Способ производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба

 

Область применения: в хлебопекарной промышленности. Сущность изобретения : при приготовлении пшеничного или пшенично-ржаного хлеба приготовленное тесто после деления и округления подвергают предварительной расстойке в течение 2 - 20 минут при температуре 15 - 45^oC, раскатке с получением слоя теста, отношение усредненной высоты которого к его площади выбирают в пределах /10^-3 - 10^-5/, при этом окончательную расстойку тестовой заготовки после закатки и ее выпечку, проводят в формах или на поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм. 21 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности, к способу получения пшеничного или пшенично-ржаного хлеба.

Известен способ приготовления формового хлеба, предусматривающий приготовление теста, деление теста на куски, их округление, укладку в формы, расстойку и выпечку [1] К недостаткам способа следует отнести влажность мякиша готового продукта, что приводит к снижению степени свежести хлеба при его хранении.

Наиболее близким является способ получения пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление теста, его деление на куски, их округление с последующей предварительной расстойкой, раскатку теста в слой и его закатку с получением тестовых заготовок продолговатой формы, окончательную расстойку тестовых заготовок, их окончательную расстойку и выпечку на поду или листах [2] К недостаткам способа следует отнести высокий упек и быстрое изменение органолептических показателей готового продукта, в частности, его вкуса и аромата, в процессе хранения. Задачей данного изобретения является замедление процесса черствения хлеба, а также улучшение его органолептических свойств, а именно, вкуса и аромата.

Техническим результатом, позволяющим решить поставленную задачу является изменение показателей общей деформации сжатия мякиша и изменения соотношения в ней доли упругой и пластической деформации, а также изменение величины модуля упругости E мякиша.

Заявленный технический результат достигается тем, что способ производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба, включающий приготовление теста из муки, воды, слои и разрыхлителя, деление теста на куски, их округление с последующей предварительной расстойкой, раскатку теста в слой, его закатку, окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку, предусматривает то, что предварительную расстойку осуществляют в течение 2 20 мин при температуре 15 45^oC, раскатку ведут с получением слоя теста, отношение усредненной высоты которого к его площади выбирают в пределах (10^-3 10^-5), а окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку проводят в формах или на поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм.

Заявленная совокупность признаков повышает сжимаемость и эластичность мякиша, а также снижает его крошковатость, что напрямую связано с замедлением процесса черствения готового продукта.

По всей видимости, это связано с сочетанием процессов механической обработки тестовой заготовки и ее последующей расстойки и выпечки в формах или на поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм. Это приводит к уменьшению упека при одновременном снижении скорости усушки готового продукта.

При этом хлеб, полученный заявленным способом имеет больший удельный объем, ярко выраженный вкус и аромат, который сохраняется длительное время в процессе его хранения.

Способ осуществляется следующим образом.

Для производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба готовят тесто из муки, воды, соли и разрыхлителя. Приготовление теста могут вести на густой закваске или на жидкой закваске без заварки, или на жидкой закваске с заваркой, или на концентрированной дрожжевой молочнокислой закваске, или на опаре, или безопарным способом. При приготовлении теста опарным способом его могут готовить на жидкой или густой опаре. Безопарный способ приготовления теста предусматривает его непрерывное или порционное приготовление. При безопарном способе тесто могут готовить на молочной сыворотке или в него дополнительно могут вносить пищевые органические кислоты. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста используют дрожжи прессованные и/или сухие, и/или жидкие, и/или жидкие в сочетании с прессованными. Количество вносимого разрыхлителя подбирают дифференцированно, в зависимости от его подъемной силы. При приготовлении теста в него дополнительно могут вносить улучшители, а также дополнительное сырье, в качестве которого могут использовать преимущественно сахар и/или жировые продукты, и/или яйца, и/или ароматические компоненты, и/или изюм, и/или орехи, и/или кунжут, и/или мак, и/или цукаты, и/или пшеничную дробленую крупку.

После приготовления теста осуществляют его деление с получением тестовых заготовок массой не более 5 кг, преимущественно 0,2 0,6 кг. После этого осуществляют предварительную расстойку при температуре 15 45^oC в течение 2 20 мин.

Предварительную расстойку могут осуществлять на лотках или на длинных ленточных транспортерах в тесторазделочном или пекарном отделениях. Также предварительную расстойку могут осуществлять в расстойном шкафу или в камере с принудительным кондиционированием воздуха.

После этого осуществляют раскатку с получением слоя теста, отношение усредненной высоты которого к его площади составляет (10^-3 - 10^-5).

Раскатывание теста могут осуществлять путем его пропускания, по меньшей мере, между двумя валками или вручную. Тесто могут раскатывать в слой круглой или овальной формы. При этом, после раскатывания слою теста могут придавать прямоугольную или квадратную, или ромбовидную, или треугольную, или любую другую произвольную форму.

Закатку слоя теста ведут с получением на внешней поверхности тестовой заготовки "язычка", при этом "язычок" могут надрезать.

Готовую тестовую заготовку укладывают в форму.

При этом укладку могут осуществлять "язычком" вверх или вниз, а также перед укладыванием тестовой заготовки в форму ей придавать спиралевидную закрутку или форму "косы".

Укладку тестовой заготовки могут осуществлять в круглую или квадратную, или ромбовидную, или полукруглую, или овальную, или многоугольную форму.

Форма также может иметь любую другую произвольную конфигурацию. Укладку тестовой заготовки в форму могут осуществлять по кругу или произвольно по всей площади используемой формы.

Тестовые заготовки, уложенные в формы, направляют для окончательной расстойки, после чего поверхность тестовых заготовок могут смазывать яйцом и/или посыпать маком или кунжутом, или орехом.

Для образования глянца выпечку можно вести с увлажнением.

После окончательной расстойки осуществляют выпечку изделий в печах с температурой 200 240^oC в течение 10 90 мин.

Пример осуществления способа.

Готовят тесто из пшеничной муки высшего сорта, взятой в количестве 100 кг, дрожжей прессованных, взятых в количестве 4 кг, соли, взятой в количестве 1,5 кг, сахара, взятого в количестве 1 кг, и воды, взятой по расчету в количестве 45,5 кг. Тесто готовят безопарным способом.

При замесе теста прессованные дрожжи используют в активированном виде. Тесто замешивают до однородной консистенции с начальной температурой 29^oC. Продолжительность замеса составляет 20 мин. Тесто направляют на брожение в течение 90 мин. Готовое тесто делят на тестовые заготовки массой 0,6 кг и направляют в округлитель.

После деления и округления каждая тестовая заготовка проходит дополнительную расстойку при температуре 25^oC в течение 10 мин.

Далее тестовую заготовку раскатывают в слой теста, соотношение усредненной толщины которого к его площади составляет 1·10^-3, после чего осуществляют закатку теста, с получением тестовой заготовки определенной конфигурации.

Полученную тестовую заготовку укладывают в прямоугольную форму, смазанную растительным маслом. Затем осуществляют окончательную расстойку сформованных изделий, уложенных в формы, в расстойном шкафу.

Расстойку проводят при температуре 40^oC и относительной влажности воздуха 75% после чего осуществляют выпечку изделий в печах при температуре 220 240^oC в течение 35 мин.

Для образования глянца на начальной стадии выпечки поверхность изделий увлажняют в течение 2 3 мин.

Таким образом, заявленная совокупность признаков приводит к снижению коэффициента газопроницаемости и упрочению теста, а следовательно, к улучшению пористости, увеличению объема готовых изделий, а также к замедлению черствения хлеба в процессе его хранения.

Список использованной литературы.

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, 1989 г. с.203.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, 1989 г. с.196.

Формула изобретения

1. Способ производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли и разрыхлителя, деление теста на куски, их округление с последующей предварительной расстойкой, раскатку теста в слой, его закатку, окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку, отличающийся тем, что предварительную расстойку осуществляют в течение 2 20 мин при 15 45^oС, раскатку ведут с получением слоя теста, отношение усредненной высоты которого к его площади выбирают в пределах 10^-3 10^-5, а окончательную расстойку полученной тестовой заготовки и ее выпечку проводят в формах или на поду, имеющем углубления, выполняющие роль форм.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что приготовление теста ведут на густой закваске, или на жидкой закваске без заварки, или на жидкой закваске с заваркой, или на концентрированной дрожжевой молочнокислой закваске, или на опаре, или безопарным способом.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при безопарном способе тесто готовят непрерывно или порционно.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что при опарном способе тесто готовят на жидкой или густой опаре.

5. Способ по пп.2 и 3, отличающийся тем, что при безопарном способе тесто готовят на молочной сыворотке или в него дополнительно вносят пищевые органические кислоты.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве разрыхлителя используют дрожжи прессованные, и/или сухие, и/или жидкие, и/или жидкие в сочетании с прессованными, при этом количество вносимого рызрыхлителя подбирают дифференцированно, в зависимости от его подъемной силы.

7. Способ по пп. 1 6, отличающийся тем, что при приготовлении теста в него дополнительно вносят улучшители.

8. Способ по пп. 1 7, отличающийся тем, что при приготовлении теста в него вносят дополнительное сырье, в качестве которого используют преимущественно сахар, и/или жировые продукты, и/или яйца, и/или ароматические компоненты, и/или изюм, и/или орех, и/или кунжут, и/или мак, и/или цукаты, и/или пшеничную дробленую крупку.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что деление теста ведут с получением тестовых заготовок массой не более 5 кг преимущественно 0,2 0,6 кг.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительную расстойку осуществляют на лотках или на длинных ленточных транспортерах в тесторазделочном или пекарном отделениях.

11. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительную расстойку осуществляют в расстойном шкафу или в камере с принудительным кондиционированием воздуха.

12. Способ по п.1, отличающийся тем, что раскатывание теста ведут путем пропускания его по меньшей мере между двумя валками.

13. Способ по п.12, отличающийся тем, что тесто раскатывают в слой круглой или овальной формы.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что после раскатывания слою теста придают прямоугольную, или квадратную, или ромбовидную, или треугольную, или любую другую произвольную форму.

15. Способ по п. 1, отличающийся тем, что закатку слоя теста ведут с получением на внешней поверхности тестовой заготовки "язычка".

16. Способ по п.15, отличающийся тем, что "язычок" надрезают.

17. Способ по пп. 1 и 15, отличающийся тем, что укладывание тестовой заготовки в форму осуществляют "язычком" вверх или вниз.

18. Способ по п.17, отличающийся тем, что перед укладыванием тестовой заготовки в форму ей придают спиралевидную закрутку.

19. Способ по п. 1, отличающийся тем, что укладку тестовой заготовки осуществляют в круглую или квадратную, или прямоугольную, или полукруглую, или овальную, или многоугольную форму, или в форму, имеющую любую другую произвольную конфигурацию.

20. Способ по п.19, отличающийся тем, что укладку тестовой заготовки в форму осуществляют по кругу или произвольно по всей площади используемой формы.

21. Способ по пп.17 и 18, отличающийся тем, что перед укладыванием тестовой заготовке придают форму косы.

22. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед выпечкой тестовую заготовку смазывают яйцом и/или посыпают маком или кунжутом, или орехом.