Способ получения чесночного сиропа
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ь " М. л ю -тцщц,, лиотя, К ПАГЕНТУ К) О О О О () Ql Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам (21) 5048887/13 (22) 18.06.92 (46) 07.09.93, Бюл. N 33 — 36 (76) Слепко Г.И. (56) Н.P.Koch. G.Wahn, in "Knoblauch: CruIIdlagen 4ег therapeutischen Anwendung von Allium satlvum", Urban Schwarzenberg, 1983, s.77-79. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧЕСНОЧНОГО СИРОПА (57) Изобретение относится к области пищевой и фармацевтической промышленности, Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности и касается способов получения продуктов перера.ботки чеснока, а именно чесночных экстрактов и сиропов. Пищевая промышленность используют различные виды сырья из чеснока для приготовления приправ, соусов, специй, паст и т.д. Фармацевтическая промышленность использует и сам чеснок и его полуфабрикаты для приготовления различных лекарственных препаратов, которые применяются при лечении рака, нарушений жирового об, мена. болезней системы кровообращения и т.д. Лекарственные свойства экстрактов чеснока связаны с присутствием в нем т.н. "чесночного масла". Оно представляет собой смесь серусодержащих веществ (аллицина, дитиинов, алкилполисульфидов, аджоена и др.), которые возникают в экстракте в результате воздействия чесночного фермента вллииназы нэ ее субстрат — аллиин. Чесночное масло в экстрактах нестабильно, и поэтому срок действия экстрактов „„ БЦ„„ 2000065 С а именно к способам получения чесночных экстрактов и сиропов. Способ заключается в том, что измельченный чеснок экстрагируют водой при температуре 45 — 55 С, полученный экстракт подкисляют до рН 4,0 — 4,5 кислотой или соком кислых ягод, отделяют от образовавшегося осадка, подкисляют до рН 2,0 — 2,5, инкубируют в течение 3 — 1,5 ч при температуре 50 — 55 С, подщелачивают до рН 4.5 — 5,0 и сгущают упариванием до состояния сиропа. 1 з.п. ф-лы. 2 табл. ограничен несколькими днями. Для стабилизации чесночных экстрактов, их консервации и улучшения вкусовых свойств в них добавляют высоко- и низкомолекулярные сахариды, Так, для этих целей используют мальтодекстриновый и циклодескриновый комплексы, Иэ низкомолекулярных сахаридов в качестве консервирующей добавки применяют обычный сахар, получая таким образом чесночный сироп. В качестве прототипа выбран способ получения чесночного сиропа, включающий экстракцию мацерированного очищенйЬго чеснока водой или отжатие из него сока с последующим сгущением путем добавления сахара в экстракт или сок до получения консистенции сиропа. Недостатком способа-прототипа (и практически всех других известных способов получения чесночных сиропов) является необходимость внесения в чесночные экстракты сахара в качестве стабилизирующей и консервирующей добавки. Задачей предлагаемого способа является использование для стабилизации чесноч2000065 ного экстракта и улучшения его вкуса собственных пописахаридов чеснока, а именно пектиновых веществ и инулина, представляющего собой полимер фруктозы и в большом количестве содержащегося в луковицах чеснока. Достигаемый технический результат при использовании этого способа выражается в увеличении содержания в водном экстракте чеснока как полисахаридов, так и моно- и олигосахаридов, в том числе и фруктозы, причем этого увеличения концентрации сахаров оказывается достаточно для получения чесночного сиропа без добавления сахара. Подобный рЕзультат достигается тем, что экстракцию измельченного очищенного чеснока проводят при температуре 45 — 55 С, смесь фильтруют, фильтрат подкисляют кислотой или соком кислых ягод до рН 4,0 — 4,5, отделяют от образовавшегося осадка. подкисляют до рН 2,0 — 2,5, инкубируют при температуре 50 — 55 С в течение 3 — 1,5 ч, подщелачивают до рН 4,5 — 5,0 и сгущают упариванием до консистенции сиропа. Интервал температур экстракции выбран с учетом того, что при температуре ниже 45 С заметно уменьшается выход полисахаридов чеснока, при температуре выше 55 С начинается тепловая денатурация белков, в том числе и аллииназы, что вызывает прекращение ферментации аллиина и уменьшение образования чесночного масла, ради которого и производится экстракция луковиц. Подкиспение фильтрата до рН 4,0 — 4,5 вызывает выпадение в осадок белков чеснока с изоэлектрической точкой в этой зоне, отделение этиих белков предотвращает затем дополнительные потери пектиновых веществ и инулина при дальнейшем подкислении. Последующее подкисление фильтрата до рН 2,0 — 2,5 и инкубация при температуре 50 — 55 С в течение 3 — 1,5 ч приводит к частичному гидролизу полисахаридов, находящихся в фипьтрате, и образованию опигои моносахаридов, в том числе и фруктозы из инулина. что сопровождается появлением сладкого вкуса и фруктового запаха. Последующее подщелачивание фильтрата до рН 4,5 — 5,0 и упаривание позволяют получить чесночный сироп, содержащий фруктозо- пектиновый комплекс самого чеснока, имеющий приятный вкус и запах и стабильный е течение по крайней мере шести месяцев при комнатной темепратуре (табл.1), ПО-видимому, этот комплекс сахаридов чеснока аналогичен декстриновым и арабиногапактановым добавкам, приме5 55 няемым при получении экстрактов чеснока в качестве стабилизаторов чесночного масла, Таким образом, для получения чесночного сиропа с помощью предлагаемого способа не требуется добавления сахара. Особо важное значение имеет тот факт, что получаемый сироп стабилизирует и сохраняет чесночное масло. О наличии чесночного масла в сиропе можно судить по эффекту предотвращения с помощью сиропа реакции агрегации тромбоцитов, индуцированной АДФ (табл.2). Этот эффект приписывается одному из компонентов чесночного масла, а именно аджоену. Сопоставительный анализ предлагаемого способа с аналогами и прототипом позволяет заключить, что подобного варианта получения чесночного сиропа не описано, что дает основание считать предлагаемый способ соответствующим критерию новизны. Проверка соответствия совокупности существенных признаков критерию изобретательского уровня показывает следующее: в известных промышленных способах получения экстрактов и сиропа чеснока для пищевой и фармацевтической отраслей хозяйства используется холодная зкстракция или холодная прессовка и не отмечено случаев горячей экстракции, хотя из научных публикаций известно. что горячей водой из чеснока экстрагируются высокомолекулярные полисахариды, представляющие собой пектиновые вещества (D-галактан, 0-галактоуронан, D-арабан, D-глуконан) и инулин (О-фруктан); при получении экстрактов и сиропов чеснока не используются ступенчатое подкиспение экстрактов до рН 2,0 — 2,5 и инкубация при температуре 50 — 55 С в течение 3,0 — 1,5 ч с дальнейшим подщепачиванием до рН 4,5 — 5,0 и упариванием, Принимая во внимание опубликованные данные, нельзя сделать однозначный вывод о том, что экстракция чеснока горячей водой с последующим ступенчатым подкислением экстракта до рН 2,0 — 2,5, инкубацией в кислой среде при температуре 50— 55 С с последующим подщелачиванием и упариванием приведет к тому, что в экстракте возникает своеобразная смесь собственных высоко- и низкомолекулярных сахаридов чеснока (табп.1), оказывающая сиропообразующее действие и, кроме того, стабилизирующая и сохраняющая чесночное масло (табл.2). На этом основании можно сделать вывод о соответствии сово2000065 купности существенных признаков критерию изобретательского уровня, Предлагаемый способ получения чесночного сиропа осуществляют следующим образом. Пример 1. 1 кг очищенного чеснока измельчают в 3 л дистиллированной воды при температуре 50 С и экстрагируют при перемешивании в течение 10 — 15 мин, затем фильтруют и отжимают, Отжатую массу экстрагируют еще дважды. сначала 3 л, затем 1 л воды при той же температуре. Экстракты обьединяют. Суммарный экстракт бледно-желтого цвета, непрозрачный, но беэ осадка с рН 7.0 — 7,2, Экстракт подкисляют 10 HCI до рН 4,0 — 4,5. выпавший осадок отделяют фильтрованием или центрифугированием, Прозрачный фильтрат снова подкисляют до рН 2,4 и инкубируют при температуре 50 С в течение 3 ч, Затем рН фильтрата доводят до 5,0 с помощью 5 н. (чаОН, незначительный осадок отфильтровывают, а фильтрат упаривают при температуре 29 — 32 С из тонкого слоя до состояния сиропа, Пример 2. Все операции по экстракции и обработке фильтрата проводят также, как в примере 1, за исключением того, что для подкисления фильтрата до рН 4,0— 4,5 используют сок кислых ягод (клюквы, облепихи, брусники). В результате по предлагаемому способу из 1 кг чеснока получают 200 г сиропа янтарного цвета, сладкого вкуса, со слабым чесночным запахом, с содержанием влаги 20— 25%. Сиропы, полученные с применением ягодных соков, имеют измененные вкус и запах, При этом происходит дополнительное облагораживание чесночного экстракта за счет веществ, содержащихся в ягодном соке, В табл.1 приведен химический состав чесночного сиропа, полученный при разных температурах экстракции мацерированных луковиц, Из табл.1 видно, что экстракция чеснока при температуре 50 С позволяет в 2,5 раза увеличить содержание в экстракте различных моно-, олиго- и полисахаридов, что вы. зывает сиропообразование без добавления дополнительного сахара. О присутствии в сиропе чесночного масла свидетельствует биологическая активность сиропа, а именно его способность тормозить агрегацию тромбоцитов In vitro, индуцируему АДФ (табл.2), Антиагрегирующую активность препаратов чесночного сиропа определяли по Борну (G.V,R. Êîã n. Nature (Lond), 1962, 927). К 250 мл плазмы. обогащенной тромбоцитами, добавляют раствор АДФ до конечной концентрации 10 М для индуцирования агрегации и инкубируют смесь при 37"С. Агрегация тромбоцитов учитывается tin уменьшению оптической плотности раствора. Эти пробы являются ".онтролем. В опытных пробах s плазму вносят сначала испытуемый раствор, инкубируют 1,5 мин при 37 С, затем вносят АДФ до концентрации 10 М и учитывают оптическую плот-5 ность плазмы, Из табл.2 видно, что АДФ в контрольных пробах вызывает снижение оптической плотности плазмы на 88 — !00, т,е. тромбоциты под действием АДФ агрегируют практически полностью. Препараты чесночного сиропа в высокой степени тормозят агрегацию тромбоцитов, индуцированную АДФ. Даже при десятикратном разведении испытуемого препарата его антиагрегирующая способность сохраняется. Особый интерес вызывает наличие антиагрегирующей активности (т.е. чесночного масла) в проросших луковицах, Это тем более важно, что в производстве проросший материал считывается нестандартным, негодным к использованию и поэтому бракуется. Учитывая тот факт, что чесночное масло обладает не только антитромботической, но и противораковой,гиполипидемической,холестеринемической и др.активностями, реально предположить; что полученный чесночный сироп может иметь широкое лекарственное применение. Таким образом, гфедлагаемый способ получения чесночного сиропа дает продукт, отличающийся от извеСтных препаратов, именуемых соками-сиропами или эссенциями тем, что в качестве консерванта и одного из компонентов вкуса содержит фруктоэапектиновый комплекс самого чеснока, сохраняющий и стабилизирующий чесночное масло, которов и обеспечивает как пищевой, так и лекарственный эффекты. Фруктоза и ее олигомеры хорошо усваиваются организмом в отличие от инулина, который практически не утилизируется. Кроме того, фруктоза и ее олигомеры возможно усиливают антиканцерогенное воздействие чесночного масла. Сок, получаемый холодным прессованием и широко применяемый для изготовления медицинских препаратов. беднее инулйном и пектиновыми веществами в сравнении с экстрактом, консистенция сиропа при этом создается дополнительным внесением сахара. B предлагаемом способе устойчивый сироп, обогащенный чесночным маслом, 2000065 Таблица 1 ** Анализы проведены по книге: Методы биохимических исследований растений./Под ред, А.И. Ермакова, 1987, 3 изд. с. 86, 128, 160, 234, 246. Таблица 2 Действие чесночного сиропа на агрегацию in vitro тромбоцитов плазмы человека, индуцированную АДФ е получается на основе углеводов самого чеснока. в простейшем варианте лишь с использованием кислоты и щелочи. Этот простейший вариант можно применять как добавку к пище, так и в качестве готового лекарственного средства, эквивалента чеснока, не причиняющего желудку никаких неприятных ощущений. хотя и обладающего чесночным привкусом. Он может рассматриваться также как основа для изготовления вариантов с различными добавками и других лекарственных форм, Предложенный способ получения чесночного сиропа технологичен и может быть легко реализован в промышленных условиях. Формула изобретения 1, Способ получения чесночного сиропа. включающий измельчение очищенного чеснока. экстракцию водой и сгущение экстрак5 та.отличающийся тем,чтоэкстракцию проводят при 45 — 55 С, полученный экстракт подкисляют до рН 4 — 4,5, отделяют от образовавшегося осадка, затем фильтр повторно подкисляют до рН 2 — 2,5, инкубиру10 ют 1,5 — 3 ч при 50 — 55 С, подщелачивают до рН 4,5 — 5. при этом экстракт сгущают упариванием. 2. Способ по и.1. отличающийся тем, что подкисление до рН 4 — 4,5 осущест15 вляют соком кислых ягод. 2000065 Продолжение табл. 2 Составитель И. Питренас Техред М.МоргЕнтал Корректбр Й. Ilann Редактор Л. Павлова Тираж НПО "Поиск" Роспатента 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 Заказ 3052 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 *+ Чесночное масло составляет 1 сухого веса чеснока (Gord jan 1987, 87 (10), р. 195-196).
