Способ хранения томатной пасты

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хранению томатной пасты. Сущность изобретения в том, что на томатную пасту наносят предохранительный поверхностный слой толщиной 1-5 см, состоящий из смеси пастеризованной и уваренной сыворотки, полученной путем разбавления, разваривания и центрифугирования томатных выжимок, и соли, взятой в количестве 20-25% от массы сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хранению нестерилизуемой томатной пасты в крупной таре.

Известен способ хранения нестерилизуемой томатной пасты, предусматривающий нанесение предохранительного поверхностного слоя, состоящего из соли.

Для улучшения качества томатной пасты и увеличения сроков ее хранения предлагается заливать пасту 1-5 см слоем смеси томатной сыворотки и соли.

Способ осуществляют следующим образом.

Томатные выжимки, полученные после протирки томатного сырья, разводят водой, разваривают, центрифугируют на турбоэкстракторе или декантере для отделения сыворотки, сыворотку подвергают пастеризации, уваривают до содержания сухих веществ 40-50% , смешивают с солью (массовая доля соли 20-25% ). Полученной массой, охлажденной до комнатной температуры, заливают поверхность расфасованной в тару "мешок в бочке" томатной пасты, образуя 1-5 см слой.

Количество соли 20-25% в смеси из томатной сыворотки и соли является оптимальным. При меньшем ее количестве в несколько раз возрастают энергетические затраты и продолжительность получения сыворотки, которую нужно в таком случае уварить до более высокого содержания сухих веществ (порядка 50-60% ). При большем количестве соли защитный эффект не возрастает, а расходы на сыворотку и соль увеличиваются.

Толщина слоя зависит от количества сухих веществ в пасте: 30-32% СВ - 5 см - 38-40% СВ - 1 см. При плотной пасте (с высоким содержанием сухих веществ 36-40% ) диффузия между пастой и смесью томатной сыворотки очень медленная, фактически получается две несмешивающихся структуры. Следовательно, концентрация соли в защитном слое не уменьшается, а вследствие частичного испарения влаги даже несколько увеличивается. А при пасте с более жидкой структурой (30-35% СВ) возможна в первое время частичная диффузия соли в пасту, поэтому возможно снижение консервирующих свойств пленки, следовательно требуется более толстый защитный слой.

Из образуемого сывороточно-солевого слоя быстро испаряется вода, увеличивается содержание сухих веществ, при этом образуется пленка по типу полимерной. Эта пленка выполняет роль пограничного слоя типа мембраны, препятствуя микробиальной порче воздушной микрофлорой, а также предохраняя пасту от проникновения кислорода, устраняя тем самым ферментативное окисление пасты. Защитный эффект пленки объясняется бактериостатическим действием низковлажной среды (с высоким значением активности воды), высокой кислотностью и повышенной концентрацией соли.

Предлагаемый способ позволяет продлить срок хранения пасты с 6 мес (по техническим условиям для нестерилизуемой пасты) минимум до 1 года. Паста обладает более выраженными органолептическими характеристиками, так как они не затушевываются солевым эффектом. (56) А. Мишин. Для сада и огорода. М. , 1988, с. 51.

Формула изобретения

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, предусматривающий нанесение предохранительного слоя, включающего соль, отличающийся тем, что поверхностный слой состоит из смеси пастеризованной и уваренной до 40 - 50% сухого вещества томатной сыворотки, полученной путем разведения, разваривания и центрифугирования томатных выжимок и соли, взятой в количестве 20 - 25% от массы сыворотки, при этом слой наносят толщиной 1 - 5 см.