30% П р и м е р 8. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 7. При этом вводят 4,5 кг глицерина и 6,0 кг лактата натрия (их соотношение 1:1,3). В этом случае расход студнеобразователя снижается на 40% П р и м е р 9. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 7. Вносят 1,0 кг (0,1%) ксилита и 10,0 кг (1,0%) цитрата натрия (соотношение полиатомного спирта и буферной соли 1:10), Расход студнеобразователя снижается на 50% П р и м е р 10. 12,6 кг сухого порошка пектина перемешивают с 37,8 кг сахара-песка (1: 3), засыпают в емкость и заливают 117,5 л воды, добавляют 8,0 кг глицерина (0,8%) и 2,0 кг цитрата натрия (0,2%). Смесь перемешивают в течение 1,5 ч для набухания полного растворения пектина. В приготовленный раствор добавляют 605,0 кг сахара-песка и перемешивают до полного его растворения, вводят 247,9 кг патоки и уваривают до содержания сухих веществ 76-77% Уваренную массу подают в воронку отливочной машины, при этом масса охлаждается до 65-70^оС. В желейную массу добавляют 8,6 кг лимонной кислоты, 0,4 кг эссенции и отливают в формы. Продолжительность процесса студненобразования мармелада 8-14 мин при температуре окружающей среды. Введение 0,8% глицерина и 0,2% цитрата натрия позволяет снизить расход пектина на 30% П р и м е р 11. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 10. При этом вводят 4,0 кг (0,4% ) сорбита и 6,0 кг (0,6%) тартрата натрия. В этом случае расход пектина снижается на 40%
П р и м е р 12. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 10. Добавляют в этом случае 1,0 кг ксилита (0,1%) и 10,0 кг (1,0%) лактата натрия. При этом расход студнеобразователя уменьшается на 50%
П р и м е р 13. 16,8 кг сухого агара замачивают в воде порциями в мешочках и промывают затем в проточной воде. Продолжительность процесса составляет 1-3 ч. После этого в открытый варочный котел загружают набухший агар. 117,6 л воды, а также 8,0 кг сорбита (0,8%) и 2,0 кг (0,2%) тартрата натрия. По растворении агара при кипении вводят 661,5 кг сахара-песка и уваривают сироп до содержания сухих веществ 70% При перемешивании вносят 164,5 кг патоки, уваривают смесь до содержания 73-74% сухих веществ. Мармеладную массу охлаждают до температуры 70-73^оС и направляют в рецептурный смеситель над разливочной головкой, в который дозатором добавляется 0,3 кг красителя, 0,3 кг эссенции и 10 кг лимонной кислоты. Мармеладная масса поступает в бункер разливочной головки и отливается разливочным механизмом в ячейки форм, где происходит студнеобразование желейного мармелада. Введение 0,8% сорбита и 0,2% тартрата натрия в соотношении 1:0,25 позволяет снизить расход агара на 30%
П р и м е р 14. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 13. Добавляют 4,0 кг ксилита (0,4%) и 6,0 кг (0,6%) цитрата натрия. При этом расход студнеобразователя уменьшается на 40%
П р и м е р 15. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 13. Пpи этом вводят 1,0 кг глицерина (0,1%) и 10,0 кг (1,0%) лактата натрия. Расход агара уменьшается на 50%
П р и м е р 16. Замачивают 38,0 кг желатина 76,0 л воды (соотношение 1: 2), добавляют 8,0 кг глицерина (0,8%) и 2,0 кг цитрата натрия (0,2%). Продолжительность набухания желатина составляет 60 мин при температуре 20-25^оС. В конце процесса набухания раствор подогревают до 45-50^оС при постоянном перемешивании. Содержание сухих веществ 33-35% В открытый варочный котел заливают 96,3 л воды, подогревают, загружают 605,0 кг сахара-песка и перемешивают. После полного растворения сахара добавляют 129,4 кг патоки и уваривают сироп до 80-86% сухих веществ. Затем добавляют желатиновый раствор и продолжают уваривать до содержания сухих веществ 74-77% В полученную массу добавляют 0,3 кг эссенции, 5,0 кг лимонной кислоты и 0,2 кг красителя. Подают на отливку в металлические формы, предварительно обработанные растительным маслом, и проводят структурообразование мармелада. Введение 0,8% глицерина и 0,2% цитрата натрия позволяет снизить расход желатина на 30%
П р и м е р 17. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 16. Добавляют 4,0 кг сорбита (0,4%) и 6,0 кг тартрата натрия (0,6%). В этом случае расход желатина уменьшается на 40%
П р и м е р 18. Готовят желейный мармелад аналогично примеру 16. Вносят 1,0 кг ксилита (0,1%) и 10 кг лактата натрия (1,0%), что позволяет уменьшить расход желатина на 50%
При увеличении массовой доли полиатомного спирта свыше 0,4% в желейных конфет и свыше 0,8% в желейном мармеладе и массовой доли буферной соли свыше 0,7% в желейных конфетах и 1,0% в желейном мармеладе происходит повышение прочности желейных изделий, ухудшающее их качество. При уменьшении долей полиатомного спирта в желейных конфетах ниже 0,07% в желейном мармеладе ниже 0,1% и буферной соли в желейных конфетах ниже 0,07% в желейном мармеладе ниже 0,2% снижается прочность готовых изделий, удлиняется процесс студнеобразования, что не позволяет сократить расход студнеобразователя.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, включающий приготовление раствора студнеобразователя, введение в него буферной соли, приготовление рецептурной смеси, ее уваривание, охлаждение, подкисление, ароматизацию, формование и структурообразование, отличающийся тем, что, с целью сокращения расхода студнеобразователя, в раствор студнеобразователя дополнительно вводят полиатомный спирт глицерин или ксилит, или сорбит в количестве 0,07 0,80% к массе готового изделия, а буферную соль берут в количестве 0,07 1,0% к массе готового изделия, при этом соотношение полиатомного спирта и буферной соли поддерживают равным от 0,05 1,0 до 0,8 - 1,0. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении желейных конфет буферную соль берут в количестве 0,07 0,70% а полиатомный спирт в количестве 0,07 0,40% к массе готового изделия. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при получении желейного мармелада буферную соль берут в количестве 0,2 1,0% а полиатомный спирт в количестве 0,1 0,8% к массе готового изделия.