Композиция ингредиентов для бальзама "чемчудой"

 

Использование: в ликеро-водочном производстве, в частности, в композициях ингредиентов для бальзамов. Предлагается композиция ингредиентов для бальзама, содержащая золотой корень, плоды черемухи, орех кедровый, пижму, моралий корень, березовые почки, душицу, мяту перечную, ромашку аптечную, мед, колер и водно-спиртовую жидкость, отличающуюся тем, что она дополнительно содержит листья бадана толстолистного, тесячелистник, череду, лист смородины черной, корень пиона уклоняющегося, корень аира болотного, кориандр, корень девясила, панты марала, настой шиповника, облепиховый спиртованный сок, морс черемухи при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: золотой корень 2,0-2,5; плоды черемухи 20,0-35,0; орех кедровый 30,0-35,0; пижма 0,5-1,0; Моралий корень 0,5-1,0; березовые почки 3,0-4,0; душица 1,0-1,5; мята перечная 2,0-2,5; ромашка аптечная (цветы) 4,0-5,0; листья бадана толстолистного 5,0-6,0; тысячелистник 5,0-6,0; череда 3,0-3,5; лист смородины черной 4,0-5,0; корень пиона уклоняющегося 0,8-1,0; корень аира болотного 2,0-2,5; корень девясила 5,0-6,0; кориандр 2,0-2,5; панты марала 0,2-0,5; мед 70-280; колер 400-850; а также в л: облепиховый спиртованный сок 1100-1250; настой шиповника 50-60; морс черемухи 200-210; сахарный сироп (70%) 200-300; водно-спиртовая жидкость - остальное.

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, в частности, к композициям ингредиентов для бальзамов.

Известна композиция ингредиентов для горькой настойки-бальзама, содержащая орех мускатный, зверобой, мяту, шалфей мускатный, полынь, ягоды черноплодной рябины, колер и водноспиртовую жидкость (а.с. N 563820).

Известна также композиция ингредиентов для горькой настойки-бальзама, содержащая золотой корень, володушку золотистую, березовые почки, мяту, ромашку, подорожник, мед, колер, коньяк и водно-спиртовую жидкость (а.с. N 552811).

Известна композиция ингредиентов для бальзама на основе водно-спиртовой жидкости и настоя из следующих растений: зверобоя, душицы, донника, мяты, полыни, аира, березовых почек, левзеи и брусничного листа ("Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкции по приготовлению полуфабрикатов к ним", М. Пищепромиздат, 1962, с. 136).

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой является композиция ингредиентов для горькой настойки-бальзама "Сибирь" (А.с. N 726136), включающая (в кг/1000 дал) золотой корень 0,8-8,0; пантокрин 0,01-0,1; цветы черемухи 0,1-1,0; плоды черемухи 3,5-35,0; володушку золотистую 0,03-0,3; орех кедровый 5,0-50,0; пижму 0,05-0,5; моралий корень 0,8-8,0; зверобой 1,6-16,0; зубровку 0,8-8,0; донник 1,1-11,0; березовые почки 0,6-6,0; сосновые почки 2,0-20,0; душицу 0,2-2,0; мяту 0,4-4,0; шалфей мускатный 1,4-14,0; ромашку 0,27-2,7; подорожник 0,05-0,5; полынь 0,05-0,5; мед 30,0-300,0; колер 12,0-120,0; а также (в литрах); морс черноплодной рябины 7,5-75,0; сок яблочный 40,0-400, коньяк 400,0-500,0; и водноспиртовую жидкость.

Бальзам "Сибирь" готовят следующим образом: растительные компоненты измельчают, заливают 70^o водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:2, настаивают 5-20 дней при перемешивании. Затем производят первый слив настоя, а оставшуюся массу заливают 40^o водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:1, из настоя отгоняют ароматный спирт. Приготавливают купаж из настоя первого слива, ароматного спирта, меда, колера, перемешивают; разбавляют водно-спиртовой жидкостью до 1000 дал и крепости 45-46^o. Купаж отстаивают, фильтруют и подают на розлив.

Описанная настойка-бальзам "Сибирь" обладает высокими органолептическими свойствами и набором биологически активных веществ, что и определяет ее пищевую ценность. Однако ее многокомпонентность, причем многие из компонентов являются дефицитными, сложность и длительность процесса приготовления препятствуют широкому производству.

Технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента горьких настоек-бальзамов на основе местного сырья, повышение биологической ценности бальзама за счет обогащения его комплексом дубильных, экстрактивных и ароматических веществ растительного сырья, а также упрощение процесса производства, придание напитку черносливово-абрикосо-миндального тона в аромате и вкусе.

Поставленная техническая задача решается тем, что предлагается композиция ингредиентов для бальзама, содержащая, золотой корень, плоды черемухи, орех кедровый, пижму, моралий корень, березовые почки, душицу, мяту, ромашку, мед, колер и водно-спиртовую жидкость, согласно изобретению, дополнительно содержит листья бадана толстолистого, тысячелистник, череду, лист смородины черной, корень пиона уклоняющегося, корневище аира болотного, кориандр, корень девясила, настой шиповника, облепиховый спиртованный сок, морс черемухи и панты марала при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал: Золотой корень (родиола розовая) 2,0-2,5 Плоды черемухи 20,0-35,0 орех кедровый 30,0-35,0 Пижма 0,5-1,0 Моралий корень (левзея сафлоровидная) 0,5-1,0 Березовые почки 3,0-4,0 Душица 1,0-1,5 Мята перечная 2,0-2,5 Цветы ромашки аптечной 4,0-5,0
Листья бадана толстолистого 5,0-6,0
Тысячелистник 5,0-6,0
Череда 3,0-3,5
Лист смородины черной 4,0-5,0
Корень пиона уклоняющегося 0,8-1,0
Корень Аира болотного 2,0-2,5
Корень девясила 5,0-6,0
Кориандр 2,0-2,5
Панты марала 0,2-0,5
Мед 70-280
Колер 400-850
а также в л/1000 дал:
облепиховый спиртованный сок 1100-1250
Настой шиповника 50-60
Морс черемухи 200-210
Сахарный сироп (70%) 200-300
Водно-спиртовая жидкость остальное
Бальзам "Чемчудой" приготавливают на основе спиртованного настоя композиция входящих ингредиентов только первого слива.

Cпиртовый настой всех вышеперечисленных растительных компонентов приготавливают методом однократного настаивания ароматических трав, листьев, кореньев, цветов и плодов водноспиртовой жидкостью крепостью 40-50% в соотношении 1: 13^oC15 в течении 6-24 часов при температуре 45-50^oC и непрерывном перемешивании.

Ингредиенты для приготовления спиртованного настоя берут в следующем соотношении в кг на 1000 дал:
Золотой корень (родиола розовая) 2,0-2,5
Плоды черемухи 20,0-35,0
Орех кедровый 30,0-35,0
Пижма 0,5-1,0
Моралий корень (левзея сафлоровидная) 0,5-1,0
Березовые почки 3,0-4,0
Душица 1,0-1,5
Мята перечная 2,0-2,5
Цветы ромашки аптечной 4,0-5,0
Листья бадана толстолистого 5,0-6,0
Тысячелистник 5,0-6,0
Череда 3,0-3,5
Лист смородины черной 4,0-5,0
Корень пиона уклоняющегося 0,8-1,0
Корень аира болотного 2,0-2,5
Корень девясила 5,0-6,0
Кориандр 2,0-2,5
Панты марала 0,2-0,5
Перечисленные компоненты помещают в экстрактор, заливают 40-50% водно-спиртовой жидкостью в соотношении 1:13^oC15, непрерывно перемешивают в течение 6-24 часов при температуре 45-50^oC. Температуру в указанном диапазоне поддерживают за счет подачи горячей воды в рубашку экстрактора. Для уменьшения потерь ароматного спирта экстрактор снабжен обратным холодильником, охлаждаемым холодной водой.

По окончании процесса экстракции мешалку отключают и производят отжим экстракта от растительной массы. Экстракт используют для приготовления купажа. Для этого к нему добавляют в л/1000 дал облепиховый спиртованный сок 1100-1250, настой шиповника 50-60, морс черемухи 200-210, сахарный сироп (70% ), 200-300, мед 70-280 кг, перемешивают, затем в купаж добавляют колер 400-850, доводят водно-спиртовой жидкостью до крепости 45% и общего объема 1000 дал.

Приготовленная настойка выдерживается в течение 1-3 суток для ассимиляции всех вкусовых и ароматических веществ, фильтруется и отправляется на розлив.

Предлагаемая композиция позволяет получить бальзам с высокими качественными показателями и тонизирующими свойствами. Сочетание дикорастущих целебных трав, листьев, цветов, кореньев с плодами облепихи, черемухи, шиповника и кедрового ореха придает бальзаму своеобразный аромат и гармоничный слаженный вкус. Биологически активные вещества лекарственных растений, горечь гликозидов и дубильных веществ, микро- и макро- элементы, органические и минеральные кислоты придают мягкость бальзаму и усиливают своеобразный аромат.

Разработанный бальзам "Чемчудой" обладает слаженным ароматом и вкусом, имеет следующие аналитические показатели:
Физико-химические:
крепость, 45
содержание общего экстракта, г/100 мл 13,0-15,0
Органолептические:
цвет темно-коричневый;
аромат оригинальный, пряный, без выделения отдельных ингредиентов;
вкус горьковато-терпкий.

Бальзам "Чемчудой" обогащен биологически активными и антисептическими веществами растительного происхождения благодаря использованию в композиции бальзама аира болотного, в состав которого входит 20% крахмала, аскорбиновая кислота, до 4,8% эфирного масла, гликозид аскорил; листьев бадана, содержащих до 25% дубильных веществ, сахар, крахмал, гликозид берберил; душицы и березовых почек, содержащих кумарин, фитонциды, виноградный сахар; ореха кедрового, в состав которого входит до 30% жирного масла, белки, крахмал, витамины В и Д; золотого корня, содержащего микроэлементы, дубильные вещества, эфирные масла, сахара, белки, жиры, и органические кислоты (щавелевую, лимонную, галловую, янтарную); листьев смородины черной, содержащей сахар, органические кислоты, каротин, витамины Р, В, микроэлементы калий, железо. Биологическая ценность предлагаемого бальзама повышена за счет использования в композиции пантов марала.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал бальзама "Чемчудой" сухое растительное сырье, кг: золотой корень 2,0; плоды черемухи 20,0; орех кедровый 30,0; пижму 0,5; моралий корень 0,5; березовые почки 3,0; душицу 1,0; мяту перечную 2,0; цветы ромашки аптечной 4,0; листья бадана толстолистного 5,0; тысячелистник 5,0; череду 3,0; лист смородины черной 4,0; корень пиона уклоняющегося 0,8; корень аира болотного 2,0; корень девясила 5,0; кориандр 2,0; панты марала 0,2 измельчают, загружают в экстрактор и заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в количестве 1300 литров в соотношении 1: 13. Перемешивают в течение 8 часов при температуре 50^oC, после чего отживают экстракт первого слива в количестве 75% от залитой жидкости, что составляет 1050 л. Полученный экстракт купажируют со спиртованным облепиховым соком 1100 л. настоем шиповника 50 л и морсом черемухи 200 л, сахарным сиропом 200 л. медом 70 кг, затем добавляют колер 400 кг, тщательно перемешивают и доводят крепость купажа до 45% водно-спиртовой жидкостью. После выдержки купажа в течение 3-х суток его фильтруют и подают на розлив.

Пример 2. Для приготовления 1000 дал бальзама "Чемчудой" сухое растительное сырье, кг: золотой корень 2,5; плоды черемухи 35,0; орех кедровый 35,0; пижму 1,0; моралий корень 1,0; березовые почки 4,0; душицу 1,5; мяту перечную 2,5; цветы ромашки аптечной 5,0; листья бадана 6,0; тысячелистник 6,0; череду 3,5; лист смородины черной 5,0; корень пиона уклоняющегося 1,0; корень аира болотного 2,5; корень девясила 6,0; кориандр 2,5; панты марала 0,5 измельчают и заливают в экстракторе 1400 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% в соотношении 1:15. Перемешивают при температуре 50^oC в течение 12 часов. Отжимают экстракт 1050 л первого слива, купажируют со спиpтованным облепиховым соком 1250 л, настоем шиповника 210 л, сахарным сиропом 300 л, морсом черемухи 210 л, медом - 280 кг. Добавляют колер 850 кг и тщательно перемешивают. Доводят крепость купажа до 45% водно-спитовой жидкостью. После выдержки купажа в течение 2-х суток его фильтруют и подают на розлив.

При использовании в бальзаме ингредиентов в количествах, отличных от заявленных, нарушается слаженность его аромата и вкуса, причем при их снижении начинает доминировать спиртовый вкус и запах, а при увеличении напиток приобретает вяжущий перенасыщенный вкус.

Композиция ингредиентов для бальзама "Чемчудой" базируется на местном растительном сырье, в том числе культивируемом в Алтайском крае и регионе, способ его получения достаточно прост, что позволяет наладить его широкое производство и расширить ассортимент напитков этого класса, придать напитку черносливово-абрикосово-миндальный тон в аромате и вкусе.

Формула изобретения

1 Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая золотой корень (родиолу розовую), плоды черемухи, орех кедровый, пижму, моралий корень (левзею сафлоровидную), березовые почки, душицу, мяту перечную, ромашку аптечную (цветы), мед, колер, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит листья бадана толстолистного, тысячелистник, череду, лист смородины черной, корень пиона уклоняющегося, корень аира болотного, кориандр, корень девясила, панты марала, настой шиповника, облепиховый спиртованный сок и морс черемухи, а сахарный сироп концентрацией 70% СВ при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: 3 Золотой корень (родиола розовая)7 2,0 2,53 Плоды черемухи7 20 353 Орех кедровый7 30 353 Пижма7 0,5 1,03 Моралий корень (левзея сафлоровидная)7 0,5 1,03 Березовые почки7 3,0 4,03 Душица7 1,0 1,53 Мята перечная7 2,0 2,53 Ромашка аптечная (цветы)7 4 53 Листья бадана толстолистного7 5 63 Тысячелистник7 5 63 Череда7 3,0 3,53 Лист смородины черной7 4 53 Корень пиона уклоняющегося7 0,8 1,03 Корень аира болотного7 2,0 2,53 Корень девясила7 5 63 Кориандр 7 2,0 2,53 Панты марала7 0,2 0,53 Мед7 70 2803 Колер7 400 8501 а также, л:3 Облепиховый спиртованный сок7 1100 12503 Настой шиповника7 50 603 Морс черемухи7 200 2103 Сахарный сироп концентрацией 70% СВ7 200 3003 Водно-спиртовая жидкость7 Остальное