Способ производства темного пива "очаковский портер"

 

Изобретение касается пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пива на пивоваренных заводах различной мощности. Способ производства пива включает приготовление пивного сусла путем затирания солода по двухотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, фильтрацию и розлив. Причем для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 14,0-16,0% берут 60-68% солода пивоваренного ячменного светлого, 28-32% солода карамельного, 3-5% солода жженого и до 4-6% сахара-сырца или сахара-песка. При кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4-1,6 г/дал горячего сусла. Первую отварку готовят из всего количества солода карамельного, солода жженого и 18-22% солода светлого при начальной температуре 38-42°С. По окончании кипячения первой отварки часть ее перекачивают во второй бак до достижения температуры 51-53°С с последующей паузой 28-32 мин, после этого перекачивают оставшуюся часть первой отварки с получением температуры общего затора 62-64^oС. Затем 38-42% затора откачивают на вторую отварку, подогревают до 71-73°С с последующей паузой 14-16 мин. Далее подогревают до кипения, кипятят 28-32 мин, после чего эту часть затора перекачивают к остальной массе с получением температуры 75^oС, после выдержки 10-15 мин затор передают на фильтрование. Задачу хмеля при кипячении осуществляют в два приема - 78-82% после начала кипячения и остальное за 18-22 мин до конца кипячения. Это позволяет расширить ассортимент оригинальных сортов пива, легко отличаемых из ряда подобных, и повысить их органолептические свойства.

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано на пивоваренных заводах различной мощности.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий предварительную подготовку красящей отварки из карамельного тритикалиевого солода - 20-30%, темного тритикалиевого солода -5-10% и светлого солода ячменного 5-10%. Введение этой красящей отварки в процессе затирания основной массы солода после белковой и мальтозной пауз из расчета 60% светлого солода плюс 40% красящей отварки.

(см. заявку РФ 94034007, кл. C 12 C 7/00, 1996 г.).

Недостатком этого способа является его технологическая громоздкость.

Известен способ производства темного пива, согласно которому затор готовят из светлого ячменного солода - 60%, риса - 10%, темного или карамельного солода 20%. В процессе затирания вводят CO₂ и добавляют концентрат квасного сусла.

(см. патент РФ 2054469, кл. C 12 C 7/00, 1996 г.).

Недостатком этого способа является то, что как и у всех видов темного пива, технология которых предусматривает использование концентрата квасного сусла, во вкусе и аромате присутствует специфический, хлебный привкус и аромат.

Наиболее близким по технической сущности и результату является способ производства темного пива, предусматривающий получение начального сусла из светлого солода, темного и карамельного и жженого, проведение затирания по двухотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, фильтрацию и розлив.

(см. М. А. Чукмасова и Н.М. Лазарев, Производство пива, М., Пищепромиздат, 1961 г., с. 52-55).

Полученное этим способом пиво обладает высокими органолептическими свойствами, но не достаточно оригинальным вкусом.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента оригинальных сортов пива, легко отличаемых из ряда подобных, повышение их органолептических свойств.

Указанная задача решается в способе производства темного пива, предусматривающем приготовление пивного сусла путем затирания солода по двухотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, фильтрацию и розлив, за счет того, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 14,1-17,0% берут 60-68% солода пивоваренного ячменного светлого, 28-32% солода карамельного, 3-5% солода жженого и до 4-6% сахара-сырца или сахара-песка, при кипячении сусла с хмелем, хмелепродукта берут из расчета нормы горьких веществ 1,4-1,6 г/дал горячего сусла, первую отварку готовят из всего количества солода карамельного, солода жженого и 18-22% солода светлого при начальной температуре воды 38-42^oC, по окончании кипячения первой отварки, часть ее перекачивают во второй бак до достижения температуры 51-53^oC с последующей паузой 28-32 минут, после этого перекачивают оставшуюся часть первой отварки с получением температуры общего затора 62-64^oC, затем 38-42% затора откачивают на вторую отварку, подогревают до 71-73^oC с последующей паузой 14-16 минут, далее подогревают до кипения, кипятят 28-32 минуты, после чего эту часть затора перекачивают к остальной массе с получением температуры 74-76^oC, после выдержки 10-15 минут затор передают на фильтрование, а задачу хмеля при кипячении осуществляют в два приема - 78-82% после начала кипячения и остальное за 18-22 минуты до конца кипячения.

Решение этой задачи и является тем техническим результатом, который позволяет говорить о соответствии условиям патентоспособности.

Это объясняется тем, что пиво является сложным биохимическим объектом, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного (начального) сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств. Следовательно, в данном конкретном случае расширение ассортимента является техническим результатом, основанным на проявлении новых свойств, выраженных в том, что по своим органолептическим показателям этот сорт пива отличим от множества других.

Объясняется это тем, что процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем. Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Пример осуществления способа.

При производстве пива с массовой долей сухих веществ начального сусла 175 берут солод пивоваренный ячменный светлый - 66%, солод карамельный - 30% и солод жженый - 4%. Возможна замена до 5% светлого солода на сахар-сырец, сахар-песок. Хмель прессованный, гранулированный, экстракт хмеля при норме горьких веществ - 1,4-1,6 г/дал горячего сусла.

Технологическая схема производства темного пива включает в себя следующие стадии: приготовление пивного сусла, осветление, охлаждение, сбраживание его, дображивание молодого пива, фильтрацию и розлив пива.

В процессе приготовления пивного сусла, при затирании, с целью создания оптимального значения pH затора 5,4-5,6, добавляют расчетное количество молочной кислоты или монокальцийфосфата.

Для приготовления затора используют двухотварочный способ затирания. В заторо-отварочный котел (ЗОК) затирают весь карамельный солод, жженый солод, 20% светлого солода (1 отв.). Затирание производят при температуре 40^oC, подогревают до 52^oC, пауза 30 минут, затем подогревают до 63^oC, пауза 30 минут, далее подогрев до 72^oC, пауза до полного осахаривания. Затем отварка доводится до кипения и кипятится 30 минут.

В начале кипячения в заторо-отварочном котле 1-й отварки во второй ЗОК затирается оставшийся светлый солод. Вода для затирания имеет температуру 45^oC. По окончании кипячения 1-й отварки часть ее перекачивают во второй котел до достижения температуры 52^oC, далее пауза 30 минут. После этого перекачивается оставшаяся часть первой отварки, температура общего затора устанавливается 63^oC. Затем 40% затора откачивают на вторую отварку, подогревают до 72^oC, пауза 15 минут, далее - подогрев до кипячения. Время кипячения - 30 минут. По окончании кипячения эту часть затора перекачивают к остальной массе, температура всего затора достигает 75^oC. После выдержки 10-15 минут затор передают на фильтрацию.

Фильтрацию проводят обычным способом. Набор сусла ведут до содержания сухих веществ 15,8%.

Отфильтрованное сусло кипятят с хмелем в течение 100-120 минут.

Задача хмеля осуществляется в два приема: 80% хмелепродуктов через 10-15 минут после начала кипячения и 20% за 20 минут до конца кипячения.

Затем сусло охлаждают до температуры 7^oC и передают на брожение в цилиндро-конический танк (ЦКТ). Норма задачи дрожжей 0,7-1 л/гл сусла.

Сбраживание ведут до конечной степени сбраживания на 2,5% выше лабораторного значения. Температурный график брожения ведут при температуре -1... +2^oC под давлением двуокиси углерода 0,5-0,7 атм.

Продолжительность брожения и дображивания по классической схеме составляет 40 суток. При изготовлении пива в ЦКТ - 21 сутки.

Пиво фильтруют на существующих фильтрах для пива. При недостаточном содержании в пиве двуокиси углерода проводят дополнительную карбонизацию при температуре не выше -1^oC.

При розливе в бутылки пива, предназначенного для пастеризации, должна быть обеспечена возможность розлива пива с массовой долей двуокиси углерода не ниже 0,4%. Розлив готового пива осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Пастеризация пива производится на пастеризаторах любого типа, согласно инструкции по эксплуатации.

Все технологические процессы осуществляются на типовом оборудовании, имеющемся на предприятии.

Формула изобретения

Способ производства темного пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания солода по двухотварочному методу, фильтрование сусла, кипячение его с хмелем, осветление, охлаждение, сбраживание, дображивание молодого пива, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления начального сусла с массовой долей сухих веществ 14 - 16% берут 60 - 68% солода пивоваренного ячменного светлого, 28 - 32% солода карамельного, 3 - 5% солода жженого и до 4 - 6% сахара-сырца или сахара-песка, при кипячении сусла с хмелем хмелепродукты берут из расчета нормы горьких веществ 1,4 - 1,6 г/дал горячего сусла, первую отварку готовят из всего количества солода карамельного, солода жженого и 18 - 22% солода светлого при начальной температуре 38 - 42^oС, по окончании кипячения первой отварки часть ее перекачивают во второй бак до достижения температуры 51 - 53^oС с последующей паузой 28 - 32 мин, после этого перекачивают оставшуюся часть первой отварки с получением температуры общего затора 62 - 64^oС, затем 38 - 42% затора откачивают на вторую отварку, подогревают до 71 - 73^oС с последующей паузой 14 - 16 мин, далее подогревают до кипения, кипятят 28 - 32 мин, после чего эту часть затора перекачивают к остальной массе с получением температуры 74 - 76^oС, после выдержки 10 - 15 мин затор передают на фильтрование, а задачу хмеля при кипячении осуществляют в два приема - 78 - 82% после начала кипячения и остальное за 18 - 22 мин до конца кипячения.