Способ рафинации жиров

 

Изобретение относится к способам очистки жиров и может быть применено в рыбной, пищевой и масложировой промышленности. Способ предполагает очистку рыбных, растительных и животных жиров путем рафинации с использованием щелочного раствора, при этом в качестве рафинирующего раствора используют щелочной раствор белка с концентрацией от 0,1 до 10,0. 1 табл.

Изобретение относится к рыбной, пищевой и масложировой промышленности, в частности к способам очистки жиров рыбного, растительного и животного происхождения.

Известен способ очистки жиров, основанный на использовании физических приемов: прессование, фильтрация.

Однако такая очистка не позволяет в достаточной степени избавиться от присутствия неприятного запаха в готовом продукте.

Известен также способ очистки жиров дистилляцией с паром.

Этот способ предполагает использование высоких температур (более 100^оС), что не для всех жиров может быть применимо. Кроме того/ этот процессотличает большая энергоемкость.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ очистки жиров путем рафинации с использованием щелочного раствора.

Однако использование данного способа для жиров с большим содержанием продуктов окисления, вкусоароматических веществ, которые характерны для рыбного, бараньего, норкового жира, не позволяет полностью удалить указанные компоненты.

В этом способе рафинации также наблюдается процесс гидролитического расщепления триглицеридов, который приостановить полностью не удается. Таким образом, данный способ не может обеспечить высокие потребительские свойства целевого продукта.

Целью изобретения является повышение потребительских свойств жиров.

Для этого в известном способе очистки жиров, включающем рафинацию с использованием щелочного раствора, в качестве рафинирующего раствора используют щелочной раствор белка с концентрацией от 0,1 до 10,0% Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

Жир подогревают до 50-60^оС при постоянном перемешивании до получения однородной массы в двутельном котле. Затем добавляют небольшими порциями щелочной раствор белка в концентрации 0,1-10% Перемешивание полученной смеси проводят 10-20 мин, после чего отстаивание жира длится не менее 2 ч для отделения образовавшегося липопротеинового раствора. Необходимое количество щелочи для нейтрализации определяют расчетно, исходя из кислотного числа жира.

После отстаивания нейтрализованного жира сливают из котла нижний липопротеиновый слой жидкости и промывают жир 2-3 раза горячим 10%-ным соляным раствором температурой 85-90^оС для освобождения от остатков белка и щелочи. Во время промывки жир слегка перемешивают с соляным раствором. После каждой промывки жир отстаивают в течение 45-60 мин. На промывку жира расходуют раствор половинного количества жира.

Введение белка в щелочной раствор позволяет значительно уменьшить гидролиз липидов за счет снижения рН растворов и получить продукт с низким кислотным числом. Полифункциональные свойства белка, а именно ионные, водородные и гидрофобные взаимодействия, дают возможность более полно удалить органические летучие и вкусовые компоненты.

Использование щелочных растворов с более высоким содержанием белка, чем в предлагаемом способе, способствует образованию эмульсии, что в свою очередь снижает выход конечного продукта и приводит к удорожанию процесса, а меньшие количества не позволяют получить жир с высокими потребительскими качествами.

П р и м е р 1. 100 кг рыбьего жира с кислотным числом 2,8 и органолептическим показателем 1 помещают в двутельный котел с мешалкой и нагревают до 60^оС. При постоянном перемешивании добавляют 2,1 л рафинирующего раствора, где к 2,1 л 2,6 N раствора щелочи добавляют 100 г казеина. Соотношение щелочь:белок 2:1. Тщательно перемешивают 15 мин и при термостатировании оставляют отстаиваться на 2 ч. Отделившийся слой сливают. Затем промывают 2 раза 10% -ным солевым раствором. Готовый продукт имеет приятный запах и кислотное число 0,2, выход 94% П р и м е р 2. 100 кг норкового жира с кислотным числом 1,6, имеющего неприятный запах, помещают в двутельный котел с мешалкой и нагревают до 60^оС. При постоянном перемешивании добавляют 1,2 л рафинирующего раствора, где к 1,2 л 2,5 N раствора щелочи добавляют 24 г казеина. Соотношение щелочь: белок 5: 1. Дальнейшая обработка по приемам и операциям идентична способу, описанному в примере 1. Готовый продукт имеет приятный запах, кислотное число 0,16 и выход 95% Примеры с 3 по 12 аналогичны примеру 1. Результаты сведены в таблицу.

Использование предлагаемого способа обеспечит получение продуктов с высокими потребительскими свойствами из низкокачественных жиров.

Формула изобретения

СПОСОБ РАФИНАЦИИ ЖИРОВ путем смешивания их с раствором щелочи, отличающийся тем, что предварительно в раствор щелочи вводят казеин 0,1 10% массы раствора.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2