Способ приготовления рулета натурального из прудовой рыбы

 

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов питания из карпа и толстолобика, повысить их качество и увеличить выход готовой продукции с единицы массы прудовой рыбы. Сущность изобретения: подготовленное филе с кожей и реберной костью маринуют в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6°С, при соотношении рыбы и маринада 1:1,5-1,7, .с содержанием соли 5-6% в маринаде . Хребтовую кость тонко измельчают и добавляют в фарш, содержащий измельченное мясо карпа или толстолобика, сырое яйцо, пассерованиый лук. Массу пропускают через мясорубку и эмульситатор. Приго товленный рулет подвергают варке до Достижения в толще продукта 55-60°С, подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,15-1,20, при температуре 4-6°С в течение 3-4 ч. Затем нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом, приготовленным на концентрированном рыбном бульоне, и стерилизуют. 3 з.п.ф-лы. карпа и толстолобика, повышения их качества и увеличения выхода готовой продукции с единицы массы карпа и толстолобика. Это достигается следующим образом. Филе с кожей и реберной костью выдерживают в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6°С, соотношение рыел С 00 о ел 00 VJ ю ы

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 1 1/325

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ.

)Ql

iQO !,% 4

1О (21) 4949558/13 (22) 21,05,91 (46) 30,03.93. Бюл. hh 12 (71) Харьковский институт .общественного питания (72) М,И.Беляев, Г.M.Ïîñòíîâ, П.В,Иванников, Л,П.Загуменная и А.Г.Борисов (73) Харьковский институт общественного питания (56) Усов Б, В. Рыба на вашем столе. M.: Пищевая промышленность, 1979, с.263, Никитин Б.П. Морская рыба. M.. Экономика, 1974, с.70, Шимолин В.И. Рыба к нашему столу. . Минск: Полымя, 1981, с.41, 51.

Левицкий Э.Г. Пикантная кулинария, Минск: Полымя, 1986, с,34.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий общественного питания. M„Экономика, 1982, с. 649, Белова З.И. Влияние включений кости и кожи на свойства рыбной массы. Технология рыбных продуктов. Труды ВНИРО. М.:

Пищевая промышленность, 1977, с.149.

Технология производства продукции общественного питания, M.: Экономика, 1986, с.153.

Борисочкина Л.И., Гудович А.В, Производство рыбных кулинарных изделий, М„

ВО "Агропромиздат."., 1989, 311 с, — с,80.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно обработке прудовой рыбы, например, карп, толстолобик, и может быть использовано на рыбоперерэбатывающих предприятиях.

Целью изобретения является расширение ассортимента продуктов питания из

„„ЯЦ„1805879 АЗ (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУЛЕТА

НАТУРАЛЬНОГО ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ (57) Использование: изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов питания из карпа и толстолобика, повысить их качество и увеличить выход готовой продукции с единицы массы прудовой рыбы. Сущность изобретения: подготовленное филе с кожей и реберной костью маринуют в специальном маринаде в течение 3-4 ч. при температуре

4-6 С, при соотношении рыбы и маринада

1:1,5-1,7, .с содержанием соли 5-6% в маринаде, Хребтовую кость тонко измельчают и добавляют в фарш, содержащий измельчен-ное мясо карпа или толстолобика, сырое яйцо, пассерованный лук. Массу пропускают через мясорубку и змульситатор. Приготовленный рулет подвергают варке до достижения в толще продукта 55-60 С, подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,15-1,20, при температуре

4-6 С в течение 3-4 ч; Затем нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом, приготовленным на концентрированном рыбном бульоне, и стерилизуют. 3 з,п.ф-лы. карпа и толстолобика, повышения их качества.и увеличения выхода готовой продукции с единицы массы карпа и толстолобика.

Это достигается следующим образом.

Филе с кожей и реберной костью выдерживают в специальном маринаде в течение 3-4 ч при температуре 4-6 С, соотношение ры1805879 бы и маринада 1;1,5-1,7, далее маринован.ное филе. укладывают на пленку-целлофан так, чтобы они образовывали сплошной пласт мясом вверх (кожей вниз), на филе наносят слой фарша, свертывают рулетом, перевязывают и подвергают варке до дости. жения в толще продукта 55-60 С, затем рулеты подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,15-1,20 при температуре 4-6 С в.,течение 3-4 ч, далее рулет освобождают от пленки, нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом, герметизируют их и стерилизуют. Маринад для выдержки карпа и толстолобика приготавливают следующим образом; в огуречный рассол добавляют мелко нарезанные огурцы и кипятят, охлаждают до 4-6 С, а огуречный рассол должен включать лист хрена, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп, содержание поваренной соли 5-6%.

Для приготовления фарша хребтовую. кость от разделки карпа и толстолобика подвергают тонкому измельчению, мясо рыбы грубому измельчению, смешивают; добавляют сырое яйцо, пассерованный лук, про пуска ют через мясорубку и через эмульситатор.

Для приготовления соуса головы карпа; толстолобика без жабер, глаз подвергают .тонкому измельчению, заливают рассолом для маринования в соотношении 1:1.51.7, добавляют сырой лук и варят 0,5-0,6 ч, массу процеживают, а полученный концентрированный бульон соединяют с пас; серованным на сливочном масле томат-пастой; морковью и мукой, перемешивают и доводят до кипения, продукты берут в следующих соотношениях„мас. g, Бульон рыбный от голов 63-68

Пассерованный лук 8-10

Пассерованная морковь 12-14

Го мат-паста, 7-9

Масло сливочное 3-4

Уксус 9%-ный . 2-3

Сахар, соль, специи Остальное

Рассмотрим «подробно каждую стадию нового способа приготовления рулета натурального из прудовой рыбы — карпа, толсто- лобика, режимы и принятые авторами решения, которые отличают его от известных ранее аналогов и способа-прототипа, обеспечивающие новизну и практическую полезность, а также сообщают новые свойства.

Цель первой стадии заключается в более полном удалении "болотного", "тинистого" запаха и вкуса карпа и толстолобика, выдерживании филе с кожей и реберной костью в специальном маринаде в течение

3-4 ч при температуре 4-6 С, соотношении рыбы и маринада 1:1,5-1,7 при содержании поваренной соли 5-6%,,5 Поставленная цель достигается выдерживанием филе с кожей и реберной костью в маринаде, который п риготавливают следующим образом: в огуречный рассол добавляют мелко нарезанные огурцы и кипятят, 10 охлаждают до 4-6 С, а огуречный рассол должен включать лист хрена, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп, содержание поваренной соли 5-6%, Использование этого маринада улучшит вкус и аромат рыбных продуктов, придаст обрабатываемому продукту необходимые свойства, улучшает их вкусовые качества и усвояемость, Набор ароматических ве20 ществ, присущих компонентам маринада, обладает бактерицидным свойством к гнилостной микрофлоре и способствует торможению окислительных превращений жиров рыбы, Продукт с добавлением этих пряно-.

25 стей сохраняется в доброкачественном состоянии .более длительный период.

Употребление ароматических веществ с пищей благотворно действует на физиологический и психологический настрой чело30 веческого организма, стимулирует егo обменные и защитные функции, а также активизирует вывод иэ организма разного рода шлаков, Новым свойством, которое приобретает

35 продукт при реализации данного способа является получение пищевого. продукта из прудовой рыбы карпа, толстолобика без специфического "болотного" "тинистого" вкуса и запаха, Целесообразность и необхо-40 димость проведения процесса маринования в указанных режимах объясняется следующим. Достичь указанной цели изобретения можно только в пределах продолжительности процесса маринования, равным 3-4 ча45 са, в совокупности с температурным режимом 4-6 С и соотношении рыба-маринад 1:1,5-1,7, с содержанием поваренной соли 5-6%. При уменъшении продолжительности менее 3 часов "болотистый" "тини50 стый" запах и вкус частично сохраняется, что сказывается отрицательно на качестве готового кулинарного иэделия. Увеличение продолжительности маринования более 4 часов приводит к удлинению технологиче55 ского процесса и выделению дополнительного количества растворимых белковых и минеральных веществ из филе, что приводит к снижению влагоудерживающей способности массы фарша, При этом филе приобретает ярко выраженный вкус и аро1805879 мат маринада, что сказывается на качестве конечного продукта.

Температура 4-6 С является максимально возможной для маринования в совокупности с продолжительностью 3-4 ч, соотношением рыба-маринад 1:1,5-1;7, содержанием соли 5-6, При температуре ниже 4 С активность ароматического комплекса маринада резко снижается за счет прекращения процесса диффузии и маринование замедляется, а у рыбы остается специфический вкус и запах, характерный для прудовой рыбы. При температурах выше 6 С получить деликатесную продукцию также не удается, так как в зоне непосредственного контакта рыба-маринад происходят денатурационные изменения белков рыбы, приводящие к уплотнению и выпрессовыванию влаги. тканей, при этом ароматический комплекс маринада с трудом проникает в рыбу, Поверхностный слой приобретает ярко выраженный вкус и запах маринада, а внутренние слои сохраняют характерный привкус "ила". Рыба относится к скоропортящимся продуктам; одновременно с ростом температуры выше 6 С начина- . ется х йзнедеятельность гнилостных бактерий и микроорганизмов, что сказывается на качестве готового изделия, Соотношение рыба-специальный маринад, равное 1;1,5-1,7 также оказывает существенное значение на цель маринования. В совокупности с продолжительностью 3-4 ч, температурным режимом 4-6ОС, содержанием соли 5-6%, При уменьшении соотношения менее, чем 1:1,5 маринад быстро теряет способность оказывать ароматизирующее действие на филе и запах, вкус. присущие прудовой рыбе, сохраняются.

Увеличение соотношения более, чем 1;1,7, 4 приводит к увеличению расхода сырья на маринование, что экономически нецелесообразно. Тем более по данному способу предусмотрена безотходная технология приготовления готового продукта, т.е, мари- 4 над после выдерживания рыбы использует. ся для приготовления соуса.

Также достичь укаэанной цели маринования можно только в пределах концентрации поваренной соли 5-6 в маринаде в 5 совокупности с температурным режимом, продолжительностью маринования и соотношении рыба-маринад. При концентрации соли менее 5 явление осмоса происходит . незначительно, а проникновение аромати- 5 ческого комплекса в ткани рыбы .и физикомеханические процессы. происходящие в мышцах не позволяют полностью избавиться от неприятного вкуса и запаха, присущего прудовой рыбе. При концентрации соли больше 6 получить деликатесный продукт также не удается, так как при этом происходят денатурационные изменения в мышцах рыбы и она теряет еодорастворимые белки, 5 ухудшая влагоудерживающую способность мяса, продукт становится соленым, качество ухудшается.

Таким образом, достичь поставленной цели маринования возможно только в ука10 занных пределах и в совокупности всех заявленных способов, поэтому на первой стадии авторами принят способ устранения специфического вкуса и запаха для прудовой рыбы, позволяющий получить продукт с

15 новыми свойствами.

Цель второй стадии заключается в увеличении выхода готовой продукции с единицы массы карпа и толстолобика, придание фаршевой массе однородной пастообраз20 ной консистенции, подготовка рулета к тепловой обработке.

Поставленная цель достигается тем, что для приготовления фарша хребтовую кость оТ разделки карпа, толстолобика подверга25 ют тонкому измельчению, мясо рыбы грубо.му измельчению, смешивают, добавляют сырое яйцо, пассерованный лук и пропускают через мясорубку и эмульситатор, Далее укладывают маринованное филе на пленку30 целлофан (кожей вниз), на филе наносят слой фарша, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом.

Рассмотрим новые свойства, которые образуются при реализации способа приго35 товления рулета натурального из карпа, толстолобика и положительный эффект, указанный в цели изобретения.

Увеличение выхода готового кулинарного изделия достигается тем, что для его приО.. готовления используются пищевые отходы, образующиеся при переработке прудовой рыбы (хребтовая, реберная кость), богатые минеральными веществами, Тонкое измельчение хребтовой, реберной кости способст5 вует более глубокому разрушению для уменьшения размеров частиц и увеличения их количества. Разрушение клеточной структуры ткани дополняется также растворяющим действием на белки поваренной

0 соли. В результате тонкого измельчения не только достигается необходимая степень измельчения и однородность, но и обеспечивается связывание такого количества воды, которое необходимо для получения

5 высококачественного изделия с максимальным выходом. При тонком измельчении распределение жировой и мышечной ткани становится равномерным. Кроме того тонкое измельчение кости приводит к размягчению костных включений при по1805879 ния в толще продукта 55-60 С в совокупности с подпрессовкой 1;1,15-1,20 при температуре 4-6 С в течение 3-4 ч. Целесообразность этого режима объясняется тем, что при температуре 55-60 С удается получить плотный гель за счет денатурации белков рыбы и придание продукту устойчивых структурно-механических свойств. При достижении температуры в толще продукта следующей тепловой обработке. Мясо рыбы подвергают грубому измельчению, Этот процесс имеет целью частично разрушить клеточную структуру ткани мяса.

В целях повышения пищевой ценности фаршевой массы в их рецептуру включают сырое яйцо, пассерованный лук для улучшения вкуса, консистенции, влагоудерживающей способности, липкости. Яичный белок улучшает структурно-механические свойства готового изделия, способствует повышению эластичности иэделия, Подготовленные части фарша смешивают между собой для равномерного распределения составных частей и пропускают 1 через мясорубку для глубокого разрушения и уменьшения частиц фарша. Это позволяет. получить однородную консистенцию и повысить влагоудержива ющую способность тканей мяса. В фарш добавляется бульон концентрированный, полученный после варки голов, Фэршевую массу на последней стадии механической обработки пропускают через эмульситатор для получения однородной пастообразной консистенции.

Пастообразная консистенция способствует . более быстрому и равномерному распределению температуры при тепловой обработке.

Подготовленную пастообразную массу укладывают нэ филе, свертывают рулетом и заворачивают в целлофан. Батоны перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранить форму. Рулет, приготовленный таким образом, позволяет получить оболоч- 3 ку как у натуральной рыбы, Таким образомудается достичь поставленной цели увеличения выхода фаршевой продукции на 13-150/ в совокупности принятых авторами решений, обеспечивающих новизну и практическую полезность способа.

Целью третьей стадии является получение полуфабриката в виде отварного батона с улучшенными реологическими свойствами и родукта и повышения качества готового изделия.

Поставленная цель достигается тем, что подготовленный батон для тепловой обработки подвергают варке до достижения в толще продукта 55-60 С, затем рулет подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1.15-1.20 при температуре

4-6 С в течение 3-4 ч, Новым свойством. которое приобретает продукт при реализации данного способа является получение высоко эластичной массы фарша при двухступенчатой тепловой обработке, Первый режим — предварительный непродолжительный нагрев для достижеменее 55 С образующийся гель не позво10 ляет получить устойчивые структурно-механические .свойства батонов, они разваливаются, так как до 55 С в мышечных белках рыбы активно происходят протеолитические изменения, препятствующие образованию плотного геля. Прогрев продукта свыше 60 С ведет к дополнительной потере питательных веществ, что не желательно и сказывается на качестве готового изделия, 20 продукт уплотняется, плохо пропитывается соусом и становится суховатым, После достижения в толще продукта 5560 С рулеты подпрессовывают при соотношении массы рулета и груза 1:1,15-1,20 при

25 температуре 4-6 С в течение 3-4 ч, Подпрессовка рулета производится для удаления избытка влаги, придания батонам пористой консистенции. При соотношении массы рулета и груза менее 1;1,15 не удвет30 ся получить пористой консистенции продукта, так как дополнительный. груз не обеспечивает нужного.давления для удаления избытка влаги, При соотношении массы груза более 1:1,20 продукт уплотняется и плахо пропитывается соусом:

Температура 4-6 С является максимально возможной для подпрессовывания,"При охлаждении массы глютин застывает в аиде желираванной массы и в дальнейшеМ упуч40 шает реологические свойства продукта и повышает его качество. Подпрессовка при температуре больше 6 С приводит к росту жизнедеятельности бактерий и микроорганизмов, так как рыба относится к скоропер45 тящимся продуктам, а приготовленная масса является хорошей питательной средой для развития микрофлоры, При температуре ниже 4 С подпрессовку проводить нецелесообразно, что приведет к дополни50 тельным материальным затратам.

Время 3-4 ч, в течение которого происходит процесс подпрессовки. является рациональным, Если этот процесс проводить менее 3 ч, то продукт не приобретает пори55 стой консистенции, и становится дряблым, рыхлым, а температура не успевает снизиться от 60 С до 4 С. При подпрессовке более

4 ч увеличивается технологический процесс. что нежелательно и сказывается нэ качестве готового продукта, продукт становится

1805879

10 плотным, соус плохо проникает в поры, изделие приобретает суховатый вкус.

Таким образом достичь поставленной цели возможно только в указанных пределах и в совокупности всех заявленных решений.

Целью четвертой стадии является приготовление специального соуса. Поставленная цель достигается тем, что для

-приготовления соуса головы карпа, толстолобика беэ жабер и глаз подвергают тонко-. му измельчению, заливают. маринадом по п,2 в соотношении 1:1,5-1,7, добавляют сырой лук и варят 0,5-0,6 ч, массу процежива. ют, а .полученный концентрированный бульон соединяют с пэссеровэнным томатпастой, луком, морковью, перемешивают и доводят до кипения, продукты берут в сле" дующих соотношениях, мэс %:

Бульон рыбный от голов 63-68

Пассерованный лук 8-10

Пэссерованная морковь 12-14

Томат-паста (30 ) 7-9

Масло сливочное 3-4

Уксус 9 -ный . 2-3

Сахар, соль, специи . Остальное

Тонкое иэмельчение голов карпа и толстолобика.способствует более глубокому разрушению клеточной структуры тканей рыбы, уменьшению размеров частиц и увеличению их количества; В головах рыб содержится большое количество азотистых веществ (16.%), минеральных веществ (4 ).

При варке рыбного бульона таким способом удается получить максимальный переход в бульон экстрактивных минеральных веществ и белков зэ счет увеличения поверхности контакта бульон-измельченные головы рыб, сократить время варки.

Переход растворимых веществ из рыбы в бульон происходит в результате отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворимыми в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Для придания рыбному бульону приятного вкуса добавляют лук. Соотношение рыба-маринад по п.2, равное. 1:1,5-1,7, оказывает существенное значение на цель изобретения, При уменьшении соотношения менее, чем 1;1,5, маринад быстро теряет способность оказывать ароматизирующее действие на измельченные головы рыб и запах, вкус, присущий прудовой рыбе сохраняется. Увеличение соотношения более, чем 1:1,7, приводит к увеличенному расходу сырья, что экономически нецелесообразно, Тем более по данному способу предусмотрена безотходная технология приготовления готового продукта, т.е. маринад используется для приготовления специального соуса.

Продолжительность варки бульона составляет 0,5-0.,6 ч, при этом бульон получается наваристый с высокими вкусовыми качествами. При варке бульона менее 0,5 ч не удается получить хороший бульон, так как за это время не успевают пройти денатурационные изменения, а бульон получает10 ся ненасыщенным, что приводит к стояться, после чего процеживают для отделения мелких частиц. Полученный таким образом концентрированный бульон соединяют с пассированным томат-пастой, луком, морковью, перемешивают и доводят до кипения. Включение в рецептуру соуса моркови и лука улучшает вкус, консистенцию его.

Томат-паста придает красивую окраску, сахар и соль улучшают вкус, делают его более нежным и приятным, улучшает консистен30 цию и устойчивость пигментов в процессе тепловой обработки. Добавление сливочного масла делает вкус соуса более нежным и мягким за счет образования эмульсии. Уксус

35 способствует ароматизации и подкислению соуса

Технология составления соуса заметно влияет на качество готового изделия, Соотношение компонентов должно быть опреде40 ленное.

Соус является одной иэ составных чэстей готового изделия из рыбы, назначение которого повысить пищевую ценность и усвояемость продукции, сделать вкус более разнообразным, Основу соуса составляет

45 жидкость — рыбный бульон, Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее приготовленный на нем соус. Бульон вводится в количестве 63-68 . При уменьшении бульона менее 63 соус становится очень густым

50 основной продукт плохо пропитывается, а готовое изделие становится суховатым без аромата соуса, При увеличении количества бульона более 68 $ соус становится жид55 ким, а овощные и растительные наполнители плохо ощущаются на вкус

Сочетание в консервах рыбного сырья с овощными добавками повышает вкусовые качества,. а биологическая ценность их. увеухудшению готового продукта при использовании такого бульона, Если осуществлять варку бульона более

0,6 ч, происходит потеря пищевых веществ, 15 окисление жира, ухудшается качество бульона. Так процесс варки проводить нецелесообразно, это влечет ухудшение качества готового изделия и увеличивает материальные затраты.

20 После готовности бульона ему дают от1805879

12 личивается по сравнению с традиционными видами консервов.

Пассеровэнный лук, морковь .придает соусу приятный вкус. Содержание в луке и моркови витаминов, эфирных масел, лимонной кислоты благоприятно влияет нэ вкус и аромат соуса. В сочетании готового изделия с соусом удается получить продукт, содержащий животные и растительные белки, При уменьшении количества лука менее 8, а моркови менее 12 приятный вкус будет ощущаться слабо, а при увеличении лука свыше 10%, моркови 14%, появляется неприятный привкус овощей.

Для улучшения вкуса и придания красивой ярко-красной окраски добавляем 7-9 . томат-пасты, При использовании в рецепту. ре соуса менее 7 томат-пасты соус имеет неприятный оранжевый цвет, а вкус томатов слабо ощущается. При увеличении свыше

9 томат-пасты вкус получается кисловатый. Добавление в соус сливочного масла в количестве 3-4 позволяет получить соус с нежным и мягким вкусом, Образующаяся жировая эмульсия улучшает консистенцию соуса. При уменьшении менее 3% соус теряет нежный и мягкий вкус. Добавление свыше 4 не удается получить устойчивую жировую эмульсию, жировая фракция всплывает на поверхность, э вкус и консистенция соуса ухудшается. Использование

-(9%) уксусной кислоты в соусе в количестве

2-3 позволяет получить хороший аромат и вкус с приятным запахом. Также кислота способствует подавлению роста бактерий и микроорганизмов, При уменьшении количества уксуса менее 2 не ощущается кисловатый вкус соуса, а при использовании более 3% ярко выражен кислый вкус, что сказывается нэ качестве готового изделия, Сахар, соль, специи являются важней- шими вкусовыми добавкэми, которые улучшают вкус, делают его более нежным и приятным, улучшают консистенцию и устойчивость пигментов в процессе тепловой обработки.

Таким образом, достичь поставленной цели возможно только в укаэанных пределах и в совокупности всех заявленных способов, Поэтому на четвертой стадии авторами принято приготовление соуса для улучшения качества готового изделия и пищевой ценности, Целью пятой стадии является получение деликатесного пищевого продукта и увеличение сроков его хранения, Для этого рулет после подпрессовки освобождают от пленки, батоны нарезают на порции, укладывают в банки, заливают специальным соусом, герметизируют их и стерилизуют.

Стерилизация — это второй режим тепловой обработки продукта. При стерилизации уничтожаются бактериальные клетки, дезэктивируются все остальные системы, в

5 этих условиях консервы могут храниться продолжительное время и создавать запасы пищевых продуктов для потребления в различных районах в течение круглого года.

Кроме того. стерилизация способствует

10 доведению продукта до готовности, приводит к размягчению костных включений, содержащихся в массе фарша.

Таким образом, приведенные пять стадий осуществления процесса только в сово15 купности позволяет реализовать способ приготовления рулетэ натурального из прудовой рыбы — карпа, толстолобика и получить положительный эффект, укаэанный в цели изобретения.

20 Прйменение созданного рулета натурального из карпа, толстолобика позволяет расширить ассортимент и функциональные возможности использования прудовой рыбы в рыбной промышленности, область

25 применения которой в настоящее время незначительна; повысить биологическую и пищевую ценность готового изделия; увеличить сроки хранения и реэлизэ30 ции; механизировать все процессы по производству рулетэ натурального из прудовой рыбы; увеличить выход готового продукта с

35 единицы массы сырья.

Пример 1 (минимальные значения).

Прудовую рыбу разделывают на анатомические части, филе с кожей и реберной костью выдерживают в специальном маринаде в те40 чение 3 ч при температуре 4 С при соотношении рыбы и маринада 1:1,5, далее укладывают маринованное филе на пленкуцеллофан так, чтобы они образовывали сплошной пласт мясом вверх, нэ филе нано45 сят слой фарша, свертывают рулетом, перевязывают и подвергают варке до достижения в толще продукта 55 С, затем рулет подпрессовывзют при соотношении массы рулета и груза 1:1,5 при температуре

50 4 С в течение 3 ч, далее рулет освобождают от пленки, нарезают на порции. укладывают в банки, заливэют специальным соусом и стерилизуют. Маринад для выдержки кэрпэ и толстолобика приготавливают следующим

55 образом: в огуречный рассол добавляют мелко нарезанные огурцы и кипятят, охлаждают до 4 С, а огуречный рассол должен включать лист хренэ, смородины, вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп, содержэние поваренной

1805879 соли 5%. Для приготовления фарша хребто- Уксус 9%-ный 3 вую кость от разделки карпа, толстолобика Сахар, соль, специи Остальное, подвергают тонкому измельчению, мясо ры- Пример 4(ниже минимальных значебы грубому измельчению, смешивают, до- ний). То же, только филе выдерживали в бавляют сырое яйцо, пассерованный лук, 5 течение 2,5 ч при.температуре 3 С, при сопропускают через мясорубку и через эмуль- отношении рыба и маринад 1:1,3, Варку баситатор. Для приготовления соуса головы тонов проводили до 52 С в толще продукта, карпа, толстолобика без жабер и глаз под- Подпрессовывали при соотношении 1,1 при вергают тонкому измельчению, заливают температуре 3 С в течение 2,5ч. Огуречный маринадом в соотношении 1:1,5, добавляют 10 рассол охлаждади до 3 С с содержанием сыройлуки варят0,5ч,массу процеживают, соли 3%. Головы заливали маринадом в сов полученный концентрированный бульон отношении 1,3 и варили 0,4 ч. Продукты для соединяют с.пассерованным томат-пастой, соуса брали в следующих соотношениях, луком, морковью, перемешивают и доводят мас,%; до кипения. Продукты берут в следующих 15 Бульон рыбный от голов 60 соотношениях, мас,%; Пассерованный лук 10

Бульон рыбный от голов . 65 Пассерованная морковь 12

Пассерованный лук 8 . - Томат-паста 10

Пассерованная морковь 12 Масло сливочное 2

Томат-паста 7 20 Уксус 9%-ный 2,5

Масло сливочное 3 Сахар, соль, специи Остальное

Уксус 9%-ный 2 Пример 5(выше. максимальных предСахар, соль, специи Остальное елов). То же, только филе мариновали 4,5 ч

Пример 2 (средние значения). То же, при температуре 7ОС, соотношение рыбатолько филе с кожей и реберными костями 25 маринад 1:1,9, Варку батонов проводили до выдерживали в течение 3,5 ч при температу-. 65 С, Подпрессовывали при соотношении ре 5 С, при соотношении рыба и маринад 1;3 при температуре 7 С в течение 4,5 ч, 1:1,6. Варку бетонов осуществляли до 57 С Огуречный рассол охлаждали до 7 С с сов толще продукта, подпрессовывали грузом держанием соли 7%. Головы варили 0,7 ч. при соотношении 1:1,17 при температуре 30 Продукты для соуса брали в следующих со5 С в течение 3,5 ч, Огуречный рассол ох- отношениях, мас,%; лаждали до 5ОС с содержанием соли 5.5%. Бульон рыбный от голов 70

Головы заливали маринадом в соотношении Пассерованный лук 7

1:1,6 и варили 0,55 ч, Продукты для приго- . Пассерованная морковь 10 товления соуса брали в следующих соотно- 35 Томат-паста 5 шениях, мас,%. Масло сливочное 3

Бульон рыбный от голов . 65 Уксус 9%-ный 2,5

Пассерованный лук 9 . . . Сахар, соль, специи ОстальноеПассерованная морковь . 13 Пример 6 (способ-прототип). ПодгоТомат-паста 8 40 товленную рыбу карп, толстолобик разделыМасло сливочное 3,5 вали на филе без кожи и кости и пропускали

Уксус 9%-ный 2,5 через мясорубку. Затем приготавливали

Сахар, соль, специи Остальное . фаршевую смесь следующим образом: рыбПример 3 (максимальные значения). ный фарш совместно с предварительно подТо же, только филе с кожей и реберными 45 готовленным хлебом и луком пропускали костями выдерживали в течение 4 ч при тем- через волчок с диаметром отверстий решето пературе 6 С, при соотношении рыба и ма- ки не более 2-3 мм. Полученную измельченринад 1:1,7. Варку батонов проводили до ную массу направляли в фаршемешалку, 60 С в толще продукта. Подпрессовывэли куда добавляли жиры, яйца, соль, пряности. при соотношении 1;1.20 при температуре 50 Из полученной фаршевой массы приготаво

6 С в течение 4 ч. Огуречный рассол охлаж- ливали батоны, обвязывали шпагатом и вадали до 6 С с содержанием соли 6%. Головы рили в 2-3%-ном растворе поваренной соли, заливали маринадом в соотношении 1,7 и нагретом до 95-98 С. варили 0,6 ч. Продукты для соуса брали в следующих соотношениях, мас,%: . .55 В солевой раствор добавляли лавровый

Бульон рыбный от голов 68 лист, Продолжительность варки 1,5-2,5 ч в

Пассерованный лук 7 зависимости от размера батонов, темпераПассерованная морковь 8 тура внутри батона была 80-85 С, Томат-паста 8 Таким образом, преимуществами соМасло сливочное 4, зданного способа, определившими ему на1805879

40

Составитель M.Áåëÿåâ

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор M.Ñàìáoðñêàÿ Редактор

Заказ 950 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 родно-хозяйственную эффективность, являются увеличение выхода готового продукта на 13-15 с единицы массы сырья, расширение ассортимента и функцио. нальных возможностей использования прудовой рыбы в рыбной промышленности, повышение биологической и пищевой ценности готового иэделия, " увеличение сроков хранения и реализации;

Предложенный способ приготовления является промышленным и соответствует малоотходной технологии.

Формула изобретения

1, Способ приготовления рулета натурального из прудовой рыбы, преимущественно карпа, толстолобика, путем разделки рыбы с отделением головы и извлечением хребтовой кости, получения фарша, формования продукта в целлофановой пленке, перевязки его и варки, о т л и ч à ю шийся тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта и увеличения его выхода, рыбу дополнительно разделывают на филе с кожей и реберными костями и выдерживают его в маринаде в течение 3-4 ч при 4-6 С, при соотношении рыбы и маринада 1:1,5:1,7, формование продукта осуществляют путем укладки на целлофановую пленку пластом маринованного филе мясом вверх . и нанесения на него слоя фарша с последующим их свер-ыванием, а варку проводят до достижения в толще продукта 55-60 С, после чего продукт подпрессовывают при соотношении массы продукта и груза 1:1,151,20 при 4-6 С в течение 3-4 ч, освобождают от пленки, нарезают на порции, укладывают в банки, заливают соусом, банки герметизируют и стерилизуют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что маринад для филе готовят путем добавления в огуречный рассол мелко нарезанных огурцов, кипячения его, охлаждения

5 до 4-6 С, при этом в огуречный рассол перед кипячением вводят лист хрена, смородины и вишни, корень хрена, чеснок, перец душистый, лавровый лист, укроп и содержание соли в рассоле поддерживают в количестве

10 5-6 .

3, Способ поп.1,отл ичающи йся тем, что для получения фарша извлеченную при разделке рыбы хребтовую кость подвергают тонкому измельчению, а мясо рыбы—

15 грубому измельчению, измельченные компоненты смешивают, добавляют сырое яйцо, пассерованный лук, пропускают через мясорубку и через эмульситатор.

20 4, Спосб по п.1, отличающийся тем, что для приготовления соуса отделенные головы рыбы с предварительно удаленными жабрами и глазами подвергают тонкому иэмельчению, заливают марина25 дом для филе в соотношении 1:1,5-1,7, добавляют сырой лук и варят 0,5-0,6 ч, массу процеживают; а полученный концентрированный бульон смешивают с пассерованными на сливочном масле томат-пастой, луком

30 и морковью, а также уксусом 9 -ным, сахаром, солью и специями и доводят до кипения, при этом продукты берут в следующих соотношениях, мас. :

Бульон рыбный из голов . 63-68

35 Пассерованный лук 8-10 .

Пассерованная морковь 12-14.

Пассерованная томат-паста 7-9

Масло сливочное 3-4

Уксус 9 -ный, 2-3

Сахар, соль,, специи Остальное