Способ производства обеденного блюда из говяжьей печени

 

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения. Способ предусматривает подготовку, резку и бланширование печени. Подливу ее готовят путем варки в воде муки пшеничной, концентрата структурирующего пищевого, горчичного порошка и поваренной соли с последующим смешиванием при давлении выше атмосферного с растительным и коровьим маслом, пассерованным репчатым луком и газожидкостными мисцеллами перца черного и биомассы микроорганизмов рода Mortierella и/или Pythium и сброса давления до атмосферного. Блюдо фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает снижение синерезиса жиров при хранении продукта и повышение его радиопротекторных свойств.

Изобретение относится к технологии производства продукта длительного хранения из говяжьей печени, обладающего радиопротекторными свойствами.

Известен способ производства обеденного блюда из говяжьей печени, предусматривающий подготовку, резку и бланширование печени, приготовление подливы, содержащей лук репчатый пассерованный, муку пшеничную, масло коровье, масло растительное, концентрат структурирующий пищевой, соль поваренную, перец черный молотый, горчичный порошок и воду, путем последовательного введения при перемешивании в варочный котел лука репчатого пассерованного, растительного масла, муки пшеничной, концентрата структурирующего пищевого, соли поваренной, горчичного порошка, перца черного молотого, коровьего масла и воды, фасовку печени и подливы в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2102904 С1, 27.01.1998).

Недостатком этого способа является синерезис жиров из подливы.

Техническим результатом изобретения является снижение синерезиса и повышение радиопротекторных свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства обеденного блюда из говяжьей печени, предусматривающем подготовку, резку и бланширование печени, приготовление подливы, содержащей лук репчатый пассерованный, муку пшеничную, масло коровье, масло растительное, концентрат структурирующий пищевой, соль поваренную, перец черный, горчичный порошок и воду, фасовку печени и подливы в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав подливы дополнительно вводят газожидкостную мисцеллу биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, MortiereHa globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarniensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, в количестве около 0,1% по массе подливы в пересчете на экстракт, перец черный используют в виде газожидкостной мисцеллы в количестве эквивалентном рецептурному, а подливу готовят путем варки в воде муки пшеничной, концентрата структурирующего пищевого, горчичного порошка и поваренной соли с последующим смешиванием под давлением выше атмосферного с маслом коровьим, маслом растительным, пассерованным репчатым луком, газожидкостной мисцеллой перца черного и газожидкостной мисцеллой биомассы микроорганизмов и сбросом давления до атмосферного.

Это позволяет снизить синерезис жиров из подливы, увеличить срок хранения целевого продукта и усилить его радиопротекторные свойства.

Способ реализуется следующим образом.

Говяжью печень подготавливают путем мойки, снятия пленки, удаления желчных протоков и известковых включений, нарезают, бланшируют в воде и извлекают из бланшировочной жидкости. Репчатый лук инспектируют, освобождают от пера, донца покровных листьев, моют, нарезают кружками и пассеруют в растительном масле. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Масло коровье зачищают, растапливают и фильтруют. Масло растительное фильтруют. Биомассу микроорганизмов и перец черный экстрагируют неполярным сжиженным газом и отделяют мисцеллу без разделения экстракта и экстрагента. В герметичный варочный котел заливают рецептурное количество воды и при постоянном перемешивании последовательно вводят поваренную соль, муку пшеничную, концентрат структурирующий пищевой и горчичный порошок. При получении визуально однородной массы в нее при постоянном перемешивании добавляют масло растительное совместно с пассерованным луком, растопленное коровье масло и газожидкостные мисцеллы перца черного и биомассы микроорганизмов. За счет наличия в мисцеллах сжиженных газов давление в смеси повышается выше атмосферного, а липидные компоненты совместно со сжиженными газами легко диффундируют в твердые компоненты. Далее осуществляют сброс давления до атмосферного, например путем дросселирования смеси. Это приводит к вскипанию сжиженного газа с резким увеличением объема, диспергированию компонентов подливы и равномерному тонкодисперсному распределению липидов в ее объеме. Далее печень фасуют в потребительскую тару совместно с подливой, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Срок его хранения составляет не менее 2,5 лет без изменения потребительских свойств и синерезиса липидов из подливы.

Пример.

Продукт готовят по описанной технологии при следующей закладке компонентов, мас. ч.: Печень говяжья - 7980 Мука пшеничная - 255 Масло коровье - 877 Масло подсолнечное - 602 Лук репчатый - 1022 Концентрат структурирующий пищевой - 254 Соль поваренная - 51 СО₂-мисцелла перца черного 1%-ная - 25 Порошок горчичный - 5
СО₂-мисцелла биомассы Mortierella alpina 1%-ная - 50
После хранения в течение 2,5 лет синерезис жиров из подливы визуально не наблюдается. Радиопротекторные свойства проверяли на опытной группе серых крыс, выживаемость которых после однократного облучения в течение 30 суток дозой 8 Гр оказалась выше, чем у крыс контрольной группы в 2,5 раза и на 25% выше, чем у крыс базовой группы, получавших продукт, приготовленный по наиболее близкому аналогу. Дегустационная оценка продуктов, полученных по предлагаемому способу и наиболее близкому аналогу, не позволила выявить существенной разницы.

Аналогичные результаты получены для продуктов, произведенных с использованием каждой мисцеллы всех перечисленных биомасс микроорганизмов, что, вероятно, объясняется сходным качественным составом их липидных экстрактов, в которых количественно преобладают полиненасыщенные жирные кислоты.

Вероятно, отсутствие разницы органолептической оценки при дегустации продуктов, полученных по предлагаемому способу и наиболее близкому аналогу, объясняется тем, что вкусовые и ароматические вещества репчатого лука, горчичного порошка и черного перца маскируют характерный вкус и запах экстрактов биомасс, которые кажутся не сочетаемыми со вкусом и ароматом печени и растительного масла, или достаточно полной сорбцией этих веществ концентратом структурирующим пищевым и пшеничной мукой.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить синерезис жиров из подливы, увеличить срок хранения целевого продукта и усилить его радиопротекторные свойства.

Формула изобретения

Способ производства обеденного блюда из говяжьей печени, предусматривающий подготовку, резку и бланширование печени, приготовление подливы, содержащей лук репчатый пассерованный, муку пшеничную, масло коровье, масло растительное, концентрат структурирующий пищевой, соль поваренную, перец черный, горчичный порошок и воду, фасовку печени и подливы в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав подливы дополнительно вводят газожидкостную мисцеллу биомассы микроорганизмов, выбранных из группы, включающей Mortierella alpina, Mortierella elongata, Mortierella bainieri, Mortierella exigua, Mortierella minutissima, Mortierella verticillata, Mortierella hygrophila, Mortierella polycephala, Mortierella globalpina, Mortierella indohii, Mortierella sepedonioides, Mortierella lignicola, Mortierella humilis, Mortierella alliaceae, Mortierella strangulata, Mortierella pusilla, Mortierella globulifera, Mortierella jenkinii, Mortierella dichotoma, Mortierella sclerotiella, Mortierella zychae, Mortierella marburgensis, Mortierella beljakovae, Mortierella sarniensis, Mortierella nigrescens, Mortierella gemmifera, Mortierella reticulata, Mortierella parvispora, Mortierella pulchella, Mortierella gamsii, Mortierella nantahalensis, Mortierella spinosa, Mortierella spinosa var. sterilis, Saprolegnia parasitica, Pythium catenulatum, Pythium coloratum, Pythium gracile, Pythium irregulare, Pythium ultimum, Pythium insidiosum, в количестве около 0,1% по массе подливы в пересчете на экстракт, перед черный используют в виде газожидкостной мисцеллы в количестве, эквивалентном рецептурному, а подливу готовят путем варки в воде муки пшеничной, концентрата структурирующего пищевого, горчичного порошка и поваренной соли с последующим смешиванием под давлением выше атмосферного с маслом коровьим, маслом растительным, пассерованным репчатым луком, газожидкостной мисцеллой перца черного и газожидкостной мисцеллой биомассы микроорганизмов и сбросом давления до атмосферного.