Способ приготовления купажа для ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья

 

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Купаж приготавливают из плодово-ягодного сырья путем смешения компонентов и корректировки купажа, выдержки и фильтрования. Перед корректировкой в смесь компонентов дополнительно вводят янтарную или фумаровую кислоты или их соли в количестве 0,25-1,0 кг/1000 дал, что позволяет увеличить срок хранения. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения ликероводочных изделий. 6 табл.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ приготовления купажей для ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья, включающий смешение необходимых компонентов, перемешивание, корректировку, выдерживание в купажном чане и фильтрование. (Технологическая инструкция по ликероводочному производству, - М. 1973).

Недостатком известного способа является невысокая стойкость получаемых ликероводочных изделий.

Задачей изобретения является увеличение срока хранения ликероводочных изделий за счет повышения качества купажа.

Техническая задача решается тем, что в способе приготовления купажа для ликероводочных изделий из плодово-ягодного и растительного сырья, включающем смешение компонентов, корректировку, выдержку и фильтрование, перед корректировкой в купаж дополнительно вводят янтарную или фумаровую кислоты, или их соли в количестве 0,25-1,0 кг/1000 дал, что позволяет увеличить срок хранения ликероводочных изделий.

Достоинством заявляемого способа является внесение янтарной, фумаровой кислот и их солей на стадии купажирования ликероналивочных изделий, позволяющее получить изделия с более высокой стабильностью и увеличенным сроком хранения, вследствие получения купажа с низким содержанием высокомолекулярных соединений.

Известно, что основной причиной помутнения и в дальнейшем выпадения осадков в ликероналивочных изделиях являются высокомолекулярные вещества (пектины, белки), переходящие в настои, спиртованные соки и морсы при экстрагировании плодово-ягодного и растительного сырья. Введение предложенных кислот и их солей позволяет скоагулировать высокомолекулярные вещества и после выдержки купажа, на стадии фильтрации удалить их. Кроме того, уменьшение содержания высокомолекулярных соединений позволяет снизить вязкость приготовляемых изделий, что облегчает процесс фильтрации.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом: в купажный чан последовательно вносят настой I и II слива, спирт этиловый ректификованный, воду, сахарный сироп, колер в виде водного раствора (соотношение колера и воды 1: 1 по весу), а затем янтарную и фумаровую кислоты или их соли. После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

При несоответствии купажа рецептуре его корректируют по спирту и кислоте, добавляя спирт этиловый ректификованный и воду по расчету на крепость купажа 24% и лимонную кислоту из расчета доведения кислотности до 0,30 г/100 мл. Перемешивание купажа производят периодически после введения каждой составной части, а затем после окончания купажирования в течение 15-20 минут.

После приготовления купаж выдерживают в купажном чане для получения однородного напитка, а также выделения в осадок частиц коллоидного характера. Выдержка длится от 24 до 72 часов, затем купаж подается на фильтр-пресс с помощью центробежного насоса. Фильтрование осуществляется под давлением, средняя скорость фильтрации 45-65 дал/ч•м².

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. В купажный чан вносят рябиновый настой I и II-го слива в количестве 2205 л, коньяк - 180 л (при приготовлении сладкой настойки "Рябиновая на коньяке", спирт этиловый ректификованный - 1385 л, сахарный сироп 68,5%-ный - 1782,5 л, колер - 47 кг, растворенный в 47 л воды, янтарную или фумаровую кислоты, или их соли - 0,25 кг (табл. 1). После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема (1000 дкл) и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

Физико-химические показатели купажей, полученных по примеру 1, приведены в табл. 2.

Пример 2. В купажный чан вносят рябиновый настой I и II-го слива в количестве 2205 л, коньяк - 180 л (при приготовлении сладкой настойки "Рябиновая на коньяке", спирт этиловый ректификованный - 1385 л, сахарный сироп 68,5%-ный - 1782,5 л, колер - 47 кг, растворенный в 47 л воды, янтарную или фумаровую кислоты или их соли - 0,64 кг (табл. 3). После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема (1000 дкл) и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

Физико-химические показатели купажей, полученных по примеру 2, приведены в табл. 4.

Пример 3. В купажный чан вносят рябиновый настой I и II-го слива в количестве 2205 л, коньяк - 180 л (при приготовлении сладкой настойки "Рябиновая на коньяке", спирт этиловый ректификованный - 1385 л, сахарный сироп 68,5%-ный - 1782,5 л, колер - 47 кг, растворенный в 47 л воды, янтарную или фумаровую кислоты или их соли - 1 кг (табл. 5). После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема (1000 дкл) и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

Физико-химические показатели купажей, полученных по примеру 3, приведены в табл. 6.

Пример 4. (Приготовление купажа по известному способу). В купажный чан вносят рябиновый настой I и II-го слива в количестве 2205 л, коньяк - 180 л (при приготовлении сладкой настойки "Рябиновая на коньяке", спирт этиловый ректификованный - 1385 л, сахарный сироп 68,5%-ный - 1782,5 л., колер - 47 кг, растворенный в 47 л воды. После введения всех составных частей купаж доводят водой до требуемого объема (1000 дкл) и размешивают до полной однородности массы во всем чане.

Как видно из примеров конкретного выполнения, заявляемый способ настаивания купажа позволяет увеличить срок хранения ликероводочных изделий.

Формула изобретения

Способ приготовления купажа для ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья, включающий смешивание компонентов, корректировку, выдержку и фильтрование, отличающийся тем, что перед корректировкой в купаж дополнительно вводят янтарную или фумаровую кислоты или их соли в количестве 0,25 - 1,0 кг/1000 дал.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6