Способ электрообработки парного кускового мяса и устройство для его осуществления

 

Использование: в мясной промышленности, а именно в устройствах для осуществления процесса электростимуляции или электромассирования мяса. Сущность изобретения: способ электромассирования или электростимуляции (электрообработки) заключается в том, что электрообработку осуществляют последовательно парами электродов в течение 2 - 5 мин каждой и перерывами до 10 мин каждый при напряженности поля 24 - 380 В и частоте 20 - 70 Гц общей продолжительностью 2 - 60 мин. Устройство представляет собой корпус 2 с крышкой 3, снабженный электродами, электроды выполнены съемными с возможностью попарного включения. 2 с.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к устройствам для осуществления процессов электростимуляции и электромассирования мяса.

Известно устройство для массирования мяса, в котором нашприцованные отруба подвергаются электровоздействию жестко закрепленными электродами нижнего конвейера и шарнирно закрепленными электродами верхнего конвейера, на которые подаются регулируемые напряжение и частота импульсов [1] Недостатками являются низкая производительность, необходимость регулирования расстояния между конвейерами и невысокая эффективность процесса вследствие ограничения длительными воздействиями из-за опасности перевара в области контактов электродов с мясом в зависимости от размеров отрубов.

Известно устройство, предназначенное для электростимуляции мяса, в котором электровоздействие осуществляется с помощью активного и пассивного электродов, установленных в отклоняющихся втулках [2] Недостатками являются возможность электрообработки в определенный момент времени только отдельных кусков мяса и низкая производительность устройства.

Известен также способ электромассирования кусков парного мяса в стационарной емкости [3] Недостатком является ограниченная эффективность процесса из-за опасности перегрева в области контакта электродов с мясом.

Цель изобретения повышение эффективности электростимуляции и электромассирования при повышении качества продукции, увеличении времени воздействия на кусковое шприцованное мясо и исключение перевара мяса в точках соприкосновения с электродами за счет последовательного включения электродов попарно.

Это достигается тем, что способ предусматривает помещение сырья в емкость и обработку его с помощью электродов с последующей выдержкой. Обработку проводят последовательно парами электродов в течение 2-5 мин при напряженности поля 24-380 В и частоте 20-70 Гц. Выдержку осуществляют после каждой обработки сырья парой электродов в течение до 10 мин каждая, при общей продолжительности процесса 2-60 мин.

Способ реализован в устройстве, содержащем емкость с крышкой и электроды. Крышка и емкость выполнены в виде конусов с загрузочным люком в верхней части крышки разгрузочным в нижней части емкости, а электроды размещены на крышке и емкости с возможностью их попарного включения.

Механизм электростимуляции заключается в том, что при возникновении разности потенциалов между электродами в мышце происходит ее сокращение во время прохождения тока.

При подключении переменного напряжения в парной мышце происходят пульсационные сокращения и расслабления (электростимуляция), которые постепенно прекращаются. Для парного мяса при напряжении 220 В и частоте 50 Гц, например, через 5-7 мин. Если парную мышцу нашприцевать рассолом и подвергнуть электромассированию, то происходит интенсивное перераспределение посолочных веществ по объему мышцы. За счет этого ускоряется процесс посола. В электромассажорах электроды обычно подключают на время до 5 мин при напряжении 220 В, чтобы исключить перевар мяса в месте контакта его с электродами. В предлагаемом устройстве ток напряжением 24-380 В и частотой 20-70 Гц подается в течение 2-5 мин на каждую пару электродов последовательно.

При электростимуляции (электромассировании) в течение первых 2-5 мин происходит электрообработка всего объема нашприцованного кускового мяса (сырья). Причем исключается перевар мяса в месте контакта его с первыми двумя электродами. Затем наступает период выдержки в течение 0-10 мин, за которые сырье охлаждается и происходит дальнейшее перераспределение посолочных веществ, но уже менее интенсивно, диффузионным путем.

При включении следующей пары электродов происходит электростимуляция (электромассирование) также всего объема сырья, исключается перевар мяса в месте контакта второй пары электродов за счет выбранного времени воздействия 2-5 мин, напряжения 24-380 В и частоте 20-70 Гц.

Затем наступает период выдержки 0-10 мин.

Цикл электростимуляции (электромассирования) 2-5 мин и выдержка 0-10 мин повторяются для каждой пары электродов.

Новизна изобретения заключается в увеличении времени электрообработки сырья, находящегося в электромассажоре, за счет последовательного включения пар электродов. Выбранные режимы электростимулирования (электромассирования) исключают перевар мяса в месте его контактов с электродами.

На чертеже схематически изображено устройство для электрообработки парного кускового мяса.

Устройство содержит установленный на подставке 1 вертикальный конический корпус 2, на котором расположена конического вида крышка 3. И корпус, и крышка выполнены из непроводящего электрический ток материала. Крышка 3 снабжена электродами 4-11, вставленными в крышку 3 через изоляторы 12-19, и зажимами электродов 20 и 21. Корпус 2 снабжен электродами 22-29, вставленными в корпус 2 через изоляторы 30-37, и зажимами электродов 38 и 39. Электроды 4-11, 22-29 подключены кабелями 40-43 к блоку питания 44. Крепления электродов 45-48 подсоединены через пружины 49-52 к шарнирным опорам 53-56. Шарнирная опора 53 через плечо 57 и шарнир 58 соеднена с лапой 59, которая прикреплена к корпусу 2. Шарнирная опора 54 через плечо 60 и шарнир 61 соединена с лапой 62, которая прикреплена к корпусу 2. Шарнирная опора 56 через плечо 63 и шарнир 64 соединена с лапой 62. Шарнирная опора 55 через плечо 65 и шарнир 66 соединена с лапой 59. Устройство имеет загрузочный люк 67 и разгрузочное отверстие 68.

Устройство для электростимуляции или электромассирования работает следующим образом.

В емкость, состоящую из корпуса 2 и крышки 3, загружают мясо в кусках до уровня загрузочного люка 67. Затем через изоляторы 12-19 вводят электроды 4-11, через изоляторы 30-37 вводят электроды 22-29. Через блок питания 44 подключают напряжение 24-380 В частотой 20-70 Гц на электроды 22 и 11 в течение 2-5 мин. Затем ток с такими же параметрами подключают к электродам 23 и 10; 24 и 9; 25 и 8; 29 и 4; 28 и 5; 27 и 6; 26 и 7 в течение 2-5 мин с перерывами между включениями тока до 10 мин. После окончания электромассирования снимают зажимы электродов 20, 21, 38 и 39 и выводят электроды из корпуса 2 и крышки корпуса 3. После этого выгружают обработанное мясо через разгрузочный люк 68.

Обработка мяса переменным током с вышеуказанными параметрами позволяют избежать перевара в месте контакта электродов с сырьем, если его вести до 5 мин. Вывод электродов из корпуса 2 и крышки корпуса 3 после электрообработки позволяет полностью освободить емкость от мяса, так как без вывода электродов оно может застрять в небольшом количестве на внутренней поверхности корпуса около мест ввода электродов.

Способ осуществляется следующим образом.

В емкость, состоящую из корпуса и крышки, загружают парное кусковое мясо, если необходимо произвести процесс электростимуляции, или предварительно прошприцованное рассолом парное кусковое мясо, если производят электромассирование. Затем загруженное сырье подвеpгают электрообработке переменным током посредством включения имеющихся электродов последовательно парами. Длительность включения каждой пары не должна превышать 5 мин из-за опасности перевара сырья в месте контактов его с электродами. Между включением каждой пары может быть перерыв до 10 мин с целью охлаждения сырья. Большой перерыв нежелателен, так как намного удлиняется процесс электрообработки сырья в устpойстве. В устройстве предусмотрено многовариантное включение электродов, каждый электрод, расположенный на крышке корпуса, может быть включен с каждым электродом, расположенным на корпусе. Программа включения электродов заложена в блоке питания. Можно менять комбинацию подключения электродов.

По окончании электрообработки производят выгрузку сырья. После электрообработки снижается рН мяса, ускоряется автолитический процесс парного мяса.

П р и м е р. Мясо говядины в кусках подвергают электростимуляции током напряжением 220 В и частотой 50 Гц в течение 4 мин каждой парой электродов. Последовательность включения электродов: 22-8, 23-9, 24-10, 25-11. Перерывы между включениями каждой пары 4 мин. Последовательность включения электродов 26-7, 27-6, 28-5, 29-4. Перерывы между включением каждой пары 3 мин. Температура сырья 37^оС. Снижение рН 6,6-6,3.

Формула изобретения

1. Способ электрообработки парного кускового мяса, предусматривающий помещение сырья в емкость и обработку его с помощью электродов с последующей выдержкой, отличающийся тем, что обработку проводят последовательно парами электродов в течение 2 5 мин при напряженности поля 24 380 В и частоте 20 70 Гц, а выдержку осуществляют после каждой обработки сырья парой электродов в течение до 10 мин каждая при общей продолжительности процесса 2 60 мин.

2. Устройство для электрообработки парного кускового мяса, содержащее емкость с крышкой и электроды, отличающееся тем, что крышка и емкость выполнены в виде конусов с загрузочным люком в верхней части крышки и разгрузочным в нижней части емкости, а электроды размещены на крышке и емкости с возможностью их попарного включения.

РИСУНКИ

Рисунок 1