Мука с высоким содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы

 

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки ржаной с высоким содержанием пищевых волокон. Мука содержит компоненты зерна ржи и пшеницы, взятого в массовом соотношении соответственно (15:85) - (85:15). Содержание клейковины в зерне пшеницы составляет не более 20%. Смесь зерна подвергнута обработке на сепараторе, концентраторе и легкому поверхностному шелушению для снижения зольности смеси зерна не менее чем 0,02% исходной. После этого смесь зерна подвергнута аспирации, гидротермической обработке в течение 6 - 12 ч до влажности зерна 14 - 16% и измельчению на пяти драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%. Мука содержит от общей массы готового измельченного продукта компоненты смеси зерна и пшеницы не менее 95 мас. % и пищевые волокна - остальное количество. Технический результат заявленного решения заключается в высоком содержании пищевых волокон в муке из смеси зерна ржи и пшеницы, хороших качественных показателях хлебопекарных свойств муки и однородностью ее гранулометрического состава. 7 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к технологии мукомольного производства и может быть использовано для производства муки из смеси зерна ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон.

Известна мука с высоким содержанием пищевых волокон, которая содержит муку пшеничную сортовую и мелкую фракцию отрубей, при этом количество вносимой добавки отрубей меняется в зависимости от исходного сорта муки (В.Г. Кулак, Б.М. Максимчук. "Технология производства муки", М., ВО "Агропромиздат", 1991, с.199).

К недостаткам муки следует отнести высокие энерго- и трудозатраты, связанные с получением сортовой муки, выделением фракции отрубей с необходимыми показателями качества и последующим их внесением в сортовую муку.

Известна также мука из цельно смолотого зерна, в котором зерно измельчают на вибромельнице без отделения отрубей. К недостаткам такой муки следует отнести невысокие качественные показатели измельченных компонентов зерна, связанные с чрезмерным повышением температуры зерновой массы в процессе измельчения и разрушением крахмальных клеток, а также неравномерной дисперсности полученных частиц зерна, которые приводят к снижению хлебопекарных свойств полученной муки (Н. С. Беркутова, И. А. Швецова. "Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки", М., "Колос", 1984, с. 200).

Технический результат заявленного решения заключается в создании муки с высоким содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы, обладающей хорошими качественными показателями хлебопекарных свойств муки и однородностью гранулометрического состава.

Этот результат достигается за счет того, что мука с высоким содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы характеризуется тем, что она содержит компоненты зерна ржи и пшеницы, содержащей клейковины не более 20%, взятого в массовом соотношении соответственно (15 : 85) - (85 : 15) и подвергнутого обработке на сепараторе, концентраторе, легкому поверхностному шелушению для снижения зольности смеси зерна не менее чем 0,02% от исходной, аспирации, гидротермической обработке в течение 6 - 12 часов до влажности зерна 14 - 16% и измельчению на пяти драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%, при этом мука содержит от общей массы готового измельченного продукта компоненты смеси зерна ржи и пшеницы - не менее 95 мас.% и пищевые волокна - остальное количество.

Заявленные признаки подобраны экспериментально и в своей совокупности обеспечивают достигаемый технический результат.

В настоящее время большое значение уделяется производству продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и другими натуральными биологически активными природными компонентами. Широко известно, что при получении сортовой муки основной технологической задачей является возможно более полное отделение от эндосперма оболочек и зародыша зерна. Именно в этих частях зерна содержатся наиболее ценные биологически активные вещества. Удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку, полученную из чистого эндосперма. Снижение потребления пищевых волокон является причиной целого ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, нарушения обменных функций организма. Являясь хорошими сорбентами, они участвуют в выведении из организма многих токсичных элементов, взаимодействуют с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищеварительном тракте, снижают уровень холестерина в крови, увеличивая эффект лечебных мероприятий при ожирении.

Вместе с тем при получении муки из цельно смолотого зерна возникает проблема качества полученной муки, связанная, в частности, с неоднородностью ее гранулометрического состава, а также значительной степенью повреждения зерен крахмала при измельчении зерна. Размеры частиц муки и их однородность существенно влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба. В представленном техническом решении оптимально подобраны соотношения предварительных технологических операций, связанных с подготовкой зерна к помолу, и условия проведения самого помола, обеспечивающие получение муки из смеси ржи и пшеницы с высоким содержанием пищевых волокон с хорошими показателями качества, однородного гранулометрического состава, при общем упрощении способа ее получения.

Для улучшения качественных показателей готовой муки смесь зерна ржи и пшеницы подвергнута сепарации до остаточного содержания в зерне не более 0,3% сорной примеси.

Для снижения зольности зерна смесь зерна ржи и пшеницы подвергнута шелушению на обоечной машине Р3-БГО-6.

Для получения наиболее оптимальных качественных показателей готовой муки подготовленная смесь зерна ржи и пшеницы подвергнута измельчению на первой системе до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. Продукты измельчения второй драной системы, проходящие через металлотканое сито N 067, составляют 50 - 70%.

Продукты измельчения третьей драной системы, проходящие через металлотканое сито N 067, составляют 50-70%.

Продукты измельчения четвертой драной системы, проходящие через металлотканое сито N 067, составляют 50-60%.

И продукты измельчения пятой драной системы, проходящие через металлотканое сито N 067, составляют 40-50%.

Совокупность технологических операций обработки зерна обеспечивает получение измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%.

Полученная мука обладает равномерным гранулометрическим составом и хорошими хлебопекарными показателями муки, влияющими на качественные показатели продуктов, полученных с использованием такой муки.

Муку с повышенным содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы получают следующим образом.

Зерно ржи и пшеницы смешивают в массовом соотношении соответственно (15 : 85) - (85 : 15), при этом зерно пшеницы используют с содержанием клейковины не более 20%. Полученную зерновую смесь направляют на сепарацию. Сепарацию смеси зерна ведут до остаточного содержания в зерне не более 0,3% сорной примеси на любом известном для этих целей оборудовании. Затем смесь зерна направляют для обработки на концентраторе, после чего смесь зерна направляют на легкое поверхностное шелушение для снижения зольности не менее чем на 0,02% от исходной, которое проводят, преимущественно, на обоечной машине Р3-БГО-6. Затем осуществляют аспирационную, а затем гидротермическую обработку смеси зерна в течение 6-12 часов до его влажности 14-16%. Технологическая схема размола подготовленного зерна включает только драной процесс, который ведут на пяти драных системах с использованием вальцовых станков, например, ЗМ 1000х250 и рассевов ЗРШ-4М. Процесс измельчения зерна построен таким образом, чтобы измельчение смеси зерна на первой драной системе осуществляют до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

Измельчение на второй драной системе осуществляют до извлечения 50-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

Измельчение на третьей драной системе - до извлечения 50-70% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

На четвертой драной системе - до извлечения 50-60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

И на пятой драной системе - до извлечения 40-50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

В результате получают измельченный готовый продукт выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито N 38 или сито из полиамидной ткани N 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%.

Пример.

Берут зерно пшеницы с содержанием клейковины 18% и смешивают его с зерном ржи. Массовое соотношение зерна ржи составляет 40%, а зерна пшеницы 60% от общей массы смеси. Зерновую смесь направляют на сепарацию. Сепарацию зерна ведут до остаточного содержания в зерне 0,25% сорной примеси. Сепарацию ведут на А1-БЛС-12. Затем зерно направляют для обработки на концентраторе А1-БЗК-18. После этого зерно направляют на легкое поверхностное шелушение для снижения зольности зерна на 0,02% от исходной, которое проводят на обоечной машине Р3-БГО-6. Затем осуществляют аспирационную, а затем гидротермическую обработку зерна в течение 6 часов до его влажности 14%. Размол ведут на пяти драных системах с использованием вальцовых станков ЗМ 1000х250 и рассевов ЗРШ-4М. Размол ведут до извлечения на первой драной системе 45% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На второй драной системе - до извлечения 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На третьей драной системе - до извлечения 60% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. На четвертой драной системе - до извлечения 55% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067. И на пятой драной системе - до извлечения 45% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито N 067.

В результате получают измельченный готовый продукт выходом 98%, зольностью на 0,09% ниже зольности исходного зерна и крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите N 067 с размером отверстий 670 мкм - 0,8% продуктов измельчения и проходом через шелковое сито N 38 с размером отверстий 160 мкм - 70% продуктов измельчения.

В результате получают муку из смеси ржи и пшеницы с повышенным содержанием пищевых волокон, в которой содержание минеральных веществ в 100 г муки составляет, мг: Na - 18, K - 242, PP - 257, Ca - 42, Mg - 74, Fe - 4,2.

Содержание витаминов в 100 г муки составляет, мг: B1 - 0,41, B2 - 0,25, PP - 1,17.

Пищевая и энергетическая ценность муки в 100 г муки составляет, г: белки - 10,6, жиры - 1,5 г, крахмал - 54,2 г, клетчатка - 1,7 г, моно- и дисахариды - 5,7 г.

Остальные показатели качества муки представлены в таблице 1.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке хлебопекарной не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таким образом, мука с повышенным содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы, полученная в соответствии с представленным способом, отвечает всем необходимым показателям качества хлебопекарной муки. При этом она обладает высокой биологически активной ценностью, хорошими хлебопекарными свойствами, равномерным гранулометрическим составом при общем упрощении процесса ее получения и обеспечения малоотходной технологии переработки зерна.

Формула изобретения

1. Мука с высоким содержанием пищевых волокон из смеси зерна ржи и пшеницы, характеризующаяся тем, что она содержит компоненты зерна ржи и пшеницы, содержащей клейковины не более 20%, взятого в массовом соотношении соответственно (15 : 85) - (85 : 15) и подвергнутого обработке на сепараторе, концентраторе, легкому поверхностному шелушению для снижения зольности смеси зерна не менее чем 0,02% от исходной, аспирации, гидротермической обработке в течение 6 - 12 ч до влажности зерна 14 - 16% и измельчению на пяти драных системах с получением измельченного продукта выходом не менее 97%, зольностью не менее чем на 0,08% ниже зольности исходного зерна, крупнотой помола, характеризующейся остатком на металлотканом сите 067 с размером отверстий 670 мкм не более 1% и проходом через шелковое сито 38 или сито из полиамидной ткани 41/43 с размером отверстий 160 мкм не менее 45%, при этом мука содержит от общей массы готового измельченного продукта компоненты смеси зерна ржи и пшеницы не менее 95 мас.% и пищевые волокна - остальное количество.

2. Мука по п.1, отличающаяся тем, что смесь зерна ржи и пшеницы подвергнута сепарации до остаточного содержания в зерне сорной примеси не более 0,3%.

3. Мука по п.1 или 2, отличающаяся тем, что смесь зерна ржи и пшеницы подвергнута шелушению на обоечной машине РЗ-БГО-6.

4. Мука по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что смесь зерна ржи и пшеницы подвергнута измельчению на первой драной системе до извлечения 40 - 50% продуктов измельчения, проходящих через металлотканое сито 067.

5. Мука по любому из пп.1 - 4, отличающаяся тем, что продукты измельчения второй драной системы, проходящие через металлотканое сито 067, составляют 50 - 70%.

6. Мука по любому из пп.1 - 5, отличающаяся тем, что продукты измельчения третьей драной системы, проходящие через металлотканое сито 067, составляют 50 - 70%.

7. Мука по любому из пп.1 - 6, отличающаяся тем, что продукты измельчения четвертой драной системы, проходящие через металлотканое сито 067, составляют 50 - 60%.

8. Мука по любому из пп.1 - 7, отличающаяся тем, что продукты измельчения пятой драной системы, проходящие через металлотканое сито 067, составляют 40 - 50%.

РИСУНКИ

Рисунок 1