Способ получения пивных дрожжей

 

Использование: в пищевой промышленности. при производстве пива. Способ заключается в том, что на заключительном этапе накопления биомассы пивные дрожжи выращивают в условиях притока углеводсодержащей среды с последующим выделением и сушкой биомассы, причем углеводсодержащую среду подают с таким расчетом, что нагрузка сахара в течение процесса выращивания падает до 0,1-0,05 г/г, аэрацию осуществляют из расчета подачи воздуха 0,8-1,3 кг растворенного кислорода на прирост 1 кг абсолютно сухой биомассы, а в качестве углеводсодержащей среды используют солодовое сусло или мелассу с добавлением азотного или фосфорного питания. 1 з.п. ф-лы. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству пива.

Известен способ непрерывного получения пивных дрожжей на питательной среде при ее аэрации (авт.свид. N 350816, 1971).

Однако в известном способе пивные дрожжи получают в виде жидкой культуры, и они не обладают достаточным сроком хранения.

Ближайшим по технической сущности является способ получения пивных дрожжей, заключающийся в поэтапном накоплении биомассы при аэрации культуральной жидкости на заключительном этапе (Технологическая инструкция по производству солода и пива, М. 1985).

Недостатком известного способа является его длительность кроме того, срок хранения получаемых дрожжей не должен превышать 2-3 сут, т.к. дрожжи за этот период исчерпывают свои углеводные резервы на эндогенные процессы метаболизма и теряют свою бродильную активность. Помимо этого при увеличении сроков хранения возрастает количество мертвых клеток, что отрицательно сказывается на качестве пива.

Целью изобретения является увеличение производительности и времени хранения.

Достигается это тем, что в способе получения пивных дрожжей, заключающемся в поэтапном накоплении биомассы при аэрации культуральной жидкости на заключительном этапе, на заключительном этапе биомассы пивные дрожжи выращивают в условиях притока углеводсодержащей среды с последующим выделением и сушкой биомассы, причем углеводсодержащую среду подают с таким расчетом, что нагрузка сахара в течение процесса выращивания падает до 0,1-0,05 г/г,а аэрацию осуществляют из расчета подачи воздуха 0,8-1,3 кг растворенного кислорода на прирост 1 кг абсолютно сухой биомассы, а в качестве углеводсодержащей среды используют солодовое сусло или мелассу с добавлением азотного и фосфорного питания.

Сущность изобретения заключается в том, что на последнем этапе накопления биомассы процесс ведут в условиях, обеспечивающих оксидативный метаболизм глюкозы за счет определенного режима подачи воздуха и притока компонентов питательной среды.

Такой способ культивирования обеспечивает развитие дыхательного аппарата клетки, снижение аэробного брожения, увеличение доли сахара. идущей на синтез биомассы. 2 Кроме того, дрожжи, полученные по этому способу, содержат высокий уровень резервного дисахарида трегалозы, которая используется в качестве углеводного питания для эндогенных процессов дыхания, что гарантирует во время сушки и хранения высокую выживаемость клеток.

Производительность процесса обеспечивается меньшим временем, затрачиваемым на процесс изготовления пивных дрожжей.

П р и м е р 1. Клетки штамма 776 засевают микробиологической петлей с косяка солодового сусла в колбу, содержащую 100 мл солодового сусла; процесс культивирования проводят в течение 2-3 сут при 12-20^oС до достижения сухих веществ в сброженном сусле 5,5% что контролируют сахаромером.

Полученные дрожжи вместе с бражкой засевают в колбу, содержащую 2 л солодового сусла; процесс культивирования ведут при 12-20^oС в течение 2 сут до содержания сухих веществ в сброженном сусле от 4,5 до 5,5% Далее все содержимое переносят в колбу с 7 л солодового сусла. Культивирование ведут при 12-20^oС до содержания сухих веществ в сброженном сусле от 4,5 до 5,5% На заключительном этапе дрожжи выращивают по воздушно-приточному способу в течение 18,5 ч с подачей углеводсодержащей среды, азотного (сернокислый аммоний) и фосфорного (диаммонийфосфат) питания. При этом углеводсодержащую среду (мелассу или солодовое сусло) дозируют с таким расчетом, что нагрузка сахара на дрожжи в течение процесса культивирования падает до 0,1-0,05% При выходе за минимальную границу производительность процесса падает, а при выходе за максимальную границу падает жизнеспособность клеток при высушивании.

Расход воздуха осуществляют из расчета 0,8 кг растворенного в культуральной жидкости кислорода на прирост 1 кг абсолютно сухой биомассы (АСБ).

Подачу азотсодержащего и фосфорного питания прекращают за 5 ч до окончания процесса. После окончания подачи углеводсодержащего питания клетки дозревают. О конце процесса дозревания судят по количеству почкующихся клеток, содержание которых не должно превышать 4% Выход биомассы в расчете на сахар составлял 163% Дрожжи промывают водой, сушат при 35-37^oС в токе воздуха в течение 1 ч до остаточной влажности 7-9% Количество жизнеспособных особей, выявляемых путем посева на сусло-агар, составляет 91% П р и м е р 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, однако расход воздуха устанавливают из расчета 1,3 кг растворенного в культуральной жидкости кислорода на прирост 1 кг АСБ.

В результате выход биомассы в расчете на сахар составил 166% Дрожжи после сушки имели высокую жизнеспособность 93% живых клеток.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако расход воздуха устанавливают из расчета 0,7 кг растворенного в культуральной жидкости кислорода на прирост 1 кг АСБ.

В результате выход биомассы составил 110% Дрожжи после высушивания содержали 71% жизнеспособных клеток.

Таким образом, при 0,7 кг кислорода осуществляется нехватка кислорода (эффект Кребтри).

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, однако расход воздуха устанавливают 14 кг на прирост 1 кг АБС, Выход биомассы составил 125% так как избыток кислорода ингибирует рост и размножение клеток.

Дрожжи после высушивания содержали 82% жизнеспособных клеток.

В таблице приведены итоговые показатели пивных дрожжей и максимальный срок их хранения, определяемый по физико-химическим показателям пива "Жигулевского", получаемого с использованием различных образцов сухих дрожжей.

Как следует из таблицы, высокий выход биомассы, который обеспечивается предложенным режимом подачи углеводного питания и кислорода, определяет высокую выживаемость дрожжей при сушке и последующем хранении сухого посевного материала.

Формула изобретения

1. Способ получения пивных дрожжей, предусматривающий получение чистой культуры дрожжей с последующим ее выращиванием воздушно-приточным методом при подаче углеводсодержащей среды и аэрации, отличающийся тем, что в процессе выращивания дрожжей регулируют содержание сахара путем подачи углеводсодержащей среды таким образом, чтобы в конце процесса содержание сахара составляло 0,1-0,05 г/г дрожжей, аэрацию осуществляют из расчета подачи воздуха 0,8-1,3 кг растворенного кислорода на прирост 1 кг абсолютно сухой биомассы дрожжей, а после выращивания дрожжей выдерживают для дозревания до содержания почкующихся клеток не более 4% затем промывают и сушат.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве углеводсодержащей среды используют солодовое сусло или мелассу с добавлением источников азота и фосфора.

РИСУНКИ

Рисунок 1