Способ производства слабоалкогольного фруктового напитка

 

Изобретение относится к способу производства слабоалкогольного напитка на основе плодово-ягодного сока. Способ включает приготовление 1-16%-ного сусла с добавлением сахара, воды. Дополнительно в качестве источника азотистого питания для дрожжей вводят молочную сыворотку и/или пермеат творожного сгустка в количестве 10-30% от объема сока до концентрации аминного азота в сусле 15-40 мг/100 см³. Брожение ведется пивными дрожжами при начальном рН 4,0-5,5 и температуре 10-14^oС. Изобретение позволяет уменьшить побочные и вторичные продукты брожения в напитке при улучшении его органолептических показателей. 1 табл.

Изобретение относится к пивобезалкогольной промышленности, в частности к производству сброженных слабоалкогольных напитков.

Известен способ производства напитка, полученного путем сбраживания фруктовых и овощных соков или экстрактов при температуре 20 - 26^oС до достижения массовой доли спирта 2 - 6% [1, c.198].

Недостатком описанного способа является высокая температура брожения, в результате чего накапливается много побочных продуктов брожения и автолиза дрожжей, не предусмотрена тепловая обработка сока.

Наиболее близок к заявляемому способ получения сброженного напитка, в котором сусло, полученное из осветленного желатином и танином яблочного сока, сбраживается дрожжами. Готовый напиток содержит 4,5 - 7% спирта [1, c. 201].

Недостатком описанного способа является брожение при ненормируемом рН, не оптимальном для дрожжей, а также избыточное накопление побочных продуктов брожения (диацетила, высших спиртов), которые образуются в связи с недостатком усвояемых азотистых веществ в сусле и высокой температурой брожения. Это отрицательно сказывается на органолептических показателях, тормозит брожение, ухудшает качественные показатели готового напитка.

Целью данного изобретения является улучшение органолептических показателей, уменьшение количества побочных и вторичных продуктов брожения в напитке.

Цель достигается тем, что при приготовлении сусла в качестве источника аминного азота и органических кислот используется молочная сыворотка и/или пермеат (отход при разделении творожного сгустка ультрафильтрацией), освобожденный от коллоидов и взвешенных частиц в количестве 10 - 30% от объема сока. Тем самым обеспечивается обогащение сусла аминным азотом до 15 - 40 мг/100 см³. Сбраживание проводится с помощью пивных дрожжей, которые адаптированы к низкой температуре брожения и формируют специфические вкус и аромат напитка, насыщают его диоксидом углерода. Известно, что оптимальный рН для жизнедеятельности пивных дрожжей 4,5 - 5,5, тогда как сок большинства плодов и ягод имеет рН 3,5 - 4. В данном способе снижение активной кислотности достигается разбавлением соков водой и внесением сыворотки и/или пермеата, которые имеют рН 5 - 5,5.

Сусло, бедное азотистым питанием для дрожжей, сбраживается очень медленно, так как тормозится их метаболизм, кроме того, в процессе брожения накапливается большое количество диацетила и высших спиртов вследствие подавления активности дрожжей.

Способ осуществляется следующим образом. Плодовый или ягодный сок или экстракт смешиваем с сахарным сиропом, молочной сывороткой и/или пермеатом в количестве 10 - 30% от объема сока.

Полученное сусло водой доводим до экстрактивности 11 - 16%, пастеризуем при 80 - 100^oС 10 - 30 мин, охлаждаем, вносим густую разводку пивных дрожжей 0,4 - 0,6 дм³/100 дм³ сусла и сбраживаем до массовой доли сухих веществ 4,0 - 6,5%. Затем напиток снимаем с дрожжевого осадка и направляем на дображивание и созревание. Готовый напиток фильтруем, при необходимости дополнительно карбонизируем, ароматизируем натуральными, синтетическими или идентичными натуральным ароматическими веществами и разливаем.

Пример 1. В яблочный сок добавляем воду, сахарный сироп, молочную сыворотку в количестве 10% от объема сока до содержания аминного азота в сусле 15 мг/100 см³. Водой доводим экстрактивность сусла до 11%, пастеризуем при 80^oС 20 мин, охлаждаем до 10^oС и вносим пивные дрожжи из расчета 0,5 дм³ густой разводки на 100 дм³ сусла.

Брожение ведем до достижения массовой доли сухих веществ 5,0% при максимальной температуре 14^oС. Сброженный напиток охлаждаем до 4 - 5^oС, отделяем осевшие дрожжи и направляем на дображивание и созревание при температуре 0 - 2^oС в течение 20 сут. Готовый напиток фильтруем, при необходимости карбонизируем до массовой доли диоксида углерода 0,35%, ароматизируем идентичным натуральному ароматизатором "Яблоко" и разливаем.

Пример 2. Из черноплодно-рябинового сока готовим сусло с экстрактивностью 16% аналогично 1-му примеру, добавляем 10% сыворотки и 20% пермеата от объема сока до содержания аминного азота в сусле 40 мг/100 см³. Сусло пастеризуем при 100^oС 10 мин, охлаждаем до 12^oС и вносим пивные дрожжи в количестве 0,6 дм³ густой разводки на 100 дм³ сусла.

Брожение ведем до содержания сухих веществ 6,0 - 6,2%, дображивание при температуре 0 - 2^oС в течение 25 сут. Готовый напиток фильтруем, при необходимости карбонизируем до массовой доли диоксида углерода 0,4%, вносим ароматизатор "Крюшон". Показатели качества полученного напитка по известному и предлагаемому способу представлены в таблице.

Положительный эффект по заявляемому способу состоит в заметном снижении количества побочных продуктов, улучшении органолептических показателей напитка вследствие введения в сусло источников аминного азота.

Использованная литература: 1. Сербезов Д.М., Фурнаджиев М.К. Производство безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1974, 318 с. (аналог и прототип).

Формула изобретения

Способ производства слабоалкогольного фруктового напитка, включающий приготовление сусла из плодового сока и сахара, брожение, отделение дрожжей и выдержку, осветление и фильтрование и пастеризацию готового напитка, характеризующийся тем, что в сусло с содержанием сухих веществ 11-16% дополнительно вводят 10-30% от общего объема плодового сока осветленной и дезодорированной молочной сыворотки и/или отход при разделении творожного сгустка ультрафильтрацией до содержания аминного азота 15-40 мг/100 см³ сусла, брожение ведут при начальном рН 4,0-5,5 при максимальной температуре 10-14^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1