Способ шампанизации виноматериала

 

Использование: изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при переработке шампанских виноматериалов для получения игристого (шампанского) вина бутылочным методом. Сущность изобретения: в способе шампанизации бутылочным методом, предусматривающем приготовление тиражной смеси, в которую входит шампанский виноматериал, тиражный ликер, чистая культура дрожжей и оклеивающие вещества, розлив полученной смеси в бутылки, сбраживание, послетиражную выдержку и последующее использование технологических приемов ремюажа и дегоржажа, в тиражную смесь дополнительно вводят 10-20% высококачественного выдержанного сухого вина шампанских сортов и автолизат с дрожжевыми клетками, полученный при дегоржаже кюве 4,5-5,5-месячной выдержки, в количестве 3-5% от объема тиражной смеси, при этом послетиражную выдержку осуществляют в течение 4,5-5,5 месяцев. Кроме того, автолизат с дрожжевыми клетками обрабатывают теплом при 55-65^oC в течение 4-5 ч, сбраживание ведут при 12-15^oC, в послетиражную выдержку при постепенном снижении температуры с 18 до 14^oC. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при переработке шампанских виноматериалов для получения игристого (шампанского) вина бутылочным методом.

Известен способ приготовления Цимлянского игристого вина бутылочным методом, предусматривающий приготовление тиражной смеси, в состав которой вводят не более 40% недобродов, крепленые и сухие виноматериалы и дрожжевую разводку с расчетом содержания сахара 90-110 г/л и дрожжевых клеток 10-20 тыс. в 1 мл. Сбраживание полученной смеси осуществляют в бутылках при температуре 10-15^oC, а последующую выдержку вина ведут в течение 30 сут при 15^oC.

Полученное по этой технологии игристое вино обладает низкими игристыми и пенистыми свойствами, сырцовыми и дрожжевыми тонами и недостаточно выраженным шампанским букетом.

Наиболее близким по технической сущности результатам является классическая технология шампанизации виноматериалов бутылочным методом, предусматривающая приготовление тиражной смеси, включающей высококачественный столовый виноматериал шампанских сортов, тиражный ликер, разводку чистой культуры дрожжей и оклеивающие вещества, последующий розлив полученной тиражной смеси в бутылки, вторичное сбраживание при 10-12^oC до достижения в выбродившем вине содержания сахара не более 0,3% Послетиражную выдержку выбродившего вина кюве- проводят при 10-15^oC в течение 3-х лет. К концу послетиражной выдержки проводят процесс ремюажа сведение осадка, образующегося в бутылке, на пробку и его удаление из нее дегоржаж.

Недостатком данного способа является длительность процесса созревания (выдержки) игристого вина, с целью получения необходимого вкуса и букета, а также игристых и пенистых свойств, характерных для тонких вин высокого качества.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа шампанизации виноматериалов бутылочным методом, позволяющего активизировать процесс созревания игристого вина за счет ускорения биохимических и физико-химических процессов, обуславливающих создание высококачественного напитка.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе шампанизации виноматериалов бутылочным методом, который предусматривает приготовление тиражной смеси, включающей шампанский виноматериал, тиражный ликер, разводку чистой культуры дрожжей и оклеивающие вещества, розлив тиражной смеси в бутылки, сбраживание и последующее использование технологических приемов ремюажа и дегоржаже, в состав тиражной смеси дополнительно вводят высококачественное выдержанное сухое вино шампанских сортов в количестве 10-20% и дрожжевой автолизат с дрожжевыми клетками, полученный при дегоржаже кюве 4,5-5,5-месячной выдержки, в количестве 3-5% от объема тиражной смеси, при этом послетиражную выдержку ведут в течение 4,5-5,5 месяцев. Кроме этого, автолизат с дрожжевыми клетками, полученный при дегоржаже кюве 4,5-5,5-месячной выдержки, обрабатывают теплом при 55-65^oC в течение 4-5 ч. При этом процесс сбраживания ведут при 12-15^oC, а послетиражную выдержку вина при постепенном понижении температуры с 18 до 14^oC.

Теоретические исследования процессов брожения и выдержки игристого вина показали, что основная цель длительной выдержки получение своеобразного букета и вкуса вина, а также образование устойчивых связанных форм углекислоты, которые формируются в вине после отмирания дрожжевых клеток и их автолиза. Наиболее интенсивное накопление и рост этих свойств происходит в течение 8-12-месячной выдержки выбродившего вина, после чего наблюдается резкое снижение роста энзиматических, химических и физико-химических превращений. В течение последующих 2-х лет идет медленное формирование вкуса и букета, присущих выдержанным шампанским винам, изменения которых могут быть определены и оценены только высококвалифицированными специалистами - дегустаторами.

Введение в тиражную смесь автолизата дрожжевых клеток, полученного при дегоржаже кюве 4,5-5,5-месячной выдержки, позволяет ускорить физико-химические и химические новообразования компонентов и уже по истечении 4-5 месяцев выдержки, что экспериментально доказано на основании опытов, получить игристое вино с дегустационными показателями, характеризующими вино 3-летней выдержки.

Игристые и пенистые свойства формируются в вине в течение 3-4 месяцев после тиража, так как в соответствии с химической природой образования связанной углекислоты последняя является химическим соединением, относящимися в основном к эфирам угольной кислоты, образующейся благодаря биокаталитической роли дрожжей в процессе вторичного сбраживания. Первые 3-4 месяца брожения и выдержки вина на дрожжах охватывают два основных периода созревания вина, когда происходит брожение, отмирание и большая часть автолиза дрожжевого осадка. Отмирание и автолиз определяют переход в вино поверхностно-активных веществ, характеризующих пенистые свойства вина.

Чтобы в игристом (шампанском) вине получить спектр необходимых вкусовых и ароматических веществ, включающих аминокислоты, высшие спирты, эфиры и др. необходимо чтобы в бутылке находились дрожжевые клетки, проходящие все стадии своего развития от размножения и сбраживания до отмирания и автолиза, в параллельно идущими химическими превращениями. Этот период в классической технологии длится в течение 9-11 месяцев. То есть в вине находятся дрожжевые клетки с постоянно меняющимся возрастом от 0 до 11 месяцев. Этот процесс в предлагаемом способе моделируется путем введения в тиражную смесь автолизата с дрожжевыми клетками 4,5-5,5-месячной выдержки, полученных при дегоржаже кюве соответствующего срока. При этом молодая разводка дрожжей проходит стадии развития от 0 до 4,5-5,5 месяцев, а дрожжевые клетки с автолизом проходят процесс старения с 4,5-5,5 до 9-11 месяцев. Таким образом с момента тиража "стартуют" два параллельных процесса: размножение и брожение "молодых" дрожжей и более глубокий автолиз "старых". При этом требуемый для скорейшего созревания шампанского состав автолизата и морфологическое состояние "старых" дрожжей могут быть получены только в результате вторичного сбраживания шампанских виноматериалов в специфических условиях при увеличивающемся давлении СО₂ и низкой температуре (12-15^oC). Увеличение температуры выдержки до 18^oC и последующее снижение ее до 14^oC позволяет быстрее провести процессы автолиза и катализировать химические превращения, связанные с образованием эфиров и альдегидов.

Тепловая обработка автолизата приводит к ускорения процесса автолиза и интенсификации химических превращений. Под воздействием повышенной температуры происходит быстрый распад всей морфологической структуры дрожжевой клетки и соответственно ускоренное экстрагирование компонентов из клетки в окружающее вино.

Химические превращения и взаимодействия компонентов так же увеличивают свои кинетические характеристики при повышении температуры. Вышеописанная тепловая обработка возможна только в предлагаемом способе, так как в классическом способе невозможно нагреть бутылку с содержимым кюве без огромного боя бутылок и снижения качества шампанского.

Добавление в тиражную смесь высококачественного выдержанного сухого вина шампанских сортов позволяет получать в готовом шампанском тона созревшего, гармоничного выдержанного вина, длительное время старевшего в бутылке при низком OB-потенциале.

Пример 1. Приготовление тиражной смеси в количестве 1000 л проводят в купажной емкости, снабженной перемешивающим устройством, в которую последовательно вводят при перемешивании шампанский виноматериал в количестве 752 л, выдержанное столовое вино шампанских сортов в количестве 150 л, что составляет 15% от общего объема тиражной смеси, затем вносят раствор бентонита. После перемешивания бентонита с вином задают тиражный ликер в количестве 23 л, дрожжевую разводку в количестве 45 л и автолизат с дрожжевыми клетками 5-месячной выдержки, полученный при дегоржаже кюве в количестве 30 л (3% от объема тиражной смеси).

В тиражную смесь также вносят до 25 мг/л сернистого ангидрида для обеспечения нормального сбраживания. Тиражный ликер задают из расчета содержания в тиражной смеси 24-26 г/л, а разводку дрожжей и автолизат с дрожжевыми клетками из расчета содержания 1,0 млн "молодых" дрожжевых клеток и 10,0 млн отмирающих в 1 мл смеси.

Тиражную смесь тщательно перемешивают до равномерного распределения компонентов и подвергают химическому и микробиологическому анализам. После этого приступают к розливу тиражной смеси в специальные шампанские бутылки, которые укупоривают тиражной пробкой и скобой. Тиражная смесь должна иметь температуру 12-15^oC.

Бутылки с тиражной смесью после проверки качества укупорки направляют на брожение. Процесс брожения проводят при 15^oC в течение 30-40 сут до полного выбраживания, которое считают выбродившим при наличии в нем содержания сахара не более 0,3% В дальнейшем это вино называют кюве.

Послетиражную выдержку осуществляют в течение 4 мес при повышении температуры в штабеле до 18^oC, постепенно снижая ее до 14^oC, при этом каждый месяц проводят перекладки со взбалтыванием.

К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве тщательно моют и загружают в пюпитры для сведения осадка на пробку ремюаж, который проводят дважды в сутки с осевым взбалтыванием.

Собранный в процессе ремюажа на пробке осадок удаляют из бутылок (дегоржажем) путем предварительного замораживания вина в бутылке до -4 - 8^oC.

После удаления из бутылок осадка производят дозирование игристого (шампанского) вина экспедиционным ликером, количество которого определяют с учетом кондиций выпускаемой продукции.

Пример 2. Осуществляют способ,как в примере 1, кроме количества дрожжевого автолизата, которое составляет 50 л, т.е. 5% от общего объема тиражной смеси.

Пример 3. Осуществляют способ по примеру 1, в котором количество автолизата составляет 2% от объема тиражной смеси, т.е. 20 л.

Пример 4. Количество дрожжевого автолизата составляет 6% (60 л.).

Показатели качества, характеризующие полученное игристое вино в примерах 1-4, отражены в таблице, из которой видно, что оптимальным режимом дозировки дрожжевого автолизата является наличие его в тиражной смеси 3-5% Введение автолизата в количестве 3% (пример 3) приводит к слабовыраженному букету и вкусу выдержанного игристого, что находит свое отражение в дегустационной оценке, а в количестве 5% (пример 4) к грубоватым сырцово-дрожжевым тонам в аромате и вкусе, при этом пенистые и игристые свойства остаются практически неизменными.

Пример 5. Осуществляют способ по примеру 1, причем готовят тиражную смесь в четырех вариантах: в первом добавляют 10% (100 л) высококачественного выдержанного сухого вина шампанских сортов, во втором 20% (200 л), в третьем 8% (80 л.) и в четвертом 25% (250 л.).

Показатели, характеризующие влияние выдержанного сухого вина на его качество, представленные в таблице, показали, что содержание в тиражной смеси в количестве 10% приводит к слабовыраженным тонам выдержанного шампанского, а 20% к появлению во вкусе некоторых тонов окисленности, поэтому целесообразно добавлять в купаж выдержанное вино в количестве 10-20% от объема тиражной смеси.

Пример 6. Осуществляют способ по примеру 1, определяя показатели качества через 4,0, 4,5, 5,5 и 6 месяцев. Анализ данных, представленных в таблице, показал, что время выдержки в течение 4,5-5,5 месяцев является необходимым и достаточным для получения вина необходимого качества.

Пример 7. Осуществляют сособ по примеру 1, кроме того, что тиражную смесь готовят в 4-х вариантах: в первом используют автолизат дрожжевых клеток, полученный при дегоржаже кюве 3-месячной выдержки, 2-й 4,5-месячной выдержки, 3-й 5,5- месячной, 4-й 6-месячной выдержки. Как видно из данных, представленных в таблице, после 4,5- месячной выдержки дегустационные оценки шампанского идентичны.

Пример 8. Осуществляют сособ по примеру 1, кроме того, что автолизат с дрожжевыми клетками подвергают обработке теплом при 60^oC в течение 4 ч. Перед введением в тиражную смесь его охлаждают до 15^oC. Анализ данных (см. таблицу) показал, что произошло улучшение вкусовых качеств шампанского.

Таким образом, на основании данных, представленных в таблице, можно сделать вывод о том, что введение в тиражную смесь выдержанного сухого вина шампанских сортов в количестве 10-20% и автолизата с дрожжевыми клетками, полученного при дегоржаже кюве 4,5-5,5-месячной выдержки в количестве 3-5% от объема, позволяет сократить время выдержки до 4-5,5 месяцев и при этом получить вино с показателями, характеризующими вкус и букет вина 3-летней выдержки.

Кроме того, уменьшение сроков выдержки вина приводит к сокращению повышенных потерь кюве, уменьшению ручных операций, снижению оборотных и капитальных средств, требуемых для получения шампанского высокого качества.

Формула изобретения

1. Способ шампанизации виноматериала бутылочным методом, предусматривающий приготовление тиражной смеси, включающей шампанский виноматериал, тиражный ликер, разводку чистой культуры дрожжей и оклеивающие вещества, розлив полученной смеси в бутылки, сбраживание, послетиражную выдержку и последующее проведение технологических приемов ремюажа и дегоржажа, отличающийся тем, что в тиражную смесь дополнительно вводят высококачественное, выдержанное сухое вино шампанских сортов в количестве 10 - 20% и автолизат с дрожжевыми клетками, полученный при дегоржаже кюве 4,5 5,5 месячной выдержки в количестве 3 5% от объема тиражной смеси, при этом послетиражную выдержку осуществляют в течение 4,5 5,5 месяцев.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что автолизат с дрожжевыми клетками обрабатывают теплом при 55 35^oС в течение 4 5 ч.

3. Способ по п.1, отличающихся тем, что сбраживание ведут при 12 - 15^oС, а послетиражную выдержку ведут при постепенном снижении температуры с 18 до 14^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1