Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате

 

Использование: в винодельческой отрасли пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате предусматривает предварительную подготовку бродильной смеси, подачу ее в нижнюю надконическую часть с рассеиванием по внутреннему периметру, автолиз сформированного шампанизируемого вина вместе с 20 - 30% отработанных дрожжей, выведение обогащенного продуктами автолиза и освещенного шампанизируемого вина через верхнюю часть аппарата, осаждение остальных 70 - 80% отработанных и агрегатированных дрожжей вместе с кристаллами солей виннокаменной кислоты в нижнюю часть аппарата, выведение осадка через 8 - 10 суток через нижний центральный патрубок и накопитель на доработку и утилизацию. 1 ил.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа производства игристых вин в направленном потоке.

Известен способ изготовления игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате по а.с. N 773069, кл. C 12 G 1/06 - аналог.

Недостатком способа является то, что бродильная смесь подается в ограниченную зону вторичного брожения, в связи с этим вино, содержащее большое количество несброженного сахара, поступает на насадку в зону автолиза. Из-за наличия сахара в среде искажен и не до конца протекает автолиз, поэтому не происходит необходимое обогащение вина продуктами автолиза. Кроме того, этот способ никак не решает проблему вывода постоянно накапливающихся отработанных дрожжей и кристаллов солей винокаменной кислоты, в результате чего большой слой биомассы не автолизируется, а разлагается, выделяя в шампанизируемое вино токсины, в т.ч. сероводород. Вновь поступающие дрожжи с бродильной смесью угнетаются и быстро отмирают. Образование недобродов с неприятными тонами сероводорода становится неизбежным фактором. Поэтому способ не нашел практического применения.

Наиболее близким техническим решением является вариант V способа шампанизации вина в направленном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате, который изложен С. А. Брусиловским в журнале "Виноделие и виноградарство СССР", N 7, 1979, с. 7 13 прототип. Способ прошел производственную проверку на Московском заводе шампанских вин.

Недостатком способа является подача бродильной смеси в нижнюю центральную часть аппарата без рассеивания в зону кратковременного и незаканчивающегося процесса вторичного брожения из-за очень малого ее объема, быстрого осаждения всех форм дрожжей и кристаллов винокаменной кислоты на насадке и на нижнем эллипсовидном дне, в виду отсутствия какого-либо узла их регулярного вывода. Из-за отсутствия нормальных условий автолиза и отвода его продуктов с шампанизируемым вином, биомасса разлагается, выделяя в среду шампанизируемого вина различные токсины, в том числе сероводород, которые уже на первом этапе вторичного брожения подавляют жизнедеятельность дрожжей. В результате этого остается несброженным большой процент сахара (до 6 8 г/дм³). Готовая продукция оказывается с неудовлетворительной игрой и пенообразованием, без своеобразных тонов шампанского. В связи с этим способ не нашел промышленного применения.

Целью изобретения является интенсификация процессов шампанизации вина и улучшения качества готового продукта.

Поставленная цель достигается при использовании одноемкостного однокамерного аппарата, изображенного на чертеже и работающего по принципиальной схеме предлагаемого способа. Осуществляют следующим образом.

Бродильную смесь, составленную из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм³ сахара и 4 5 млн./см³ жизнедеятельных дрожжевых клеток, при 10 12^oC, непрерывным потоком подают насосом 3 в аппарат 1 через рассеиватель 2 в зону вторичного брожения 4, где при той же температуре в течение 12 14 сут, под действием дрожжевых ферментов, сахар бродильной смеси преобразуют алкоголь, углекислый газ, воду и другие компоненты.

Сформированное шампанизируемое вино в верхней зоне вторичного брожения 4, удельный вес которого меньше, чем бродильной смеси, вместе с 20 30% отмерших и угнетенных дрожжей перемещают через решетку 5 и насадку 6, где дрожжевые клетки непрерывно задерживают и автолизируют. Одновременно, пропуская поток шампанизируемого вина через насадку 6 в течение 3 5 сут обогащают его продуктами автолиза ранее осажденных дрожжей и осветляют.

Осветленное шампанизированное вино непрерывным потоком выводят через патрубок 7 в накопитель для обработки холодом, дозирования ликером, фильтрации и разлива в бутылки.

Сущность изобретения состоит в том, что бродильную смесь подают в нижнюю надконусную часть с рассеиванием по внутреннему периметру. Сформированное шампанизируемое вино вместе с 20 30% отработанных дрожжей направляют на автолиз. Обогащенное продуктами автолиза и осветительное шампанизированное вино выводят через верхнюю часть аппарата. Основную часть (70 80%) отработанных агрегатированных дрожжей вместе с кристаллами солей винокаменной кислоты осаждают в нижнюю конусную часть аппарата. Уплотненные осадки через каждые 8 10 суток выводят через нижний центральный патрубок в накопитель на доработку и утилизацию.

Новизной изобретения, в сравнении с аналогом и прототипом, является подача бродильной смеси не в центральную нижнюю часть аппарата без рассеивания, а в нижнюю боковую надконусную часть аппарата с рассеиванием по его внутреннему периметру. На насадку направляют не все дрожжи, поступившие с бродильной смесью, а всего лишь 20 30% и совсем не направляют туда кристаллы солей виннокаменной кислоты. В предлагаемом способе основную часть отработанных и агрегатированных дрожжей и все кристаллы солей винокаменной кислоты направляют и уплотняют в нижней конусной части аппарата. В аналоге и прототипа все образующиеся осадки накапливают и удерживают большим слоем на насадке и эллипсовидном дне и выводят их только при полной остановке непрерывного потока шампанизации и профилактике аппарата. В предлагаемом способе уплотненные осадки через каждые 8 10 суток выводят на доработку (получение из них лизатных виноматериалов) и утилизацию, без остановки непрерывного потока шампанизации вина.

Все вышеизложенные позиции новизны предложенного способа одновременно являются и существенными отличительными признаками изобретения в сравнении с аналогом и прототипом.

Предлагаемый способ осуществляют в устройстве и по схеме, изложенной в прилагаемом чертеже, экспликация которого изложена ниже: 1. Аппарат; 2. Рассеиватель бродильной смеси; 3. Насос подачи бродильной смеси; 4. Зона вторичного брожения; 5. Решетка, удерживающая насадку; 6. Насадка-зона автолиза; 7. Вывод шампанизированного вина; 8. Зона накопления осадков; 9. Вывод осадков;
10, 11, 12. Люки для загрузки и разгрузки насадки и профилактический;
13, 14. Ввод и вывод охладителя.

Пример осуществления способа: Предварительно подготовленную бродильную смесь из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм³ сахара и 4 5 млн. /см³ жизнедеятельных дрожжевых клеток, при температуре 15 - 16^oC, насосом 3 заполняют аппарат 1 на 9/10 его емкости, в котором при той же температуре 15 16^oC сбраживают весь сахар.

На 16 сутки аппарат 1 подключают к непрерывному потоку. Бродильную смесь, составленную из обескислороженных виноматериалов, с наличием 22 г/дм³ сахара и 4 5 млн./см³ жизнедеятельных дрожжевых клеток, при 10 - 12^oC, непрерывным потоком подают насосом 3 в аппарат 1 через рассеиватель 2 в зону вторичного брожения 4, где при той же температуре 10 - 12^oC в течение 12 14 сут, под действием дрожжевых ферментов, сахар бродильной смеси преобразуют в алкоголь, углекислый газ, воду и другие компоненты.

Сформированное шампанизируемое вино в верхней зоне вторичного брожения 4, удельный вес которого меньше, чем бродильной смеси, вместе с 20 30% отмерших и угнетенных дрожжей перемещают через решетку 5 и насадку 6, где все дрожжевые клетки непрерывно задерживают и автолизируют. Одновременно, пропуская поток шампанизируемого вина через насадку 6, в течение 3 5 сут обогащают его продуктами автолиза ранее осажденных дрожжей и осветляют.

Осветленное шампанизированное вино непрерывным потоком выводят через патрубок 7 в накопитель-охладитель. После обработки холодом, в шампанизированное вино дозируют необходимое количество экспедиционного ликера, фильтруют его и разливают в бутылки.

Из высказываний широко известного шампаниста С.А. Брусиловского явствует, якобы, "непрерывный способ шампанизации вина в одноемкостном однокамерном аппарате осуществить невозможно из-за несовместимости процессов вторичного брожения и автолиза, как взаимоисключающих". Такое мнение справедливо только в отношении тех способов и устройств, где совершенно отсутствует какая-либо возможность вывода из аппарата отработанных дрожжей и кристаллов винокаменной кислоты без остановки потока, где сильно ограничены высота и объем зоны вторичного брожения и нет четкого разделения зон вторичного брожения и автолиза.

Предлагаемый способ непрерывной шампанизации вина в одноемкостном однокамерном аппарате имитирует работу шампанской бутылки в динамике, которая является классическим сосудом для изготовления этого великолепного напитка-шампанского.

Формула изобретения

Способ производства игристых вин в непрерывном потоке в одноемкостном однокамерном аппарате, предусматривающий предварительную подготовку бродильной смеси, вторичное брожение и автолиз, отличающийся тем, что бродильную смесь подают в нижнюю надконическую часть с рассеиванием по внутреннему периметру, сформированное шампанизируемое вино направляют на автолиз вместе с 20 30% отработанных дрожжей, обогащенное продуктами автолиза и осветленное шампанизируемое вино выводят через верхнюю часть аппарата, остальные 70 80% отработанных и агрегатированных дрожжей вместе с кристаллами солей виннокаменной кислоты осаждают в нижнюю конусную часть аппарата, уплотненные осадки через 8 10 суток выводят через нижний центральный патрубок и накопитель на доработку и утилизацию.

РИСУНКИ

Рисунок 1