Консервированный полуфабрикат из листовых овощей и способ его производства

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения в том, что для получения полуфабриката из листовых овощей измельчению подвергают укроп и петрушку в изотоническом растворе хлорида натрия при соотношении смеси укропа , петрушки и изотонического раствора хлорида натрия, равном 1:1, и затем к полученной смеси добавляют листья салата, перемешивают , повторно измельчают, фасуют укупоривают и стерилизуют при следующем соотношении компонентов, мас.%: петрушка 7,5-12,5; укроп 7,5-12,5; изотонический раствор хлорида натрия 15,0-25,0; листья салата остальное. 2 с.п.ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (st)s А 23 1 1/221

ГОСУДАРСТВЕйЮЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4953037/13 (22) 15.05.91 (46) 30.03,93, Бюл. ¹ 12 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им,M.В.Ломоносова (72) Л.H,Ïèëèïåíêî, А.Ф.Загибалов, Л.И,Пеструева и П.Б.Палий (73) Одесский технологйческий институт пищевой промышленности им.M.Â,Ëoìîíoñoâà (56) Авторское свидетельство СССР № 1364275, кл, А 23 1 1/221, 1988. (54) КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ И СПОСОБ

ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к консервированному полуфабрикату из листовых овощей и способу его производства, Полуфабрикат может быть использован в консервной промышленности, в качестве добавки к макаронным, хлебобулочным, кондитерским изделиям, экструдированным инстантным продуктам, для приготовления блюд в общественном питании, в качестве приправ к мясным. рыбным и др. блюдам.

В заявляемом изобретении сначала измельчают укроп и петрушку в изотоническом растворе поваренной соли при соотношении укропа с петрушкой и изотонического раствора поваренной соли равном 1;1, а затем к полученной смеси добавляют листья салата с последующим перемешиванием и измельчением. Это позволяет сохранить цвет измельченного са„„5U„„1805878 АЗ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для получения полуфабриката иэ листовых овощей измельчению подвергают укроп и петрушку в изотоническом растворе хлорида натрия при соотношении смеси укропа, петрушки и иэотонического раствора хлорида натрия, равном 1:1, и затем к полученной смеси добавляют листья салата, перемешивают, повторно измельчают, фасуют укупоривают и стерилиэуют при следующем соотношении компонентов, мас,%: петрушка 7,5-12,5; укроп 7.5-12,5; изотонический раствор хлорида натрия 15,0-25,0; листья салата остальное. 2 с.п.ф-лы, 2 табл. лата, предотвратить побурение за счет использование нативных полифункциональных эндогенных антиоксидантных и стабилизирующих компонентов петрушки и укропа, обеспечивающих сохранение органолептических и биологических свойств салата.

Салат, как сырье для переработки, обладает активной аутооксидабельнай системой, что на этапах технологии (бланширование, резка, протирка и др.) приводит к резкому снижению цветовых характеристик продукта, появлению буро-коричневого оттенка. Это, по всей вероятности, ограничивает использование салата для консервирования. При этом процесс изменения окраски может идти как по пути ферментативного,-так и неферментативного окигления, Нами обнаружены в салате высокие концентрации оксидоредуктаз.

1805878

Ранее не было известно, что активность полифенолоксидазы салата в 6-12 раз превышает концентрацию этого фермента для других листовых овощей — шпината, капусты, петрушки, укропа и др, Освобождение при мацерировании тканей высокоактивных ферментов, таких как полифенолоксидаза, приводит. к превращению полифенолов в хинонМ, реагирующие с белками с образованием бурых пигментов, 10 . На основании проведенных исследований в заявляемом изобретении измельчение салата осуществляют в суспензии, приготовленной из зелени петрушки и укропа в изотоническом растворе поваренной 15 соли. При этом одновременно достигаются следующие эффекты: а) отсутствие непосредственного контакта измельченного салата с кислородом воздуха, что предполагает ингибирование процессов неферментативного окисления; б) сохранение морфологической и функциональной целостности неразрушившихся при мацерации клеточных органелл;

8} система для диспергирования лис- 25 тьев салата обладает комплексом полифункциональных нативных эндогенных стабилизирующих и антиоксидантных ингредиентов.

Способ получения полуфабриката из листовых овощей осуществляется следующим . образом.

Салат, зелень петрушки и укропа инспектируют, удаляя пожелтевшие, подвявшие листЬя, корни и посторонние примеси.

Зелень моют в двух последовательно установленных моечных машинах КУМ, Измельчение осуществляют на протирочной машине конструкции Гладушняка А.К„сдвоенной барабанной протирке (КТС) или дез- 40 интеграторе. Вначале измельчают укроп и петрушку в изотоническом растворе хлорида натрия при соотношении смеси зелени и раствора равном 1:1, затем в нее добавляют листья салата, При этом сохраняют следую- 45 щее соотношение указанных компонентов, мас. :

Петрушка 7,5-12,5

Укроп 7,5-12,5

Раствор хлорида натрия 15,0-25,0

Салат Остальное

Полученную смесь пропускают через измельчитель, после чего расфасовывают в подготовленную тару, укупоривают и стерилизуют. 55

Пример 1. Осуществляли получение полуфабриката из свежей зелени, для чего инспектировали. удаляя корни, подвявшие листья, посторонние примеси, салат, петрушку, укроп, Брали зелень петрушки и укропа в соотношении 1:1 (весовые значения компонентов указаны в табл.1), заливали раствором хлорида натрия концентрацией

2,0 0,5 в соотношении 1;1 к массе смеси, измельчали, В полученную диспергированную массу вносили листья салата из расчета

30 и 70мас. соответственно, перемешивали, измельчали, расфасовывали, укупоривали и подвергали консервированию методом тепловой стерилизации.

Пример 2. Подготовку листовых овощей и диспергирование зелени петрушки и укропа осуществляли аналогично примеру 1, однако в диспергированную массу вносили листья салата из расчета 40 и 60 мас. соответственно. Остальные операции проводили по примеру 1.

Пример 3, Осуществляли по примеру

1, однако листья салата вносили в диспергированную массу иэ расчета 50 и 50 мас.g соответственно.

Пример 4. Осуществляли аналогично примеру 1. однако для диспергироеания в изотоническом растворе хлорида натрия брали 5 мас. петрушки и 10 мас, укропа, а в диспергированную массу вносили листья салата из расчета 30 и 70 мас. соответственно.

Пример 5. Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия брали 15 мас, петрушки,,10 мас. укропа, а в диспергированную массу вносили листья салата их расчета 50 и 50 мас, соответственно.

Пример 6, Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия брали 10 мас, петрушки, 5 мас, укропа, а в диспергировачную массу вносили листья салата из расчета 30 и 70 мас. соответственно.

Пример 7. Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия брали 10 мас, петрушки, 15 мас, укропа, а в диспергированную массу вносили листья салата иэ расчета 50 и 50 мас. соответственно, Пример 8. Осуществляли аналогично примеру 1, однако для диспергирования в изотоническом растворе хлорида натрия 20 мас, брали 10 мэс, петрушки,,10 мас, ( укропа, а в диспергированную массу вносили листья салата иэ расчета 40 и 60 мас.$.

Пример 9. Осуществляли аналогично примеру 2, однако для диспергирования брали дистиллированную воду.

Пример 10. Осуществляли аналогично примеру 2, однако для диспергирования

1805878 брали раствор хлоридэ натрия 5 концентрации.

Пример 11, Полуфабрикат, полученный по прототипу.

Формула изобретения

1. Консервированный полуфабрикат из листовых овощей, содержащий зелень петрушки, укропа и раствор поваренной соли, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта зэ счет улучшения органолептических свойств и биологической ценности, он дополнительно содержит измельченные листья салата, а раствор поваренной соли — в виде изотонического раствора, при следующем соотношении компонентов, мэс. :

Петрушка 7,5-12,5

Укроп 7,5-12,5

Изотонический раствор соли

Листья салэта

15,0-25,0

Остальное

5 2. Способ получения консервированного полуфабриката из листовых овощей, включающий подготовку сырья. измельчение, заливку раствором поваренной соли, повторное измельчение, укупорку и стери10 лизацию. о т л и ч а ю щ ий с я тем, что, с целью повышения качества зэ счет улучшения органолептических свойств, измельчению подвергают петрушку и укроп, заливку сырья осуществляют изотоническим рэство15 ром поваренной соли перед измельчением при соотношении сырья к изотоническому раствору 1:1, а перед повторным измельчением добавляют листья салэтэ.

Таблица 1

ОрганоКомпоненты пол фэб икэтэ

ММ примера

Рэ ство соли

Ук оп

Пет шка

Салат лептическая оценка мэс. в грэммах мэс. мас. мэс. в грэммах в граммах в граммах

7,5

12,5

Таблица 2

Хлорофилл и и + и и

10 3 У

Кэротинои- Витамин С, ды 10 3 10-3

Примеры реализации

Хлорофилл Хлорофилл 10 "в", 10 о

Оргэнолептическая оценка (вкус, аромат, цвет), балл

29,25

29,23

29,61

25.49

25,61

24,33

23,79

14,45

20,07

21,08

9,05

2

4

6

8

10

Пример 1

Пример 2

Пример 3

Пример 4

Пример 5

Пример 6

Пример 7

Пример 8

Пример 9

Пример 10

П ототип

120

18,97

19,26

19,54

16,77

16,92

16,02

15,83

9,08

12,76

13,14

5,14

10,28

9,97

10,07

8,72

8,69

8,31

7,96

5,37

7,31

7,94

3,91

7,5

12,5

3,48

3,61

3,74

3,23

2,98.

2,90

2,87

2,28

2,79

2,82

1,01

21,45

26,60

27,75

18,34

19,47

16,74

15,69

10,72

14,98

15,19

15,94

5

5

4

4

3