Способ получения промытого рыбного фарша

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, к технологии получения промытого рыбного фарша. Способ включает разделку рыбы на филе, измельчение филе, промывку фарша раствором анионного полисахарида, удаление промывного раствора, смешивание последнего с пищевой кислотой и отделение выделившегося осадка, перед промывкой фарш декантируют, отделившийся тканевый сок смешивают с пищевой кислотой до достижения рH 3,9 - 4,1 и после отделения от него белкового осадка добавляют к промывному раствору, при этом промывку декантированного фарша осуществляют водным раствором полисахарида с концентрацией 0,05 - 0,20% при соотношении фарш - раствор 1 : 5 - 1 : 7, а пищевую кислоту добавляют к промывному раствору до достижения рH3,6 - 3,8. 1 ил. , 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения промытого рыбного фарша, и может быть использовано для изготовления аналогов деликатесной рыбной продукции, кулинарных фаршевых изделий, экструзионных и эмульсионных продуктов и др.

Производство промытого рыбного фарша является одним из весьма перспективных направлений в переработке рыбного сырья. Этот продукт характеризуется высоким содержанием полноценного белка и отсутствием нежелательных с точки зрения физиологии питания экстрактивных веществ.

Высокие функциональные свойства промытого фарша позволяют использовать его для получения широкой гаммы продуктов питания. Однако существующая технология получения промытого фарша отличается низкой эффективностью использования пищевого белка за счет значительных потерь последнего в составе промывных вод. Вместе с промывными водами в отходы попадают, загрязняя окружающую среду, ценные низкомолекулярные азотистые вещества (пептиды, аминокислоты, азотистые основания и др. ).

Существенным недостатком используемой до последнего времени технологии является также высокий расход пресной воды. На промывку 100 кг фарша расходуется от 0,6 до 0,9 м³ воды. Такой расход воды затрудняет производство промытого фарша не только на промысловых судах, но и на некоторых береговых предприятиях.

Для уменьшения расхода воды предложен способ, согласно которому фарш перед промывкой подвергают прессованию, а последующую однократную промывку фарша осуществляют водой при соотношении фарш : вода 1: 6 [1] .

В предлагаемом способе достигается уменьшение расхода воды на промывку фарша в 1,6 раза. Отделяющийся в результате прессования тканевый сок содержит 5-6% белка, процесс утилизации которого экономически более выгоден, чем процесс утилизации белка из разбавленных водных экстрактов. Однако в предлагаемом способе утилизация белка как из тканевого сока, так и из промывной воды не предусмотрена. Кроме того, после отпрессовывания фарша требуется дополнительная операция его рыхления для обеспечения эффективной промывки.

Наиболее близким техническим решением к предложенному способу является способ получения промытого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, измельчения филе, промывки фарша раствором анионного полисахарида, удаления промывного раствора, смешивания последнего с пищевой кислотой и отделения выделившегося осадка [2] .

Способ осуществляется путем разделки рыбы на филе, измельчения филе, промывки фарша раствором анионного полисахарида с концентрацией 0,01-0,3% при общем соотношении фарш : раствор 1: 9, добавления к промывному раствору после отделения фарша пищевой кислоты до значения рН 2,5-4,5 и отделения полученного белкового концентрата путем центрифугирования. Белковый концентрат предлагается использовать как для модификации реологических и осмотических свойств фарша, так и для получения дополнительной продукции эмульсионного типа. Данный способ облегчает очистку промывных вод от низкомолекулярных компонентов, т. к. , после отделения белка становится эффективным использование для этих целей мембранных методов очистки.

Таким образом, данный способ отличается высокой эффективностью использования белков фарша, однако он не лишен существенных недостатков. К их числу относятся высокий расход воды на промывку фарша (соотношение фарш : вода 1: 9) и высокий расход анионного полисахарида (на 1 мас. ч. выделяемого белка расходуется 0,25-0,35 мас. ч. полисахарида).

Целью изобретения является сокращение расхода воды и полисахарида.

Это обеспечивается тем, что в известном способе, включающем разделку рыбы на филе, измельчение филе, промывку фарша раствором анионного полисахарида, удаление промывного раствора, смешивание последнего с пищевой кислотой и отделение выделившегося осадка, согласно изобретению перед промывкой фарш декантируют, отделившийся тканевый сок смешивают с пищевой кислотой до достижения рН 3,9-4,1 и после отделения от него белкового осадка добавляют к промывному раствору, при этом промывку декантированного фарша осуществляют водным раствором полисахарида с концентрацией 0,05-0,20% при соотношении фарш : раствор 1: 5 - 1: 7, а пищевую кислоту добавляют к промывному раствору до достижения рН 3,6-3,8.

На чертеже приведена схема процесса получения пищевого рыбного фарша.

Способ получения промытого рыбного фарша осуществляют следующим образом (схема).

Pыбное сырье, в качестве которого можно использовать свежую, охлажденную или мороженую жирную рыбу, такую как треска, минтай, путассу, пикша, ставрида и т. д. , разделывают на филе, филе измельчают до размера частиц фарша 3-5 мм (для быстрого установления диффузионного равновесия при последующей промывке), фарш отделяют от тканевого сока путем декантирования и промывают раствором анионного полисахарида с концентрацией последнего 0,05-0,20% при соотношении фарш : промывной раствор 1: 5 - 1: 7 и температуре 5-10^оС. Отделившийся тканевый сок смешивают с пищевой кислотой до установления значения рН 3,9-4,1 и отделяют выделившийся белковый осадок центрифугированием или сепарированием. Полученную жидкую часть объединяют с промывным раствором, содержащим полисахарид, и смешивают с пищевой кислотой до достижения значений рН 3,6-3,8. Выделившийся осадок комплекса белково-полисахаридного используют для получения фаршевой или эмульсионной продукции. Белковый осадок саркоплазматических белков и их комплексы с анионными полисахаридами могут быть использованы как в смеси, так и отдельно друг от друга. Оставшуюся жидкость (супернант) направляют на установку для обратного осмоса, откуда получают концентрат низкомолекулярных веществ (пептидов, аминокислот, азотистых оснований, солей) для дальнейшей переработки и очищенную воду, которая может быть направлена на повторное использование.

Полученные белковый осадок и белково-полисахаридный комплекс совместно или раздельно используют для увеличения выхода промытого фарша без изменения его свойств, вводя их в количестве 5% от веса последнего. В большем количестве эти белковые продукты могут быть использованы для модификации реологических и осмотических свойств фарша, а также для получения дополнительных продуктов - пищевых эмульсий.

Нижний предел варьирования соотношения фарш : промывной раствор 1: 5 обусловлен требованиями, предъявляемыми к качеству промытого фарша. Уменьшение соотношения не гарантирует достаточно полного удаления саркоплазматических белков, липидов и низкомолекулярных азотистых веществ. Превышение соотношения фарш : промывной раствор 1: 7 нецелесообразно, так как требуемое качество промывки достигается уже при данном соотношении. Пределы варьирования рН, как при получении белкового осадка (рН 3,9-4,1), так и при получении комплекса саркоплазматических белков с анионными полисахаридами (рH 3,6-3,8), обеспечивают выход белка не менее 96% от исходного соответственно в тканевом соке и в смеси промывного раствора с жидкой частью, образующейся при выделении белка из тканевого сока. Отклонение от указанных пределов варьирования рН сопровождается уменьшением выхода белка и нецелесообразно.

Пределы варьирования содержания полисахарида в промывном растворе (0,05-0,20% ) обусловлены условиями образования электронейтрального комплекса макромолекул полисахарида с макромолекулами белков саркоплазматической фракции, содержащимися в смеси промывного раствора с жидкой частью, образующейся при выделении белка из тканевого сока (схема).

Способ может быть реализован на стандартном оборудовании с высоким уровнем автоматизации процесса. Он позволяет не только уменьшить расход полисахарида на осаждение белка, сократить расход питьевой воды, но и снизить затраты энергии на охлаждение этой воды, т. к. процесс проводится при пониженной температуре (5-10^оС).

П р и м е р 1. 300 кг фарша мороженой трески пропускают через декантор, получая 180 кг отжатого фарша и 120 кг тканевого сока с концентрацией белка 5,2% . Отжатый фарш промывают 1260 кг 0,1% -ного раствора низкоэтерифицированого пектина и снова декантируют, получая 301,7 кг промытого фарша и 958,0 кг промывного раствора с концентрацией белка 0,47% . Промытый фарш смешивают с криопротектантами, упаковывают, замораживают и транспортируют. Отделившийся при первой декантации тканевый сок смешивают с 29,1 л 0,5 МHCl до установления рН 4,0 и полученную суспензию разделяют центрифугированием или сепарированием на 2 фракции белковый осадок (масса 20,2 кг, влажность 82,4% ) и жидкую часть (масса 99,8 кг, концентрация белка 0,125% ). Полученную жидкую часть объединяют с промывным раствором и смешивают с 0,5 M HCl до достижения значения рН 3,7. Полученную суспензию центрифугированием или сепарированием разделяют на 2 фракции - осадок белково-полисахаридного комплекса (масса 46,3 кг, влажность 86,9% ) и супернатант (масса 911,0 кг, концентрация белка 0,02% ). Супернатант нейтрализуют, концентрируют методом обратного осмоса и направляют на дальнейшую переработку. Очищенную воду направляют на повторное использование.

В таблице приведены условия и результаты реализации шести примеров проведения процесса промывки фарша и извлечения белка из жидких отходов процесса согласно предлагаемому способу и прототипу.

П р и м е р 7. 316,0 кг фарша мороженого путассу пропускают через декантор, получая 205,3 кг отжатого фарша и 110,6 кг тканевого сока с концентрацией белка 4,7% . Отжатый фарш промывают 821,4 кг 0,03% -ного раствора альгината натрия (соотношение фарш : раствор 1: 4) и снова декантируют, получая 330,6 кг промытого фарша и 670,6 кг промывного раствора. Высокое количество белка в промывном растворе (0,52% ) указывает на недостаточность выбранного для промывки значения гидромодуля 4.

Отделившийся тканевый сок смешивают с 0,5 М HCl до установления значения рН 3,8 и центрифугируют полученную суспензию. В отделившейся жидкой части концентрация белка 0,89% , что свидетельствует о том, что значение рН 3,8 не является оптимальным для охлаждения белка.

Жидкую часть объединяют с промывным раствором, содержащим 0,03% альгината натрия и доводят значение рН смеси до 3,9 с помощью 0,5 М HCl. Последующее центрифугирование или сепарирование суспензии не приводит к полному извлечению из смеси белка, т. к. концентрация полисахарида недостаточна для образования электронейтрального комплекса с белком, и значение рН 3,9 не соответствует изоэлектрической точке комплекса.

В результате значительная часть вымываемого из фарша белка теряется в составе супернанта.

Проведение опыта в указанном режиме не рекомендуется.

П р и м е р 8. Аналогичен пример 7 за исключением того, что тканевый сок смешивают с пищевой кислотой до достижения рН 4,2, промывку декантированного фарша осуществляют с концентрацией 0,25% при соотношении фарш : раствор 1: 8, а пищевую кислоту добавляют к промывному раствору до рН 3,5.

Использованное для промывки отжатого фарша соотношение фарш : раствор 1: 8 является избыточным, т. к. не приводит к дополнительному удалению саркоплазматических белков и низкомолекулярных веществ из фарша по сравнению с промывкой при соотношении 1: 7.

Осаждение белка из тканевого сока при рН 4,2 приводит к неполному выделению белка и значительным потерям последнего в составе супернанта. Использование для промывки фарша раствора полисахарида с концентрацией 0,25% в сочетании с рН осаждения белково-полисахаридного комплекса 3,5 также не обеспечивает полноты выделения белка. Указанный режим не рекомендуется.

Внедрение предлагаемого способа позволяет сократить расход воды на промывку фарша в 1,8-2,5 раза, а расход анионного полисахарида уменьшить в 1,2-6 раз по сравнению с прототипом. (56) 1. Авторское свидетельство СССР N 371915, 07.08.73.

2. Авторское свидетельство СССР N 1650067, кл. A 23 L 1/325, 16.08.86.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОМЫТОГО РЫБНОГО ФАРША путем разделки рыбы на филе, измельчения филе, промывки фарша раствором анионного полисахарида, удаления промывного раствора, смешивания последнего с пищевой кислотой, отделения выделившегося осадка и возврата раствора на промывку, отличающийся тем, что перед промывкой фарш декантируют, отделившийся тканевый сок смешивают с пищевой кислотой до достижения рн 3,9 - 4,1 и после отделения от него белкового осадка добавляют к промывному раствору, для промывки используют водный раствор пилисахарида с концентрацией 0,05 - 0,20% при соотношении фарш: раствор 1 : 5 -1 : 7, а пищевую кислоту смешивают с промывным раствором до концентрации рH 3,6 - 3,8.

РИСУНКИ

Рисунок 1