Способ производства вареной колбасы альпийской

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ включает подготовку свинины колбасной, ее посол в мешалке и приготовление фарша путем перемешивания свинины с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку 9:1. Далее в процессе перемешивания вводят лед или льдоводяную смесь, фосфатные препараты, чеснок, воду и муку, а также вкусоароматические специи и экстракты специй при определенных количественных соотношениях. Последующее перемешивание ведут в течение 5-10 мин, а затем фарш выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4^oС в течение 24 ч. После фарш измельчают на волчке с диаметром решетки 5 мм и наполняют им полиамидные термоусадочные оболочки. Термообработку проводят в две стадии - сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62^oС, затем варку при температуре 75^oС до температуры в центре батона колбасы 71±1^oС. Способ обеспечивает получение продукта с повышенным выходом наряду с щадящим режимом термообработки, который положительно влияет на пищевую ценность и качественные характеристики готового колбасного изделия.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас.

Известен способ производства вареных колбас, включающий подготовку свинины колбасной путем ее измельчения на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем ее посол в мешалке, приготовление фарша путем перемешивания свинины колбасной с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку 9: 1, со льдом или льдоводяной смесью, фосфатными препаратами в количестве 500 г на 100 кг фарша, добавками, чесноком, водой и мукой, последующее перемешивание фарша в течение 5-10 мин и измельчение его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем наполнение фаршем оболочек, термообработку (Справочник технолога колбасного производства под ред. Рогова, М., Колос, с. 89-90, 118-147) - прототип.

Недостатками прототипа является жесткий процесс термообработки колбасных изделий дымовыми газами, который проводят в две стадии: 1 - подсушка оболочки при температуре 50-60^oС; 2 - собственно обжарка при максимальной температуре 90-110^oС. Обжаривают также колбасные изделия без использования дыма (глухим паром) при температуре 90-110^oС до покраснения поверхности батонов. Обжарка приводит к: - постоянному развитию денатурационно-коагуляционных процессов белковых веществ; - высушиванию колбасной оболочки, которая превращается в тонкую сухую пленку и происходит процесс дубления; - активизации реакции цветообразования; - потере слабосвязанной влаги (потере выхода).

Задача настоящего изобретения - получение продукта с повышенным выходом наряду с щадящим режимом термообработки, что повышает пищевую ценность и качественные характеристики.

Эта задача решается за счет способа производства вареной колбасы, включающего подготовку свинины колбасной путем ее измельчения на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем ее посол в мешалке, приготовление фарша путем перемешивания свинины колбасной с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку, со льдом или льдоводяной смесью, фосфатными препаратами в количестве 500 г на 100 кг фарша, добавками, чесноком, водой и мукой, последующее перемешивание фарша в течение 5-10 мин и измельчение его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем наполнение фаршем оболочек, термообработку, причем в качестве добавок используют вкусоароматические специи и экстракты специй в количестве 500 г на 100 кг фарша, а количество льдоводяной смеси составляет 23-25 кг на 100 кг фарша, при этом после последующего перемешивания фарша его выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4^oС в течение 24 ч, наполнение фаршем ведут в полиамидные термоусадочные оболочки, а термообработку проводят в две стадии - сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62^oС, затем варку при температуре 75^oС до температуры в центре батона колбасы 71±1^oС.

Для приготовления колбасных изделий по рецептуре "альпийской" колбасы свинину колбасную предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем осуществляют ее посол в мешалке поваренной солью помола "экстра", которая содержит нитрит натрия в концентрации 0,05%. Затем добавляют гидратированный соевый белок (соотношение свинины колбасной к гидратированному соевому белку составляет 9:1). В колбасный фарш добавляют фосфатные препараты, вкусоароматические специи и их экстракты, воду, муку и чеснок, перемешивают 5-10 мин, измельчают его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем фарш выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4^oС в течение 24 ч. Фарш формируется в полиамидные термоусадочные оболочки, затем производят термообработку в две стадии сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62^oС, затем варку при температуре 75^oС до температуры в центре батона колбасы 71±1^oС.

Пример осуществления способа.

Свинину колбасную (90 кг) измельчают на волчке 25 мм, затем осуществляют посол поваренной солью (2,0 кг на 100 кг колбасного фарша). Добавляют 10 кг гидратированного соевого белка. В колбасный фарш добавляют лед (12 кг), фосфатные препараты 500 г на 100 кг колбасного фарша, вкусоароматические специи и их экстракты в количестве 500 г на 100 кг колбасного фарша, затем добавляют воду (12 кг) и муку (2 кг на 100 кг колбасного фарша), чеснок (150 г) и перемешивают 5-10 мин. Фарш измельчают на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем фарш выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4^oС в течение 24 ч.

Фарш формируется в полиамидные термоусадочные оболочки, затем производят термообработку в две стадии - сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62^oС, затем варку при температуре 75^oС до температуры в центре батона колбасы 71±1^oС.

Технический результат от использования изобретения заключается в следующем: 1. Постепенный щадящий нагрев служит для того, чтобы начинались процессы: - сваривание и дезагрегации коллагена; - изменение состояния свойств жиров; - изменение структурно-механических свойств.

2. Мягкие режимы варки позволяют получить продукцию более сочную, нежную, с повышенным выходом. Применение низких темпов нагрева (температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет 5-10^oС) также дает возможность уменьшить величину потери массы, улучшить качество и одновременно стабильность получаемой окраски.

Формула изобретения

Способ производства вареной колбасы, включающей подготовку свинины колбасной путем ее измельчения на волчке с диаметром решетки 25 мм, затем ее посол в мешалке, приготовление фарша путем перемешивания свинины колбасной с гидратированным соевым белком при соотношении свинины к соевому белку 9: 1, со льдом или льдоводяной смесью, фосфатными препаратами в количестве 500 г на 100 кг фарша, добавками, чесноком, водой и мукой, последующее перемешивание фарша в течение 5-10 мин и измельчение его на волчке с диаметром решетки 5 мм, затем наполнение фаршем оболочек, термообработку, отличающийся тем, что в качестве добавок используют вкусоароматические специи и экстракты специй в количестве 500 г на 100 кг фарша, а количество льдоводяной смеси составляет 23-25 кг на 100 кг фарша, при этом после последующего перемешивания его выгружают в емкость, где ведут созревание фарша при температуре 4^oС в течение 24 ч, наполнение фаршем ведут в полиамидные термоусадочные оболочки, а термообработку проводят в две стадии - сначала варку в течение 1 ч при температуре 60-62^oС, затем варку при температуре 75^oС до температуры в центре батона колбасы 71±1^oС.