Способ производства светлого пива "поручик ржевский"

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пива. Способ производства светлого пива включает приготовление пивного сусла путем затирания рисовой крупы с солодом и водой, выдержку при повышенной температуре части затора с последующим кипячением. После чего осуществляют дальнейшее соединение оставшегося затора и его осахаривание. Затем проводят фильтрацию, постадийное охмеление сусла, его аэрацию стерильным воздухом, сбраживание, охлаждение и осветление молодого пива. После этого проводят карбонизацию и розлив пива. Согласно изобретению, при получении пивного сусла используют рисовую крупу, карамельный и светлый солод в соотношении, мас.%: рисовая крупа 8-10, солод карамельный 3-5, солод ячменный светлый 85-89. Солод и рис смешивают с водой в соотношении 1:4 при температуре 48^oС. При этом смешивают все количество рисовой крупы и карамельного солода с 12-15% светлого ячменного солода с последующим поэтапным нагревом затора и выдержкой каждого этапа. Перед введением оставшегося количества светлого ячменного солода температуру затора снижают до 53-54^oС путем добавления холодной воды, повторно поэтапно нагревают и выдерживают затор до полного осахаривания. После чего осахаренный затор подогревают до 76-77^oС и фильтруют. После чего пивное сусло охмеляют хмелепродуктом, при этом на первой стадии вносят хмелепродукт в количестве 80% через 30 мин после начала кипячения. На второй стадии вносят 15% хмелепродукта за 20 мин до конца кипячения и на третьей стадии - 5% хмелепродукта за 5 мин до конца кипячения. Аэрацию пивного сусла, поступающего на брожение, осуществляют стерильным воздухом из расчета 8-10 мг/л. Брожение проводят в течение 7-8 суток, дображивание молодого пива проводят при температуре 0-2^oС, давлении 0,5-0,6 кгс/см³, в течение 15 суток. Применение способа позволяет расширить ассортимент пива с высокими органолептическими свойствами и длительным сроком хранения. 11 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение пивного сусла из солода двухварочным раздельным способом с использованием ферментного препарата или без него, фильтрацию сусла с дальнейшим его кипячением и охмелением, перекачивание в хмелецедильник, отделение от хмеля, охлаждение, внесение ферментных препаратов и дрожжей, сбраживание сусла, охлаждение молодого пива, перекачивание его и дображивание с введением ферментного препарата пива, дображивание пива, карбонизацию, фильтрацию с добавлением адсорбента, внесение в отфильтрованное пиво аскорбиновой кислоты, охлаждение, повторную карбонизацию и выдержку, розлив в бутылки и пастеризацию (Ф. Главачек, А. Лхотский. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 162-480).

Недостатком известного способа являются невысокие органолептические характеристики пива и невысокая длительность его хранения.

Наиболее близким способом к предлагаемому относится способ производства пива "Радонежское". Этот способ предусматривает получение пивного сусла с использованием ферментного препарата или без него путем затирания рисовой крупы и меньшей части солода с водой. Далее сусло выдерживают при повышенной температуре, с дальнейшим кипячением, затирают основную часть солода, выдерживают, объединяют затор, выдерживают. Далее отбирают часть затора, нагревают его, выдерживают, кипятят, соединяют с оставшимся затором и осахаривают, добавляют сахар-сырец, фильтруют сусло, набирают в варочный котел, кипятят и охмеляют сусло, перекачивают его на дображивание с введением ферментного препарата, карбонизируют, дображивают пиво, фильтруют его через кизельгуровый фильтр с добавлением адсорбента. В отфильтрованное пиво вносят аскорбиновую кислоту, охлаждают, повторно карбонизируют, выдерживают его, разливают в бутылки и пастеризовывают. При получении пивного сусла рисовую крупу используют в количестве 12% от массы зернопродуктов. Сахар-сырец добавляют в процессе набора сусла в варочный котел в количестве 5% от массы зернопродуктов, а охмеление сусла осуществляют в четыре стадии. Внесение ферментного препарата проводят за 2 часа до внесения дрожжей. Перед внесением ферментного препарата сусло аэрируют стерильным воздухом из расчета содержания кислорода от 0,5-1,0 мг/л до 3-4 мг/л в течение 1,5-2,0 ч. Карбонизацию молодого пива проводят при перекачивании его на дображивание перед введением ферментного препарата, а дображивание осуществляют в течение 10-11 суток. Первые сутки проводят при 6-7^oС, следующие сутки при 8-9^oС, 3-4 сутки при 10^oС и последующие - при скорости снижения температуры 1 град/сут до 5^oС (Патент РФ 2076145, кл. С 12 С 7/00, 1997 г.) Недостатком известного способа являются невысокие органолептические и вкусовые характеристики пива.

Задача изобретения - разработка нового способ производства светлого пива с улучшенными органолептическими и вкусовыми характеристиками, с длительным сроком его хранения, а также расширение ассортимента сортов пива.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пива, включающем приготовление пивного сусла, путем затирания рисовой крупы с солодом и водой, выдержку при повышенной температуре части затора с последующим кипячением, дальнейшее соединение оставшегося затора и его осахаривание, фильтрацию, постадийное охмеление сусла, аэрацию стерильным воздухом, сбраживание, охлаждение и осветление молодого пива, карбонизацию и розлив пива, согласно изобретению при получении пивного сусла используют рисовую крупу, карамельный и светлый солод в соотношении, мас.%: рисовая крупа 8-10; солод карамельный 3-5; солод ячменный светлый 85-89, которые смешивают с водой в соотношении 1:4 при температуре 48^oС, при этом смешивают все количество рисовой крупы и карамельного солода с 12-15% светлого ячменного солода с последующим поэтапным нагревом затора и выдержкой каждого этапа, перед введением оставшегося количества светлого ячменного солода температуру затора снижают до 53-54^oС путем добавления холодной воды и повторно поэтапно нагревают и выдерживают до полного осахаривания, после чего осахаренный затор подогревают до 76-77^oС и фильтруют, после чего пивное сусло охмеляют в три стадии, при этом на первой стадии вносят хмелепродукт в количестве 80% через 30 мин после начала кипячения, на второй стадии вносят 15% хмелепродукта за 20 мин до конца кипячения и на третьей стадии - 5% хмелепродукта за 5 мин до конца кипячения, аэрацию пивного сусла, поступающего на брожение, осуществляют стерильным воздухом из расчета 8-10 мг/л, брожение проводят в течение 7-8 суток, дображивание молодого пива проводят при температуре 0-2^oС, давлении 0,5-0,6 кгс/см³, в течение 15 суток.

Преимущественно при приготовлении затора дополнительно проводят корректировку рН до 5,5-5,6. Кроме того, поэтапный нагрев и выдержку затора проводят последовательно, при этом сначала затор нагревают до 52^oС и выдерживают при этой температуре в течение 15-20 мин, затем медленно, 1^oС за мин, подогревают до температуры 63^oС, выдерживают 20-30 мин, после чего нагревают до температуры 70^oС и выдерживают в течение 20-30 мин, и далее быстро нагревают и кипятят в течение 40-50 мин.

Для улучшения качества осахаривания в затор вносят ферментный препарат термамил из расчета 0,4 дм³ на 1 т, при этом при внесении ферментного препарата сразу после окончания затирания затор медленно нагревают до температуры 85-90^oС, выдерживают 20-30 мин, нагревают до кипения и кипятят 15-20 мин. Целесообразно повторный поэтапный нагрев затора осуществлять последовательно при температуре 52-53^oС в течение 20-30 мин, при температуре 62-63^oС в течение 40-60 мин и медленно нагревать до 70^oС с выдержкой 30 мин, после чего затор нагревают до 72^oС и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе. Преимущественно в качестве хмелепродукта использовать хмелевые гранулы тип 90 сорта Перле, Наггет или Норден Бревер, при этом продолжительность процесса кипячения сусла с хмелепродуктом составляет 1 час 10 мин. Желательно сбраживание пивного сусла осуществлять пивоваренными дрожжами расы 8А(М) из музея ЧКД ВНИиПБ из расчета 0,5-0,6 л на 1 гл сусла. В процессе брожения, после достижения значения видимого экстракта 6%, температуру постепенно снижают до 4-5^oС. Кроме того, массовую долю сухих веществ в процессе брожения снижают от 13 до 2,7%.

Выбранный временной, температурный количественный и качественный режимы ведения процесса производства пива "Поручик Ржевский" позволяет получить пиво высокого качества с фактически достигнутой стойкостью пива 60 суток, с высокими органолептическими свойствами. Отклонение от режимов производства в ту или иную сторону не даст желаемого результата по показателям качества готового продукта.

Предлагаемый способ производства пива "Поручик Ржевский" осуществляют следующим образом.

Технологическая схема производства пива включает в себя следующие стадии: - приготовление пивного сусла, - осветление и охлаждение сусла, - сбраживание сусла и дображивание пива, - фильтрование пива, - карбонизация и розлив пива, - пастеризация пива.

Для приготовления осахаренного затора применяют одноотварочный способ затирания. Все количество рисовой крупы, карамельный солод и 12-15% светлого ячменного солода смешивают с водой в соотношении 1:4 при температуре 48^oС. При необходимости проводят корректировку рН затора до значения 5,5-5,6 раствором 40%-ной молочной кислоты или гипса. Затор нагревают до температуры 52^oС и выдерживают при этой температуре в течение 15-20 мин, затем медленно (1^oС за мин) подогревают сначала до температуры 63^oС, выдерживая 20-30 мин, затем до температуры 70^oС и выдерживают в течение 20-30 мин. Отварку быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 40-50 мин.

Для улучшения качества осахаривания, облегчения и ускорения клейстеризации крахмала, в отварку целесообразно вносить ферментные препараты, содержащие термостабильную альфа-амилозу, например термамил, обладающую амилолитической активностью из расчета 0,4 л на 1 т несоложеного сырья. При использовании ферментных препаратов сразу после окончания затирания отварки ее медленно нагревают до температуры 85-90^oС, выдерживают 20-30 мин, а затем нагревают до кипения и кипятят 15-20 мин.

После окончания кипячения отварки в котел при работающей мешалке добавляют холодную воду до снижения температуры до 53-54^oС и вносят оставшееся количество ячменного светлого солода.

При необходимости проводят корректировку рН затора до значения 5,5-5,6. Затор выдерживают при температуре 52-53^oС в течение 20-30 мин, нагревают до температуры 70^oС и выдерживают 30 мин. После окончания паузы затор нагревают до температуры 72^oС и выдерживают до полного осахаривания, контролируемого по йодной пробе. Осахаренный затор подогревают до температуры 76+1^oС и передают на фильтрование.

Процесс фильтрования затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 12,6-12,7%.

Далее сусло кипятят и охмеляют. Хмелепродукты вносят в сусло в три приема, при этом доля хмелевого экстракта не должна превышать 50% по горьким веществам, а гранулированного хмеля - 30%. Как правило, используют хмелевые гранулы тип 90 сорта Перле, Наггет, Норден Бревер при норме введения в сусло горьких веществ 0,8-1,0.

1 порция - 80% расчетной дозы прессованного или гранулированного хмеля и весь хмелевой экстракт вносят через 30 мин после начала кипячения; 2 порция - 15% прессованного или гранулированного хмеля - за 20 мин до конца кипячения сусла; 3 порция - 5% за 5 мин до конца кипячения.

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем должна составлять 1 час 10 мин.

Далее сусло охлаждают. После охлаждения сусла при ведении процесса брожения в закрытых емкостях проводят его аэрацию стерильным воздухом. Содержание кислорода в сусле должно быть 8-10 мг/л.

Сбраживание пивного сусла проводят быстроразбраживающимися и глубокосбраживающимися пивоваренными дрожжами, например дрожжами расы 8А (М) из музея ЧКД ВНИиПБ.

Осветленное и охлажденное сусло подают в чан предварительного брожения или непосредственно в бродильный чан. В ток сусла (или в бродильный чан после поступления в него первой порции сусла) вводят семенные дрожжи из расчета 0,5-0,6 л на 1 гл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 20-25 млн/см³.

Температура брожения не должна превышать 10^oС. Оптимальная температура 7^oС. После достижения значения видимого экстракта 6,0% начинают постепенно охлаждать бродильную емкость с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5^oС.

Пиво, передаваемое на дображивание, должно иметь температуру не выше 5^oС.

Процесс брожения ведут до достижения видимого экстракта в молодом пиве на 1,0-1,5% выше значения конечного видимого экстракта. Продолжительность процесса брожения пива 7-8 суток.

Молодое пиво с температурой 4-5^oС поступает в танки дображивания при противодавлении Р=0,02-0,04 кгс/см³. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. При недостаточном их количестве (требуемое количество дрожжевых клеток в молодом пиве 3-5 млн/см³) допускается вносить дрожжи в количестве 0,04-0,06 л/гл. Дображивание пива проводят при температуре 0-2^oС и давлении в танке 0,05-0,06 кгс/см³. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха (обычно через 8-12 часов) танк шпунтуют.

Продолжительность дображивания пива составляет не менее 15 суток.

Далее пиво фильтруют, разливают в бутылки или кеги и пастеризуют.

Стойкость пива, полученного заявляемым способом, составляет 60 суток.

Наилучший пример получения пива "Поручик Ржевский".

Технологическую схему производства осуществляют по описанным выше стадиям.

Для приготовления осахаренного затора 100 кг рисовой крупы, 40 кг карамельного солода и 140 кг светлого солода смешивают с 1120 л воды при температуре 48^oС. Проводят корректировку РН затора до значения 5,5-5,6 раствором 40% молочной кислоты или гипса. Затор нагревают до температуры 52^oС и выдерживают при этой температуре в течение 20 мин, затем медленно (1^oС за мин) подогревают сначала до температуры 63^oС, выдерживая 30 мин, затем до температуры 70^oС и выдерживают в течение 30 мин. Отварку быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 50 мин.

Дополнительно в отварку вносили ферментный препарат - термамил, в количестве 0,448 л. После окончания затирания отварки ее медленно нагревают до температуры 90^oС, выдерживают 20 мин, а затем нагревают до кипения и кипятят 20 мин.

После окончания кипячения отварки в котел при работающей мешалке добавляют холодную воду до снижения температуры до 53^oС и вносят оставшееся количество 960 кг ячменного светлого солода.

Проводят корректировку рН затора до значения 5,5. Затор выдерживают при температуре 53^oС в течение 30 мин, нагревают до температуры 70^oС и снова выдерживают 30 мин. После окончания паузы затор нагревают до температуры 72^oС и выдерживают до полного осахаривания, контролируемого по йодной пробе. Осахаренный затор подогревают до температуры 76+1 ^oС и передают на фильтрование.

Процесс фильтрования затора ведут в соответствии с ТИ 18-6-47-85. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 12,6-12,7%.

Далее сусло кипятят и охмеляют. В качестве хмелепродукта в сусло вносят в три приема хмелевые гранулы сорта Наггет.

1 порция - 3,2 кг вносят через 30 мин после начала кипячения;
2 порция - 0,6 кг - за 20 мин до конца кипячения сусла;
3 порция - 0,2 кг за 5 мин до конца кипячения.

Продолжительность процесса кипячения сусла с хмелем должна составлять 1 час 10 мин.

Далее сусло охлаждают. После охлаждения сусла при ведении процесса брожения в закрытых емкостях проводят его аэрацию стерильным воздухом. Содержание кислорода в сусле должно быть 9 мг/л.

Сбраживание пивного сусла проводят быстроразбраживающимися и глубокосбраживающимися пивоваренными дрожжами, например дрожжами расы 8А (М) из музея ЧКД ВНИиПБ.

Осветленное и охлажденное сусло подают в чан предварительного брожения. Туда вводят семенные дрожжи из расчета 0,5 л на 1 гл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 25 млн/см³.

Температуру брожения поддерживают на уровне 7^oС. После достижения значения видимого экстракта 6,0% начинают постепенно охлаждать до 5^oС. Пиво, передаваемое на дображивание, должно иметь температуру не выше 5^oС. Продолжительность процесса брожения пива 8 суток.

Молодое пиво с температурой 5^oС поступает в танки дображивания при противодавлении Р= 0,04 кгс/см³. Дображивание пива проводят при температуре 0^oС и давлении в танке 0,06 кгс/см³. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха через 10 часов танк шпунтуют. Продолжительность дображивания - 15 суток. Далее пиво фильтруют и разливают по бутылкам или в кеги.

Характеристики пива "Поручик Ржевский" приведены в табл. 1 и 2.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.2.

Пиво соответствует микробиологическим показателям и гигиеническим требованиям, качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассртимент пива с высокими органолептическими свойствами и длительным сроком хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства светлого пива, включающий приготовление пивного сусла путем затирания рисовой крупы с солодом и водой, выдержку при повышенной температуре части затора с последующим кипячением, дальнейшее соединение оставшегося затора и его осахаривание, фильтрацию, постадийное охмеление сусла, его аэрацию стерильным воздухом, сбраживание, охлаждение и осветление молодого пива, карбонизацию и розлив пива, отличающийся тем, что при получении пивного сусла используют рисовую крупу, карамельный и светлый ячменный солод в соотношении, мас. %: рисовая крупа 8-10; солод карамельный 3-5; солод светлый ячменный 85-89, которые смешивают с водой в соотношении 1: 4 при температуре 48^oС, при этом смешивают все количество рисовой крупы и карамельного солода с 12-15% светлого ячменного солода с последующим поэтапным нагревом затора и выдержкой каждого этапа, перед введением оставшегося количества светлого ячменного солода температуру затора снижают до 53-54^oС путем добавления холодной воды и повторно поэтапно нагревают и выдерживают его до полного осахаривания, после чего осахаренный затор подогревают до 76-77^oС и фильтруют, охмеляют хмелепродуктом, при этом на первой стадии вносят хмелепродукт в количестве 80% через 30 мин после начала кипячения, на второй стадии вносят 15% хмелепродукта за 20 мин до конца кипячения и на третьей стадии - 5% хмелепродукта за 5 мин до конца кипячения, аэрацию пивного сусла, поступающего на брожение, осуществляют стерильным воздухом из расчета 8-10 мг/л, брожение проводят в течение 7-8 суток, дображивание молодого пива проводят при температуре 0-2^oС, давлении 0,5-0,6 кгс/см³, в течение 15 суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении затора дополнительно проводят корректировку рН до 5,5-5,6.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поэтапный нагрев и выдержку затора проводят последовательно, при этом сначала затор нагревают до 52^oС и выдерживают при этой температуре в течение 15-20 мин, затем медленно, 1^oС за 1 мин, подогревают до температуры 63^oС, выдерживают 20-30 мин, после чего нагревают до температуры 70^oС и выдерживают в течение 20-30 мин, и далее быстро нагревают и кипятят в течение 40-50 мин.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в затор вносят ферментный препарат термамил из расчета 0,4 л на 1 т.

5. Способ по пп. 1 и 4, отличающийся тем, что при внесении ферментного препарата, сразу после окончания затирания, затор медленно нагревают до температуры 85-90^oС, выдерживают 20-30 мин, затем нагревают до кипения и кипятят 15-20 мин.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что повторный поэтапный нагрев затора осуществляют последовательно при температуре 52-53^oС в течение 20-30 мин, до температуры 62-63^oС в течение 40-60 мин, медленно нагревают до 70^oС, выдерживают 30 мин, после чего затор нагревают до 72^oС и выдерживают до полного осахаривания, контролируя по йодной пробе.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве хмелепродукта используют хмелевые гранулы тип 90 сорта Перле, Наггет или Норден Бревер.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что продолжительность процесса кипячения сусла с хмелепродуктом 1 ч 10 мин.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сбраживание пивного сусла осуществляют пивоваренными дрожжами расы 8А(М) из музея ЧКД ВПИиПБ.

10. Способ по пп. 1 и 9, отличающийся тем, что дрожжи вводят из расчета 0,5-0,6 л на 1 гл сусла.

11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе брожения, после достижения значения видимого экстракта 6%, температуру постепенно снижают до 4-5^oС.

12. Способ по п. 1, отличающийся тем, что массовая доля сухих веществ в процессе брожения снижается от 13 до 2,7%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2