Способ приготовления смеси сушеной зелени

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для получения смеси сушеной зелени в петрушку и укроп дополнительно вводят шпинат при соотношении компонентов смеси петрушки и укропа к шпинату 1 : (3 - 3,65), после чего из полученной смеси удаляют кутикулярный слой, измельчают, а сушку ведут путем контакта смеси с потоком теплоносителя, после чего сушеную смесь дробят в полученном виде либо с дополнительным введением лаврового листа в количестве 0,05 мас. % и соли 0,7 мас. % от смеси. 1 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении смеси сушеной зелени для первых блюд и соусов.

Известен способ приготовления смеси сушеной зелени, предусматривающий мойку сырья, дозировку петрушки и укропа в соотношении по массе 1: 1 и других компонентов, измельчение смеси и сушку.

Недостатками данного способа являются резкий аромат с горьковатым привкусом из-за наличия апиола, что ограничивает количество используемой при приготовлении блюд смеси, низкое содержание биологически активных веществ в получаемой смеси из-за химического состава исходных компонентов смеси и их высоких потерь в процессе сушки, которая затруднена наличием кутикулярного слоя на исходном сырье.

В предлагаемом способе приготовления смеси сушеной зелени, предусматривающем мойку сырья, смешивание петрушки и укропа в соотношении по массе 1: 1, измельчение смеси и сушку, согласно изобретению, к петрушке и укропу добавляют шпинат, перед измельчением полученной смеси осуществляют удаление кутикулярного слоя, а сушку осуществляют путем контакта смеси с потоком теплоносителя, после чего смесь дополнительно дробят, при этом компоненты смеси взяты в следующем соотношении: смесь петрушки и укропа к шпинату составит 1: (3-3,65).

Использование шпината в качестве компонента смеси позволяет снизить концентрацию ароматических веществ, способствуя меньшим их потерям в процессе последующей сушки как за счет концентрационных эффектов, так и за счет сорбции их компонентами шпината, а также смягчения режимов сушки в связи с облегчением влагоотдачи смеси, связанной с предварительной обработкой - удалением кутикулы листовых овощей. Таким образом, наблюдается повышение органолептической и биологической ценности смеси.

Дополнительное введение 0,005 мас. % лаврового листа и 0,7 мас. % соли перед дроблением позволяет дополнительно повысить органолептические свойства получаемой композиции, что связано со смягчением резкого запаха апиола и достижением более полной ароматической композиции, а также положительным воздействием солей на сохраняемость пигментного комплекса - хлорофиллов а, b₂ каротиноидов.

В качестве теплоносителя можно использовать газообразную двуокись углерода, позволяющую дополнительно снизить потери биологически активных веществ и сохранить цветность исходного продукта, но также в качестве теплоносителя могут быть использованы и другие инертные теплоносители.

Способ реализуют следующим образом.

Свежие укроп, петрушку и шпинат моют и дозируют в соотношении по массе 1: 1: (6-7,3) соответственно, удаляют кутикулярный слой обработкой сверхкритической двуокисью углерода, растворами ПАВ, щелочи, органическими растворителями или специальными коллоидными системами, затем режут на куски размером 10-40 мм, после чего сушат, продувая подогретым газом, преимущественно двуокисью углерода, после чего при необходимости добавляют 0,005 мас. % лаврового листа и 0,7 мас. % соли и дробят смесь до размера частиц 2500-0,1 мкм. Полученная смесь сохраняет большее количество биологически активных веществ, расширяет их состав, обогащает смесь белками, позволяет получить более мягкий и нежный аромат, облегчить процесс сушки и провести ее в более мягком режиме.

П р и м е р 1. Берут шпинат, укроп, петрушку, инспектируют, моют, смешивают в количестве 7,5 кг шпината, 1,25 кг зелени укропа, 1,25 кг зелени петрушки, режут на кусочки размером 10-40 мм, замачивают в течение 2 мин в коллоидной системе, содержащей 0,2 мас. % MgCl₂, 0,1 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,3 мас. % растительного масла, отделяют от жидкой фазы на сите-трясучке, направляют на сушку. В качестве теплоносителя используют газообразную двуокись углерода с температурой 75^оС и скоростью 8 м/с. Сушку проводят в течение 65 мин, после чего смесь зелени дробят до размеров 30 мкм и используют для приготовления зеленого соуса. Полученный соус по сравнению с соусом, приготовленным из смеси по наиболее близкому техническому решению, обладает повышенным содержанием витамина С на 24% , каротиноидов - на 17,5% , токоферолов - на 14,2% , филлохинонов - на 8,9% , белковых соединений - на 10,3% , тиамина - на 13,7% , пантотеновой кислоты - на 11,0% , веществ пигментного комплекса - хлорофилла а - на 10,3% , хлорофилла b - на 22,1% .

П р и м е р 2. Берут шпинат, укроп, петрушку, инспектирют, моют, смешивают в количестве 7,29 кг шпината, 1,0 кг укропа, 1,0 кг петрушки, режут на кусочки размером 10-40 мкм, обрабатывают газообразной двуокисью углерода при 33^оС и давлении 3,5 МПа в течение 12 мин. Сушат при тех же параметрах. Добавляют 0,005 кг лаврового листа и 0,7 кг поваренной соли, дробят до размеров частиц 2000 мкм и используют при приготовлении зеленых щей. Сравнение пищевой ценности полученного продукта с аналогичным по наиболее близкому техническому решению позволяет установить более высокую массовую концентрацию витамина С на 12,7% , каротиноидов - на 11,6% , токоферолов - на 10,3% , филлохинонов - на 8,1% , белковых соединений - на 6,2% , тиамина - на 11,2% , пантотеновой кислоты - на 10,3% , хлорофилла а - на 8,5% , хлорофилла b - на 17,3% .

Таким образом, предлагаемый способ позволяет облегчить процесс влагоотдачи при сушке, снизить продолжительность процесса, повысить сохраняемость биологически активных соединений и пигментов, обогатить продукт основными и эссенциальными факторами питания.

Замена сельдерея в композиции с укропом и петрушкой, среди ингредиентов аромата которых доминирует апиол и кумарин соответственно, шпинатом способствует созданию продукта с более мягким и нежным ароматом.

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕСИ СУШЕНОЙ ЗЕЛЕНИ, предусматривающий мойку сырья, смешивание петрушки и укропа в соотношении 1 : 1, измельчение смеси и сушку, отличающийся тем, что в смесь петрушки и укропа дополнительно вводят шпинат, перед измельчением полученной смеси удаляют кутикулярный слой, сушку ведут путем контакта смеси с потоком теплоносителя, после чего смесь дополнительно дробят, при этом компоненты берут в соотношении смеси петрушки и укропа и шпината 1 : 3 - 3,65.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед дроблением в смесь дополнительно вводят 0,005 мас. % лаврового листа и 0,7% соли от массы смеси.