Способ получения пищевой зернистой икры
Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к получению пищевых продуктов, имитирующих икру осетровых и лососевых рыб. Предлагаемый способ получения пищевой зернистой икры позволяет сократить на 30% расход агароида и ускорить процесс студнеобразования. Зернистую икру получают путем эструзионного гранулирования белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя, содержащего агароид, уксусно-или лимоннокислый натрий и спирт в жидкой среде. Сущность способа заключается в том, что при приготовлении раствора студнеобразователя дополнительно вводят хлорид натрия и хлорное железо. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к получению пищевых продуктов, имитирующих икру осетровых и лососевых рыб.
Известен способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования белково-масляной смеси и раствора студнеобразователя в жидкой среде, при этом в качестве белково-масляной смеси используют эмульсию раствора белка в масле, а в качестве студнеобразователя берут агароид с добавлением уксусно-кислого натрия. Затем полученные гранулы промывают водным раствором хлорида натрия [1] К недостаткам способа следует отнести большие затраты студнеобразователя (агароида). Целью изобретения является уменьшение расхода агароида для получения оболочки и увеличение скорости студнеобразования. Это достигается тем, что для оболочки берут агароид с добавлением уксусно-кислого или лимонно-кислого натрия, спирт, краситель, хлорид натрия, хлорное железо и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч. Агароид 1,75-4,2 Уксусно-кислый или лимонно-кислый натрий 2-8 Спирт 5-20 Краситель 0,2-0,7 Хлорид натрия 1-4 Хлорное железо 0,15-0,30 Вода Остальное Способ осуществляется следующим образом. Приготовление раствора студнеобразователя. Агароид замачивают в воде для набухания вместе с уксусно-кислым или лимонно-кислым натрием, пищевым многоатомным спиртом, хлористым натрием, затем нагревают до 90-95оС, смешивают с красителем и хлорным железом. Полученный раствор фильтруют. В качестве пищевого спирта используют глицерин, ксилит или сорбит. Приготовление содержимого гранул. Готовят водный раствор белка, в него добавляют рыбный бульон или рыбный тузлук, или икорный отстой, получая при этом прозрачный раствор. Берут растительное масло, добавляют в него пищевой каротин или берут растительное масло, окрашенное крилем. К растительному маслу при перемешивании постепенно добавляют раствор белка, получая таким образом обратную эмульсию. Получение икры. Получение икры осуществляют экструзионным гранулированием в устройстве, представляющем собой две трубы, расположенные одна в другой. По внутренней трубе подают содержимое гранул, а по внешней горячий раствор студнеобразователя. Содержимое проходит через отверстие внутри трубы, попадает в слой раствора студнеобразователя, обволакивается пленкой и поступает в виде капель в жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают 10-15% -ным раствором хлористого натрия в течение 10-15 мин. Отмытые гранулы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масляной эмульсией с последующей пастеризацией продукта при 70-75оС в течение 30-40 мин. Сущность способа поясняется примерами (таблица). При расчете данных таблицы принимали, мас. доли: содержимое 68% оболочка 17% кулинарная эмульсия 15% Предлагаемый способ получения пищевой зернистой икры позволяет сократить на 30% расход агароида; ускорить процесс студнеобразования. Оптимальными концентрациями хлорида натрия и хлорного железа для достижения поставленной цели являются, мас.ч. хлорид натрия 1-4; хлорное железо 0,15-0,3 (примеры 1-12, таблица). При введении в раствор студнеобразователя (оболочки) хлорида натрия менее 1 и более 4 мас.ч. цель не достигается ввиду пониженной прочности образующегося студня (пример 13,14, таблица). При хранении образцов с содержанием хлорида натрия более 4 мас.ч. наблюдается интенсивное выпрессовывание влаги из образующегося геля (синерезис), вследствие чего уменьшается толщина оболочки гранул и снижается качество готового продукта (пример 14, таблица). Введение в раствор студнеобразователя менее 0,15 мас.ч. хлорного железа препятствует достижению поставленной цели из-за пониженной прочности оболочки и разрушения образующихся гранул (пример 15, таблица). Поставленная цель не достигается при введении в раствор студнеобразователя хлорного железа более 0,3 мас.ч. поскольку это приводит к резкому увеличению скорости студнеобразования, что затрудняет процесс гранулирования капсул икры (пример 16, таблица). Обозначения в таблице. Графы 2 и 15: БК казеин; БС изолят белков сои; БКр изолят белков криля; БМ изолят белков минтая. Графы 3 и 17 МОК масло окрашенное кукурузное;МОП масло окрашенное подсолнечное;
МК масло кукурузное;
МП масло подсолнечное. Графа 5: ИО икорный отстой;
РБ рыбный бульон;
РТ рыбный тузлук. Графа 10: Г глицерин;
С сорбит;
К ксилит. Графа 18: содержание сухих веществ в молоках от 14 до 20 мас.
Формула изобретения
РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3