Способ получения защитной среды для хранения очищенных овощей

 

Изобретение относится к способам получения защитных покрытий, в частности сред, предохраняющих очищенные овощи. преимущественно картофель, от потемнения и подсыхания при хранении, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и в системе общественного питания. Цель изобретения - снижение токсичности среды и упрощение способа, а также повыщение изолирующих свойств пены. Способ осуществляют следующим образом. Проводят гидролиз крахма,1а кипячением в течение 2-60 мин в присутствии I-5%-ного раствора кислоты. Полученный гидролизат смещивают с водным раствором простого эфира целлюлозы при .массовом соотнощении (1-2); (10-20). Затем смесь взбивают в пену и покрывают ею очищенные овощи. В качестве источника крахмала .можно использовать отходы картофельного производства или нестандартное картофельное сырье, а пену взбивать в срезе азота, или углекислого, или инертны,газов. I з.п. ф-лы. со (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК дц 4 А 23 В 7 16

ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИЯ, ц

К А ВТОРСКОМЪ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4045157/28-13; 4026673/28-13;

4026674/28-13 (22) 20.02.86 (46) 15.04.88. Бюл. № 14 (71) Харьковский институт общественного питания и Научно-исследовательский институт общественного питания (72) П. П. Пивоваров, С. В. Журавлев, О. А. Гринченко, В. Х. Бердичевский, Ф. В. Перцевой, В. Д. Андросова, В. И. Бобровников и В. Ф. Петрович (53) 664.83:641.6 (088.8) (56) Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1981. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАЩИТНОЙ

СРЕДЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ОЧИЩЕННЫХ

ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится к способам получения защитных покрытий, в частности сред, предохраняющих очищенные овощи, „„SU„„1387952 А1 преимущественно картофель, от потемнения и подсыхания при хранении, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и в системе общественного питания. Цель изобретения — — снижение токсичности среды и упрощение способа, а также повышение изолирующих свойств пены.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят гидролиз крахмала кипячением в течение 2 — 60 мин в присутствии 1- 5%-ного раствора кислоты. Полученный гидролизат смешивают с водным раствором простого эфира целлюлозы при массовом соотношении (1 — 2):(10 — 20). Затем смесь взбивают в пену и покрывают ею очищенные овощи. В качестве источника крахмала можно использовать отходы картофельного производства или нестандартное картофельное сырье, а пену взбивать в срезе азота, или углекислого, или инертных.газов. 1 з.п. ф-лы.

1387952

Изобретение относится к способам получения защитных покрытий, в частности сред, предохраняющих очищенные овощи, преимущественно картофель, от потемнения и подсыхания при хранении, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности и в системе общественного питания.

Цель изобретения — повышение качества овощей и упрощение способа, а также его удешевление и повышение изолирующих свойств пены.

Сущность способа заключается в следующем.

Готовя 1 — 2О-ный раствор метилцеллюлозы, для чего 1 — 2 г метилцеллюлозы заливают 20 г кипящего 10 — 20®-ного водного гидролизата крахмала и смесь выдерживают 15 мин, после чего к ней добавляют 78,5 г водного 10 — 20Я-ного раствора гидролизованного крахмала комнатной температуры. Подготовку гидролизата осуществляют следующим образом. Готовят суспензию из 10 — 20 г крахмала и 90 — 80 г 1 — 5Яного водного раствора соляной кислоты при комнатной температуре. Суспензию кипятят

2 — 60 мин, в результате чего и происходит гидролиз крахмала.

Затем систему взбивают до увеличения в объеме в 5 — 6 раз. Пеной покрывают очищенные овощи так, чтобы они полностью их закрывали. Сроки хранения очищенных овощей при комнатной температуре достигают 48 ч без ухудшения качества. Через 48 ч овощи характеризуются естественным цветом, консистенцией, отсутствием темных пятен, а готовая кулинарная продукция из них — высокими органолептическими показателями.

Для получения гидролизата вместо крахмала можно использовать крахмалсодержащее сырье, например отходы картофельного производства или нестандартный картофель.

В процессе взбивания объем пены существенно увеличивается за счет насыщения смеси атмосферным воздухом. Однако воздух содержит кислород, который способствует окислительной порче картофеля. Поэтому хранить картофель в таких пенах более 48 ч нельзя.

При взбивании в среде инертных или углекислого газов пена насыщается этими газами, что позволяет дополнительно создать изолирующий от кислорода воздуха эффект и увеличить сроки хранения очищенных овощей.

Пример 1. Берут 15 мас. ч. картофельного крахмала, суспендируют с 85 мас. ч.

1 Я-ной соляной кислоты и суспензию кипятят 60 мин с получением гидролизата.

1 мас. ч. метилцеллюлозы заливают 20 мас. ч. кипящего гидролизата и оставляют на 15 мин для набухания метилцеллюлозы. После этого доливают 79 мас.ч. охлажденного до

55 комнатной температуры гидролизата. Смесь взбивают до увеличения в объеме в 6 раз. Свежеочищенный картофель покрывают пеной и хранят при комнатной температуре 48 ч. После хранения картофель характеризуется свойственным ему цветом, хорошей консистенцией, а готовые изделия из него — высокими органолептическими показателями.

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но бе рут 10 мас. ч. кукурузного крахмала и 90 мас. ч. 5Я-ного раствора лимонной кислоты, кипятят 50 мин, после чего приготавливают пену из 98 мас. ч. гидролизата и 2 мас. ч. метилцеллюлозы. Очищенный картофель покрывают пеной. После 48 ч хранения получают картофель хороших товарных качеств.

Пример 3. Аналогичен примеру 1, но берут 20 мас. ч. маисового крахмала и 80 мас. ч.

5Я-ного раствора соляной кислоты, гидролиз осуществляют 2 мин. Для приготовления пены берут 1,5 мас. ч. метилцеллюлозы и 98,5 мас. ч. гидролизата. После

48 ч хранения при комнатной температуре получают картофель со свойственным ему цветом, хорошими товарными качествами.

Пример 4. Аналогичен примеру 1, но берут 12 мас. ч. крахмала и 88 мас. ч. ЗЯ-ного раствора уксусной кислоты, гидролиз осуществляют 40 мин. Пену получают из

98,8 мас. ч. гидролизата и 1,2 мас. ч. оксипропилметилцеллюлозы. Через 48 ч хранения получают картофель без изменения цвета, хороших товарных качеств.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, только суспензию крахмала варят 70 мин без добав ленья кислоты. В силу отсутствия гидролиза крахмала пена не взбивается с

1 мас. ч. раствора метилцеллюлозы. Смесь стекает с картофеля и картофель через 3 ч тем неет.

Пример б. Аналогичен примеру 1, но берут

0,9 мас. ч. метилцеллюлозы, пена не взбивается. Смесь не покрывает очищенный картофель, и он темнеет после 3 ч хранения.

Пример 7. Аналогичен примеру 1, но берут 9 мас. ч. крахмала и 91 мас. ч. 5О-ной соляной кислоты. Гидролиз осуществляют

80 мин 97,5 мас. ч. гидролизата взбивают с 2,5 мас. ч. метилцеллюлозы. Из-за высокой вязкости раствора лена не взбивается, смесь не покрывает картофель и он темнеет спустя 3 ч хранения.

Пример 8. Аналогичен примеру 1, но гидролизат готовят из 25 мас. ч. картофельного крахмала и 75 мас. ч. 6Я-ного раствора соляной кислоты. Несмотря на более значительный расход материалов, чем в примере 1, пена не получается лучшего качества. После 48 ч хранения картофель получают хороших товарных качеств.

При получении гидролизата из крахмалсодержащего сырья (картофельных отходов

1387952

55 или нестандартного картофеля) количество нестандартного картофеля или отходов необходимо брать на основе их крахмалистости.

Так, при базисной крахмалистости 16Я берут 100 мас. ч. картофеля, промывают от загрязнений, варят, протирают, в протертый картофель добавляют кислоту, чтобы концентрация ее была 1 — 5Я, и протертый картофель снова варят 2 — 60 мин для гидролиза крахмала. Затем в этой массе растворяют метилцеллюлозу (1 — 2 мас. ч.), массу охлаждают и взбивают до увеличения в объеме в 5 — 6 раз. Полученной пеной покрывают очищенный картофель, который не темнеет более 48 ч.

Пример 9. Берут 200 мас. ч нестандартного картофеля с базисной крахмалистостью 16Я, что эквивалентно 32 мас. ч. чистого крахмала (200 0,16 = 32 мас. ч.).

Картофель варят до готовности, протирают.

В протертый картофель добавляют 116,8 мас. ч. 1Я-ной соляной кислоты и смесь кипятят 60 мин. В полученном гидролизате растворяют 3,2 мас. ч. метилцеллюлозы, смесь взбивают в пену до увеличения в объеме в 6 раз. При таком соотношении на 1 мас. ч.. метилцеллюлозы приходится 10 мас. ч. крахмала. Пеной покрывают очищенный картофель, который при хранении в течение

48 ч при комнатной температуре не темнеет на воздухе, сохраняет хорошие товарные качества.

Пример 10. Аналогичен примеру 8, но берут 200 мас. ч. картофельных отходов (жмыхов) с крахмалистостью 12Я, добавляют 37 6 мас. ч. 2Я-ной лимонной кислоты. В 237 0 мас. ч..гидролизата растворяют 2,4 мас. ч. метилцеллюлозы и взбивают. Взбитой пеной покрывают очищенный картофель и хранят его без ухудшения качества в течение 48 ч.

Пример 1!. Аналогичен примеру 8, но для гидролиза берут 400 мас. ч. картофеля и гидролиз осуществляют 393,6 мас. ч. ЗЯной уксусной кислоты 40 мин. Пену получают из гидролизата и 64 мас. ч, оксиметилцеллюлозы. После 48 ч хранения картофеля, покрытого пеной, не наблюдается ухудшения его качества и изменения цвета.

Пример 12. Аналогичен примеру 1, но картофель варят 70 мин без добавления кислоты. Пена не взбивается с 3,2 мас. ч. метилцеллюлозы из-за отсутствия гидролиза крахмала.

Пример 18. Аналогичен примеру 1, но гидролизат взбивают с 6,5 мас. ч. метилцеллюлозы. В силу высокой вязкости метилцеллюлозы пена не взбивается, стекает с картофеля, и он темнеет спустя 3 ч хранения.

Пример 14. Аналогично примеру 1 берут

180 мас. ч. картофеля и 135,8 мас. ч. 1о-ного водного раствора соляной кислоты, 3,2 мас. ч. метилцеллюлозы. Пена не взбивается из-за недостаточного количества продуктов гидролиза крахмала, и картофель темнеет на воздухе в течение 3 ч.

Пример 15. Аналогично примеру 2, берут 300 мас. ч. картофельных отходов, а гидролиз ведут 5ф-ной лимонной кислотой

30 мин 3060 мас. ч. очищенного картофеля, покрытых 340 мас. ч. пены, не темнеют и не изменяют своих товарных кондиций в течение 48 ч в процессе хранения при комнатной температуре, Пример 1б. Берут 15 мас. ч. картофельного крахмала, суспендируют с 85 мас. ч.

1Я-ной соляной кислоты. Суспензию кипятят 60 мин с получением гидролизата.

В 99 мас. ч. гидролизата растворяют

1 мас. ч. метилцеллюлозы. Смесь помещают в среду углекислого газа и взбивают до увеличения объема в 6 раз. Образовавшейся пеной покрывают свежеочищенный картофель.

Очищенный картофепь хранится при комнатной температуре без изменения цвета и товарных качеств в течение 72. ч.

Пример 17. Берут 200 м ас. ч. песта нда ртного картофеля с базисной влажностью ! 6Я. Картофель варят до готовности, протираютют. В протерты и ка ртофел ь добавляют 116,8 мас. ч. 1Я-ной соляной кислоты и смесь кипятят 60 мин. В гидролизате растворяют 3,2 мас. ч. метилцеллюлозы.

Смесь взбивают в среде газообразного азота до увеличения в объеме в 6 раз.

Покрытый пеной очищенный картофель хранится без изменений товарных качеств в течение 72 ч.

Пример 18. Аналогичен примеру 15, но пену взбивают в среде аргона. Картофель хранится без изменения цвета в пене в течение 72 ч.

Пример !9. Аналогичен примеру 16, но берут картофельные отходы и взбивание ведут в среде углекислого газа. Очищенный картофель без изменения цвета хранится в течение 72 ч.

Снижение качества очищенных овощей происходит не только за счет их потемнения, но и подсыхания с потерей тургора.

Подвяленные овощи характеризуются пониженными органолептическими показателями, трудно перерабатываются (нарезаются) механическими способами. Происходит и некоторое необратимое изменение цвета. В результате подсыхания и увеличения концентрации сухих веществ очищенная морковь и свекла темнеют, что существенно ухудшает качество. Указанные недостатки устраняются при хранении очищенных овощей в пенных средах. Нарезанные очищенные овощи характеризуются высоким тургором и нативным цветом.

При аер 20. Берут 15 мас. ч. крахмала, суспендируют с 85 мас. ч. 1О-ной со1387952

Формула изобретения

Составитель Т. Ермакова

Редактор Н. Крупкина Техред И. Верес Корректор О. Кундрик

Заказ 1507/4 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ляной кислоты и суспензию кипятят 60 мин с получением гидролизата, в котором растворяют 1 мас. ч. метилцеллюлозы. Спустя 48 ч хранения морковь имеет естественный цвет, хорошую упругость, характерную для свежеочищенной. Масса моркови не изменяется, что наблюдается при отсутствии подсыхания.

Пример 2I. Аналогичен примеру 1, но в пенном покрытии хранят очищенную и нарезанную свеклу. Спустя 48 ч хранения свекла сохраняет яркий цвет, хорошую упругость, характерную для свежеочищенной свеклы. Масса свеклы не изменилась, что характерно при отсутствии подсыхания, Пример 22. Аналогичен примеру 1, но морковь нарезают дольками, масса кусочков 10 r. Спустя 48 ч хранения морковь характеризуется естественным цветом, хорошей упругостью, что свидетельствует о возможности хранения очищенных нарезанных овощей.

Использование предложенного способа позволяет существенно увеличить сроки хранения очищенного картофеля с сохранением вкусовых качеств, без понижения температуры «консервировать» очищенный картофель в среде инертных газов без применения специальных установок, полимерных покрытий, герметизации. Способ не требует сложного оборудования и легко реализуется в условиях производства. Кроме того, он позволяет использовать для производ. ства пены не только крахмал, но и нестандартный картофель или картофельные отходы.

Получаемые пены имеют очень малый вес, поэтому не значительно увеличивают массу затаренного продукта. Пены устойчивы к механическим встряскам, поэтому не разрушаются при транспортировке, легко удаляются с продукта смыванием.

1. Способ получения защитной среды для хранения очищенных овощей, преимущественно картофеля, отличающийся тем, что, с целью повышения качества овощей и упрощения способа, смешивают водные растворы простого эфира целлюлозы и гидролизата крахмала при соотношении (в мас. ч.) ! — 2:10 — 20, после чего смесь взбивают в пену, причем гидролиз крахмала проводят кипячением в течение 2 — 60 мин в присутствии 1 — 5Я-ного раствора кислоты.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что, с целью повышения изолирующих свойств пены, смесь взбивают в среде азота, или углекислого или инертных газов.