Антиденатурирующий агент для пищевого пастообразного продукта

 

Использование изобретения: в пищевой промышленности при производстве рыбной или мясной пасты. Сущность изобретения: антиденатурирующий агент для съедобного пастообразного продукта содержит экстракт разложения белка, полученный разложением белка протеиназой, и сахариды, используемые в качестве активных компонентов . 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю А 23 1 1/325

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К ПАТЕНТУ,00 с ) (Ю

С» (21) 4356147/13 (22) 19.07.88 (46) 23.07.93. Бюл. М 27 (31) 62-178886 (32) 20.07.87 (33) JP (71) Нихон Буссан Кабусики Кайся (JP) (72) Такаси Такасаки, Реикити Янаи, Сигеру

Авакава, Еити Такизава и Акира Ивамото (Р) (56) Патент СССР М 1212314, кл. А 23 1 1/325, 1986 r.

Изобретение касается переработки животного сырья в пастообразные продукты, а точнее относится к антиденатурирующему агенту для пищевого пастообразного продукта, преимущественно для мясной или

0ыбной пасты.

Целью изобретения является создание высококачественного антиденатурирующего агента, не содержащего полифосфатов.

Поставленная цель достигается тем, что антиденатурирующий агент по изобретению содержит экстракт, полученный путем разложения белка рыбы и/или моллюсков или мяса протеиназой до пептидов, и сахариды, выбранные из группы, включающей ксилит. сорбит, глюкозу, галактозу, фруктозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, глицерин, рибозу, ксилозу, рафиноэу и их смесь, при этом экстракт разложения белка берут в количестге 0,263-89,286 мас,%, а сахариды — в количестве 1,58-85,714 ма с,%, Антиденатурирующий агент по изобретению может дополнительно содержать

„„5U„„1829910 АЗ (54) АНТИДЕНАТУРИРУЮЩИЙ АГЕНТДЛЯ

ПИЩЕВОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА (57) Использование изобретения: в пищевой промышленности при производстве рыбной или мясной пасты, Сущность изобретения: антиденатурирующий агент для съедобного пастообразного продукта содержит экстракт разложения белка, полученный разложением белка протеиназой, и сахариды, используемые в качестве активных компонентов. 4 з,п, ф-лы, 2 табл., 1 ил. компонент, улучшающий его свойства, выбранный из группы, состоящей из яичного белка, очищенных продуктов соевого сырья, аминокислот, органических кислот, и их смесей, который берут в количестве до 97.72 мас.%.

В качестве очищенного продукта соевого сырья предпочтительно испольэуютлецитин.

Указанные выше аминокислоты, используемые по изобретению в качестве дополнительного компонента антиденатурирующего агента, предпочтительно, выбирают из группы, включающей аспарагиновую кислоту, глутаминовую кислоту, цистеин, глутатион, лизин, гистидин, серин, аланин, гидроксипролин, глицин и их смесь.

Органические кислоты предпочтительно выбирают иэ группы, включающей малоновую кислоту, метилмалоновую кислоту, малеиновую кислоту, глутаровую кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, глюконовую кислоту, лимонную кислоту, гаммаа1829910 миномасляную кислоту, DL-яблочную кис- теиназу, полученную из плесени Коуджи, лоту, L-яблочную кислоту, дипиновую кисло- при температуре от 40 до 50 С и при рН от ту и их смесь. 6,0 до 7,0 для разложения продукта на пепКроме того, что антиденатурирующий тидные аминокислоты, имеющие молекуагент по изобретению не содержит синтети- 5 лярный вес практически не выше, чем 3000, ческих добавок, таких как полифосфаты, он и свободные аминокислоты. Временной интакже позволяет уменьшить количество до- тервал разложения может составлять от 1 до бавляемых в продукт приправ и вкусовых 3 часов и предпочтительно около 2 часов. добавок вследствие усиления вкуса продук- Если время разложения меньше, чем 1 час, та антиденатурирующим агентом, и обеспе- "0 то могут остаться протеозы и может не полчивает получение продуктов с неизменен- учиться специфичный аминокислотный соным цветом. став, применяемый в настоящем

Далее изобретение поясняется более изобретении. При времени разложения подробно со ссылкой на график, на котором свыше 3 часов может понизиться функция показана прочность геля при использова- "5 предохранения денатурирования белка, конии синт. -ической добавки, антиденатури- торая является целью настоящего изобретерующего агента по изобретению и ния, таблетированной соли к измельченным об- Затем, используя, например, центрифуразцам рыбного продукта. гальный сепаратор, полученный жидкий

В качестве экстрактов разложения бел- 20 продукт разложения отделяется как общека могут применяться в настоящем изобре- принято на рыбный и/или моллюсковый тении рыбные и/или моллюсковые слой экстракта, масляный слой и неразлоэкстракты и/или мясные экстракты, пол- жившиеся материалы, такие как куски косученные разложением рыбы и/или моллю- тей. Затем фильтруют рыбный и ска и/или мяса с помощью протеиназы, В 25 моллюсковыйэкстрактиконцентрируютего качестве примера для приготовления рыб- при пониженном давлении при температуре ных и/или моллюсковых экстрактов, сырую не выше, чем 60 С. рыбу и/или моллюсков, таких как ставридо- Рыбный и/или моллюсковый экстракт вые, скумбрия, сардины, щука, полосатый состоит в основном из широкого набора тунец, северный одноперый терпуг, треска, 30 пептидных аминокислот и свободных амикаракатица, осьминог, креветки, устрицы, нокислот, таких как глутамовая кислота, аскорзиночки, двустворчатые моллюски, ми- партиковая кислота, лизин, альгинин, дия, части оболочки раковины, раковины глицин, аланин, лейцин, пролин, истидин, или жесткие моллюски, загружают в реакци- фенилаланин или серин и практически соонный сосуд с предварительной обработкой 35 стоит из этих аминокислот, имеющих молвили без нее, такой как измельчение для об- кулярный вес не выше 300. В качестве разования суспензии. Сразу после загрузки примера приготовления мясного экстракта, температуру сырьевого материала повыша- съедобные части домашней птицы, крупноют выше, чем 75 Си предпочтительно выше, го рогатого скота или свинины нарезают на чем 80 С до полного деактивирования фер- 40 куски подходящего размера, которые затем ментов автолиза, которые содержались в загружают в реакционный сосуд и нагревасырьевом материале, и удаления рыбного ютне ниже, чемдотемпературы 60 С,чтобы запаха или плохого запаха, вызванного про- предотвратить ухудшение сырьевого матедуктами автолиза. риала при деактивировании ферментов авЗатем к содержимому сосуда добавля- 45 толиза. ют протеиназу, полученную из Бациллус Затем значение рН сырьевого материасубтилис, при температуре от 50 до 60 С и ла доводят до 9,0-10,0 и смешивают его с рН в интервале от 6 0 до 7,0, и предпочти- протеиназой, стойкой к щелочи. Образовавтельно от 6,0 до 6,5 для разложения белка, шийся продукт взаимодействует при пересодержащегося в рыбе и моллюсках на ста- 50 мешивании так, что он разлагался до стадии дии протеозы, протеоза. Образовавшийся продукт затем

Затем температуру образовавшегося подкисляютдо рН от5 Одо 6 0 и смешивают продукта повышают до 75 С или выше, и с кислотостойкой протеиназой притемперапредпочтительно не ниже чем 80 С, для де- туре от 50 до 60 С так, чтобы он реагировал активации протеиназы, полученной из Ба- 55 и разлагался до стадии пептидов. Таким обциллус субтилис, обычно свыше 10 минут до разом. протеозы и масло, которые связываодного часа, предпочтительно в течение от ются друг с другом в эмульсионном

15 до 30 минут. состоянии на предшествующей стадии проЗатем без повторного регулирования цесса, положительно разделяются на этой рН к полученному продукту добавляют про- стадии процесса на жидкий протеин и мас1829910 ляный слой. Затем температуру образовавшегося продукта повышают до 90 С, чтобы прервать ферментативное разложение. Затем, используя трехслойный центрифугальный сепаратор, образовавшийся продукт разделяют на масло, водный раствор и куски костей, причем жидкую фазу концентрируют в вакууме при температуре ниже 70 С, получая мясной экстракт, Описанные выше методы для приготовления рыбного и/или моллюскового экстракта и мясного экстракта применяемого в качестве экстракта разложения белка в настоящем изобретении, являются просто иллюстративными и не предназначаются для ограничения изобретения. Например, хотя протеиназа добавляется и вызывает действие на двух отдельных стадиях в описанных выше двух иллюстративных способах, также возможно, чтобы протеиназа была добавлена и вызывала действие только на одной стадии, причем соответственно изменяются рабочие условия, чтобы получался экстракт разложения белка. Кроме того, в качестве протеиназы, могут использоваться любые ферметы, способные разлагать белок как таковой или в сочетании.

Примерами сахаридов, которые могут использоваться в настоящем изобретении, являются ксилит, сорбит, глюкоза, галактоза, фруктоза, лактоза, сахароза, мальтоза, глицерин, рибоза, ксилоза и рафиноза.

В настоящем изобретении упомянутые выше экстракт разложения белка и сахариды, в качестве активных компонентов антиденатурирующего агента, могут быть добавлены к измельченной рыбе или к измельченному мясу на любой стадии процесса в ходе приготовления съедобных пастообразных продуктов и до их переработки в конечные продукты, Предпочитают осуществлять добавление указанного выше антиденатурирующего агента после того, как рыба или мясо, подлежащие измельчению, дегидратированы в дегидраторе или винтовом прессе и затем обработаны на сетчатом фильтре для удаления небольших костей или хрящей, Также предпочитают, чтобы вторичные компоненты, такие как яичный белок, очищенные продукты соевого белка, аминокислоты, органические кислоты или их смеси, добавлялись в добавление к упомянуты выше существенным активным компонентам. Очищенные продукты соевого белка включают лецитин. в то время как аминокислоты могут включать например аспартиковую кислоту, глутамовую кислоту, цистеин, глутатион, лизин, гистидин, серин, аланин, гидроксипролин и глицин. Органические кислоты могут включать, например

55 малоновую кислоту, метилмалоновую кислоту, малеиновую кислоту, глутаровую кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, глюконовую кислоту, лимонную кислоту, гамма-аминомасляную кислоту, DL-яблочную кислоту, L-яблочную кислоту и адипиновую кислоту. Эти необязательные вторичные компоненты могут быть введены в анти-денатурирующий агент или могут быть добавлены на любой стадии в ходе приготовления съедобных пастообразных продуктов. Предпочтительно эти вторичные компоненты вводятся в антиденатурирующий агент.

Упомянутые выше активные и необязательные вторичные компоненты образуются только под действием не - канцерогенетических природных продуктов и могут использоваться как весьма безопасные антиденатриурующие агенты для съедобных пастообразных продуктов, Экстракт разложения белка, используемый в настоящем изобретении, имеет высокую вязкость, так что подвижность межклеточной свободной воды, содержащейся в измельченной рыбе или мясе, добавляемой с экстрактом, ограничивается или ингибируется, так что предотвращается гниение, вызываемое в противном случае микроорганизмами, которые содержатся в свободной воде, Кроме того, активность микророганизмов понижается, так как экстракт имеет слабо кислую реакцию со значением рН приблизительно порядка 6,2.

Экстракт разложения белка, используемый в настоящем изобретении, совершенно свободен от дурного запаха, в то время обладает достаточным вкусом и приятным запахом и высокой питательной ценностью, так что съедобные пастообразные продукты, смешанные с экстрактом, обладаютулучшенными вкусовыми качествами и высокой п итател ь ной цен н остью.

Предпочитают, чтобы количестводобавленного экстракта разложения белка, в качестве упомянутого выше активного компонента, было не меньше, чем 0,1 весовая часть и предпочтительно составляло от

0,2 до 5 весовых частей на 100 весовых частей пастообразных продуктов, Количество добавляемой, в качестве активных компонентов, смеси экстракта разложения белка и сахаридов может предпочтительно составлять от 0,7 до 8 весовых частей, и предпочтительно от 2,5 до 6 весовых частей на 100 весовых частей пастообразных продуктов, При содержании этой смеси меньше, чем 0,7 весовых частей могут не проявляться свойства, предохраняющие денатурирование пастообразных продуктов, в то время как

1829910

20 свойства, усиливающие вкус экстракта, могут снижаться, При количестве этой смеси больше, чем 8 весовых частей, может случиться, что окончательные пастообразные продукты не будут приниматься потребителями из-за слишком интенсивного вкуса.

Количество упомянутых выше необязательных вторичных компонентов может составлять от 0 до 30 частей и предпочтительно от 10 до 20 весовых частей на 100 весовых частей пастообразных продуктов. При количестве этих компонентов выше 30 весовых частей также может случиться, что окончательные пастообразные продукты не будут нравиться потребителям из-за cflv !KoM интенсивного вкуса.

В соответствии с настоящим изобретением денатурирование пастообразных продуктов значительно уменьшается. Так как искусственные или синтетические добавки не используются, эти продукты безвредны для здоровья, Кроме того, эти продукты превосходны как по вкусу, так и по эластичности, в то же время они не изменяются в цвете и могут храниться в течение продолжительного периода времени.

Пример 1, 40 килограммов обезвоженной рыбы из среды аляскинского минтая крупных размеров, пойманной в морях, омывающих г.Абашири, о,Хоккайдо, Япония, были закуплены и они использовались в качестве образца рыбы и в качестве второсортной рубленой рыбы.

Экстракт разложения белка был приготовлен следующим образом.

Всю массу ставриды (вес 4 тонны) загружают без какой-либо предварительной обработки в реакционный сосуд, снабженный мешалкой, вместе с 4 тоннами воды, и содержимое сосуда нагревают до 80 С. Через

75 минут температуру содержимого сосуда снижают до 80 С. К содержимому сосуда добавляют 4 кг протеиназы, выделенной из

Бациллус субтилис, и полученную массу подвергают взаимодействию при рН 6,2 в течение 1,5 часов. Затем температуру содержимого сосуда повышают до 80 С и выдерживают в течение 15 минут, после чего температуру снижают до 45 С. В это время в массу добавляют 2 кг протеиназы, выделенной из плесени Коуджи, и образовавшуюся смесь подвергают взаимодействию при этой температуре в течение 2 часов при рН

6,5.

Затем смесь в сосуде снова нагревают до 80 С, чтобы деактивировать протеиназу.

Продукт реакции выделяют традиционным способом, используя центрифугальный сепаратор, на слой экстракта, масляный слой и остаток, содержащий куски костей и не25

55 прореагировавшие материалы. Слой экстракта фильтруют и концентрируют при пониженном давлении при температуре 60 С, получая экстракт ставриды.

Затем к указанному выше образцу рыбы добавляют полученный таким образом экстракт разложения белка, сахарозу и сорбит, и всю массу смешивают с помощью бесшумного резчика. Образовавшийся продукт разделяют на пучки, каждый весом по 2,5 кг и замораживают при -30 С. Замороженный продукт оттаивает в течение ночи в картонной таре при комнатной температуре от 10 до 15 С, Приготовление и анализ рыбных котлет был осуществлен в соответствии с

Методом Унифицированной Национальной

Инспекции для замороженной рубленой рыбы. В следующей ниже таблице 1 показаны некоторые примеры испытаний, а на сопровождающем рисунке показаны измеренные значения прочности геля B этих примерах испытаний. Кривая В демонстрирует прочность геля в течение периода хранения в соответствии с примером 1, При измерении прочности геля был использован измеритель прочности Окада, был установлен плунжер диаметром 5 мм, и испытуемые куски были нарезаны кольцами, каждое диаметl,çì 25 мм, Вес нагрузки W и величина прорези L в момент, когда испытуемые куски теряют прочность и ломаются, замеряются и рассчитывается прочность геля как произведение W x L в г/см.

Пример 2. Методика примера 1 была повторена, за исключением того, что к компонентам примера 1 были добавлены глутамовая кислота и лецитин, в качестве антиденатурирующего агента, Следующая ниже Таблица 1 и сопровождающий рисунок иллюстрируют примеры нескольких испытаний и величины прочности геля, полученные в этих примерах испытаний, соответственно.

Пример 3, Методику примера 2 повторяют за исключением того, что изменяют количество добавки. Сопровождающий рисунок демонстрирует, средние величины прочностей геля, которых получены в примерах 2 и 3 (кривая D).

Сравнительный пример 1, Повторяют методику примера 1 за исключением того, что к образцу рыбы добавляют сахарозу, сорбит и полимеризованные фосфаты, в качестве антиденатурирующего агента, Сопровождающий рисунок показывает значение прочности геля, полученного в примере испытания (кривая А).

Сравнительный пример 2, Повторяют методику примера 1 за исключением того, что к образцу рыбы добавляют таблетиро10

1829910

Таблица 1

Сахароза Сорбит

Глутами- Лецитин новая вес,части

Э кстакт разложения белка

Полимеризованные фосфаты вес. части

Polimerized phosp hates

wt. art

Таблетированная вес.части

accharose (wt. ра rt) вес.части

sorbitol (wt. ра rt) Lecithin кислота соль вес.части (wt.part)

G lutamie (вес.части) Protein

Table Salt (wt. part) Acid

Decomposi (wt. part) tion

Extract

wt. art

Ех.1

Пример 1

Ех.2

0,5

Пример 2

Ех.3

1,5

0,5

П име 3

1,0

0,5 ванную соль в качестве антиденатурирующего агента, и проводят оттаивание в холодильнике при 0 С, Сопровождающий рисунок показывает измеренное значение прочности геля, полученного в примере испытания (кривая С). 5

Из рисунка видно, что прочность геля практически не изменяется при использовании антиденатурирующего агента для сьедобного пастообразного продукта, не содержащего искусственной добавки, а со- 10 держащего только природные продукты в соответствии с настоящим изобретением.

Также заметим, что не наблюдалось никаких изменений цвета в рыбных пастообразных продуктах, полученных в Примерах 15 настоящего изобретения, П риме р ы 4 — 12, Кобразцу рыбы по примеру 1 были добавлены различные компоненты, указанные в таблице 2, в количествах, указанных в таблице 2, для того чтобы получить 20 рыбные котлеты, как в примере 1, и были проведены испытания полученных рыбных котлет, также как в примере 1. Результаты испытания также приведены в таблице 2, Заметим, что в примерах 7 — 9 использован экстракт, получен- 25 ный из смеси сардин и ставриды, вместо экстракта, полученного из ставриды в примере 1, тогда как в примерах 10 — 12 был использован экстракт полученный из смеси раковин и жестких моллюсков, вместо экстракта, полученно- 30 го из ставриды в примере 1, Формула изобретения

1. Антиденатурирующий агент для пищевого пастообразного продукта, преиму35 щественно мясной и рыбной пасты, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения антиденатурирующих свойств агента, он содержит экстракт, полученный путем разложения белка рыбы и/или моллюсков, или мяса протеиназой до пептидов, и сахариды, выбранные из группы, включающей ксилит, сорбит, глюкозу, галактозу, фруктозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, глицерин, рабозу, ксилозу, рафинозу и их смесь, при этом экстракт разложения белка взят в количестве 0,263—

89,286 мас, а сахарид — 1,58 — 85,714 мас. ь, 2. Агент по п, 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит компонент, выбранный из группы, состоящей из яичного белка, очищенных продуктов соевого сырья, аминокислот, органических кислот и их смесей, и взятый в количестве до 97,72 мас. О, 3. Агент по пп, 1 и 2, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что в качестве очищенного продукта соевого сырья использован лецитин, 4. Агент по пп. 1 — 3, о тл и ч а ю щи йс я тем, что аминокислоты выбраны из группы, включающей аспарагиновую кислоту, глутаминовую кислоту, цистеин, глутатион, лизин, гистидин, серин, аланин, гидроксипролин, глицин и их смесь, 5, Агент по пп, 1 — 4, о т л и ч а ю щ и йс я тем. что органические кислоты выбраны из группы, включающей кислоты малоновую метилмалоновую, малеиновую, глутаровую, молочную, винную, глюконовую, лимонную, гамма-аминомасляную, 01 -яблочную, 1 -яблочную адипиновую и их смесь, 1829910

Продолжение табл

*Parts by weight are based on 100 parts by weight of the paste product.

Весовые части рассчитаны на 100 вес. частей пастообразного продукта.

Табли ца2

Прочность геля через

Количество экстракта разложения белка,вес.ч.

Срганичнские кисло" ты, вес.ч.

Аминокислоты, вес.ч.

Яичный белок, вес.ч.

Сахариды вес.ч.

При" мер

7 меся- 14 месяцев цев

383

340

Ксилит

0,2 (3) Ксилит

3998

399 (8) 1,0 (4) (1,5) Цистеин Иалоновая кислота

Сахароза (1, 5) 398

2,5

Мал ьтоза (4) Глутаровая к-та (0,5) 390 (10)

Лизин

0,5

Лактоза (4) Полочная к-та (8) (0 5) 405

402

3,5 (3) Гистидин Лимонная к та

Фруктоза

382

385 (7)

Гидроксипролин (8)

Аспартиковая к-та (11)

Глицин (3) Глюконоаая к-та (", 5) Саха роза

383

370 (0,5) лдипиновдя КТа

0,5 (3) 10

Рибоза

410

415

4,5 (0,5)

Оинная к-та (2) Глюкоза

398

397 (3) (7) (О 5) 0,5 (4) 12

Глутатион Яблочная к-та

Ксилоза

1829910 (gian)

О 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Соста вител ь А.Ул ья но ва

Редактор О.Стенина Техред М, Моргентал Корректор С,Юско

Заказ 2482 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101