Сухая разрыхлительная закваска и способ приготовления сухой разрыхлительной закваски
1) 4831507/13
6) Р СТ/05 89/01658(19.04.89)
2) 26,10.90
6) 30.08.93. Бюл. l+ 32
1) 187163; 304131
2) 28.04.88: 31.01.89
3) US
1) Элтон Спиллер, Инк. (US)
2) Моника Элтон Спиллер (US)
6) Gura et. al, 8readmaking в Fermertece
oods Rosced, 1982. Academic Press, p. 134.
Konhestanl et al: "Состав и приготовлеие иранского хлеба в Journal of the American
ietelic Association. 1969, 55, 262-266.
Gemis 22; Saccharomyces Meyen ех Russ, ln
he yearts, Kruger wan Rlj ed, 1984. Elsevler
ience Rublishers В,V. Amsterdam, р.р. 37995. ин. Л.Ф.Зверева и др. Технология хлебоекарного производства", из-во "Пищевая ром ышлен ность". M., 1979, с. 145-149.
4) СУХАЯ РАЗРЫХЛИТЕЛЬНАЯ ЗАКВАКА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОЙ
АЗРЫХЛИТЕЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
7)Изобретение относится к пищевой проышлейноси, в частности к хлебопекарной ромышленности, и может быть использовано для создания сухой закваски, имеющей повышенную активность и более длительный срок хранения. Сущность изобретения; высушенная гранулированная форма разрыхлительной закваски на основе цельного зерна содержит жизнеспособные клетки ферментирующего мальтозу Lact
obaclllus и жизнеспособные клетки неферментирующего мальтоэу Saccharomyces..
Продукт процесса высушивания в предпочтительном варианте воплощения содержит в смеси Saccharomycees dalrensis (АТСС
20782) и Lactobacilles brevis (АТСС 53195) муки иэ цельного зерна. нелетучие продукты ферментации и 5-412 jo воды, Необязательными добавками являются соевое масло, содержащее эмульгатор лецитин и антиоксидант — токофеоолы, а также осоложенную муку из цельного зерна. Предусматриваемый настоящим изобретением процесс сушки использует муку из цельного зерна в качестве агента частичной сушки и кроме того, использует последовательный метод сушки, в котором микроорганизмы оказываются нанесенными на муку в виде гранул для око нчател ьной стадии сушки теплым воздухом. 2 с. и 20 э.п, ф-лы.
Изобретение относится к пищевой проышленности, в частности к хлебопекарой, и касается состава разрыхлительной акваски и способа ее приготовления, Более конкретно, оно касается тех завасочных дрожжей, которые содержат неерментирующие мальтозу виды
accharomyces и ферментирующие мальтозу виды Lactobaciilus в качестве доминирующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы смешивают с мукой из цельного зерна, чаще всего с ржаной или пшеничнОй мукой и водой. Микроорганизмы в этих заквасках при необходимости дополнительно стабилизируют в сухом продукте включением осоложенной мукой из цельного зерна, 1837777
55 эмульгатором и антиоксидантом; последние два вещества получа,от, как правило, из ссевого масла. Эти закваски обеспечивают ферментацию и естественное разрыхление при выпечке хлеба и других подобных изде лий. Кроме того, настоящее изобретение относится к способу получения подобных разрыхляющих заквасок в виде сухих гранул
И К ИХ ПРИМЕНЕНИЮ 8 ВЫСУШЕННОМ ВИДЕ ДЛЯ выпечки хлеба.
Некоторые традиционные дрожжевые закваски для производства хлеба, приготавливаемые на базе пшеничного, ржаного, ячменного зерна и овса, которые все еще могут находить применение, должны.возобновляться добавлением в разрыхлитель муки,-воды и различных других ингредиентов с определенными интервалами между осуществлением выпечки. Как правило, подобные традиционные разрыхли-.ели не выпускаются в сухом виде для хранения, а вместо этого должны постоянно возобновляться для ceoего поддержания или запускаться заново, что создает опасность, что полезная культура вновь вырабатываться не будет. Исключением этому может бать способ, с помощью которого дрожжевая закваска для теста сушится в Финляндии. Этот способ описан в работе Сога, I=82, где отмечается, что традиционнь.й метод сохра. ен ия сухой закваски в CD инл я ндии заключается 8 естественном высу «ивании песка на поверхности деревянных емкостей, С практической гочки зрения это уже больше относится к искусству осуществления высушивания, если закваска должна быть регидратирована до точно аналогичной закваски, причем этот метод в литературе не описан, по крайней мере, насколько это известно в настоящее время.
Микроорганизмы в нескольклх из этих традиционных заквасочных разрыхлителях и недавно обнаруженном разрыхлителе уже были описаны и выявлена Nx структура, В данном случае структура микрофлоры интересующихся разрыхлителей отличается TQM, что содержит дрожжи рода Saccharomyces, которые не ферментируют мальтозу, вместе с видами Lactobaclilus, которые мальтозу ферментируат, Дрожжи Saccharomvces u
Lactobacllius вероятно находятся в симбиозе и каждый из них способствует росту другого в тесте, Они являются наиболее обычными доминирующими присутствующими микроорганизмами, но часто имеются и меньшие количества других дро>кжей и бактерий, которые обусловливают трудно различимые характеристики конкретного разрыхлителя. Дрожжи других родов, которые выявлены в традиционных заквасочных разрыхлителях непрерывного действия, включа,от Р сл1а и lausenula. Бактерии других типов, которые выявлены в подобных разрыхлителях, включают Lenconostoc, Яагер tococcus u Pediococcus
Ныне принятая таксономная классификация рода Saccharomyces дрож>кей (3), включает семь видов. Ими являются три вида дрожжей Saccharomyces, которые обычно не ферментируют маллтозу и которые явно признаны KGK полезные в заквасочных рыхлителях; ими являк>тся S, e>clguus, $.
telluris и S, dalrensis, S. exiguus присутствует в санфранцлсском эаквасочном разрыхлителе, в котором эти дрожжи растут 8 симбиозе с! actobaciiius 5ап1гancisco, а также в итальянском хлеб",ом тесте, где обнаружено, что они растут вместе с
Lactobaciiius brevis и Lactobacillus
plantarum, Все эти виды бактерий астоЬлс1чоз ферментируют мальтозу. Из традиционного иранского хлебного теста выделен так>ке S. e»lqIIus IT:Idayon, "Идентификация дрож>кей, выделенных иэ хлебного теста хлебопекарен в Ширазе, Иран" ), в исследовании, в котором не рассматривалось, присутствует ли какой-либо вид лctobacillII"., так что неизвестно, происходило лл симбиотическое спаривание, 5 tellurIs был обнаружен в традиционно, .лобном тесте в Иране (Todayon, cr». выше), но беa упоминания о симбиотическом спарива I» с видами LactobacIIIus. S.
dai;ensI бь:л обнару>кен в пшеничной и ржаной дрож>к Bblx заквасках, приготовле! ных из микроорганизмов, которые естественным образом присутствуloT на пшенич -;oII или ржаном зерне. В пшеничной дрожжевой закваске S,daiIensls симбиотически растет вместе с атипичным штаммом LactobacIIIUs brevis, который тем не менее ферментирует мальтозу.
S, servazzil и S,unisporus пока еще не упоминались в литературе как виды, полезные для хлабопечения, хотя обычно они не ферментируют мальтозу и по-видимому, пригодны для симбиотического спаривания с ферментирующими мальтозу видами
I actnbacilIus в разрыхлителе, Вполне разумно ожидать, что в конеччом случае они либо будут использоваться в хлебопечении в сочетании в бактериями Lactobacillus, либо удастся их обнару>кить в каких-либо традиционнь х разрыхлителлх для хлеба.
S,cerevisicе и S, kluyveri обычно могут фврМЕНтИрОВать МаЛЬтОЗу И ПОЭтОМу OH НЕпригодны для симбиоти Iecl
revlsiae используются в качестве совреенных пекарских дрож>кей, а S,kiuyverl обаружен в традиционных разрыхлителях, спользуемых в Иране для производства еба {Tadayon). Хлеб, выпекаемый с исользованием любых иэ этих двух дрожжей, о-видимому, не обладает характерным заахом и самоконсервационными свойстваи, сопряженными с кислотами, ырабатываемыми симбиотическими бактеиями Lactobacillus. присутствующими в
ыхлителе.
Видами I actobaciilus, чаще всего обнаживаемыми в дрожжевых заквасочных сис емах, являются L.piantarum, 1,brevis и
1 Fermentum {Gura. см. выше, р.128), Другие в ды Lactobaciltus, приведенные в последн м издании Bergey s Manual (Kandier J, eiss, "Регулярные неспорообразующие
r ам-положительные палочки", в Bergey s апиа! of Systematic Bacteriology), которые в делены из тестовых заквасок, представл ют собой: fararninis, 1.. fllmentarius, L. с sei u L.sanfrancisco. Можно полагать, что к ждый из этих видов Lactobacilius растет с мбиотически вместе с одним из видов неф рментирующих мальтозу дрожжей
S ccharomyces. Конкретная пара, которая р стет естественным путем в той или иной
cl стеме мука-вода, спределяется присутст- в ющими там питательными веществами.
П имеры других разрыхлителей, содержащ х виды астоЬасйцэ, включают использов нные для производства немецкого р аного хлеба, а также египетского и иранс ого пшеничного хлеба.
Выделение доминирующих микроорган змов и их последующее размножение и и пользование для инокуляции хлебного тес может и не давать те же характеристики, которые обеспечиваются применением ориги ального разрыхлителя. Для сохранения в х микроорганизмов, которые придают и лные характерные свойства традиционн м разрыхлителям, и для обеспечения б ьшей общедоступности к подобным трад ционным разрыхлителям было бы весьма п езным располагать возможностью готови ь их экономичным образом в стабильной при хранении, высушенной, гранулированно форме. и воспроизводить исходный разр хлитель, исходя из такой формы.
П рвоначально проведенная работа показа а, что казалось бы очевидный метод прямой сушки зрелого разрыхлителя в виде эк трудированного теста был бы неэконом чным с точки зрения использования эн ргии и в любом случае микроорганизма не выживут в подобном технологическом пр цессе. традиционные разрыхлители размножали для их поддержания на протяжении веков или возобновляли с использованием древней технологии и вплоть до девятнад5 цатого века это делали с применением аналогичным образом выращенного зерна и помолотой муки и с аналогичным обеспечением водой.
Очищенная мука означала тонкопомо10 лотую муку, содержащую части цельного зерна и, поэтому, питательные вещества.
При использовании валковых мельниц очищенная мука может быть получена таким образом, что она содержит только эндос15 перм зерна и практически не содержит ни одного из питательных веществ, присутствующих в зародыше и отрубях цельного зерна. Сокращение числа питательных веществ, присутствующих в современной
20 очищенной муке с валковых мельниц, частично компенсируется добавлением витаминов и минеральных веществ в степени, которая колеблется от одной страны к другой.
25 Зерновые сорта, выбираемые для производства современной муки, также могут меняться со временем, Причиной этому является создание новых сортов зерна и торговая практика, ко -орая ведет к
30 использованию интродуи рованных сортов зерна из разных районов земного шара. Современные мукомольные предприятия смешивают целый ряд разных сортов зерна из различных источников с производством му35 ки. которая в конечном счете и поступает в продажу.
Современные условия выращивания, хранения и распределения зерновых культур практически всегда включают примене40 ние пестицидов или физической обработки для исключения развития насекомых или микробного загрязнения. Та же самая обра. ботка приводит также и к утрате микроорганизмов, на базе которых может
45 производится тоадицисчная натуральная разрыхлительная закваска.
Использование осоложенного зерна в хлебном тесте является общераспространенной практикой, как сейчас, так и в древ50 ности, Осоложенное зерно вносит дополнительные витамины в закваску или тесто и ферменты, которые выполняют самые разные функции, включая улучшение текстуры хлеба, высвобождение мальтозы
55 муки, разложение фитиновой кислоть: и результирующее высвобождение связанных минералов для переваривания. Эта активность, обеспечиваемая ссоло>кенным зерном, обусловлена прорастанием зерна, . которое является второй стадией солодово"837777
10
40
55 го процесса после эамачивания в воде. Последующая обработка B<: время ccGBIo>4 Все это призвано показать, что для у. пешного получения и размножения того или и44ого традиционного заквасочного разрыхлителя необходимо испольэова.IL муку из цельного зерна определенного сорта, часть которого пророшена или оссложена, причем оно не должно быть обработано физическими методами или пестицидами для разрушения остаточных микроорганизмов и является тем не менее -,истым и неповрежденным, а также использовать хорошую питьевую воду, которая не содер><ит остаточных бактериостатических химикатов. Получаемый с соблюдением этих критериев эаквасочный рыхлитель скорее всего будет содержать бурно растущие микроорганизмы. Подобная система будет обеспечивать наилучшее раэрыхление и кроме того будет давать закваску, имеющую наилучший шанс выжить в дальнейшей переработке, такой как сушка, для обеспечения стабильности при продолжительном хранении. При соблюдении всех указанных критериев и содержании в рыхлителе неферментирующих мальтоэу видов дрожжей рода Saccharomyces и ферментирующих мальтозу видов бактерий Lactobaclllus в качестве доминирующих заквасочных микроорганизмов, подобный разрыхлитель можно было бы классифицировать как "закaacI Зир!-! а, Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому рошени о является сухая разрыхлительная закваска, содержащая муку, жизнеспособные клетки фермен ирующих мальтозу бакторий Lactcb cillus, жизнеспособные клетки неферментиру4ощих мальтозу дрожжей Saccharoëóces и воду, В данном источнике описан также способ приготовления сухой разрь|хлительной закваски, предусматривающий смешивание муки, жизнеспособн . Ix клеток ферментирующих мальтозу бактерий Lacrobactllus, жизнеспособных клеток чеферментирующих мальтоэу дрожжей Saccharomyces и воды. Недостатком известного способа приготовления является то, что данное техниче.ское решение неприемлемо для приготовления сухой закваски. Активность известной закваски значительно ниже и срок хранения меньше, чем в сухой закваске. Технический результат данного изобретения заключается в создании сухой закваски, имею цей повышенную активность и более длительный срок хранения. Для достижения поставленного технического результата в состав сухой разрыхлительной закваски, содержащей муку, жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бактерий Lactobacillus, жиэнеспо1837777 10 обные клетки. неферментирующих мальтоу дрожжей Saccharomyces и воду, в качесте муки используют муку из цельного зерна, ри этом компоненты взяты в следующем оотношении жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бактерий Lactobacillus на 1 г закваски 10 -10 жизнеспособные клетки неферментирующих мальтозу дрожжей Saccharomyces на 1 r закваски 10 -10 вода 5 — 12 мука остальное При этом в сухой разрыхлительной эаваске может быть в качестве муки из целього зерна использована мука, полученная з пшеницы. В качестве муки из цельного зерна моет быть использована мука из цельного рна, полученная из ржи. В сухую разрыхлительную закваску моет быть дополнительно введен эмульгатор и антиоксидант, или соевое масло, включ ющее лецитиновый змульгатор и токофеоловый антиоксидант, Или осоложенную уку иэ цельного зерна, в качестве которой спал ьзуют диастатическую осоложенную уку, полученную из цельного зерна пшени- ы. При этом в качестве муки, полученной из и, может быть использована осоложенн я мука. В качестве бактерий эстоЬасйоз огут быть использованы Lactobacilius Ь evis. В качестве дрожжей Saccharomyces мог т быть использованы Saccharomyces d irensis. В качестве ас(ооас!Поз brevis могут б ть использованы Lactobaviiius brevis А СС 53295, а в качестве Saccharomyces б Irensls используют Saccharomyces d irensis АТСС 20782, В данном техническом решении предусм трен также способ приготовления сухой р зрыхлительной закваски, предусматриваю ий смешивание муки, жизнеспособных к еток ферментирующих мал ьтозу бактерий .. L ctobacillus, жизнеспособных клеток неф рментирующих мальтозу дрожжей S cchoromyces и воды, при этом в качестве м ки используют муку иэ цельного зерна, к торую добавляют в два этапа, на первом э пе из которых в количестве, обеспечиваю ем содержание воды в смеси 45 — 50 %, а н втором — в количестве, обеспечивающем с держание воды в смеси 20-35%, приэтом и лученный продукт высушивают теплым су им воздухом до содержания влажности в с еси 5-12 %. Полученный продукт може1 быгь подвергнут гранулированию. Муку на втором этапе можно добавлять непрерь.вно со скоростью, обеспечивающей установленную 5 концентрацию микроорганизмов в бактериях и дрожжах во время ее добавления. Муку на втором этапе можно добавлять порциями так, что обеспечивается установленная концентрация микроорганизмов в бактериях и 10 дрожжах. В данном способе количество порций может быть равно 2-5 порций. Температура теплого сухого воздуха может быть выбрана 65 С и ниже. В качестве дрожжей Saccharomyces может быть испольэова15 íà Saccharomyces dalrensis. В качестве бактерий Lactobaciilus может быть использована бактерия Lactobacillus brevis. 20 В качестве Lactobacllius brevis может быть использована Lactobaciilus brevis АТСС 53295, а в качестве Saccharomyces dairensis — Saccharomyces dairensis АТСС 20782. 25 Разрыхляющие закваски, производимые таким путем из пшеницы и ржи, содержат приблизительно 10 -10 живых клеток 6 8 неферментирующих мальтозу дрожжей Saccharornyces и 10 — 10 живых ферменти6 8 30 рующих мальтозу бактер и i actobaciiius на грамм закваски, Виды Saccharomyces, которые соответствуют этому определению, включают S, dairensis, S. exiquus, ЯлеПцг!з, S. servazzii u S. unisporus. 35 Среди них предпочтительны S.dairensis. Виды Lactobaciilus, которые соответствуют этому определению, включают L, brevis, (. plantarum, L. fermentum, L. 1агс п п з, 1, alirnentarius, 1 . casei, (. 40 sanfrancisco. Среди них предпочтительны 1.. brevis. Поскольку предусмотрено применение . некоторых микроорганизмов, обычно присутствующих на цельном зерне, для приго45 товления этих разрыхл ющих заквэсск, часто предпочтительно готовить муку из цельного зерна, пророщенное зерно и солод из зерна, которое выращено и хранилось.без употребления химической или 50 физической (пестицидной) обработки, но тем не менее является чистым и неповрежденным. По той же причине, вода, используемая для получения разрыхляющей закваски, должна быть свободной от 55 бактериостатических химикатов. Вода. Может также поставлять некоторые минералы микроорганизмов закваски; для приготовления разрыхляющей закваски пригодна нормальная минерализационная вода хорошего качества, 1837777 12 другие традиционные раэрыхляющие закваски могут быть также высушены с помощью описанного здесь процесса, при условии, что они размножены с использованием муки из целого зерна, пророщенного зерна или солода из неповрежденного цельного зерна, и воды согласно описанному выше, и имеют соответствующие свойства при переходе от одного возобновления к другому, Включение пророщенного зерна или солода в размножающуюся закваску предпочтительно для энергичного роста заквасочных микроорганизмов, хотя хороший рост может все же происходить и при их отсутствии, - Подходящее содержание воды для высушиваемой закваски составляет 45-60 %, Процесс сушки является многоступенчатым. Уровень содержания воды в описанной закваске постепенно (непрерывно или ступенчато} понижают добавлением контролируемого количества муки из цельного зерна и воды для доведения суммарного содержания воды до 20-30 %, Этот продукт с пониженным содержанием воды гранулируют и сушат теплым воздухом до конечного содержания воды менее 12 %, обычно 5-8 % по массе, Осоложенная мука из цельного зерна и/или змуль -втор и антиоксидант из растительного масла также могут присутствовать в процессе сушки, но не явлгнотся существенными. Предпочтительно, мукой является мука из цельного зерна пшеницы или ржи, а осоложенная мука является осоложенной мукой иэ цельного зерна пшеницы или ржи. Мука иэ цельного зерна естественным образом содержит некоторые токоферолы, но добавление дополнительных токоферолов соевого масла снижает повреждение микроорганизмов кислородом на протяжении длительного хранения на воздухе. В исходных условиях дрожжи размножают в полностью гидротированном состоянии. Когда присутствует осоложенная мука из цельного зерна, ферментация происходит в присутствии более ферментируемого сахарида, чем в случае неосложенной муки иэ цельного зерна, и в приеутствии измененных фосфорных и азотных компонентов из осоложен ной муки, s сравнении с одной лишь мукой иэ цельного зерна. Это, видно, усиливает способность размножающихся дрожжей выдерживать процесс сушки, Лецитин также вносит связанный фосфор и действует как эмульгатор, защищающий стенки дрожжевых клеток во время дегидратации и последующей регидратации. Диастатическая осоложенная мука из цельного зерна, лецитин и токоферолы 35 предпочтительны в хлебной рецептуре и в любом случае сравнительно небольшие количества будут вноситься вместе с окончательно высушенной закваской, Осоло>кенная мука из цельного зерна способствует вкусу, цвету и тексгуре, а лецитин и токоферолы способствуют главным образом текстуре производимого хлеба. В одном иэ вариантов настоящего процесса оригинальную исходную закваску вначале возобновляют мукой иэ цельного зерна и водой до содержания воды около 60% и оставляют разрастаться в предпочтительных для роста дрожжей и бактерий условиях, например, при температуре 18-37ОС, в присутствии необязательно добавляемой осоложенной муки из цельного зерна и соевого масла, содер>кащего токоферолы и лецитин. Ферментацию этой 60 % гидратированной смеси проводят до точки, в которой концентрация жизнеспособных клеток дрожжей и бактерий является той >ке как и в исходной закваске, то есть 106 живых клеток дрожжей и 10 живых бакэ -1о терий на грамм. На это может потребоваться до 24 часов. Время, необходимое для удвоения числа дрожжевых клеток, составляет 2-8 часов и более, в зависимости от температуры, Содер;кание воды в размножающейся закваске затем постепенно понижают добавлением муки из цельного зерна вместе с водой уменьшающейся проперции и, при необходимости, осоложеной муки из цельHQiо зерна и соевог0 масла, содер>кащего лецитин и токоферолы. Этот метод понижения содер>кания воды осуи„ествляется до его величины, равной 20-30 % по массе, В одном из вариантов добавление муки из цельного зерна и необязательных ингредиентов проводят непрерывно при перемешивании. В другом варианте добавление высушивающих материалов является ступенчатым. В ступенча-ом процессе каждая из стадий должна включать добавление до 100,о по массе. в пересчете на количество влажной смешиваемой закваски, сухой муки и необяэагельных ингредиентов. Скорость непрерывного добавления или период между ступенчатыми добавлениями контролируется таким обоазом, чтобы дать эаквасочным микроорганизмам возможность продолжать рост. Скорость непрерывного добавления или промежуток между ступенчатыми добавлениями должен контролироваться так, чтобы обеспечить достижение жизнеспособными клетками дрожжей и бактерий концентраций, равных концентрациям в исходной закваске. 1837777 В случаях, когда содержание воды в исх ной закваске возрастает до 60 %, первое ст пенчатое добавление муки обычно сниж ет содержание воды до 500. Следующее д бавление снижает содержание воды до 40 % а последующее до 30 %, на ример 20-35 о массе. После каждого из таких добавлен и микроорганизмам в смеси дают возм жность расти так, чтобы достичь ан логичной или той же плотности микроорга измов, какая имеется в исходной закваск . В типовом случае выбранное время вь ращивания составляет 4 — 24 часа. При влажности 40 % смесь по существу представляет собой плотное тесто, которое м4 ет быть преобразовано в крупные грану ы. и при влажности 30 % смесь может 6 ipb преобразована в мелкие гранулы с ис- 3 по ьзованием аппарата для переработки пи цевых продуктов, оборудованного вращ ющимся лопастным смесителем, Гранулы получаются за несколько секунд из теста и уки в количестве, достаточном для сни- 3 же ия влажности до 40% и 30%, соответстве но. Последующий процесс воздушной су ки снижает влажность с 30% до 12% и ни <е, обычно до 5 — 8%. В предпочтительном варианте вопло- 4 ще ия дополнительное количество муки доба ляют при перемешивании, с помощью on санного аппарата, для доведения влажно ти с 30 j< до приблизительно 28 %. Это до авление муки из цельного зерна и. при 4 не бходимости, осоложенной муки из цельно о зерна, осуществляется для снабжения ми роорганизмов свежими питательными ве ествами в процессе высушивания, а также во время регидратации, Если это необя- 5 за ельное добавление проводится, то же ательно его осуществление менее, чем за 4 часа, но предпочтительно менее, чем за часов до стадии окончательной сушки. Эт стадия окончательной сушки проводит- 5 ся присутствии сухого теплового воздуха (65 С максимум). Температура заквасочных rpa ул остается много ниже 65 С и их темпе атура медленно повышается по мере оТВ ды воды. Гранулы закваски перемеши-! Хотя в коммерческих масштабах проц сс непрерывного добавления может оказ ться предпочтительным, хорошие р зультаты могут быть достигнуты с 2 — 5 ступ нчатыми понижениями содержания воды в акваске добавлением муки из цельного з рна и соответственно меньшего количеств воды, и при необходимости добавлением о оложенной муки из цельного зерна и соев го масла, содержащего лецитин и токофер лы. вают во время сушки, 3То может проводиться непрерывно или с интервалами. На эту стадию окончательной сушки требуется 2— 16 часов в зависимости от величины потока 5 воздуха и выбранной температуры сушильного воздуха. Продукт является свободно пересыпающимся и может быть упакован под вакуумом или на воздухе и хранится при температуре окружающего помещения без 10 заметного ухудшения в течение от 1 месяца до минимум 1 года, если хранение производится при охлаждении и герметичной упаковке, обладающей свойствами пониженной передачи кислорода и влаги. 15 Таким образом, предлагается способ размножения микроорганизмов разрыхляющей закваски, при необходимости при содержании воды около 60 %, а затем при множестве содержаний воды, таких как 50 20 %, 40 % и 30 %, с последующей сушкой результирующего продукта сухим воздухом до содержания воды 5-12 % в присутствии муки из цельного зерна. Для регидратации высушенной эаква25 ски ее смешивают с достаточным количеством воды для получения мягкого теста или болтушки, Эту смесь оставляют в условиях, пригодных для реактивации организмов. Типовой температурой для этого будут 180 43 С. Предпочтительно г >дождать некоторое время, до 24 часов, в этих условиях разрастание прежде, чем использовать регидратпрованную закваску в рецептуре, чтобы симбиотические микроорганизмы могли 5 размножиться, а смесь достигнуть кислотного рН 3,5 и т.п„то есть чтобы она была достаточной кислой, чтобы подавлять нежелательные дрожжи и бактерии, что обеспечивает самоконсервационные свойства 0 хлебу и другим изделиям, а также вкус конечному заквасочному хлебу. Регидратация водой при 43 С не является существенной, . но это общераспространенная практика, поскольку известно, что пекарские дрожжи 5 влажностью около 8 % м гут повреждаться регидратацией более холодной водой. Если это происходит, то часть содержимого дрожжевых клетой утекает в тесто, Это может быть,скомпенсировано использованием 0 эмульгатора, такого. как описанный выше лецитин, который обеспечивает защиту от выщелачи в а ния содержимого дро>кже вых клеток во время регидратации. Следует отметить, что кислоты, постав5 ляемые водной расой закваски, обычно отсутствуют в высушенном продукте, Эти кислоты должны быть регенерированы в результате размно>кения молочнокислых бактерий и на это требуется 12-24 часа. Тем самым высушенная закваска скорее всего 183777? 16 всегда будет использоваться иначе, чем сухие пекарские дро>кжи, Регидратированная сухая закваска готова к употреблению в хлебопечении, будучи эквивалентной образцу закваски иэ цельного зерна, спустя 24 часа после смешивания с водой. В этом виде она может использоваться непосредственно для приготовления хлебного теста или предварительно дополнительно возобновляться для получения большей массы возобновленной закваски. Окончательное хлебное тесто может быть получено смешиванием регидратированной закваски с мукой из цельного зерна, содержащей некоторое количество пророщенного зерна или осоложенной муки из зерна в количестве, которое приблизительно в два раза больше количества регидратированной или возобновленнойзакваски, и достаточного количества воды для приготовления хлебного теста. Соль, по вкусу, растворяют в воде до того, как добавить ее для приготовления теста, Из полученного теста может быть приготовлено широкое множество сортов хлеба путем добавления или,замещения таких ингредиентов, как молоко, оливковое масло, яйца, сухофрукты и т.п. Для превращения теста в хлеб ингредиенты вначале тщательно перемешивают и тесто оставляют подниматься, пока оно нв уд;,оит:я в обьеме за счет углекислого газа, -.-:ыделяемого дрожжами, в течение 2-8 часов в зависимости от окружающей температуры. В это время тесто может быть т<цательно размято до тех пор, пока оно не может быть рас <атано в виде листа, по толщине напоминающего бумажный, разделс- -ю. вновь обьедлнено в массу л оставлено подходить приблизительно до дву:<кратного увеличения обьема. После этого тесто мо>кет быть отформопано в виде батонов, оставлено подниматься так, чтобы они поднялись лишь частично, но при этом оставалась некоторая остаточная подьемая сила для подьема теста в печи, сделаны надрезы и окончательно испечены при 220 С в течение 25-35 минут в зависимости от размера батона. Опытные пекари в состоянии видоизменить эти условия в зависимости от своих потребностей и типа лспогьзуемой муки. Пример 1. Образец заквасочной пасты из цельной пшеницы, содержащей 46 у; воды, 54,4 муки иэ цельной пшеницы и приблизительно 10 живых клеток дрожжей (L. dairensIs, АТСС 20782 и 10 живых клеток(б, brevis, АТСС 53295) на грамм заквасочной пасты готовят по установленной методике. Цельные зерна пшеницы, используемые для приготовления пророщенной пшеницы, осоложенной пшеницы и муки из цельной 5 45 пшеницы выращивали и хранили без пестицидной обработки, химического или физического воздействия; тем не менее цельные пшеничные зерна были чистыми и неповрежденными. 56 г этого заквасочного инициатора на основе цельной пшеницы смешивают с 14 г цельной пшеничной муки (прибл. 12 Д воды) и 14 r осоложенной пшеничной муки. Последнюю получают проращиванием цельной пшеницы, ее сушкой и размолом муки. Кроме того, добавляют 7 г соевого масла, содержащего приблизительно 66 $ лецитина и 1000 млн " смесевых токоферолов, и 56 r воды, что дает смесь, имеющую содержание 58 у; и 11 % соевого масла по сухому веществу. Все это тщательно перемешивают и оставляют ферментировать в течение приблизительно 21 часа при окружающей температуре помещения. Смесь перемешивают с интервалами по 4 — 8 часов на протяжении этого периода. К указанной смеси добавляют еще по 28 г цельной пшеничной муки и осоложенной муки, 14 r соевого лецитина и 28 г воды, что дает смесь с содержанием воды 49 7, и 17 Д coeaoro масла в пересчете на сухое вещество. Эту смесь оставляют ферментировать в течение 23 гасов при окружающей температуре помещения, Ее тщательно перемешивают во время ферментации каждый 4 — 8 часов. Третья стадия возобновления и понижения содержания воды заключается в добавлении 56-граммовых порций цельной пшеничной муки и осоложенной пшеничной муки, 28 г соевого масла и 38 г воды, что дает смесь с содержанием воды 40 % и содержанием соевого масла 19 % в пересчете по сухому веществу в смеси. Ферментацию проводят в течение 26 часов и смесь перемешивают каждые 4-8 часов. Для четвертого возобновления и снижения содержания воды добавляют порции по 56 r цельной пшеничной муки и осоложенной пшеничной муки,с получением смеси, содержащей 34 7; воды и 14;ь соевого масла (по сухому веществу). Ферментацию проводят в течение 21 часа и смесь перемешивают с интервалами 4 — 8 часов Поскольку четвертое возобновление и сушка не дают смеси с содержанием воды ЗО.Д и ниже, проводятдополнительную стадию сушки и возобновления добавлением по 112 r цельной пшеничной муки и осоложенной пшеничной муки. Смешивания добиваются за несколько секунд в кухонной машине, оборудованной смесительной лопастью. Продукт имеет крупнозернистую форму частично высушенной закваски, со17 1837777 18 д р чт с е в щ ж ю м н оо % р в (С в Т к з те те гp и 3 н с о 2 н к д д ш 3, И те та в те л о л и м уч Р жащей 28 % воды и 9 % соевого масла1 соответствует 6 % лецитина и 90 млн си токоферолов, в пересчете на сухое ество. Эти гранулы оставляют при окрущей комнатной температуре для фертации в течение 28 часов перед стадией нчательной сушки. Окончательная сушка до влажности 7-8 достигается с помощью пищевой сушил, которая создает тягу воздуха при темпетуре около 65 С. Этот нагретый воздух ачале пропускают над осушителем 504), а затем над гранулами частично сушенной закваски (влажностью 28 %). мпература гранул росла постепенно от мнатной температуры до 38 — 40 С. пока из васки не была удалена влага до окончаьной влажности 7 — 8 %. Максимальная пература, которой позволяют достигать нулам,составляет 40 С, и процесс сушки екращают, когда температура достигает С. После охлаждения гранул до комнатй температуры их герметизируют в плаиковых мешках. Образцы хранят при ружающей температуре помещения (15 С) и высушенную закваску испытывают ее способность газифицировать и подслять тесто по прошествии 4,";1,16 и 33 ей, Высушенную закваску испытывают слеющим образом спустя 4 суток: 28 г высунной закваски смешивают с 28 г воды при С. Смесь сильно пузырится и имеет рН спустя 24 часа перемешивания и хранея в покрытом состоянии при комнатной пературе(18-24 С), Батоны в этом испыии не готовили. Спустя 11,16 и 33 суток сушанная закваска вела себя по существу же образом и в каждом случае получась удовлетворительные батоны. Для целей сравнения спустя 33 суток раэец утроенного количества возобновнного заквасочного инициатора-пасты исльзовали для получения батона той же ссы с использованием процесса, иденчного, использованного для батонов, полнных из возобновленной сухой закваски. эультирующие батоны были неотличимыпо размеру, форме и текстуре. Однако, он, полученный на основе сухой эаква, имел мягкий солодовый вкус и более боко коричневую корочку, получающуюблагодаря солоду и соевому маслу, вномым сухой закваской. Пример 2. Образец сухой закваски на ове цельной муки, содержащий осолоиную пшеницу и соевое масло, получают методике; аналогичной описанной в прире 1. Содержание воды в сухой закваске тавляет 7 %. 55 женной ржаной и цельной ржаной муки выращивали и хранили без пестицидной обработки, либо химической, либо физической, тем не менее ржаные зерна были чистыми и неповрежденными. Порцию 56 г этой заквасочной пасты на основе цельной ржи возобновляют смешиванием с 29 r цельной ржаной муки, при влажности приблизительно 12 %, и 56 г воды, получая тем самым смесь, которая представляет собой болтушку с содержанием воды 63 %, Все это хорошо перемешивают . и оставляют ферментировать при окружаюПосле 10-месячного хранения при температуре окружающего помещения 1824 С, 28 г порции этой сухой закваски изцельной пшеницы регидратируют тща5 тельным ее смешиванием с 28 г воды при 18 С с последующим поддержанием в течение 24 часов при 32 С, В конце этого периода рН закваски составил 3,5 г по индикагорной бумаге и слегка выделял газ. 10 В этот момент регидратированная закваска была возобновлена добавлением 28 г цельной пшеничной муки, содержащей прибл. 0,8 % осоложенной пшеничной муки и 28 г муки. Для получения большего количества 15 закваски длэ хлебопечения ее вновь возобновляют по прошествии дальнейшего 24-часового периода, и к этому времени закваска была загазована очень сильно, третий раз это было сделано спустя еще 18 часов. Про20 горции закваска (мука) вода для каждого возобновления составляли 2:1:1 по массе и в каждом случае использовалась цельная пшеничная мука, содержащая приблизительно 0,8 % осоложенной пшеничной муки. 25 Спустя 7 часов после последнего возобновления хлеб готовят смешиванием 224 r этой возобновленной закваски с 224 rводы,,содержащей 4 г соли, 7 г оливкового масла, 10 г меда и 448 г всежепомолотой цельной пше30 ничной муки, в автоматической хлебовыпекающей машине, которая рассчитана на производство полного батона за 4 минуты. Получаемый хлеб был столь же хорошо поднявшимся, текстурированным и имел столь 35 же хороший вкус, что и хлеб, полученный из этой закваски до того, как она была подвергнута сушке. Пример 3. Образец заквасочного инициатора-пасты на базе цельной ржи, со40 дерлгащего лриблиаительио 82, еоди,48 цельной ржаной муки и приблизительно 10 живых дрожжевых клеток (1 . dairensis) и 10 . живых бактерий L.brevis на грамм заквасочной пасты готовят с использованием методики, описанной в патенте США ¹ 4666719 Целые ржаные зерна, использованные для приготовления пророщенной ржи, осоло1837777 20 щей температуре помещения в течение 12 часов. Ржаную закваску дополнительно возобновляют при небольшом снижении содержания воды смешиванием 56 г порции этой однажды возобновленной закваски с 28 r муки из цельного ржаного зерна и 28 г воды. Получают более густую болтушку с содержанием воды 60 jo Хорошо перемешиваемой болтушке дают возможность ферментировать 12 часов при окружающей температуре помещения. Полученную смесь вновь возобновляют и одновременно снижают содержание воды до 52 смешиванием ее с 56 г цельной ржаной муКи и 28 г воды. Эта смесь, которая имеет консистенцию мягкого теста, была оставлена на 12 часов ферментироваться при окружающей температуре помещения. Дальнейшее возобновление и снижение содержания воды до 39 было достигнуто смешиванием с 98 г цельной ржаной муки с использованием кухонной машины, оборудованной вращающейся лопастью. По прошествии 10 секунд смешивания продукт приобрел форму крупных гранул. Их оставляют при окружающей температуре помещения на 12 часов для ферментации до снижения содержания воды, Для снижения содержания воды и для возобновления частично высушенной закваски, полученной таким путем, подмешивали 140 r цельной ржаной муки, также с использованием кухонной машины, оборудованной вращающейся лопастью. Продукт был получен в виде более мелких гранул и содержание воды понижено до 30 Д. И вновь возобновленной, частично высушенной закваске давали возможность ферментировать до окружающей температуры помещения в течение 12 часов прежде, чем направлять на дальнейшую обработку. 3а 3 часа до процесса окончательной сушки, 84 г цельной ржаной муки подмешивали с использованием кухонной машины, снабженной вращающейся лопастью, Таким путем сордержание воды было снижено до 27 $, гранулы продукта были еще мельче и была обеспечена свежая подпитка питательных веществ для микроорганизмов во время окончательной сушки и для последующей стадиии регидратации, Окончательная сушка до 8 7;, влажности была обеспечена с использованием пищевой сушилки, которая создает воздушную тягу при температуре около 65ОС. Это воздух вначале пропускают над осушителем (Са504), а затем над гранулами частично высушенной закваски (влажность 27,ь). Температура гранул постепенно возрастала 10 от комнатной до 36-40 С и остаточная влага была выведена с достижением влажности 8-10%, Процесс сушки был остановлен спустя 3,75 часа, когда температура поднялась до 37 С. Грэнулы оставляют охлаждаться до комнатной температуры прежде, чем они будут упакованы под вакуум в пластиковые мешки. Образцы хранят при температуре окружающего помещения (15-27 С). Состояние этой сухой закваски из цельной ржи оценивают спустя 7 часов после упаковки. Порцию 28 г сухой цельной эакваски смешивают с 28 r воды при температуре 43ОС и все это было оставлено для фермен15 тации в течение 24 часов при температуре окружающего помещения. К концу этого периода произошла хорошая газификация и хороший подьем; смесь была выраженно кислой (рН 4). Для получения сколько-ни20 будь зрелой закваски и для ее подготовки в степени, достаточной для выпечки батонов хлеба, регидратированную закваску еще три раза возобновляют с интервалами 12 часов. Для первой из этих операций возоб25 новления добавляют 28 r цельной ржаной муки и 56 r воды. После этого возобновления закваска очень хорошо поднимается и имеет рН 3,5. Для второго возобновления добавляют 56 г цельной ржаной муки и 70 г 30 воды. Для третьего возобновления добавляют 112 г цельной ржаной муки и лишь 101 г воды с тем, чтобы содержание воды в этой возобновленной закваске было сопоставимо с конкретным образцом заквасочной па35 сты-инициатора, 112 г возобновленной цельноржаной закваски, полученной иэ высушенной закваски, использовали для выпечки батонов, смешиванием со 112 г воды, содержащей 2 40 r растворенной соли и 196 г цельноржаной муки. Полученное тесто оставляют подниматься в течение 2 часов, тщательно размешивали снова, а затем прессовали в форму для выпечки батонов с непристающим по45 крытием. Батону давали воэможность подниматься еще 2,5 часа и его выпекали 25 минут при 220 С, Для сравнения готовили второй батон, используя свежеприготовленную заквэсочную пасту из цельной ржи, ко50 торая не проходила через процесс сушки. но . имела сопоставимое содержание воды с возобновленной закваской, полученной из сухого образца, Использована сходная рецептура при выпечке этого второго батона. 55 Оба батона были по существу идентичны по вкусу, текстуре и внешнему виду. Пример 4. Образец цельнопшеничной закваски, которую хранили при 4 С, содержащей приблизительно 55 % воды, 45 7; свежепамолотой цельной пшеничной муки с 1837777 О, % осоложенной пшеничной муки, прибл зительно 10 живых дрожжевых клеток 7 S. dairensis и 10 живых бактерий (L. brevis) н грамм готовят с использованием методик, описанной в патенте США ¹ 4666719. Ц льные пшеничные зерна, использованн е для приготовления пророщенной пшен цы, осоложенной пшеницы и цельной и еничной муки, выращивали и хранили б э обработки пестицидами химическим и и физическим путем; тем не менее цельн е пшеничные зерна были читсыми и неи врежденными. Перед употреблением для получения о разца высушенной закваски эту закваску и ь раз возобновляют с интервалами 1029 часов так, чтобы отношение закваска(вода свежепомолотая цельнопшеничная мука с,80 осоложенной пшеничной муки всегда со тавляет 2:1:1 по массе. Приблизительно 5 часов после последнего возобновления образца этой закваски порцию в 448 r смешивают со 112 г свеже! помолотой цельной пшеничной муки, с 0,8% ос ложенной пшеничной муки с образован м теста. Содержание воды в этом тесте рибл. 46 %. Тесто выдерживают при окружающей те пературе 21 С в течение 4 часов перед с ешиванием с 560 г свежепомолотой цельно" пшеничной мукой с 0,8 % осоложенной пшеничной муки, используя кухонную машину, снабженную вращающимся лопастнь м смесителем. Смесь получают в виде гр нул. Содержание воды в этих гранулах— ок ло 29 %. Гранулы немедленно распределя и в сушилке слоем толщиной 1 — 2 см и су или воздухом при 39ОС в течение прибл зительно 16 часов.Окончаельное содерж ние воды в сухой закваске — 8,5 %. Приготовленную таким путем закваску ге метиэируют на воздухе в пластиковых па етах, отличающихся пониженными свойст ами переноса влаги и кислорода. Порция в 29 г этой сухой закваски, котору хранили при окружающей температуре в смещении (около 18 С) в течение 5 неде ь, регидратировали смешиванием с 28 r во ы при 18 С. Эту смесь выдерживали в те ение 24 часов при 35 С. еще раз ее переме ивали по прошествии 12 часов. К концу эт ro 24-часового периода рН падало до 3 5 по данным проверок с помощью индикаторн бумаги и продукт был очень хорошо га ирован. Полученная таким путем пропорция в 56 г кваски была возобновлена в конце 24-часо ого периода регидратации, второй раз сп стя еще 24 часа, и третий раэ — спустя е е 12 часов. Пропорции закваска (вода) Порцию в 112 г возобновленной заква55 ски твердой пшеницы, содержащую приблизительно 54 % воды и 46 % цельной муки твердой пшеницы, выдерживают при температуре окружающего помещения в течение 24 часа со времени последнего возобновления перемешивание осуществляют с интер5 40 свежепомолотая цельная пшеничная мука с 0,8 % осоложенной пшеничной муки. использованные для каждого возобновления, составляют 2: 1: 1 по массе. Закваску выдерживают при окружающей температуре (около 18 С)на протяжении возобновления. Для приготовления образца хлеба из этой возобновленной закваски спустя 5 часов после последнего возобновления порцию закваски в 224 г смешивают с 224 г воды, содержащей 4 г соли, 7 r оливкового масла, 10 г меда и 448 г свежепомолотой цельной пшеничной муки с 0,8 осоложенной пшеничной муки, в автоматической кухонной хлебоделательной машине, заданной выпечки законченного батона спустя 4 часа. Результирующий хлеб имел вкус, текстуру и размеру батона, который, по существу, идентичен батонам, выпекаемым из образцов закваски, которые сушке не подвергались. Пример 5. Разрыхлительную закваску готовят из муки цельной пшеницы твердых сортов (влажность приблиз. 8 %), пророщенных зерен твердой пшеницы и воды, используя методику, описанную в патенте CLUA ¹ 4666719. Зерно твердой пшеницы, используемой для приготовления пророщенной твердой пшеницы, осоложенной твердой пшеницы и муки из цельной твердой пшеницы выращивали и хранили без пестицидной обработки, химической или физической; это цельное пшеничное зерно было тем не менее чистым и неповрежденным. Зрелая закваска имеет рН 3,5 и разрыхлительные свойства, которые позволяют готовить с ее помощью хорошо поднявшийся хлеб. Исходя из этих набюдений было сделано предположение, что закваска, содержащая дрожжи Saccharomyces и обеспечивающая подъем хлеба, является продуктом, который допускат полный рост бактерий Lactobacillus, которые, в свою очередь, достаточно подкисляют закваску, чтобы снизить ее рН до 3,5 Закваску пять раз возобновляли при температуре окружающего помещения с интервалами 8-24 часа и введением цельной муки твердой пшеницы и воды таким образом, что пропорции закваски (цельная мука твердой пшеницы) вода по массе составили 2;1;1, до использования для приготовления образца сухой закваски 24 валами 8-12 часов. Содержание воды в закваске было затем понижено до 47 добавлением 56 г цельной муки твердой пшеницы и 28 г воды. Полученное мягкое тесто тщательно перемешивают, покрывают и оставляют ферментироваться 9 часов при окружающей температуре. Подмешивают в мягкое тесто еще 98 r цельной муки твердой пшеницы и продукт гранулируют с использованием кухонной машины, снабженной вращающимся лопастным смесителем; гранулы получаются крупными из-эа относительно высокого содержания влаги, порядка 34 . Гранулам закваски дается воэможность ферментировать при температуре окружающей среды в течение еще 7 часов перед добавлением 140 г цельной муки твердой пшеницы с помощью кухонной ма.шины, как и прежде; более мелкие гранулы получают и влажность оценивают величиной 28 Q. пустя восемь часов 84 г цельной муки твердой пшеницы подмешивают и частично высушенную закваску с использованием кухонной машины, как и прежде, с получением частично высушенной закваски с содержанием воды около 23 . Спустя еще 3 часа закваску окончательно сушат в токе сухого воздуха при 65 C. Процесс сушки прекращают, когда выходящий из сушки воздух достигнет 38 С, спустя 3,5 часа. Пол ученная таким путем сухая закваска упаковывается под вакуумом в пластиковые пакетики и хранится при температуре окружающего помещения, приблизительно 18" С. Порцию в 28 r сухой закваски твердой пшеницы, которую хранили описанным выше образом в течение шести месяцев, регидратируют смешиванием с 28 г воды при 18 С, после чего оставляют в покрытом состоянии при 32 C в течение 24 часов, В конце этого периода смесь оказывается очень хорошо газированной и рН составляет 3,5 при замере индикаторной бумагой, Регидратированную закваску возобновляют в конце периода регидратации и еще дважды спустя 23 и 19 часов; пропорции закваска (мука)вода всегда выдерживаются на уровне 2:1:1 по массе. Мукой была цельная мука твердой пшеницы, содержащая около 0,8 ф> осоложенной муки твердой пшеницы. Хлеб выпекали спустя 7 часов после последнего возобновления закваски. Порцию в 224 г возобновленной закваски смешивают с 224 r воды, содержащей 4 г соли и 448 г цельной муки твердой пшеницы, содержащей 0,8 $ осоложенной муки твердой пшеницы, 7 г оливкового масла и 10 r меда. Размешивали тесто и оставляли его на 45 мин при 32 С перед разминанием. 25 Размятое тесто делили и сразу же помещали на поддон и оставляли подниматься еще 2 часа, когда тесто почти удвоилось в объеме. Батоны выпекали при 232 С в течение 20 5 мин. Вкус, текстуру и объем батонов были во всем аналогичны хлебу, выпеченному из исходной закваски до ее сушки. Формула изобретения 1, Сухая разрыхлительная закваска, со10 держащая муку, жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бактерий LactobaeiBus, жизнеспособные клетки неферментирующих мальтозу дрожжей расы Saccharomyces и воду,отл ич а ю ща я с я 15 тем, что в качестве муки используют муку иэ цельного зерна, при этом компоненты взяты в следующем соотношении; жизнеспособные клетки ферментирующих мальтозу бактерий Lactobaclllus на 1 r закваски 10 -10 жизнеспособные клетки нефе рментирующих мальтозу дрожжей Saccharornyces на 1 r закваски 10 -10 вода 5-12$ мука остальное 2. Закваска по п.1,отл и ч а юща я с я тем, что в качестве муки из цельного зерна 30 используют муку, полученную из пшеницы. 3. Закваска по п.1, отличающаяся тем, что в качестве муки из цельного зерна используют муку, полученную из ржи. 4. Закваска по п.1, отл и ч а юща я с я 35 тем, что она дополнительно содержит змул ьгатор. 5. Закваска по п,1, отл и ча ю щая с я тем, что она дополнительно содержит антиоксидант. 40 6. Закваска.по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит соевое масло, включающее лецитиновый эмульгатор и токофероловый антиоксидант. 7. Закваска по п.2, отличающаяся 45 тем,что она дополнительно содержит осоложенную муку из цельного зерна. 8. Закваска по п.7, от лича ю ща я с я тем, что в качестве осоложенной муки из цельного зерна используют диастатическую 50 осоложенную муку, полученную из цельного зерна пшеницы. 9. Закваска по и 3, отл ич а ю щ а я с я тем, что в качестве муки, полученной из ржи, используют осоложенную муку. 55 10. Закваска по пп, 1 и 6, отл и ч а ющ а я с я тем, что в качестве бактерий Lactobacillus используют бактерии Lactobacillus brevis, 11. Закваска по пп, 1,6,10, о т л и ч а ющ а я с я тем, что в качестве дрожжей 26 l837777 Sa da кл р н S те Ц зт о 4 п 3 в д Составитель M.Шапкина тор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор 2874 Тираж Подписное НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035. Москва. К-35, Раушская наб,, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород„ул,Гагарина, 101 charomyces используют Saccharornyces rensis. 12. Закваска по п.11, о т л и ч а ю ща-.я тем, что в качестве Lactobacllius brevis ользуют Lactobacillus brevis ATCC 95, а в качестве Saccharornyces dalrensis ольэуют Saccharomyces dairensls А ТСС 82. 13. Способ приготовления сухой разхлительной закваски, предусматриваюй смешивание муки, жизнеспособных ток, ферментирующих мальтоэу бакте ас1оЬас! Поз, жизнеспособных клеток ферментирующзих мальтоэу дрожжей charomyces и воды, отличающийся, что в качестве муки используют муку из ьного зерна, которую добавляют в два па, на первом иэ которых B количестве, спечивающем содержание воды в смеси -50, а на втором — в количестве, обесивающем содержание воды в смеси 20о при атом полученный продукт сушивают теплым сухим воздухом до соржания влажности в смеси 5-12 g,. 14. Способ по п.13, о т л и ч а ю щ и А с я, что полученный продукт подвергают нулированию. 15. Способ по п.13, отличающий с я м, что муку на втором этапе добавляют прерывно со скоростью, обеспечиваюй установленную концентрацию микроорганизмов в бактериях и дро.кжах во время ее добавления. 16. Способ no n.13, отличающийся тем, что муку на втором этапе добавляют 5 порциями так, что обеспечивается установленная концентрация микроорганизмов в бактериях и дрожжах. 17 Способ поп.16,отличаю щийся тем, что количество порций составляет 2-5. 10 18.Способ поп.13,отличаю щийс я тем, что температуру теплого сухого воздуха выбирают 65 С и ниже. 19. Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве дрожжей Saccharomyces 15 используют Saccharomyces dairensls. 20. Способ попп. 13и19,отл ич а юшийся тем, что в качестве бактерий LactobaciIlus используют бактерии Lactobacillus brevis, 20 21. Способ по п.20, отличающийся тем, что в качестве LactobaciHus brevis используют Lactobaclllus brevis ЯТСС 53295, а в качестве Saccharomyces dairensis используют Saccharomyces dairensls АТСС 20782. 25 Приоритет по пунктам 28.04.88 по пп. 1-12; 31.01. 89 по пп. 13-21. 28.04.88 — по заявке М 187163, - п.п. И2, 30 31.01.89 — по заявке М 304131 — п.п. 13-21.
