Способ приготовления пряной эмульсии для посола рыбопродукции

 

Использование: пищевая промышленность. Сущность изобретения: способ предусматривает диспергирование в тузлуке раствора СО₂ - экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре диспергирования с получением стойкой к расслаиванию эмульсии.

Изобретение относится к технологии переработки рыбы и может быть использовано при ароматизации тузлуков для посола.

Известен способ приготовления пряных эмульсий для посола рыбопродукции, включающий эмульгирование CO₂-экстрактов пряностей в тузлуке путем растворения в нем ароматизированного СО₂ -экстрактами сахара при перемешивании тузлука [1] Недостатком этого способа является получение эмульсии с низкой стойкостью к расслаиванию.

Задачей изобретения является повышение стойкости эмульсии к расслаиванию.

Задача решается тем, что в способе приготовления пряной эмульсии для посола рыбопродукции, включающем эмульгирование СО₂- экстрактов пряностей в тузлуке согласно изобретению СО₂- экстракты пряностей подают на эмульгирование в виде раствора в жидкой двуокиси углерода, а эмульгирование осуществляют путем диспергирования раствора СО₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода в тузлуке при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре эмульгирования.

Это позволяет повысить дисперсность CO₂- экстрактов пряностей в эмульсии и ее стойкость к расслаиванию.

Способ реализуется следующим образом.

В естественный тузлук подают путем диспергирования раствор в жидкой двуокиси углерода СО₂- экстрактов пряностей. Такой раствор может быть получен отбором мисцеллы непосредственно со стадии экстракции пряностей двуокисью углерода. При давлении в приготавливаемой эмульсии ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре эмульгирования последняя переходит в газовую фазу с созданием ударных волн акустических частот в зонах образования пузырьков газовой фазы. Это приводит к диспергированию остающихся в жидкой фазе CO₂- экстрактов пряностей с образованием капель с дисперсностью до 0,1 мкм. В результате образуется эмульсия, более стойкая к расслаиванию, чем получаемая по способу-прототипу, за счет снижения размера капель CO₂-экстрактов пряностей в ней в 10-50 раз.

Формула изобретения

Способ приготовления пряной эмульсии для посола рыбопродукции, включающий эмульгирование СО₂-экстрактов пряностей в тузлуке, отличающийся тем, что СО₂-экстракты пряностей подают на эмульгирование в виде раствора в жидкой двуокиси углерода, а эмульгирование осуществляют путем диспергирования раствора СО₂-экстрактов пряностей в жидкой двуокиси углерода в тузлуке при давлении ниже давления насыщенных паров двуокиси углерода при температуре эмульгирования.