Способ получения муки с высоким содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы

 

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон. Способ предусматривает приготовление смеси из зерна ржи и пшеницы. Смесь готовят в массовом соотношении зерна ржи и пшеницы соответственно (15: 85) - (85:15). Зерно пшеницы используют с содержанием клейковины не более 20%. Затем осуществляют сепарацию смеси зерна, его обработку на концентраторе, легкое поверхностное шелушение для снижения зольности зерна не менее чем на 0,02% от исходной. После этого проводят аспирацию смеси зерна, его гидротермическую обработку в течение 6 - 12 ч до влажности зерна 14 - 16% и измельчение на пяти драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна. Крупнота помола характеризуется остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%. Технический результат способа заключается в получении муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон при общем упрощении процесса ее получения, повышении хлебопекарных свойств полученной муки и обеспечении малоотходной технологии переработки смеси зерна ржи и пшеницы. 7 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон.

Известен способ получения муки с высоким содержанием пищевых волокон, в котором в муку пшеничную сортовую вносят добавку из мелкой фракции отрубей, при этом количество вносимой добавки меняется в зависимости от исходного сорта муки (В.Г. Кулак, Б.М. Максимчук "Технология производства муки".- М.: ВО "Агропромиздат", 1991, с.199).

К недостаткам муки следует отнести высокие энерго- и трудозатраты, связанные с получением сортовой муки, выделением фракции отрубей с необходимыми показателями качества и последующим их внесением в полученную сортовую муку.

Известен также способ производства высокодисперсной муки из цельносмолотого зерна, в котором зерно измельчают на вибромельнице. К недостаткам способа следует отнести чрезмерное повышение температуры, дисперсности и степени разрушения крахмальных клеток, которые приводят к снижению хлебопекарных свойств полученной муки (Н.С. Беркутова, И.А. Швецова "Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки".- М.: Колос, 1984, с. 200).

Технический результат заявленного решения заключается в получении муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон при общем упрощении процесса ее получения, повышении хлебопекарных свойств полученной муки и обеспечении малоотходной технологии переработки смеси зерна ржи и пшеницы.

Этот результат достигается за счет того, что способ получения муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон предусматривает приготовление смеси из зерна ржи и пшеницы, взятого в массовом соотношении соответственно (15 : 85) - (85 : 15), причем зерно пшеницы используют с содержанием клейковины не более 20%, после чего осуществляют сепарацию смеси зерна, его обработку на концентраторе, легкое поверхностное шелушение для снижения зольности зерна не менее чем на 0,02% от исходной, аспирацию, гидротермическую обработку в течение 6 - 12 часов до влажности зерна 14-16% и измельчению на пяти драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%.

Режимы и последовательность технологических операций способа получения муки из смеси ржи и пшеницы подобраны экспериментально и в своей совокупности обеспечивают заявленный технический результат.

В настоящее время большое значение уделяется производству продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и другими натуральными биологически активными природными компонентами. Широко известно, что при получении сортовой муки основной технологической задачей является возможно более полное отделение от эндосперма оболочек и зародыша зерна. Именно в этих частях зерна содержатся наиболее ценные биологически активные вещества. Удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку, полученную из чистого эндосперма. Снижение потребления пищевых волокон является причиной целого ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, нарушения обменных функций организма. Являясь хорошими сорбентами, они участвуют в выведении из организма многих токсичных элементов, взаимодействуют с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищеварительном тракте, снижают уровень холестерина в крови, увеличивая эффект лечебных мероприятий при ожирении.

Вместе с тем при получении муки из цельносмолотого зерна возникает проблема качества полученной муки, связанная, в частности, с неравномерностью ее гранулометрического состава, а также значительная степень повреждения зерен крахмала при измельчении зерна. Размеры частиц муки и их однородность существенно влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба. В заявленном способе оптимально подобраны соотношения предварительных технологических операций, связанных с подготовкой зерна к помолу, и условия проведения самого помола, обеспечивающие получение муки из смеси зерна ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон с хорошими показателями качества, однородного гранулометрического состава при общем упрощении способа ее получения.

Для улучшения качественных показателей готовой муки предусматривают проведение процесса сепарации смеси зерна до остаточного содержания в зерне не более 0,3% сорной примеси.

Для снижения зольности зерна процесс шелушения желательно проводить на обоечной машине Р3-БГО-6.

Для получения наиболее оптимальных качественных показателей готовой муки процесс измельчения следует осуществлять таким образом, чтобы измельчение смеси зерна на первой драной системе осуществляли до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

Измельчение на второй драной системе осуществляли до извлечения 50-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

Измельчение на третьей драной системе - до извлечения 50-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

На четвертой драной системе - до извлечения 50-60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

И на пятой драной системе - до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

Совокупность технологических операций обработки смеси зерна обеспечивает получение измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%.

Полученная мука обладает равномерным гранулометрическим составом и хорошими хлебопекарными показателями муки, влияющими на качественные показатели продуктов, полученных с использованием такой муки.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно ржи и пшеницы смешивают в массовом соотношении соответственно (15 : 85) - (85 : 15), при этом зерно пшеницы используют с содержанием клейковины не более 20%. Полученную зерновую смесь направляют на сепарацию. Сепарацию смеси зерна ведут до остаточного содержания в зерне не более 0,3% сорной примеси на любом известном для этих целей оборудовании. Затем смесь зерна направляют для обработки на концентраторе. После этого смесь зерна направляют на легкое поверхностное шелушение для снижения зольности не менее чем на 0,02% от исходной, которое проводят преимущественно на обоечной машине Р3-БГО-6. Затем осуществляют аспирационную, а затем гидротермическую обработку смеси зерна в течение 6-12 часов до его влажности 14 - 16%. Технологическая схема размола подготовленного зерна включает только драной процесс, который ведут на пяти драных системах с использованием вальцовых станков, например, ЗМ 1000х250 и рассевов ЗРШ-4М. Процесс измельчения зерна построен таким образом, чтобы измельчение смеси зерна на первой драной системе осуществляли до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

Измельчение на второй драной системе осуществляли до извлечения 50-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

Измельчение на третьей драной системе - до извлечения 50-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

На четвертой драной системе - до извлечения 50-60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

И на пятой драной системе - до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. В результате получают измельченный готовый продукт выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%.

Способ осуществляют согласно следующему примеру.

Берут зерно пшеницы с содержанием клейковины 18% и смешивают его с зерном ржи. Массовое соотношение зерна ржи составляет 40%, а зерна пшеницы 60% от общей массы смеси. Зерновую смесь направляют на сепарацию. Сепарацию зерна ведут до остаточного содержания в зерне 0,25 % сорной примеси. Сепарацию ведут на А1-БЛС-12. Затем зерно направляют для обработки на концентраторе. Обработку осуществляют на А1-БЗК-18. После этого зерно направляют на легкое поверхностное шелушение для снижения зольности зерна на 0,02 % от исходной, которое проводят на обоечной машине Р3-БГО - 6. Затем осуществляют аспирационную, а затем гидротермическую обработку зерна в течение 6 часов до его влажности 14%. Размол ведут на пяти драных системах с использованием вальцовых станков ЗМ 1000х250 и рассевов ЗРШ-4М. Размол ведут до извлечения на первой драной системе 45% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На второй драной системе - до извлечения 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На третьей драной системе - до извлечения 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На четвертой драной системе - до извлечения 55% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. И на пятой драной системе - до извлечения 45% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. В результате получают измельченный готовый продукт выходом 98%, зольностью на 0,09% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм - 0,8% продуктов измельчения и проходом через шелковое сито N 38 с размером отверстий 160 мкм - 70% продуктов измельчения.

В результате получают муку из смеси ржи и пшеницы с повышенным содержанием пищевых волокон, в которой содержание минеральных веществ в 100 г муки составляет, в мг: Na - 18, K - 242, PP - 257, Ca -42, Mg - 74, Fe - 4,2.

Содержание витаминов в 100 г муки составляет, в мг: B₁ - 0,41, B₂ - 0,25, PP - 1,17.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г муки составляет в г: белки - 10,6, жиры - 1,5 г, крахмал - 54,2 г, клетчатка - 1,7 г, моно- и дисахариды - 5,7 г.

Остальные показатели качества муки из смеси ржи и пшеницы представлены в таблице.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке хлебопекарной из смеси зерна ржи и пшеницы не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таким образом, мука с повышенным содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы, полученная в соответствии с представленным способом, отвечает всем необходимым показателям качества. При этом она обладает высокой биологически активной ценностью, хорошими хлебопекарными свойствами, равномерным гранулометрическим составом при общем упрощении процесса ее получения и обеспечении малоотходной технологии переработки зерна.

Формула изобретения

1. Способ получения муки с высоким содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы, предусматривающий приготовление смеси из зерна ржи и пшеницы, взятого в массовом соотношении соответственно (15 : 85) - (85 : 15), причем зерно пшеницы используют с содержанием клейковины не более 20%, после чего осуществляют сепарацию смеси зерна, его обработку на концентраторе, легкое поверхностное шелушение для снижения зольности зерна не менее чем 0,02% от исходной, аспирацию, гидротермическую обработку в течение 6 - 12 ч до влажности зерна 14 - 16% и измельчение на пяти драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито 38 или сито из полиамидной ткани 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%.

2. Способ по п.1 отличается тем, что сепарацию смеси зерна ведут до остаточного содержания в зерне не более 0,3% сорной примеси.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что шелушение смеси зерна ведут на обоечной машине РЗ-БГО-6.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что измельчение смеси зерна на первой драной системе ведут до извлечения 40 - 50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито 067.

5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что измельчение на второй драной системе ведут до извлечения 50 - 70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито 067.

6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что измельчение на третьей драной системе ведут до извлечения 50 - 70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито 067.

7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что измельчение на четвертой драной системе ведут до извлечения 50 - 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито 067.

8. Способ по любому из пп.1 - 7, отличающийся тем, что измельчение на пятой драной системе ведут до извлечения 40 - 50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито 067.

РИСУНКИ

Рисунок 1