Штамм дрожжей sасснаrомyсеsсеrеvisiае спитак-414, используемый в хлебопечении

 

Использование: в микробиологической и хлебопекарной отраслях промышленности , в частности, при производстве хлебобулочных изделий, для повышения подъемной силы, ферментативной и бродильной активности , повышения осмостойкости, антимикробных свойств, повышения биологической ценности аминокислотного состава белков. Сущность изобретения: штамм дрожжей Спитак-414 выделен из спонтанной хлебной закваски (ТТХ МОР) крестьянского изготовления Спитакского района Армении. Штамм Спитак-414 обладает высокими антимикробными свойствами против возбудителей картофельной болезни хлеба, образует на картофельно-глюкозном агаре (КГА) в чашках Петри зоны подавления роста величиной 18-20 мм в отношении испытуемых тест-микробов Bacillus subtilis из собранных спонтанных хлебных заквасок Крестьянского изготовления ТТХМОР, используемых для выпечки хлеба в кустарных условиях, выделенных 235 штаммов дрожжей. В результате последовательного отбора по признакам подъемной силы, бродильной , зимазной и мальтазной активности , повышенной остостойкости, антимикробных свойств отбирают 11 штаммов. В дальнейшем в процессе пробных выпечек образцов хлеба отбирают штамм Спитак- 414 по признакам: продолжительность брожения теста, время расстойки, объемный выход хлеба. Использование штамма Спитак-414 в производстве позволяет сократить цикл приготовления дрожжей на 6 ч, продолжительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на 120 мин. Образец хлеба с использованием данного штамма при одинаковом весе с контрольным имеет объемный выход на 17%, а пористость на 10% больше. 7 табл. сл с -ч СП Ч) 00 XI

СОЮЗ СОВЕТСКИХ сОциАЛистических

РЕСПУБЛИК (s<)s С 12 N 1/18

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ЛО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4846876/13 (22) 03,07.90 (46) 07.09,92. Бюл. ¹ 33 (71) Научно-производственное объединение

Минис1;ерства хлебопродуктов АрмССР (72) В.А. Багиян, P.Е, Хачикян и А,А. Чарчоглян (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 1284998, ул. С 12 N 1/18, 1987.

2. Авторское свидетельство СССР

N. 1531178, кл, С 12 Й 1/18, 1989. (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES

CEREVlSlAE СПИТАК-414, ИСПОЛЬЗУЕMblA В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ (57) Использование: в микробиологической и хлебопекарной отраслях промышленности, в частности, при производстве хлебобулочных изделий, для повышения подъемной силы, ферментативной и бродильной активности, повышения осмостойкости, антимикробных свойств, повышения биологической ценности аминокислотного состава белков.

Сущность изобретения: штамм дрожжей

Спитак-414 выделен из спонтанной хлебной закваски (ГТХ МОР) крестьянского изготовления Спитакского района Армении. Штамм

Спитак-414 обладает высокими антимикИзобретение относится к микробиологической и хлебопекарной отраслям промышленности и касается получения нового штамма хлебопекарных дрожжей

Saccharomyces cerevlsiae Спитак-414 для использования в хлебобулочном производстве.

„„5U„„1759871 А1 робными свойствами против возбудителей картофельной болезни хлеба, образует на картофельно-глюкозном агаре (КГА) в чашках Петри зоны подавления роста величиной 18 — 20 мм в отношении испытуемых тест-микробов Васйоз subtilis из собранных спонтанных хлебных заквасок Крестьянского изготовления "TTXM0P", используемых для выпечки хлеба в кустарных условиях, выделенных 235 штаммов дрожжей. В результате последовательного отбора по признакам подъемной силы, бродильной, зимазной и мальтазной активности, повышенной остостойкости. антимикробных свойств отбирают 11 штаммов. В дальнейшем в процессе пробных выпечек образцов хлеба отбирают штамм Спитак414 по признакам: продолжительность брожения теста, время расстойки, объемный выход хлеба. Использование штамма Спитак-414 в производстве позволяет сократить цикл приготовления дрожжей на 6 ч, про-. должительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на 120 мин. Образец хлеба с использованием данного штамма при одинаковом весе с контрольным имеет объемный выход на 17, а пористость на 10 больше. 7 табл.

Известен штамм Saccharomyces cerevlslae V-503, обладающий ферментативной активностью и используемый в хлебопечении f1). Однако данный штамм не является осмостойким и не обладает должными антимикробными свойствами в:отношении возбудителей порчи хлеба.

1759871

Наиболее близким к предлагаемому профиль выпуклой к центру, края ровные. штамму S. cere!isiae Спитак-414 по анти- Диаметр гигантской колонии после 3-немикробной активности является штамм дельного роста 30 мм. Рост штрих-культуры

SaccharcmycescerevisiaeV-751(2j, который на скошенном сусло-агаре обильный. При образует На картофельно-глюкозном агаре 5 росте в солодовом сусле образует плотный (КГА) в чашках Петри зоны подавления рос- осадок, пленки и кольца не образует. РазТа величиной 10-l5 MM в отношении испы- множение почкованием. Спорулируют на туемых тест-микробов Вас Ива subt!lis. .. гипсовых блоках и на среде Городковой чеЦелью изобретения является получение рез 3 — 4 сут. Споры круглые с гладкой обоштамма хлебопекарных дрожжей, обладаю- 10 лочкой, по 2-4 в аске. Псевдомицелий не щего высокой подъемной силой, фермента- образует, тивной активность, осмостойкость 0, Физиолого-биохимические признаки, антимикробными свойствами в отношении Сбраживает и усваивает глюкозу, галактозу, возбудителей порчи хлеба и характеризую- сахарозу, мальтозу, раффинозу, Не усваиващегося высоким содер>канием незамени- i5 ет лактозу, арабинозу, ксилозу, мелибиозу, мых аминокислот, определяющих биоло- целлобиозу, инулин, растворимый крахмал, гическую ценность белкового состава штам- салицин, мелицитозу, рамнозу, сорбозу, Из ма, спиртов усваивает этанол, не усваивает глиИспользование дрожжей штамма Спи- церин, инозит, маннит, эритрит, адонит, так-414 в хлебопекарном производстве пс- 20 дульцит, сорбит. Из органических кислот усзволяет интенсифицировать процесс ваивает молочную кислоту, неусваиваетлитестоведения, сократить расход дро>кжей, монную и янтарную кислоты, Из азотисть.х повысить качество выпекаемого хлеба, со- веществ усваивает пептон, сернскислый амкратить продолжительность брожения тес- моний и аспарагин, не усваивает мочевину, та до 1,5 ч, Одновременно сокращается 25 нитрат калия и этиламингидрохлорид, Арбувремя расстойки тестовых заготовок благо- тин не расщепляет. Желатин не разжижает, даря высокой ферментативной активности Факультативный анаэроб, штамма Спитак-414, что имеет важное зна- Штамм Спитак-414, обладая высокими чение в условиях крупного хлебобулочного антимикробными свойствами против возбупроизводства. Повышенная осмостойкость 30 дителя картофельной болезни хлеба, обраштамма Спитак-414 при концентрациях по- зует на картофельно-глюкозном агаре (КГА) варенной соли 1,5-2% соответствует требо- в чашках Петри зоны подавления роста веваниям современного хлебопекарного личиной 18-20 мм в отношении тест- микропроизводства. Штамм Спитак-414 обладает бов. антимикробными свойствами в отношении 35 Штаммы Bacillus subtilis были взяты как возбудителей порчи хлеба, что важно при из музейных культур, так и выделены из длительном хранении хлебобулочных изде- муки и готовой хлебопродукции, пораженлий, Аминокислотный состав белков био- ной картофельной болезнью(табл,1). массы штамма Спитак-414 характеризуется Из собранных в 13 районах Армении высоким содержанием незаменимых ами- 40 спонтанных хлебных заквасок крестьянсконокислот, что способствует повышению пи- го изготовления "ттхмор", используемых тательной ценности хлеба. для выпечки хлеба в кустарных условиях, Предлагаемый штамм дрожжей выделены 235 штаммов дрожжей, В резульSaccharomyces cerevisiae Спитак-414 депо- тате последовательного отбора по признанирован в Всесоюзном НИИ Генетики под 45 кам подъемной силы, бродильной. зимазной номером У-1346. и мальтазной активности, повышенной осШтамм Спитак-414 выделен в 1987 г. из мостойкости, антимикробных свойств отбиспонтанной хлебной закваски (ттхмор) кре- рают11 штаммов. В дальнейшем в процессе стья IcKoco изготовления Спитакского pallo пробных выпечек образцов хлеба отбирают на Армении, 50 штамм Спитак-414 по признакам: продолУказанный штамм характеризуется сле- жительность брожения теста, время расдующими признаками, стойки, объемный выход хлеба.

Культурально-морфологические при- В качестве контрольного производстзнаки, Вегетативные клетки округлой фор- венного штамма дрожжей была взята широмы. Величина клеток на сусло-агаре в 55 ко используемая в хлебопекарной

3-суточной культуре 5 — 9 х5,,5-9,5 мкм, а в промышленности у нас в стране, и в частносолодовом сусле с содержанием 8% CB 6- сти в Армении, производственная раса Бер9,5 х 6 — 10 мкм. Колонии на сусло-агаре ок- . линская — 14, Ниже приводим сравнительруглой формы диаметром 5,5 мм, кремового ную табл,2 с данными по подъемной силе, цвета, блестящей гладкой поверхностью, в осмочувствительности и ферментативной

1759871

15

25

40 сорта 25 / (жидких дрожжей), 1,3 соли. 45

Воду берут из расчета влажности теста 45 .

Продолжительность брожения 1,5 ч при, 30ОС. Тесто разделывают на куски массой

0,8 кг, которые расстаиваются в формах 45 мин, а затем выпекают 40 мин при 210 С. 50

Испытание штаммов Спитак-414, Ч 751 и расы Берлинская-14 по выпечке формового хлеба в производственных условиях показало, что при использовании дрожжей

55 активности штамма Спитак-414 и расы Берлинская-14.

Производственную характеристику дрожжей штамма Спитак-414 поясняют следующие примеры.

Пример 1. Тесто готовили согласно методике, предусмотренной ГОСТ 9404-60, безопарным способом с внесением жидких дро>кжей штаммов Спитак-414, V-751 и расы

Берлинская-14 по рецептуре и режиму, приведенным в табл,3, Из табл.3 видно, что объем выделившегося СО2 в период брожения опытного теста (штамм Спитак-414) выше контрольного на

6,4 — 30/, а продолжительность расстойки тестовых заготовок сокращена на 5 — 20 мин.

Способность дрожжей штамма Спитак414 интенсифицировать процесс тестоведения и тем самым улучшать качество хлеба явилось предпосылкой изучения возможности сокращения расхода жидких дрожжей на приготовление теста.

Как показали опыты исследования бродильной активности штамма Спитак-414 (табл,4), с уменьшением дозировки дрожжей на 22,3/ по сравнению со штаммом

V-751, время брожения опытного и контрольного теста, а также расстойки одинаково, а объем выделившегося COz в варианте со штаммом Спитак-414дажена1,9/, выше, что объясняется высокой мальтазной активностью а-глюкозидазы этого штамма.

Пример 2. Жидкие дрожжи на штаммах Спитак-414, Ч-751 и расе Берлинская-14 готовились по "рациональной" схеме, принятой на хлебозаводах страны. Причем использование штамма Спитак-414 в производстве позволяет сократить цикл приготовления жидких дрожжей на 6 ч по сравнению с производственной расой Берлинская-14 и на 2 ч по сравнению со штаммом V-751.

Тесто готовят безопарным способом из расчета на 100 кг пшеничной муки высшего штамма Спитак-414 продолжительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок сокращается на 120 мин по сравнению с расой Берлинская-14 и на 30 мин по сравнению со штаммом V-751. B табл.5 приведены данные физико-химических и орга30

35 нолептических показателей пробных и контрольных выпечек образцов хлеба, Как видно из приведенной табл.5, пробный образец хлеба при одинаковом весе с контрольными, имеет объемный выход на

4-17 . а пористость на 2,5-10 больше, Предлагаемый штамм дрожжей Спитак414 по своим производственно-ценным показателям вполне соответствует требованиям, предъявляемым к высококачественным хлебопекарным дрожжам. Хлеб, изготовленный на этих дрожжах, получается с лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.

После опытной выпечки пробные и контрольные образцы хлеба, по 5 шт., были подвергнуты термостатированию при 37 С.

В хлебе контрольных образцов (раса Берлинская-14) признаки поражения появились через 24 ч термостатирования, хотя его кислотность была ниже кислотности хлеба пробных образцов всего на 0,2 Н, а в хлебе образцов, выпеченных с использованием дрожжей штамма V-751, признаки картофельной болезни были обнаружены через

72 ч. Хлеб, выработанный на жидких дрожжах штамма Спитак-414, не обнаружил признаков поражения картофельной болезнью и через 120 ч, (При замесе всех образцов хлеба использовалась мука одной партии).

Хлебопекарные дрожжи, являясь неотьемлемой частью хлеба, обогащают его лизином и другими незаменимыми аминокислотами. В связи с этим для определения биологической ценности дрожжей нами был исследован аминокислотный состав белков штамма Спитак-414 (табл,6), Как видно иэ приведенной табл,6, сравнительно высоким содержанием аминокислот в биомассе (в мкм) отличается штамм

Спитак-414, у которого незаменимые аминокислоты составляли 45,2 /, а сумма ароматических аминокислот (фенилаланин + тирозин) 5,3/.

Предлагаемый штамм S. cerevisiae Спитак-414 имеет ряд преимуществ по сравне-. нию с известными описанными в литературе хлебопекарными штоммами дрожжей, которые отражены в табл.7.

Таким образом предлагаемый штамм $.

cerevlsiae Спитак-414 по сравнению с прототипом имеет более, высокую подъемную силу, эимазную и мальтазную активности, а также бродильную. Штамм Спитак-414 обладает слабой осмочувствительностью (1 мин), что говорит о способности штамма

AollHocTblo сохранять свою ферментативную и бродильную активность при концентрации поваренной соли в среде, соответствующей условиям хлебопечения.

1759871

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Штамм Спитак-414 обладает более высокой антимикробной активностью к бактериям Bacillus subtllls, вызывающих картофельную болезнь хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом, Использование дрожжей штамма Спитак-414 в хлебопечении позволяет повысить питательную ценность вырабатываемой хлебопродукции благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот, определяющих биологическую ценность белкового состава штамма.

5 Формула изобретения

Штамм дрожжей S ace haromyces

cerevislae Спитак-414 ЦМПМ-У-1346, используемый в хлебопечении.

1759871

Таблица 5

Пробный образец (Спитак 414) Контрольные образцы (раса Б-14 V-75-1 ) Корка золотистого цвета с глянцем. без трещин

Внешний вид

Тонкостенная, равномерно развитая пористость

Мякиш

Характерный для домашней выпечки

Вкус, аромат

Таблица б

Таблица 7

Показатель качества хлеба

Вес, г

Влажность, ь

Кислотность, Н

Пористость, Объем н ы и вы хо, мл/100г

43,8

3,0

73

529

Корка светло-коричневой окраски с трещинами

Пористость неравномерно развита

Пресноватый

43,6

3,1

79

603

43,6

3,2

81

628